助理营养师考核范围要点精.docx

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助理营养师考核范围要点精

助理营养师考核范围要点

第一篇总论

章节

教学内容

主要学习内容和知识点

第一章

公共营养师职业范围

一、公共营养师工作内容与职业范围

二、相关法律法规

1.公共营养师定义、工作内容与职业范围

2.公共营养师发展史

3.公共营养师相关法律法规

第二章

职业道德

一、职业道德的基本内容和功能

二、公共营养师职业道德要求

1．职业道德的特点

2．职业道德的社会功能

3．公共营养师职业道德要求

第二篇医学基础知识

章节

教学内容

主要学习内容和知识点

第一章

人体构成与功能

一、人体解剖学基础知识

二、人体生理学基础知识

1．人体基本组成与系统构成

2.人体基本生理功能

第二章

食物的消化吸收

一、消化系统的组成与功能

二、食物的消化

吸收

1．主要消化器官的功能

2．消化酶的种类及主要功能

3．食物吸收的主要部位

4．食物吸收的形式

第三篇营养学基础知识

章节

教学内容

主要学习内容和知识点

第一章

能量

一、能量单位

二、能量来源

三、能量消耗

四、能量需要量

1.能量单位：

千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念及换算关系

2.产能营养素：

人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”

3.能量来源的合理分配

4.人体能量消耗：

基础代谢、基础代谢率、静息代谢的概念、影响体力活动能量消耗的因素、食物热效应的概念

5.能量需要：

能量需要量的确定、膳食能量参考摄入量、膳食能量最经济的来源

6.能量缺乏和过剩的危害和表现

第二章

蛋白质

一、蛋白质的基本概念

二、蛋白质的生理功能

三、氨基酸

四、蛋白质的消化、吸收及代谢

五、食物蛋白质的营养评价

六、蛋白质的互补作用

七、蛋白质的需要量、膳食参考摄入及食物来源

八、蛋白质营养状况评价

1.蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋白质的折算系数

2.蛋白质的生理功能：

构成和修复组织、调节生理功能、供给能量

3.氨基酸：

氨基酸的分类和命名、人体必需氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义

4.蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其意义

5.食物蛋白质的营养评价：

食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功效比值”和“生物价”的概念以及应用；氨基酸分的意义及计算公式

6.蛋白质的互补作用：

食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则

7.蛋白质需要量及食物来源：

不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例

8.评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标

9.蛋白质－能量营养不良的危害和表现

第三章

脂类

一、脂类的分类

二、脂类的生理功能

三、脂肪酸

四、磷脂及胆固醇

五、膳食脂肪参考摄入量及食物来源

1.脂类的分类、类脂的种类

2.脂类的生理功能：

供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸

3.脂肪酸：

脂肪酸的分类与命名规则、必需

脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能

4.磷脂及胆固醇：

磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物

5.脂类的消化吸收与代谢

6.常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源

第四章

碳水化合物

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物的膳食参考摄入量及其食物来源

1.碳水化合物的分类：

单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、非淀粉多糖

2．碳水化合物的生理功能：

供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用

3.中国居民碳水化合物膳食参考摄入量、中国居民碳水化合物的主要食物来源

第五章

常量元素与微量元素

一、概述

1.常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

2.人体必需微量元素的种类

二、钙

1.钙的主要生理功能

2.促进和抑制钙吸收的因素

3.钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征

4.评价钙营养状况的常用方法

5.膳食钙的参考摄入量

6.钙的主要食物来源

三、磷、镁

1.磷和镁的生理功能

2.磷和镁的主要食物来源

3.膳食磷和镁的膳食参考摄入量

四、铁

1.铁在体内的存在形式：

血红素铁和非血红素铁

2.铁的主要生理功能

3.促进和抑制铁吸收的因素

4.体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

5.铁膳食参考摄入量

6.评价铁营养状况的常用指标

7.铁的主要食物来源

五、碘

1.碘的主要生理功能

2.碘缺乏和过量的主要危害

3.碘膳食参考摄入量

4.碘的主要食物来源

六、锌

1.锌的主要生理功能

2.锌缺乏的常见体征

3.促进和抑制锌吸收利用的因素

4.锌膳食参考摄入量

5.评价锌营养状况的常用指标

6.含锌丰富的食物

七、硒

1.硒的主要生理功能

2.硒缺乏与相关地方病

3.评价硒营养状况的常用指标

4.硒膳食参考摄入量

5.含硒丰富的食物

八、铜、铬、钼、氟

1.主要生理功能

2.缺乏与过量的主要危害

第六章

维生素

一、概述

1.维生素的分类：

脂溶性维生素和水溶性维生素

2.维生素的性质：

脂溶性维生素和水溶性维生素的性质

二、维生素A

1.维生素A：

视黄醇当量、维生素A原、β-胡萝卜素与维生素A转化关系

2.维生素A的主要生理功能

3.维生素A缺乏病的主要症状与体征

4.维生素A营养状况评价常用指标

5.维生素A的膳食参考摄入量

6.维生素A和β-胡萝卜素的主要食物来源

三、维生素D

1.维生素D的主要生理功能

2.维生素D缺乏所引起的疾病

3.评价维生素D营养状况的指标

4.人体维生素D的来源，单位换算

四、维生素E

1.维生素E的主要生理功能

2.维生素E膳食参考摄入量

3.维生素E的主要食物来源，单位换算

五、维生素B1

1.维生素B1的性质和主要生理功能

2.维生素B1缺乏的主要表现

3.维生素B1营养状况评价常用指标

4.维生素B1膳食参考摄入量

5.维生素B1的主要食物来源

六、维生素B2

1.维生素B2的性质和主要生理功能

2.维生素B2缺乏的主要表现

3.维生素B2营养状况评价常用指标

4.维生素B2膳食参考摄入量

5.维生素B2的主要食物来源

七、维生素B6

1.维生素B6的主要性质、主要生理功能

2.维生素B6主要食物来源

八、烟酸

1.烟酸的性质、主要生理功能

2.烟酸缺乏所引起的疾病

3.烟酸的食物来源

九、叶酸

1.叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念

2.叶酸膳食参考摄入量

3.评价叶酸营养状况的常用指标

4.富含叶酸的食物

十、维生素B12

1.维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量

2.维生素B12的主要食物来源

十—、维生素C

1.维生素C的性质、主要生理功能

2.维生素C缺乏的主要表现

3.评价维生素C营养状况常用指标

4.维生素C的膳食参考摄入量

5.维生素C的主要食物来源

第七章

水及其他膳食成分

一、水

1.正常人每日水的需要量

2.人体水平衡及其调节

3.水生理功能与缺乏的危害

二、膳食纤维

1.膳食纤维的概念

2.膳食纤维的主要类别和生理功能

3.富含膳食纤维的食物

第四篇食物营养与食品卫生

章节

教学内容

主要学习内容和知识点

第一章

植物性食物的营养价值

一、谷类

二、豆类及其制品

三、蔬菜类

四、水果类

1.谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用

2.豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用

3.蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用

4.水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用

5.其他植物性食物的营养特点及合理利用

第二章

动物性食物的营养价值

一、畜禽肉

二、蛋类及蛋

制品

三、水产类

四、乳类及其

制品

1.畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用

2.蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用

3.水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用

4.乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用

5.其他动物性食物的营养特点及合理利用

第三章食用油脂

一、食用油脂的分类和组成

二、食用油脂的合理利用

三、常见油脂的深加工制品

1.食用油脂的分类

2.动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点

3.功能性油脂的营养特点

4.常见食品工业用油的种类和应用

5.起酥油、人造奶油的特点和应用

6.食用特性及合理利用

第四章

调味品及其他食品的营养价值

一、盐、酱油、醋

二、酒、茶、咖啡

三、其他

1.调味品的分类

2.盐、酱油、醋的食用特性及合理利用

3.酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用

第五章

食物营养评价

一、食物的营养评价的原则和基本方法

二、食物营养的整体评价

三、食品营养标签

1.食物成分表的基本内容及应用

2.食物营养评价的基本方法（能量密度、食物利用率、食物营养质量指数、生糖指数等）

3.营养标签的设计与制作

4．营养声称和健康声称的基本原则

第六章

食品污染及其预防

一、生物性污染及其预防

二、化学性污染及其预防

（一）生物性污染及其预防

1．常见的生物性污染类型

2．食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施

3．食品细菌污染指标及其卫生学意义：

细菌总数、大肠菌群的概念和卫生学意义

4．真菌与真菌毒素污染及其预防：

黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施

（二）化学性污染及其预防

1．农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施

2．有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施

3．N—亚硝基化合物的合成及其影响因素、对人体的危害及其预防措施

4．多环芳烃类、杂环胺化合物的污染来源、对人体的危害及其预防措施

5.食品添加剂及包装材料的分类、主要污染及预防措施

第七章

各类食品的卫生要求

一、植物性食物

二、动物性食物

三、其他

常见植物性食物（粮谷类、蔬菜和水果）、动物性食物（鱼、禽蓄肉、蛋、奶类）、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求

第八章

食物中毒及其预防

一、概述

二、细菌性食物中毒

三、有毒动植物中毒

四、化学性食物中毒

五、食物中毒的调查处理

（一）食物中毒的概念、特点和分类

1．细菌性食物中毒的种类、流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施

2．沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和肉毒梭菌食物中毒的病原、临床表现、中毒食物和预防措施

（二）河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施

（三）食物中亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施

（四）食物中毒调查的主要内容和方法

第五篇人类营养

章节

教学内容

主要学习内容和知识点

第一章

孕妇乳母营养与膳食

一、孕妇营养与膳食

二、乳母营养与膳食

（一）孕妇营养与膳食

1.孕期生理特点

2.孕期营养需要及膳食参考摄入量

3.孕期膳食指导

（二）乳母营养与膳食

l.产褥期的营养需要与母体健康

2.乳母营养状况对乳汁分泌的影响

3.乳母膳食参考摄入量和膳食指导

第二章

婴幼儿营养与科学喂养

一、婴儿营养与科学喂养

二、幼儿营养与膳食

（一）婴儿营养与科学喂养

1．婴儿的发育特点和营养需要

2．母乳喂养：

母乳的营养特点及母乳喂养的优点

3．人工喂养与婴儿配方食品：

常见婴儿代乳品的种类

4．婴儿辅助食品：

添加辅助食品的时间和原则

（二）幼儿营养与膳食

1．幼儿期生长发育特点和营养需要

2．幼儿的膳食：

幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食的基本要求

第三章

学龄前儿童营养与膳食

一、学龄前儿童

的生理特点

二、学龄前儿童的营养需要及平衡膳食要求

1.学龄前儿童生长发育特点和营养需要

2.学龄前儿童的膳食：

学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求

3.学龄前儿童的常见营养问题（缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏）及预防

第四章

学龄儿童与青少年的营养和膳食

一、学龄儿童与青少年的营养需要

二、学龄儿童及青少年的膳食指导

1.学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要

2.学龄儿童和青少年的膳食：

学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求

3.学龄儿童和青少年的常见营养问题（营养缺乏和过剩）及预防

第五章

中老年人营养与膳食

一、中老年人的生理特点

二、中老年人特殊营养需要

（一）中老年人的生理特点

（二）中老年人营养需要与膳食指导

1．中老年人的特殊营养需要

2．中老年人的膳食指导

（三）中老年人常见营养问题（高血糖、高血脂、高血压、动脉硬化、骨质疏松等）及预防

第六章

特殊环境与特种作业人群营养与膳食

一、高、低温环境人群营养与膳食

二、高原缺氧环境人员的营养与膳食

三、其他特殊环境人员的营养与膳食

1.高温环境人群营养需要（水、无机盐、水溶性维生素）与膳食指导

2．低温环境人群营养需要（宏量营养素、微量元素）与膳食指导

3．高原缺氧环境人员的营养需要与膳食指导

4．接触电离辐射人员的需要与膳食指导

5．接触化学毒物人员的需要与膳食指导

第六篇公共营养

章节

教学内容

主要学习内容和知识点

第一章

概论

一、公共营养的概念和历史

二、公共营养的

目的与内容

三、公共营养的

现状与发展趋

势

1．公共营养的概念和特点

2．公共营养的工作目的和工作内容

3．公共营养的地位与作用

4．中国的公共营养现状和成就

5．公共营养的发展趋势

第二章

膳食营养素参考摄入量

一、概述

二、需要量与摄

入量

三、膳食营养素

参考摄入量

四、用膳食营养

素参考摄入量评价膳食

五、用膳食营养

素参考摄入量计划膳食

（一）营养素需要量和每日膳食中营养素供给量（RDA）：

生理需要量、RDA的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RDA应用范围

（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）

1．RDA应用局限性、RDA与DRIs区别

2．中国的DRIs：

EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法

3．能量推荐摄入量的特点

（三）DRIs的应用

1.应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量

2．应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量

3.应用DRIs计划个体和群体膳食的方法

第三章

膳食结构与膳食指南

一、中国居民的

膳食结构

二、膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔

三、常见慢性病膳食指导

（一）膳食结构

1．膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点

2．中国居民传统的膳食结构特点

3．中国居民的膳食结构现状及变化趋势

4．当前中国居民的膳食营养状况和存在的主要问题

（二）膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔

1．膳食指南的概念和发展历史

2．中国居民膳食指南：

主要内容、特点和应用

3．中国居民平衡膳食宝塔：

概念、主要内容、应用原则

4．防治常见慢性病的膳食指导原则

第四章

营养配餐与食谱编制

一、概述

二、营养食谱

的编制

（一）营养配餐

1．营养配餐的概念、目的和意义

2．营养配餐的理论依据：

DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论

3．营养配餐的现状

（二）食谱编制

1.幼儿园食谱的编制原则

2.学生营养餐的原则和标准

3.集体食堂食谱编制原则和管理

（二）食谱的评价与调整

1．食谱评价原则和方法

2．食物交换份法制定营养食谱

3．特殊食谱编制：

高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制

第五章

营养调查与评价

一、膳食调查

与评价

二、体格测量

指标与评价

三、实验室检

查

四、常见营养缺乏病症状和体征辨别

（一）膳食调查与评价

1．膳食调查的目的和意义

2．膳食调查的方法及优缺点：

称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法

3．膳食调查结果的计算与评价

（二）体格测量指标与评价

1．体格测量常用指标测量和计算：

身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等

2．体格测量结果的评价

（三）实验室检查

1.生物样品的收集和保存

2.营养调查中常用的实验室检测指标

（四）常见营养缺乏病症状和体征辨别

（五）营养状况综合评价

第六章

营养教育

一、概述

二、营养教育