第八章 风味化学习题 一填空题 1食品的三大功能是第一功能 功能.docx

第八章 风味化学习题 一填空题 1食品的三大功能是第一功能 功能.docx

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第八章风味化学习题一填空题1食品的三大功能是第一功能功能

第八章风味化学习题

一、填空题：

1．食品的三大功能是第一功能（功能）、第二功能（功能）、第三功能（功能）。

2．呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。

味觉的第一个效应即在上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是。

根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。

一般说来，舌面的前部对味最敏感，舌尖和边缘对味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对味最敏感，舌根部对味最敏感。

3．一般说来，最能刺激味觉的温度是℃，最敏感的温度是℃。

温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在℃以上或℃以下，味觉便显著迟钝。

4．酸在经典的酸碱理论中，是所表现的化学行为。

因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的刺激粘膜，从而导致酸的感觉。

所以，凡是在溶液中能离解产生的化合物都能引起酸感。

称为酸味定位基。

5．自然界食物的酸碱性一般在pH＝之间。

常见的大多数食物的酸碱性在pH＝之间，而人的唾液的酸碱性在pH＝之间，后两者的pH大体相近。

所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感，只有当食物的酸碱度在pH＝之下时，才会产生酸感。

但如食物的pH在以下时，强烈的酸感便会使人适应不了，从而拒食。

因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值唾液的pH值时，才会产生酸感。

6．食醋的主要成分是，酸味成分是，含量为，其它成分还有、、、、和等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。

7．乳酸系统名称是。

结构式为。

广泛存在于我国传统食品的、中，也存在于中，另外在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，也加入乳酸作酸味剂。

8．苹果酸系统名称为。

结构式是。

9．柠檬酸系统名称为。

结构式：

。

10．从化学结构看，一般苦味物质都含有等基团。

另外无机盐类中的等阳离子也有一定程度的苦味。

11．食物原料中所含的天然苦味物质，植物来源的有和两大类，动物来源的主要是。

12．食品香气的基本要素是、和三个方面。

13．芳香是指。

14．浓郁是指。

15．留香是指。

16．黄瓜的清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。

黄瓜的香气的主体成分为：

和。

另外还含有等醛类化合物，它们对黄瓜的清鲜气也有贡献。

17．西红柿的青草气味的主要成分是和。

18．甘蓝的青草气味源于和，而轻微的辛辣味则由所引起，不同品种的成分也不相同，如红紫色甘蓝中就有。

19．芜菁、萝卜等十字花科蔬菜的辛辣气味是由所造成，放置时间过长，就会分解产生的臭气。

20．大蒜、葱、洋葱、韭菜等百合科蔬菜都具有强烈的浓重的辛辣气味，烹调时用来掩盖鱼、肉等的膻腥气味，其主体成分都是化合物。

21．水果香气的主要成分是类，但除此之外，还有等。

22．海藻的主香成分是。

海藻的鱼腥气味，则来自。

此外，海藻中也含有化合物。

生鲜的鱼贝类都有腥气味，淡水鱼腥气主体是及其衍生物，与附于鱼体表面的形成鱼腥气味物质。

各种鱼体表面粘液中所含有的和都有强烈的腥气味。

新鲜度下降的鱼贝类，其体内生化反应产生的氧化三甲胺[（CH3）3N＝O]，在还原酶作用下生成，是海产鱼腥气味的主要成分。

23．海参的气味主要由。

海鞘类令人产生好感的气味则是以和等为主要成分。

24．新鲜牛奶的香气成分很多，但主体物质是，另外还有等。

酸败后的乳类，因有较多的丁酸等成分，故有强烈的酸败气味。

乳中脂肪氧化后所产生的臭气，其主体成分是C5～C11的醛类，尤以和为甚。

经过发酵的乳制品，其气味的主体成分是等。

25．酒类的呈香物质中，以各种为主体，其它还有等。

26．酱油香气的主体物质是化合物。

27．食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类以及人工添加的各种香辣剂。

其中以为主，另外还有等也较重要。

28．发酵的面食如馒头等的清淡香气，其主香成分是和，也有少量的。

29．烘焙食品的主香成分都是类化合物。

30．面包等烘焙食品的香气，除了发酵过程中形成的、以外，还有在烘焙过程中产生的多种羰基化合物，其中以和的贡献最大。

当然，其中也有化合物。

油炸食品香气来自油脂的高温分解产物，其主香成分是。

31．芹菜、香芹菜、芫荽、防风等伞形科蔬菜都具有浓郁的香气，其中芹菜的特征香气是等，香芹菜（荷兰芹）的香气的特殊成分是，芫荽的主香物质为等。

有些人不喜欢芫荽，主要是对反感。

这些成分都容易挥发，一经加热便大量挥发。

32．香菇、冬菇等食用菌类食物的香气的主香成分有等20多种化合物。

但经过高温处理后，便不一定是这些成分了。

干香菇的香气成分是。

33．褐变可以分为褐变和褐变两种类型。

酶促褐变的必要条件即、和三者，缺一便不能进行。

二、判断题：

1．一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。

2．一种物质的阈值越低，说明其敏感度也越低。

3．酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比关系。

4．酸的强弱和酸味强度是正比关系。

5．一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。

6．无机酸的酸性一般强于有机酸，所以无机酸的酸感强于有机酸。

三、简答题：

1.食品的三大功能

2.风味的概念

3.风味的内涵

4.食品科学中的风味概念

5.物理风味

6.化学风味

7.味觉的产生

8.舌面对各种味觉的感受能力

9.味的分类

10.味感强度的衡量标准

11.阈值（CT）

12.影响味感的主要因素

13.酸味的机理

14.酸味的强度

15.影响酸感强度的因素

16.食醋的生产方法

17.食醋在烹调中的主要作用是

18.乳酸的作用

19.苹果酸的性质和应用

20.柠檬酸的性质和应用

21.葡萄糖酸的性质和应用

22.甜味的机理

23.甜味强度的表示方法

24.影响相对甜度的因素

25.咸味的机理

26.完美的咸味剂——食盐

27.苦味的机理

28.辣味的机理

29.辣味分类及呈味物质

30.鲜味的机理

31.谷氨酸钠（味精）

32.影响味精成鲜效果的因素

33.肌苷酸和鸟苷酸

34.琥珀酸

35.涩味

36.复合味

37.复合味的分类

38.味的相互作用

39.嗅觉

40.香气

41.臭气

42.嗅觉响应时间

43.嗅感物

44.香气阈值

45.香气值

46.嗅觉的特性

47.大蒜、葱、洋葱、韭菜等百合科蔬菜的辛辣成分

48.大蒜辛辣味产生原理

49.洋葱催类成分的产生

50.干香菇的香气成分的产生

51.海藻主体香气成分的产生

52.酒被用作烹饪调料，其主要目的是

53.调香作用

54.可见光

55.物质颜色与吸收光的波长之间的关系

56.酶促褐变

57.酶促褐变的必要条件

58.非酶促褐变

59.非酶促褐变对食品品质产生的影响

第八章风味化学习题参考答案

一、填空题：

1、营养、感官、保健。

2、味蕾、舌、甜、咸、酸、苦。

3、10～40、30、50、0。

4、H+、H+、H+。

5、l.0～8.4、5.0～6.5、6.7～6.9、5.0、3.0。

6、90％以上的水分、醋酸、3％～5％、乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、醇类、酯类、糖分。

7、α－羟基丙酸、CH3-CH（OH）-COOH、泡菜、酸菜、酸奶。

8、α－羟基丁二酸、HOOC－CH（OH）CH2－COOH。

9、3-羟基-3-羧基戊二酸。

结构式：

CH2COOH

HO-C-COOH

CH2COOH

10、-NO2、N≡、-SH、-S-、-S-S-、>C=S、-S03H、Ca2+、Mg2+、NH4+。

11、生物碱、糖苷、胆汁。

12、芳香、浓郁、留香。

13、呈香物质必备的基础条件，即必须是香的物质。

14、呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时有能够感知这种香气的浓度。

15、呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。

16、有机酸、黄瓜醇、堇菜醛、乙醛、丙醛、正己醛、2-己烯醛、2-壬烯醛。

17、青叶醇、青叶醛。

18、青叶醇、青叶醛、异硫氰酸烯丙酯、3-丁基异硫氰酸酯。

19、异硫氰酸烯丙酯、甲硫醇。

20、含硫。

21、有机酸酯、醛类、萜类化合物、醇类、酮类、一些挥发性的弱有机酸。

22、二甲基硫醚、三甲胺、萜类、六氢吡啶（即哌啶）、六氢吡啶、乙醛聚合物、δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、三甲胺。

23、反-2-反-6-壬二烯醇、7-癸烯醇、正辛醇。

24、二甲硫醚、低级脂肪酸、丙酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、2-戊酮、2-己酮、2，4-辛二烯醛、2，4-壬二烯醛、丁二酮、3-羟基丁酮。

25、酯类、醇类、酸类、羰基化合物、含氮含硫化合物。

26、酯类。

27、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯。

28、醇、有机酸、酯。

29、吡嗪。

30、醇、酯、异丁醛、丁二酮、吡嗪类、羰基化合物。

31、瑟丹内酯（苯并呋喃类化合物）、丁二酮3-己烯基丙酮酸酯、洋芹脑、芫荽醇、蒎烯、伽罗木醇、香叶醇、癸醛、癸醛。

32、肉桂酸甲酯、1-辛烯-3-醇、香菇精。

33、酶促、非酶促、酚类底物、氧气、酚酶。

二、判断题：

1、√2、×3、√4、×5、√6、×

三、简答题：

1、食品的三大功能：

第一功能（营养功能）:

是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的运动所需能量的补给源。

第二功能（感官功能）：

是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。

这也是食品的心理功能，也就是食物风味。

第三功能（保健功能）：

是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和促进康复等功能。

这也是食品的医疗功能。

这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。

2、风味的概念

“风味”一词，在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，食品的风味仅其一端而已，特别是中国的传统食品和中国烹饪，视“风味”为核心。

然而在近代食品科学中，风味仅指口味和人的嗅觉感受（即中国烹饪中的“香”）。

3、风味的内涵

中国烹饪的“风味”，有时简称为“味”，这是不确切的，因为它会与“口味”或“滋味”相混淆，实际上是指“美食”。

餐饮行业对“风味”的传统说法是指色、香、味、形的菜肴评价原则，其实也不尽然，还应该把“质构”包括在内。

但是在餐饮行业中犹嫌不够，还要把餐具和进食环境的美化涵盖其中，并且由此形成一种意境，使进食者体会到有一种享受美感的境界，享受到有一股“文化”的气息。

这样，“风味”就成了一个大口袋，把菜肴点心当做文化载体，而一切与此相关的文化、艺术和饮食需求的生理及心理状态都囊括于其中。

4、食品科学中的风味概念

作为食品科学所要讨论的“风味”，应该在食品本身的性质上做文章。

风味应该是人的感觉器官所能感知的食品属性，不妨以物理风味和化学风味两个概念分别加以描述。

但要指出，这里的“味”是物化了的“味”，不仅仅指口腔的感觉。

5、物理风味：

所谓物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构（质感）。

6、化学风味：

所谓化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。

7、味觉的产生

近代生理科学的研究指出：

食品的各种滋味（口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。

8、舌面对各种味觉的感受能力

呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。

味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。

根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。

一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。

9、味的分类

人的味觉有多少种，并不完全是个科学问题，与人类代代相传长期养成的习惯有很大的关系，说五味、百味都是泛泛之言，但究竟有多少基本味，也没有个准数。

按照我国古代五行学说而形成的酸、甘（甜）、苦、辛（辣）、咸的五味论，衍变成今天的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。

辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的，辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。

涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。

这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。

10、味感强度的衡量标准

近代科学研究中，对味感强度的测量和表达，目前都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝鉴定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。

11、阈值（CT）：

是指能感受到某种物质的最低浓度（M％、mg/kg）。

12、影响味感的主要因素

（1）呈味物质的结构（内因）。

（2）温度。

温度对味觉的灵敏度有显著的影响。

一般说来，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。

温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。

表8-5便列举了上述4种味觉在不同温度时的实验结果。

（3）浓度。

味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。

（4）溶解度。

呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。

因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。

（5）各种物质间的相互作用。

①对比作用②相乘作用③相消作用④转化作用

13、酸味的机理

酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。

因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。

所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。

H+称为酸味定位基。

14、酸味的强度

酸的强弱和酸味强度之间不是简单的正比关系，酸味强度与舌粘膜的生理状态有很大的关系。

酸的浓度与强度跟酸味的强度都不是一个概念。

因为各种酸的酸感，不等于H＋的浓度，在口腔中产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在有关。

15、影响酸感强度的因素:

（1）酸根的结构。

一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。

而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。

原因:

舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜结合。

相比之下，无机酸的这种作用就要差一些。

（2）可滴定酸度。

在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。

原因:

有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。

所以当它们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生H+，使酸味维持长久。

（3）唾液pH值。

自然界食物的酸碱性一般在pHl.0～8.4之间。

常见的大多数食物的酸碱性在pH5.0～6.5之间，而人的唾液的酸碱性在pH6．7～6．9之间，后两者的pH大体相近。

所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感，只有当食物的酸碱度在pH5.0之下时，才会产生酸感。

但如食物的pH在3.0以下时，强烈的酸感便会使人适应不了，从而拒食。

因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。

（4）缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在。

一般矿质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）时，其pH值不变而酸强度降低了15％。

另外乙醇和食盐都能减弱酸味。

甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。

（5）和其它味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。

16、食醋的生产方法

用作调味品的食醋是用发酵法生产的：

糖或淀粉原料

酒精

醋酸

17、食醋在烹调中的主要作用是：

①增加菜肴香味，除去不良味道和气味。

②减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。

③刺激食欲，有利于消化。

④能防果蔬的褐变。

⑤具有防腐作用。

18、乳酸的作用

泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。

因为乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，故而它不能破坏植物组织细胞内的原生质，在乳酸菌的繁殖生长过程中，只利用蔬菜渗出液汁中的糖分和氨基酸等可溶性物质作营养源，从而使泡制的蔬菜组织仍保持挺脆状态，具有特殊的风味。

加之由于乳酸的积累，使泡菜汁的pH降至4以下，在这种酸性环境中，分解蛋白质的细菌和产生不良气味的丁酸菌等的繁殖活动受到一定程度的抑制，从而起到抑制杂菌生长的作用。

19、苹果酸的性质和应用：

苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。

应用：

苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为0.05～0.5%。

20、柠檬酸的性质和应用

柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷水中的溶解度大于热水。

柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。

在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。

柠檬酸在食品工业中用得更为普遍。

21、葡萄糖酸的性质和应用

葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的产物，将其水溶液在40℃的真空中浓缩，很容易形成葡萄糖酸内酯。

葡萄糖酸是无色至淡黄色浆状液体，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其它溶剂。

因其不容易结晶，故市售商品多为其50％的水溶液。

葡萄糖酸的酸味清爽。

现在普遍食用的内酯豆腐就是用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。

它在食品工业中广泛使用。

22、甜味的机理

（1）沙氏理论要点；

（2）三点接触学说；（3）诱导适应的甜受体学说

23、甜味强度的表示方法

甜度：

用来表示甜味强度的大小。

物质的甜味强度（或称为甜度），还只能靠人的感官来直接测定。

目前普遍以蔗糖作为比较的相对标准，即以5％或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为1（也有人定为100），然后再与其它物质在同样浓度条件下，用一批人的几次品尝结果的统计方法获得相对甜度的数据。

24、影响相对甜度的因素

①浓度：

总的来说，糖的浓度愈大，相对甜度愈大。

但是各种糖的甜度提高的程度不一样，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。

②温度和构型：

在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。

在浓度相同的情况下，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，而在大于50℃时，其甜度反而比蔗糖小。

这是因为在果糖溶液的平衡体系中，随着温度升高，甜度大的β-D-吡喃果糖的百分含量下降，而甜度很小的α-D-呋喃果糖的百分含量升高所致。

D－果糖的甜度：

α：

β＝1：

3

糖的环形结构对甜度也有影响。

例如β-D-吡喃果糖的甜度约为两倍，而β-D-呋喃果糖的甜度却很低，甚至可能没有甜味。

③结晶颗粒：

结晶颗粒大小能影响甜味剂的溶解速度，所以只能影响产生甜味感速度，而不影响真正的甜度。

④共存物：

不同的甜味剂，相对甜度不同。

其他物质的存在有时能显著影响相对甜度，例如低浓度的食盐可以使蔗糖增甜，而高浓度食盐则刚好相反。

25、咸味的机理

咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。

如Cl-呈强咸味，而Na+有微苦味，K+和NH4+则有弱苦味，Ca2+有令人讨厌的苦涩味，Mg2+则有强苦味。

因此食盐NaCl的咸味由离解后的Cl-显示的，Na+只赋予微苦的副味。

故对于肾病患者来说，可以用KCI代替NaCl作咸味剂，而CaCl2或MgCl2则不可，因其太苦；同样，更不可以用硫酸盐或硝酸盐代替，因为SO42-和N03-呈咸苦味。

经过测定，主要表现咸味的盐类是NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr，兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I，主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI，兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaC03。

26、完美的咸味剂——食盐

食盐的基本成分是氯化钠。

人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。

当然，它也是人类生存不可或缺的重要营养素。

在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡（特别是体液平衡）中的重要作用所决定的。

27、苦味的机理

苦味来自呈味物质分子内的疏水基受到了空间阻碍，即苦味物质分子内的氢供体和氢受体之间的距离在15nm以内，从而形成了分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性又是与脂膜中多烯磷酸酯组合成苦味受体相结合的必要条件，因此给人以苦味感。

从化学结构看，一般苦味物质都含有-NO2、N≡、-SH、-S-、-S-S-、>C=S、-S03H等基团。

另外无机盐类中的Ca2+、Mg2+、NH4+等阳离子也有一定程度的苦味。

28、辣味的机理

辣味不是一种味觉，更谈不上是什么基本味。

因为辣味物质在口腔中的刺激部位，不在舌头的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一种灼痛的感觉。

高浓度的辣味物质，在人体的其它部位的表皮上，也能产生同样的刺激作用。

因此严格地讲，辣味感是一种触觉。

29、辣味分类及呈味物质

（1）热辣味。

指在口腔中引起的一种烧灼的感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时也能刺激咽喉粘膜，说明这种具有热辣味的物质在常温下挥发性不大。

①辣椒如果要建立相应的烹饪原料模型的话，红尖辣椒是热辣味的典型代表。

其主要辣味成分是类辣椒素。

不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒通常含量极低；红辣椒约含0.06％；牛角红椒含0.2％；印度萨姆椒为0.3％；乌干达辣椒含量可高达0.85％。

②胡椒常见的有黑胡椒和白胡椒两种，都是由果实加工而成的。

由尚未成熟的绿色果实可制得黑胡椒，用色泽由绿变黄而未变红时收获的成熟果实可制取白胡椒。

它们的辣味成分除少量类辣椒素外，主要是胡椒碱。

其中不饱和烃基有顺反异构体，其中顺式双键越多时越辣；全反式结构叫做异胡椒碱。

胡椒经光照或长时间储存后辣味会降低，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构所致。

③花椒花椒的主要辣味成分是花椒素，是酰胺类化合物。

除此之外还有少量异硫氰酸烯丙酯等。

它与胡椒、辣椒一样，除辣味成份外还含有一些挥发性香味成分。

（2）辛辣味。

辛辣味物质是一类除辣味外还伴有较强烈的挥发性芳香味的物质。

即同时刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有冲鼻刺激性的辣味。

葱、蒜、生姜、洋葱乃至胡椒粉都有这种效果。

①姜新鲜姜的辛辣成分是一类邻甲氧基酚基烷基酮，其中最具活性的为姜醇，它分子中环侧链上羟基外侧的碳碳链长度各不相同（C5～C10）。

鲜姜经干燥储存，姜醇会脱水生成姜酚类化合物，后者较姜醇更为辛辣。

当姜受热时，环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。

三者辛辣味比较姜酚＞姜醇＞姜酮

②肉豆蔻和丁香肉豆蔻和丁香的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚，这类化合物也含有邻甲氧基苯酚基团。