食品工艺学复习总结.docx

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食品工艺学复习总结

工艺学重点归纳

1.糖的甜度是一个相对甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。

2.果胶物质:

（基本结构：

D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结合.）是构成细胞壁的主要成分，是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。

3.果蔬中的果胶物以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。

随着果实成熟，果胶物质发生转换。

4.果胶转换：

5.酸感与酸种类、浓度、体系温度、缓冲效应、糖、蛋白质等含量有关。

无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和；

6.加工食品的色泽来源之一:

蛋白质、氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生非酶促褐变;lyr是酶促褐变的重要底物（土豆的褐变）/酶促褐变:

在有氧,多酚氧化酶的催化下发生,pH接近中性时易进行。

7.酶：

（1）分类:

水解酶类:

果胶酶,淀粉酶,蛋白酶等氧化酶类：

多酚氧化酶

（2）酶与果蔬加工的关系有两方面:

抑制酶的作用:

为防止褐变钝化酶活性

利用酶的活性:

果蔬的后熟,蔗糖的酶促转化，果汁澄清.

（3）加工中防止酶促褐变的方法

①加热破坏酶的活力②调pH降低酶的活力③加抗氧化剂④与氧隔绝

8.大豆在加工过程中易产生豆腥味：

产生原理：

大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。

去除方法：

加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。

9.大豆抗营养因子的影响：

—蛋白质消化率下降；—降低表观代谢能；—内源性蛋白质消耗；—降低养分消化率；—降低维生素利用率；—降低矿物质和微量元素利用率

热稳定的

热不稳定的

大豆异黄酮

抗胰蛋白酶（TI）

皂角苷

血细胞凝集素（Hg）

大豆抗原

肌醇六磷酸

致甲状腺肿素；抗维生素因子

10.蛋及制品：

加工：

蛋液的稳定化、巴氏杀菌、冷冻处理、脱水加工

11.肉主要由四大部分构成:

肌肉组织（50%~60%）；脂肪组织（15%~45%）；结缔组织（9%~13%）；骨组织（5%~20%）

12.肌肉的宏观结构

肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维），肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜（endomysium）；每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（musclebundle），每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜（perimysium）；数十条初级肌束集结在一起形成二级肌束；由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜。

即：

肌原纤维（肌内膜）→初级肌束（肌束膜）→次级肌束（肌束膜）→肌肉（肌外膜）

在内外肌膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。

横纹肌结构示意图

13.肉的化学组成包括：

（一）水

（二）蛋白质（三）脂肪（四）碳水化合物（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分

1　肉中的水分存在形式可分为三种：

A:

结合水　B:

不易流动的水　　　C:

自由水

2　按蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为三类：

肌原纤维蛋白质占55%；肌浆蛋白质约35%；基质蛋白质约10%;还有少量色素蛋白质。

3　肉的浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质。

含氮浸出物核苷酸类，胍基化合物，肽类。

无氮浸出物主要是糖类和有机酸。

14、肉的色泽

n肌肉中含有多种色素物质:

肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。

肌红蛋白和血红蛋白含量最高。

（一）影响肉颜色的内在因素

１.动物种类、年龄及部位：

２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量4.肌红蛋白（Ｍｂ）的化学状态

（二）影响肌肉颜色的外部因素

1.环境中的氧含量：

２.微生物：

３.pＨ值：

４.温度５.其它（光线、冷冻、盐、湿度等）

（肌红蛋白化学状态的变化：

刚屠宰肉为深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）放置一段时间，变鲜红色（为氧合肌红蛋白），继续放置，变褐色（亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁））

15.保持肉色的方法1.真空包装2.气调包装3.抗氧化剂：

（1）维生素E

（2）维生素C

16.肉香味化合物产生的三个主要途径：

（1）氨基酸与还原糖间的美拉德反应；

（2）蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的热降解；（3）脂肪的氧化作用。

17.肉的风味：

气味；滋味

18.肉的鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。

19.嫩和老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。

（一）嫩度的含义：

n

（1）肉对舌或颊的柔软性

n

（2）肉对牙齿压力的抵抗性

n（3）咬断肌纤维的难易程度

n（4）咀嚼程度：

咀嚼后的残渣量及下咽所需时间。

（二）影响肉嫩度的因素：

影响嫩度的实质是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。

1、宰前因素：

物种、品种；性别、年龄；肌肉部位；营养状况

2、宰后因素：

n

（1）尸僵和成熟（肉的pＨ）：

（2）加热处理：

（3）电刺激：

n（4）酶：

蛋白酶可裂解蛋白质，常用植物蛋白质如木瓜蛋白酶。

20.肉的保水性主要指保持不易流动水的能力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。

21.影响保水性的主要因素肌肉的保水性决定于动物的种类、品种、畜龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。

影响保水性的主要因素有：

1.蛋白质（网状结构、带的净电荷）2.pH值（pH值在5.0-5.4左右时，保水性最低）3.金属离子4.动物因素5.宰后肉的变化6.添加剂

（1）食盐

（2）磷酸盐

22.肉的极限pH值:

一般在5.4-5.6之间。

23.家畜死后僵直的三个过程

（1）死后僵直的迟滞期（或是尸僵前期）

（2）死后僵直的急速期（3）尸僵后期:

（肌肉达到最大尸僵）

24.在没有微生物腐败发生的前提下，将肉在冻结点（-1.5℃）以上放置一定的时间，使

其增加风味和改善嫩度的过程称为肉的成熟。

25.成熟肉的物理变化

嫩度改善;保水性提高;pH值升高;风味变化：

（谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸、

酪氨酸和苯丙氨酸有所增加，增强了肉的风味和香气,ATP分解产生IMP（味质增强剂）

26.促进肉成熟的方法

（1）温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。

在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。

（2）物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法）

（3）化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸半胱氨酸、Ca2+）

（4）生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）

27.肉类的变质:

（1）肌肉中的蛋白质在组织酶的作用腐败

（2）脂肪的酸败和糖的酵解

腐败变质时肉的感官变化1、发黏2、变色3、霉斑4、变味

28.肉的新鲜度检验

一、感官及理化检验①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉；⑤听觉—检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等

二、细菌污染度检验

三、生物化学检验

1.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？

肌肉的宏观结构

肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维），肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜（endomysium）；每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（musclebundle），每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜（perimysium）；数十条初级肌束集结在一起形成二级肌束；由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜。

即：

肌原纤维（肌内膜）→初级肌束（肌束膜）→次级肌束（肌束膜）→肌肉（肌外膜）

在内外肌膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。

２.肌肉中的蛋白质分为哪几类？

各有何特性？

肌肉蛋白质分为三类：

•肌原纤维蛋白质占55%•肌浆蛋白质约35%•基质蛋白质约10%;此外，有少量色素蛋白质

1　肌原纤维蛋白质是肌肉的结构性蛋白质。

能溶解于中等强度的盐溶液中。

占肌肉中蛋白质总量的40%~60%，

2　肌浆蛋白质都基本上溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白质。

主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢。

占肌肉中蛋白质总量的20%～30%。

3　基质蛋白质指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提之后的残渣部分，和肉的硬度有关

3.脂肪的组成如何？

影响其特性的因素有哪些？

组成：

脂肪酸，还含有少部分磷脂和固醇类

根据存在部位和沉积量不同，分为蓄积脂肪、组织脂肪。

脂肪的性质主要由脂肪酸性质决定。

29.A乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。

B乳的组成：

主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类（1.水解酶类2.氧化还原酶类）、气体等。

水分：

约占87％～89％乳糖：

约占4.7％乳脂肪：

约占3～5％乳蛋白质：

约占3.0％～3.5％矿物质：

0.35%～1.21%

C影响正常牛乳中各成分组成大体稳定的因素，也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。

变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。

（1）乳糖意义

（1）作为能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源）。

（2）生产发酵乳制品必不可少的原料。

（3）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。

（4）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品有良好的风味。

（5）乳制品质量下降的主要因素。

（易吸湿、褐变）

（6）促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。

30.乳的分散体系:

（1）乳胶体分散质：

乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐；分散剂：

水

（2）乳浊液分散质：

乳脂肪；分散剂：

非脂乳成分

（三）乳的真溶液分散质：

乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐）；分散剂：

水

结论:

:

乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。

✧31.冰点

牛乳的冰点为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。

牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。

正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。

可根据冰点变动来推算掺水量：

X=[（T-T1）÷T]×100

式中X——掺水量（%）；T——正常乳的冰点（℃）；T1——被检乳的冰点（℃）。

酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T以内。

乳酸度（乳酸%）:

用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：

乳酸（%）={[0.1mol/LNaOH毫升数×0.009]÷供试牛乳重量（g）}×100

1.牛乳的主要化学成分包括哪些?

影响牛乳成份的因素有哪些?

上

2.试述牛乳的分散体系?

上

3.简述乳脂肪在乳中的存在状态?

乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?

4.试述酪蛋白在乳中的存在状态?

影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?

5.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?

6.简述牛乳中无机物的种类及存在状态?

无机物对牛乳的稳定性有何影响?

7.乳中的酶类主要包括哪些?

对乳制品的质量有何影响?

8.试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合