过三关火锅成都店餐厅前期筹备及投入预算工作计划教材.docx
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过三关火锅成都店餐厅前期筹备及投入预算工作计划教材
过三关火锅成都店餐厅前期筹备及投入预算工作计划
一、硬体部份
（一）.区域规划:
平面空间规划（用餐区、厨房、冷藏区、前台、自助沙拉吧台、厕所、仓库、消防位置及通道等）
1.用餐区:
需先了解火锅实体大小及其配件,并规划每个人的座位空间大小,最后依总座位数量及现场空间大小,制作出空间图
2.厨房:
根据所选择营业项目,决定所有使用之厨具及其种类、大小（一般有洗菜区、备菜与切菜区、炒台区、出菜区、洗碗区、哄碗区）,并按动线进行规划区域位置（亦需配合大堂座位空间设置出菜口及碗筷回收动线置）
3.冷藏区:
决定冷冻柜大小及数量,测绘出所需的占地空间及位置
4.前台:
决定前台的大小及位置（依接客及结帐动线设计）
5.厕所:
决定要备几人位的厕所位,以计算所需空间大小
6.仓库:
主要放置大堂用之辅助物品（如:
纸巾、备用碗筷、桌巾等等）、厨房用品（调料、厨房用具等）、清洁用品等等,人依需要大置规划所需空间及大小。
7.消防位置及通道:
依法规定之消防位置及消防通道之位置与走道大小。
（二）.装修规划
1.用餐区:
依空间规划之大桌区及卡位区,设计所需的实物样式及材质、用具等（如:
刷刷锅实体）,并依位置规划设计出电线配罝（电线走法需特别注意用电大小会直接影响电线大小平方数））、灯具样式及位置数量、桌子样式及材质（美观、耐用、易整理、耐温及耐赃）、卡座之隔板外观样式及材质、座椅外观样式及数量材质、地板之外观设计及种类材质等。
2.厨房:
根据规划之空间区域,设计所需的实物样式及用具种类
A.洗菜区:
洗菜池大小及数量、水管配置、暂放区桌子或菜架等
B.备菜与切菜区:
切台大小、桌子种类及材质、碗盘架等
C.炒台区:
炒台的材质、炉子的数量与种类、抽油烟机的材质与种类、水管配置、照明等
D.出菜区:
桌子种类或出菜口设计及用品
E.洗碗区:
洗碗池大小及数量、水管位置、暂放区桌子或碗盘架
F.哄碗区:
哄碗机大小及数量、碗盘架等
3.冷藏区:
冷藏柜种类及数量、用电配置
4.前台:
决定前台的样式及材质（单纯收银或兼吧台）
5.厕所:
决定马桶、冲水水箱样式、隔间材料、洗手台、照明、墙壁等
6.仓库:
依空间规划设计物架大小、高度及摆放数量、照明等。
7.消防位置及通道
依规定需摆放之灭火器种类及数量位置、消防指示灯、消防栓、紧急照明装置等。
8.墙壁:
决定走道墙壁装修的外观样式、材料及用品（如:
美术画、艺术灯、花盆、壁橱等）
（三）.选用装修材料（天花、地板、洗手间、前台、墙壁、厨房等）
1.天花:
A.大堂天花板需注意除美观大方外,另最主要需符合消防要求之耐火材质。
B.厨房天花需注意耐油烟、易清理、耐火。
C.洗手间天花简单、美观即可
2.地板依大堂座位、洗手间、厨房等,选用不同的材质地板:
A.大堂座位主要以美观大方、耐火、易清扫;
B.洗手间主要以防滑（一般为磁砖）
C.厨房主要以防滑及易清理为主（一般为防滑磁砖）
3.墙壁:
A.大堂及走道、洗手间等墙壁主要以美观大方、耐火为主,可为壁纸或磁砖或进行造形设计。
B.厨房主要以易清理、耐脏,一般以磁砖为主。
4.照明
不同区域需选用不同的照明灯具,其样式与种类,可请装修公司代为提供与设计,决定大致种类及数量后,实体灯具可到灯具城选购。
投资者需先亲自处理事项
1.租赁铺面、营业登记、决定营业项目
2.决定投资计划时间表
3.工作清单:
<<概略工作清单>>
日期
事项
执行人
备注说明
铺面承租、租赁公证
执行董事
工商营业预查
执行董事
消防意见
执行董事
工商营业登证
执行董事
税务登记
执行董事
卫生许可登记
执行董事
区域规划与装修设计发包
执行董事
区域图、3D装修图、招牌设计
装修发包与执行
执行董事
需人员监工或采买装修配件
基本制度草拟及临时办公室设立
执行董事
首次招聘（主协助人员）
执行董事
依需要首先必需招聘的助手
主食材供应商访谈与合作协议
执行董事
肉品、火锅料等
关键设备供应商访谈、采买
执行董事
涮涮锅、冷藏柜
大宗物品供应商访谈与合作协议
执行董事
调料等可月结供应商
大型家私采买
执行董事
桌椅、前台、灯具等
宿舍承租
执行董事或主协助人员
开创期人员食宿安排
执行董事或主协助人员
各部门次要物品清单及需求时间表
执行董事/各协助人员
前台、大堂、厨房、仓库、公共区域（厕所、走道）、办公室
次要物品供应商搜寻、议价、采购
执行董事/采购
二次招聘计划（各单位人员）
主协助人员
二次招聘
主协助人员/执行董事
各部门基础制度草拟
主协助人员/协行董事
行政、仓管、采购、财务、厨房、大堂
人员培训计划
各协助人员
培训期薪资、培训内容、地点
人员培训执行
各协助人员
菜单、广告、基础表格设计、印制
执行董事/营业经理
开业计划
执行董事/营业经理
设备、家具到位、现场定位与清理
所有人员
主、副、辅物品、物料到位
各承办人员
试营业
所有人员
开业
所有人员
二、拟订初步作业规定
初步需先规定的作业规定如下:
1.现金支用及记录
2.请购、采购作业程序
3.基本招聘条件及人员入职管理
三、招聘主协助人员
1.大堂经理:
请其规划具体的需招聘的人员、初步作业流程、营业管理制度、大堂需购制物品清单等。
2.厨房主厨:
请其规划具体的厨房人员名单及工作安排、规划菜单、列出厨房需购置物品清单等。
3.采购:
请其依所提出的请购需求,寻找供应商,以便进行评估与采购购,并建立采购流程。
4.会计:
（先期可会计出纳同一人）记录前期投入各项资金金额,管理零用金。
四、日后需制订流程
大堂服务
厨房
仓库
1.订位规定
1.接单、备菜、出菜管理流程
1.食材进出仓管理规定
2.客户接待流程
2.调料管理与盘点规定
2.调料、辅料进出仓管理规定
3.下单及出菜控制流程
3.卫生、服仪、作业安全规定
3.日常用品进出仓管理规定
4.买单结帐控制流程
4.退货管理规定
5.服务守则
5.物品库存管理规定
6.物品领用规定
6.盘点制度
7.过期、变质品报废管理规定
8.一般物品报废管理规定
采购
财务
行政
1.请购流程
1.工资计算与薪资管理规定
1.招聘与入职管理规定
2.采购与跟催流程
2.供应商请款、付款流程
2.请休假管理规定
3.供应商结帐及请款流程
3.一般费用报销规定
3.离职管理规定
4.供应商品质控制与退货流程
4.差旅报销规定
4.宿舍管理规定
5.紧急采购/特采流程
5.零用金管理规定
5.员工资料管理规定
6.供应商评估规定
6.发票管理规定
6.考勤管理规定
7.汇票、支票、财务章管理规定
7.伙食、制服管理规定
8.收银台现金管理规定
8.餐厅证照管理规定
9.财务报表
9.维修管理规定
10.培训与考核管理规定
软体部份:
（一）餐厅组织架构
需先决定餐厅的架构,并制订各职务联责及人数
（二）人员权责及人数
NO
部门
职务
人数
参考薪资
概略职责
备注
3
店经理
营业经理
1
5000
1.向股东提报营业计划、营运目标
2.草拟各项行政制度并提报总经理
3.监督餐厅营运状况
4.直属人员招聘、离职、请休假审批
5.餐厅各单位工作布置、协调指挥、培训
6.客户关系联系
7.日常事务处理及审批工作安排
3.
财务组
会计
1
2500
1.整理餐厅各项帐务并入帐
2.制作餐厅各项财务报表
3.与外帐会计配合进行各项税务呈报
4.各相关营业证照年审
5.审查各单位之报销单证
6.协助店经理进行付款规划
7.每日核算收银台款项并入帐
8.核算人员工资、制作工资表
4.
财务组
出纳
1
2300
1.整理餐厅各零用金保管与运用
2.制作餐厅零用现金报表
3.整理餐厅相关银行事务
4.每日收缴收银台已经会计核算款项
5.负责支付各项款项
6.协助总经理进行付款规划
7.发放人员工资
5
前台服务
收银
2
2500x2
=5000
1.核算客户结帐单
2.结帐收现、餐饮发票管理
3.每日缴纳现金给财务组
4.领用保管收银台零用金
5.订位登记
6
管理组
领班
2
2700X2
=5400
1.监督、指挥、协调、分派服务员工作
2.订位、带位、点菜、客户接待
3.服务人员基本训练
4.协调大堂与厨房工作
5.客人问题了解、反馈、处置
6.向经理提报大堂每日工作安排
7
前厅服务员
服务员
12
2200x12
=26400
1.接待客人、倒荼、摆位
2.开桌、上菜、客户服务
3.代客结帐
4.桌面清理、菜渣及垃圾倾倒、重新摆桌
5.脏碗筷送洗碗区
8
传菜生
传菜生
4
2200x4
=8800
1.自助吧台整理清洁
2.自助吧台上菜、补菜
3.客户服务
9
保洁
清洁工
2
2000x2=4000
1.用餐区域清洁工作
2.公共区域清洁工作（走道、厕所等）
3.餐厅垃圾整理
10
门迎
迎宾
1
2500
1、带引顾客进入餐厅营业区域
2、做好顾客订餐记录
3、向路过客人讲解餐厅特色及经营项目
11
泊车员
泊车员
1
2500
1、代客泊车、和引导顾客停车
NO
部门
职务
人数
参考薪资
概略职责
备注
13
厨房组
厨师长
1
5000
1.监督、指挥、协调、分派厨房人员工作
2.开立菜单、烹调食品
3.厨房人员培训
4.协调大堂、仓库、采购与厨房工作
5.统筹管理厨房各用品、器具、调料
6.审查厨房请购单
14
厨房组
墩子+配菜+小吃
7
3000x7
=21000
1.承接菜单、理菜、切菜
2.协助烹调食品
3.清点厨房各用品、调料、燃气填请购单
4.厨房清洁工作
15
厨房组
洗碗工
2
2300x2
=2600
1.洗碗筷、烘碗筷
2.洗碗区清洁工作
3.洗碗用具、洗碗精使用保管
4.干净碗筷归位摆放
总合计：
工资9万
一、前期投入预算
1、装修费用
1、1楼2楼3楼改造预计装修费用在35万（包含门头招牌设计安装总费用）
2、转让费10万
3、前期房租3.5万1月x3月合计：
10.5万
4、前期设施设备采购、厨房前厅设备遇见6万元
5、品牌使用费用3.8万元（技术免费提供）
6、开业宣传费用1万
7、员工宿舍、前期宿舍物品、1.5万
8、前期备货3万
9、前期生活费（包含市场考察）8千
10、品牌使用及技术管理5万
总预计70万左右
保本营业额预算
1、人均消费65元32张桌子、平均每桌5人X35=满轮175人X人均65=11375元
2、每日销售11375元X30天=341250元
3、菜品毛利55%11375x55%=6256元
4、每日固定开支、
（1）、员工工资：
3000元1天
（2）
（2）水电气：
500元1天
（3）员工餐平均每人9块钱1天x32人=288元
（4）消耗品折损100元1天
（5）税务每天100元1天
（6）店面房租、宿舍房租1300元
（7）其他开销150元1天
每日满轮营业额11375元x55%毛利=6256元—总固定开支5438元=余818元
开业策划方案表
项目
具体操作方案
费用
电视广告、
字幕
当地美食栏目做一期开业活动栏目
3000
电台广播
布幅标语
周边电线杆或者树木做开业标语以及活动内容
1000
气柱、拱门
拱门1个气门2个
800
宣传单
及夹报
宣传单2万张前期服务发和夹当地报纸
2000
报刊软文
餐纸巾
1万餐厅纸上面做成活动开业内容发放餐厅纸的接受度要高于宣传单
2600
花车
1辆做成喷绘
400
开业演出
腰鼓队、开业舞台请个做开业的演出公司
2000
腰鼓队表演
当地老年腰鼓队和店员工一起周边宣传
1000
短信
代金券
开业期间前10天吃一百送一百（面值50元一次使用一张）
300
打折
开业前3天6.8折优惠（菜品）
5000
赠送
开业前期免费水果饮料小吃赠送
2000
抽奖
开业前期做个抽奖活动
其他
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