家庭实用菜谱十二上.docx

1、家庭实用菜谱十二上家庭实用菜谱(十二上)陈皮鸡丝原 料 鸡脯肉100克，鲜桔皮2个，嫩黄瓜1条。调 料 辣酱油2小匙，料酒1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，姜2片，香油1/2小匙，味精少许。做 法1、将鲜桔皮放水中浸泡一夜，再放水中煮开，捞出晾凉。用刀刮去皮内白膜，切成细丝，加少许精盐拌匀腌10分钟。2、锅加水烧开，将洗将的鸡肉放入开水锅中，加入料酒和姜片，盖盖，煮熟捞出，晾凉。3、将黄瓜洗将后切成细丝放盘内，撒上少许精盐拌匀。4、将晾凉的鸡肉切成4厘米长的细丝，放干净盘内。5、将腌过的桔皮丝洗下，挤去水后撒在鸡丝上，再将黄瓜丝撒在上面，加入辣酱油、白糖、味精和香油，拌匀即可。南京盐水鸭

2、原 料 肥鸭1只(重1500克)。调 料 精盐125克，葱段10克，姜片8克，花椒粉1克，八角粉1克。做 法1、将鸭宰杀煺洗干净，放清水中浸泡3小时，斩去小腿和鸭掌。2、将铁锅烧热，放入精盐和花椒粉炒热，用盐搓遍鸭子全身和鸭腔，然后放入陈卤缸中腌渍3小时。将腌过的鸭子取出，沥干从翅膀刀口处塞进葱段(5克)，姜片(4克)，八角(0.5克)。3、锅内放入2500克清水烧沸，放入生姜(4克)，葱段(5克)，八角粉(4克)，放入鸭子(头朝下)，用中火煮20分钟，转微火保持似开不开状，焐20分钟，再转入中火，如此反复34次，至鸭肉熟透，取出剁成小块，摆入盘内即可。凉拌牛肉原 料 瘦牛肉1000克。调 料

3、 精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。做 法1、将牛肉顺肌肉纹切成长块，下入沸水锅内煮无血沫后捞出。2、姜切片；葱切段。将葱、姜放清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再入牛肉烧沸后，以小火将肉煮熟透，连肉带水倒入盆内，待汤温降到40把肉捞出凉后，再按横肌肉纹理切成薄片，盛入容器内。将芫荽摘洗干净，切成2厘米长的段。3、取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均匀，装盘，撒上芫荽即成。青红椒泡凤爪原 料 大青椒100克，大红辣椒100克，凤爪90克，仔姜90克。调 料 白糖100克，味精15克，虾

4、酱20克，白醋30克，辣椒粉10克，大蒜60克。做 法1、将青、红辣椒去蒂去籽，切菱形块，仔姜切细丝。凤爪刮洗干净，放入沸水锅内煮熟涨起，捞在凉水盆内浸泡12小时。2、将大蒜捣成泥，加上白糖、虾酱、白醋、味精、辣椒粉拌成泡腌调味料。3、将青、红椒丝、凤爪、姜丝拌和在一起，一层一层地装入坛内，层层抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，再移冷藏箱内，食用时取出部分装盘即可。卤猪肘原 料 猪前肘25D0克。调 料 精盐50克，味精20克，老抽少许，料酒50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克，调料油100克。做 法1、将猪肘装入盆内，加热水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，洗净沥干。2、从肘骨

5、上端(大头)将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。3、将精盐味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均，抹在肘子肉面上，腌渍12小时。4、用棉线绳将猪肘包扎起呈球形，放入老卤罐中。用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。刺身赤贝原 料 赤贝5个，黄瓜适量。调 料 辣根适量，一品鲜酱油3小匙。做 法1、赤贝切片，冲洗干净，黄瓜切片，垫在盘底。2、赤贝围在上面，放入冰箱里镇凉；一品鲜酱油放在小碗里加辣根调匀，吃时一起上桌。提 示 原料赤贝一定要选用鲜活的。特 点 辣根冲鼻，赤贝爽口。具有润泽肌肤，旺盛精力，延缓衰老的功效。卤猪蹄原 料 猪蹄2500克。调 料 精盐50克，味精20克，糖色100克，老

6、抽少许，红曲50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克。做 法1、将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲洗净。2、锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄焯透至表皮呈红色时，捞出。3、汤罐内加入老卤烧沸，调好口味和色泽，放入猪蹄，大火烧沸转为小火，卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出，晾凉皮面刷一层香油或植物油即可。特 点 色泽火红，皮酥肉烂，醇香离骨。沪香罗汉肚原 料 猪前肘子肉1200克，鲜猪肚1个，咸鸭蛋黄8个，鲜豌豆粒250克。调 料 精盐10克，香叶2克，桂皮20克，姜末5克，酱油、葱段各10克，白糖、胡椒粉各5克，汾酒、丁香各5克，八角、味精各

7、10克。做 法1、将猪肚用盐、醋反复搓洗，再用温水洗净。将猪肘子肉切见方的丁加精盐、味精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、熟鸭蛋黄、豌豆粒拌均。将拌好的馅料装入猪肚内，用竹扦将口别住。3、锅内放入清水烧沸，加上丁香、桂皮、八角、香叶、酱油、葱段和灌好的猪肚，旺火烧开后转入慢火煮约1 5小时。4、将煮好的罗汉肚捞入方盘内，上压重物，冷却后切片即成。酱猪头糕原 料 猪头1个(重5公斤)。调 料 酱油250克，精盐30克，料酒10克，味精10克，葱段10克，姜片8克，香料包1个(内装花椒、八角、 桂皮、丁香、小茴香各少许)。做 法1、将猪头刮洗干净，从头骨正中劈为两扇，放入沸水内烫透，捞出用清水冲净；锅内

8、放入清水，加入调味料及香料包放入猪头扇，中火烧开后转入慢火酱至猪头肉离骨，取出剔去骨头，再切成250克左右重的块。2、捞出酱油汤中的葱、姜及香料包，放入猪头肉块，用慢火煮至汤浓稠时停火；将肉和汤一起倒入方盘内，冷却即成。3、食用时将猪头糕先切成宽条，再顶刀切成片，装入盘内。卤味千层耳原 料 猪耳4只。调 料 精盐10克，味精10克，料酒1 5克，葱段5克，姜片5克，桂皮20克，八角5粒。做 法1、将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。2、将猪耳放入水锅内，烧沸焯透捞出。3、锅内放入清水2000克，加入各种调味料，放入猪耳烧沸，转至小火煮1小时捞出。叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰

9、箱内冷却23小时即成，食用时切薄片装盘。特 点 鲜香味美，脆爽适口。卤猪肝原 料 猪肝2000克。调 料 精盐100克，料酒20克，味精1 5克，葱段20克，姜片10克，酱油50克，香料包1个(内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量)。做 法1、将猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。2、锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。3、锅内放入清水，加入精盐，味精、料酒、酱油、香料包，大火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生(切开不见血水)，冷却，浸泡，食用时切片装盘即可。卤猪腰原 料 猪腰500克。调 料 葱段5克姜片3克，酱油25克，精盐2克，白糖3克，香油适量，

10、香料包1个(内装市售十三香)。做 法 1、将猪腰撕去筋膜，洗净，两面剞上刀纹，放入沸水锅中烫一下，捞出后用清水冲净。2、锅内放入清水750克，加入调料和香料包，烧开后煮10分钟制成卤水，将猪腰放入卤水中，用慢火卤透。取出切片装盘，淋上香油即可。提 示 原料要选用新鲜猪腰；卤制时间不宜过长，否则质地变老。特 点 质地酥松，滋味醇厚。酱猪心原 料 鲜猪心2000克。调 料 精盐25克酱油50克，料酒30克，葱段30克，姜片15克，香料包1个(内装胡椒、花椒、桂皮，八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克)。做 法1、将猪心用清水反复冲洗干净，放入水锅内，加热烧沸烫透捞出。2、锅内放入清水1500克，加

11、入全部调味料和香料包，烧沸后煮10分钟，再把猪心放入，酱至不见血水(用筷子扎)时捞出即成。食用时切片装盘。提 示 原料要选择新鲜猪心，反复冲净心室中血水，卤制时间不宜过长。卤蹄筋原 料 牛蹄筋1500克。调 料 料酒50克，精盐10克，白酱油200克，葱段10克，姜片5克，白糖10克，鸡汤2000克，香油少许，香料包1个(内装市售十三香1包加木香5克)。1、蹄筋洗净，放入沸水锅内焯烫5分钟，捞出投凉，切成1厘米宽，4厘米长的块。2、锅内放入鸡汤烧沸，加入各种调味料及香料包，烧开后煮10分钟即成卤汤，将切好的蹄筋放里，用小火卤至酥烂即成。食用时切小块装盘，淋上香油。特 点 油润光亮，软糯鲜香。美

12、味酱排骨原 料 猪精排1200克。调 料 料酒50克，精盐3克，白糖6克，鲜姜50克，酱油310克，香料包1个(内装桂皮2克，八角3粒，花椒3克，丁香2克，茴香2克)。做 法1、将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透捞出沥干。锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。2、将排骨放入酱汤中，大火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘即可。3、把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约23分钟，取出即成。拔丝苹果原 料 苹果250克，面粉10克，淀粉50克，鸡蛋1枚。调 料 植物油1000克(约耗35克)，白糖120克。做 法1、将苹果去皮、去核后切成滚刀

13、块。2、将苹果块在面粉中滚一下，放在用鸡蛋、淀粉和少量清水调制的糊中挂匀。3、热锅，注油，烧至六七成热，将拄好糊的苹果块放入油中炸，炸呈金黄色后捞出，放漏勺中沥油。4、原勺留少许底油，加入适量白糖和水，糖经炒制加热，由冒大泡变为冒小泡，至快没泡时，糖汁呈浅黄色，立即放入炸好的苹果块，离火颠翻均匀，使糖浆在苹果块上裹匀，出勺装盘。上桌时带凉水碗。拔丝白果原 料 鸡蛋3枚，较干水淀粉50克，面粉10克，青红丝2克。调 料 植物油1500克(约耗30克)，白糖100克。做 法1、把鸡蛋磕入碗内加10余克较稀(用较干水淀粉稀释)水淀粉，用筷子搅匀。将勺用油擦一下，把蛋糊倒入3/4，摊成较厚的片对折取出

14、切成菱形块；碗内剩余的蛋糊，加水淀粉、面粉调匀，将蛋皮放入糊内抓匀。2、勺内放入油，烧四成热时，将蛋皮逐块下入勺内，用旺火炸得蛋皮膨胀起来，移在慢火上炸至酥脆，呈金黄色时捞出。3、勺内放白糖，加少量沸水，炒至水尽能拔丝时，立即将炸好的蛋块倒入勺内，边翻勺边撒上青红丝，糖浆挂匀时出勺即可，带1碗凉开水上桌。拔丝橘子原 料 去皮橘子200克，鸡蛋清3个面粉5克，淀粉20克。调 料 白糖75克，猪化油1000克(约耗35克)。做 法1、将去皮橘子掰成瓣，每瓣都蘸上面粉。2、把鸡蛋清抽成蛋泡沫，放上干淀粉拌匀成蛋泡糊。3、勺内放入油，烧三四成热时，把橘子蘸上蛋泡糊放入勺内炸成浅黄色，倒人漏勺。4、勺内

15、放入白糖和水，炒至金黄色能拔出丝时，倒入炸好的橘子翻勺挂匀糖浆出勺即可。提 示 抽打蛋泡沫难度大，要求充分运用腕力，一气呵成，以筷子插沫中不倒为宜。拔丝山药原 料 山药500克。调 料 青红丝15克，熟芝麻10克，白糖100克，植物油800克(约耗35克)。做 法1、将山药用水洗净，切成菱形块，用水泡上，捞出沥干，2、勺内放入油，烧至四成热时，将切好的山药块放入油内炸，待山药熟透外皮呈浅黄色时捞出。3、勺内放少量水，加白糖熬至声发脆，呈浅黄色能拔出丝时，倒入炸好的山药，将勺端离火口，边翻边撒青红丝、芝麻，盛入抹油的盘内即成。提 示 山药刮皮或刀工后必须另用清水洗涤浸泡，否则表面容易褐变色黑。拔

16、丝香蕉原 料 香蕉500克，青红丝4克，面粉10克，较干的水淀粉60克。调 料 白糖90克，猪化油1500克(约耗40克)。做 法1、将香蕉去皮，切成滚刀块，蘸上一层面粉；用鸡蛋黄加水淀粉搅拌成糊。2、锅内放入油，烧五成热时，将香蕉放入糊内挂匀，逐块放入勺内炸透，倒入漏勺内。3、锅内加水和白糖，炒至金黄色能拔出丝时，倒入炸好的香蕉，颠几个个撒上青红丝，糖浆挂匀时出勺即成。提 示 因香蕉质感软糯，故挂糊时要小心翼翼，别用力不慎捏而捏走形。拔丝葡萄原 料 去皮葡萄200克，青红丝2克，蛋清3个面粉10克，淀粉30克。调 料 白糖100克，植物油1000克(约耗35克)。做 法1、把葡萄去籽，蘸匀面

17、粉。2、把鸡蛋清搅成蛋泡沫，加上淀粉搅匀成蛋泡糊。3、勺内放油，四成热时把葡萄蘸上糊放入勺内，炸成金黄色倒入漏勺内。4、勺内放清水、白糖炒至金黄色能拔出丝时，倒入炸好的葡萄和青红丝，翻勺挂匀糖浆出勺即可。提 示 葡萄去皮除籽后也要尽量保持原形；当葡萄炸好后入糖浆勺之前必须沥净余油，否则浆发滑挂的效果不好。拔丝番茄原 料 番茄250克，芝麻10克，鸡蛋清2个，面粉12克，淀粉20克。调 料 植物油1000克(约耗30克)，白糖90克。做 法1、将番茄放进热水中烫一下，捞出去皮，挖籽，切成块，沥净水分，蘸一层干面粉；蛋清、淀粉、面粉、食油放在碗内，搅成糊，芝麻洗净，炒熟，待用。2、锅中加适量油，烧

18、至七成热时，将番茄挂匀蛋清糊放入油中炸，半分钟后捞出，油温升至八成热时，再复炸1分钟，捞出沥净油。3、锅洗净，放入少许水，加入白糖熬成糖浆，放入番茄块，边翻锅边撒芝麻，糖浆挂匀后，即可出锅装盘。拔丝土豆原 料 土豆500克，芝麻10克。调 料 植物油1000克(约耗25克)，白糖100克。做 法1、将芝麻洗去泥沙、炒熟；土豆去皮切菱形块，浸于清水中。2、锅中加入油，烧至六成热时放入土豆，炸至浅黄色时捞出，待油温升至七成热时再复炸呈金黄色时捞出，沥净油。3、锅中放少许水，放入白糖，用小火熬至糖浆冒小泡，手勺搅动不感费力，糖浆已稀，气泡渐无，呈浅黄色时，放入土豆，再边翻锅边撒芝麻，糖浆挂匀后，出锅

19、装盘即可。提 示 因为土豆有后熟效能，故二次复炸一定注意勿煳。蜜焖红芋原 料 红芋7000克。调 料 蜂蜜20克，冰糖125克。做 法1、红芋洗净，去皮，切成两端尖形的水果形小块。2、沙锅底铺上竹帘(防止红芋粘住锅底)，加入水500克，放在中火上，加冰糖煮到溶解，将红芋、蜂蜜放入，煮沸。3、将锅移到小火上，焖40分钟左右，待汁浓而粘时，先将红芋捞出，放在盘子上，排成花瓣形，浇上原汁即成。提 示 蜜焖时间较长，这里必须注意两个问题：一是用小火；二是勤观察，勿煳锅。蜜糖柠檬鸡腿原 料 鸡腿4只，芹菜叶、柠檬片各适量。调 料 蜂蜜4大匙，柠檬2个榨汁，白里香(麝香草)1小匙，黑椒粉1/2小匙，精盐1

20、小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油1大匙，牛化油2大匙。做 法1、鸡腿洗净擦干水，拌入全部调料腌渍20分钟。2、取焖锅，将鸡腿与调料入锅中，添适量清水，盖盖，以小火为主焖熟出锅。3、盘边可以点缀菜叶，周围码柠檬片。提 示 如果考虑鸡腿洁净，可事先放入水锅中焯除血污；如家庭不讲究鸡腿整形，可切块焖制。蜜汁鲜桃原 料 鲜桃1000克。调 料 蜂蜜75克，白糖150克。做 法1、将鲜桃去毛洗净，一剖两瓣，取去核，放在大碗里，上笼蒸熟，剥去外皮，每瓣再切成两半，装盘晾凉待用。2、炒锅置旺火上，放入白糖、蜂蜜和150克水化成浓汁，起锅晾凉浇在桃上即成。3、若想食用效果更佳，可放冰箱冰镇。提 示 桃含糖量高，有

21、糖尿病的人应当慎食。蜜汁火腿原 料 净火腿350克，白莲子100克。调 料 冰糖100克，白糖250克，蜂蜜50克。做 法1、将火腿切成四方形共12块放在碗里，冲入滚水，隔水用旺火蒸1小时取出，滗去原汁，再冲滚水蒸1小时，再滗去原汁，然后调入白糖(15克)，冲入滚水，再蒸30分钟，取出滗去原汁，最后用冰糖和滚水少许蒸熟取出，白莲子加滚水250克蒸后滗去汁，再加白糖235克，同蒸至熟。2、将火腿与莲子拼排在汤碟里，将冰糖和蜂蜜倒入锅中烧成黏汁，浇在火腿和莲子上面即可。提 示 火腿蒸到要隔好水，不要让水溅碗里，蒸制时间要控制准确。煮鲜果酱原 料 苹果1000克。调 料 白糖1000克。做 法1、将

22、苹果洗净后入锅置火上煮软，去皮及籽后搅碎成泥状。2、将煮苹果的汤汁倒入苹果泥中拌匀，放入锅中煮沸后改用中火煮，随煮随搅(使水分蒸发掉一部分)，不使烧焦。3、锅离火，加入白糖拌匀，再用小火边煮边搅拌后继续煮1020分钟即成。提 示 将苹果去皮、去核，做成果泥给小儿食用，对小儿肠炎、腹泻有较好的治疗效果。糖水五珠原 料 大苹果和大鸭梨各1只，鲜菠萝1/2只，罐头荸荠10只，罐头杨梅10棵。调 料 白糖75克，柠檬酸1滴。做 法1、将苹果、鸭梨和菠萝洗净，削去外皮，分别用圆珠挖勺挖成或用小刀削成小圆珠；白糖加入50克清水在锅内烧溶，冷却后滴入拧檬酸，放入以上苹果、鸭梨、菠萝、荸荠圆珠浸泡。2、食用时

23、，取杨梅5种圆珠装盘，浇上柠檬糖汁拌匀即成。提 示 选用罐装的食品一定选取正规厂家的，最好选用大品牌的产品，这样质量有保障，要注意保质时间；一定要在保质期内食用。水晶桃原 料 大肥桃750克，京糕15克。调 料 白糖200克，熟猪油40克，香蕉精2滴。做 法1、将桃去皮、去核、洗净，切成桔瓣形的块装入碗内，加白糖100克，上笼屉用旺火约蒸半小时后取出，待用。2、京糕切成0.5厘米方丁。3、中火坐勺，放清水、白糖100克，烧开后撇去浮沫再放入猪油、香蕉精，用手勺不断搅动，熬成浓汁，倒入盛桃的碗内，放在冰箱内冷却成晶体状，然后扣在盘内，呈馒头圆形，均匀地撒上京糕条即成。特 点 外观好看，甜酸可口。

24、冰糖蜜桃原 料 水蜜桃500克，红樱桃30克。调 料 冰糖200克，水淀粉30克。做 法1、水蜜桃去皮、核，切成片，码在碗里，放入冰糖50克，蒸10分钟取出晾凉放入冰箱内冷冻。2、蒸汁内加清水、冰糖100克煮至溶化，放入红樱桃，用水淀粉勾芡，出锅晾凉，放入冰箱冷藏。3、食用时将蜜桃扣在碗里，淋上樱桃冰糖水即可。提 示 水蜜桃以无锡产的为最佳。蜜桃富含蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、苹果酸、柠檬酸、脂肪、蛋白质、维生素等多种营养成分。香蕉拌桃片原 料 鲜桃400克，香蕉300克，葡萄50克。调 料 白糖50克，柠檬汁20克，白葡萄酒20克。做 法1、鲜桃洗净去皮、核，切成薄片，香蕉去皮，斜切成片；葡

25、萄洗净，剥去皮，去籽，待用。2、将柠檬汁、白糖和白葡萄酒放在碗里调匀，放入鲜桃片、香蕉片和葡萄拌匀，入冰箱冷冻20分钟后，取出即可食用。提 示 香蕉中含有丰富的色胺酸和维生素B6，这些物质在进入人体之后，可以使人的大脑生成一种基色胺，使人兴奋减轻或消除人的低沉抑郁的情绪。桃子沙拉原 料 桃子6个。调 料 水750克，糖350克，丁香花蕾6粒，小豆蔻6克。做 法1、用糖、丁香花蕾、小豆蔻和水制成糖水，煮沸加盖，浸泡10分钟。2、将桃子去皮，保留圆形，浸渍在热糖水中。3、然后将桃取出，将核挖去，待用。4、装在汤盆内，浇上原糖汁，把桃子包裹起来。5、食用时可先放在冰箱中冷冻20分钟，味道会更加鲜美。提 示 桃不能与甲鱼同食；胃肠功能不良者及老人，小孩不宜多食桃，糖尿病患者应慎食桃。冰凉西瓜丁原 料 西瓜1000克，苹果50克，桔子瓣50克，菠萝50克，荔枝20克，甜瓜30克。调 料 白糖200克，冰糖50克。做 法1、西瓜切开，挖出瓜瓤，去籽，切成小丁。2、苹果、桔子瓣、菠萝、荔枝、甜瓜均洗净，切成小丁。3、锅置火上，放清水适量，放入白糖、冰糖熬至溶化，出锅倒在大碗里，晾凉后放入冰箱内冻凉。4、西瓜丁苹果丁、桔子丁、菠萝丁、荔枝丁和甜瓜丁放在盘内，倒入晾凉的糖水中即可。