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8食品加工作业指导书

食品加工作业指导书

生产工艺描述

一、原料检验

1、目的

规范原料检验管理，确保所购原料符合生产、卫生要求。

2、职责范围

品质管理部门

3、操作要点

3.1重量检验

3.1.1取样

取样以10吨为单位，每10吨取样10包，不足10吨以10吨计，10~20吨以20吨计。

3.1.2检验方法

所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称，取平均值。

3.1.3检验工具

电子称，精度要求：

1克。

3.1.4结果判定

平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内，否则判定为不合格。

3.2感官检验

3.2.1取样

取样以进货车次为单位，每车取5包。

3.2.2检验方法

样品分包解冻、沥水，以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。

3.2.3结果判定

应符合表1规定

表1感官要求

项目

要求

色泽

肉色玉白至淡黄绿色

气味

具有蜗牛肉正常气味、无异味

形态

头和触角内缩、形态完整

组织

肉质紧密，有坚实感，冷冻良好

3.3品质检验

3.3.1取样

取样以进货车次为单位，每车次取样5包。

3.3.2检验方法

所有取样样品解冻沥干后逐个检验，分别拣出串级（级别规定见表2）、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开，计量后计算百分比。

不合格品率（%）=（不合格品重量/样品总重量）×100%

表2蜗牛冻肉分级

级别

单体重量

特级

Xg以上

一级

小于Xg，大于Xg

二级

小于Xg，大于Xg

三级

Xg以下

3.3.3结果判定

串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%，单项不合格品率不大于2%。

否则判定次车次原料不合格。

3.3.4、不合格品处置流程图

4、相关记录

《原料检验记录表》

《不合格品评审表》

《不合格品登记表》

《纠正/预防措施记录表》

《原料批次管理表》

二、原料领取、解包

1、目的

规范原料解包间操作，保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。

2、职责范围

2.1生产部负责原料领取、解包的具体操作。

2.2品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。

3、操作要点

3.1原料领取

3.1.1使用工具

a.堆高叉车

b.手叉车

3.1.2操作要求

3.1.2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。

3.1.2.2原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。

3.1.2.3原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。

3.2原料解包

3.2.1使用工具

a.垫板

b.剪刀

3.2.2.1原料解包前先确定原料周转筐或原料堆放垫板的洁净状况，严禁原料直接接触地面或不洁净设备设施。

3.2.2.2原料解包后应立即转入解冻、浸泡、消毒车间，解包后原料不准许在解包车间存放超过1小时以上。

3.2.2.3原料不论拆包前后均不得接触地面，原料解包的外包装堆放在指定地点或容器，当班原料解包结束后必须将解包的外包装清理干净。

三、解冻、去黏液、漂洗

1、目的

规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作，确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。

2、职责范围

2.1生产部负责生产计划的制定与实施，负责生产工艺的描述与改进，负责生产人员的安排；

2.1.1生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责具体操作；

2.1.2生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持，负责工器具、设备清洗的具体操作；

2.1.3车间主任（生产主管）负责工艺操作的监督与检查，负责卫生清扫与保持的督促；

2.2品管部负责产品质量标准的制定与监督；

2.2.1卫生监督员负责本车间卫生监督与控制，负责微生物控制；

2.2.2微生物检验员负责车间卫生指标的验证；

2.2.3车间化验员负责产品质量的检验、控制与监督；

3、操作规范

操作流程：

3.1解冻

3.1.1使用工具

    a.塑料桶

3.1.2解冻操作流程：

3.1.3操作要点

3.1.3.1解冻桶清洗消毒

原料解冻桶装入原料前，必须先确认解冻所用的塑料桶是否已清洗干净，如未清洗干净，必须先清洗后装原料；如所放原料桶属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后装原料。

3.1.3.2装料

3.1.3.2.1所装入物料为拆包后蜗牛肉冻块，每次装料量不得超出浸泡桶体积的2/3

3.1.3.2.2装料同时检查所装原料中是否有异物，如发现必须随手捡出，并告知半成品检验员，做好异物粘贴记录。

3.1.3.2.3解冻原料量，必须根据生产计划和车间生产能力决定解冻量。

不得因解冻而影响生产或超出生产能力要求。

3.1.3.3加热水（40~50℃）

将浸泡桶推倒热水阀处，加入热水，加入热水以超出原料表面为宜，原料不得外露。

3.1.3.4检验

解冻过程中检验员必须做好温度测量与记录。

原料解冻完全后，必须先通知原料检验员确认后，才可以进行下一步操作。

根据解冻量抽取样品进行理化检验，做好记录。

3.1.3.5出料

将解冻塑料桶推至下一操作设备前，以便于操作。

根据生产需要出料，未能生产原料必须处于水浸泡状态。

3.1.3.6解冻操作过程中如有落地品，不允许直接使用，必须先清洗，确认后才可以使用。

3.1.4相关记录

《原料解冻记录表》

《异物粘贴表》

《初加工车间生产管理表》

3.2去黏液

3.2.1使用设备及工具

a.升降式滚桶

b.离心机

c.不锈钢罩子

d.周转桶

3.2.2去黏液操作流程

3.2.3操作要点

3.2.3.1升降式滚桶、离心机清洗消毒

原料解冻桶装入原料前，必须先确认解冻所用的升降式滚桶、离心机及相关辅助工具是否已清洗消毒，如未清洗消毒，必须先清洗消毒再装解冻后原料；如升降式滚桶、离心机及相关辅助工具属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后使用。

3.2.3.2升降式滚桶投料

投料量不得超出规定投料量（规定为600kg），必须根据生产工艺和生产计划适当投料，不得出现积压或因为投料量过少而影响下一步生产工艺或积压。

3.2.3.3加入药液

加入配制药液，药液投入量要求为投料量的10%，未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减少投入量。

药液加入时必须经过车间检验员确认，并记录加入时间与加入量。

3.2.3.4药液浸泡

药液浸泡操作在升降式滚桶中进行，规定时间为2小时，未接到生产工艺更改通知不得随意更改。

出料后检验员取样检查浸泡效果及比较浸泡前后蜗牛状态变化。

3.2.3.5升降式滚桶出料

计时2小时后，关闭升降式滚桶，待升降式滚桶完全停止转动后打开出料口，将蜗牛肉放到盛有少量清水的塑料周转桶中，留待下一步操作。

3.2.3.6离心机投料

所投入物料为药液浸泡后蜗牛肉，每次每台离心机投入量为50kg，未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减少投入量，做好离心机操作记录。

3.2.3.7离心机脱黏液

启动离心机，启动完全后计时，5分钟关闭离心机，前后所有操作时间控制在15分钟以内，如所用时间过少，可适当延长脱黏液时间。

3.2.3.8离心机出料

计时15分钟后，关闭离心机，待离心机完全停止转动后打开出离心机上盖，用不锈钢漏勺将蜗牛肉移出到漂洗桶中，进行下一步操作。

3.2.3.9所有操作过程中半成品或半成品容器不得直接接触地面，如发现盛放半成品容器洁净度不符合生产卫生要求，必须及时更换洁净容器。

升降式滚桶、离心机操作严格按照《升降式滚筒良好操作规范》、《离心机良好操作规范》操作，发现异常现象先停机后报告当班生产管理人员，由当班生产管理人员做好生产调节及设备维修与维护处理。

3.2.3.6所有操作过程中如有落地品，不允许直接使用，必须先清洗，确认后才可以使用。

3.2.4相关记录

《升降式滚桶操作记录》

《离心机操作记录》

《初加工车间生产管理表》

3.3漂洗

3.3.1设备及工器具

a.漂洗桶

3.3.2漂洗工艺流程

3.3.3操作要点

3.3.3.1漂洗桶清洗

操作之前必须先确认漂洗桶洁洁净度，如果洁净度不够或长时间未使用，必须先进行清洗消毒后才可以进行下一步操作。

3.3.3.2投料

所投原料为经离心机去黏液后蜗牛肉，根据生产计划与生产工艺要求，确保下一步操作连续性及漂洗完全、有效性，选择最适合量进行投料。

不得因本步骤而耽误下一步操作。

投料必须依次投入各个漂洗桶，可根据生产工艺需要调节每一桶投入量。

投料时从第一漂洗桶开始投料，依次投入。

3.3.3.3漂洗

漂洗时间为2小时，车间检验员每小时取样一次进行检验，记录漂洗效果。

未达到漂洗要求不得提前出料，如下一步操作过慢而导致积压，必须告知上一工艺及下一工艺操作人员，所积压半成品必须保持在水浸泡状态下，不得出料干放。

3.3.3.4出料

出料前必须先经过车间检验员认可后方可以出料，确认出料工具洁净度是否符合生产卫生要求，确认后方可使用，根据下一操作步骤及时出料，不得出料过多，干放。

3.3.4相关记录

《漂洗操作记录》

《初加工车间生产管理表》

四、杀菌、脱水

1、目的

规范、指导净化区域离心脱水工艺的操作，确保该步骤符合生产工艺、生产卫生要求，确保产品质量及安全。

2、职责范围

2.1生产部负责生产工艺的制订与工艺验证及持续改进

2.2生产部离心脱水车间操作工人负责具体操作的执行，负责机器及生产环境卫生的清理与维护，负责设备操作及日常维护

2.3生产部设备管理人员（机修工）负责设备的定期检查与维护，负责日常设备的检修

2.4品管部负责产品质量的制定与控制，负责卫生状况的检查与监督，负责微生物控制与验证

3、操作规范

3.1操作流程

3.2设备及工器具

a.SSF800离心机

b.周转筐

c.周转桶

d.不锈钢漏勺

3.3操作要点

3.3.1离心机清洗消毒

离心脱水操作之前，必须先确认离心机及相关辅助工器具是否符合生产卫生要求，如不符合，必须先清洗消毒再进行该部操作；如离心机及相关辅助工器具属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后使用。

3.3.2物料准备

用本工艺部位专用洁净周转筐提前准备好50kg漂洗后蜗牛肉，以节省操作时间，留待投料。

所用周转筐必须为当班清洗消毒后的周转筐，此周转筐必须2小时更换清洗一次。

3.3.3投料

所投物料为经前道工序漂洗后蜗牛肉，投料量按规定进行投料，每次每台离心机投入量为50kg，未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减少投入量，做好离心机操作记录。

本步操作操作必须连续紧凑，不得因本步骤而影响生产工艺的连贯性。

3.3.4脱水离心机操作

本公司生产工艺中杀菌、纯水洗涤、脱水步骤均在离心脱水离心机内完成，本部操作要求做到时间精确、操作规范认真。

3.3.4.1离心机启动

离心机启动初为低速档，此时离心机转速较慢，离心机出水阀为关闭状态，启动离心机的同时必须打开臭氧水进水阀。

3.3.4.2杀菌

离心机低速档，此次计时至启动后150s，关闭臭氧水进水阀，同时打开离心机出水阀。

3.3.4.3臭氧水排放

离心机低速档，在上一步骤结束时打开离心机出水阀，10s后即刻关闭出水阀，打开纯水进水阀。

3.3.4.4纯水洗涤

离心机低速档，臭氧排放结束时关闭出水阀，打开进水阀，XXs后关闭进水阀，此时更换离心机转速档位至中速，150-XXs后打开出水阀。

3.3.4.5脱水

在打开出水阀后，将离心机更换到高速档，进行脱水，脱水时间为480s。

3.3.4.6停机

脱水结束后，关闭离心机电源，离心机完全停止大概需要180s.

3.3.5出料

待离心机完全停止转动后打开出离心机上盖，用不锈钢漏勺将蜗牛肉移出到洁净周转桶中，盖上盖子，进行下一步操作。

4、相关记录

《杀菌、脱水车间离心机操作记录》

《杀菌、脱水车间生产管理表》

五、称量、气调包装

1、目的

规范、指导称量、气调包装车间操作，确保称量准确，确保气调包装符合生产工艺要求。

2、职责范围

2.1生产部负责称量、气调包装生产工艺的制定与验证，负责工艺的持续改进

2.2生产部称量、气调包装车间操作工人负责本车间所有工艺的具体操作，负责设备、工器具及生产环境卫生的清理与维护

2.3生产部设备管理人员（机修工）负责设备的定期检查与维护，负责日常设备的检修

2.4品管部负责产品质量的制定与控制，负责卫生状况的检查与监督，负责微生物控制与验证，负责日常生产期间电子称的校准，负责电子称年检计划的制定，负责电子称的台帐登记记录

2.5管理部负责联系计量部门对计量器具的年检

3、操作规范

3.1操作流程

3.2设备及工器具

a.气调包装机

b.制氮机

c.电子称

d.不锈钢盆

f．不锈钢操作台

g．塑料周转筐

h.塑料垫板

3.3操作要点

3.3.1内包材消毒

仓库管理员根据生产计划表，将下一工作日的内包装材料放入内包装材料消毒间消毒，消毒时间不少于12小时。

3.3.2内包材领取

各班次生产前根据生产计划表，将本班次所用内包材量报知仓库管理员处，领取消毒后的内包装材料，仓库做好包装物领取登记台帐；生产车间每日将所剩包装袋及损坏包装袋退回仓库，做好相关记录。

3.3.3设备及工器具清洗消毒

3.3.3.1电子称清洗消毒

电子称不得直接用清水冲洗或抹布含水太多，电子称必须保持干燥，定期更换晾晒。

每2小时用75%酒精喷洒一次，生产期间可以不用抹布擦洗。

3.3.3.2气调包装机清洗消毒

清洗消毒频率：

每4小时清洗消毒一次

3.3.4装袋

根据工艺要求每袋装入的成品量，装袋同时挑选出串级品。

装袋操作时必须佩带公司发放的胶皮手套，每小时自觉洗手消毒一次。

3.3.5称量

根据要求称量成品，保持电子称干燥，如发现电子称数字显示不稳应立即通知车间检验员，车间检验人员对以往所称成品进行逐个检验。

并及时更换电子称。

3.3.6充气包装

XXXX

3.3.7成品检验

3.3.7.1重量检验

每小时检验一次，每次取样20包，称量，记录每包单重量，单重与规定重量之差不得超过±5g；另取平均值，平均值与规定重量之差不得大于±2g。

3.3.7.2品质检验

每小时检验一次，每次取样1包，拆包后检验其色泽、味道、形态、级别状态、异物等。

做好记录。

3.3.7.3包装检验

每小时检验一次，每次检验取样20包，检查是否漏气、包装封口是否整齐、包装袋印刷是否清晰正确，做好相应记录。

4、相关记录

《包装随行单》

《包装机操作记录表》

《包装车间生产管理表》

《电子称校准记录表》

《成品重量检验记录表》

《成品品质检验记录表》

《成品包装检查表》

《异物记录粘贴表》

六、打码、装网箱、进库

1、目的

规范打码、装网箱、进库操作。

确保该操作工艺符合生产工艺及生产卫生控制要求。

2、职责范围

2.1生产部本部位操作人员负责本步骤操作的具体执行工作，负责该部位生产卫生的清理与保持

2.2仓库管理人员负责成品进库规划

2.3品管部负责操作结果的检查与监督，负责日常卫生的监督与检查

3、操作规范

3.1操作流程

3.2设备及工器具

  a.打码机

  b.塑料网箱

c.塑料垫板

d.手插车

f.堆高插车

3.3操作要点

3.3.1打码

打码位置规定为包装袋XX部位，打码必须清晰、正确、端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先确认日期的正确性。

3.3.2装网箱

3.3.2.1装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会污染和损坏成品。

3.3.2.2网箱装入量按照规定装入，网箱装满后必须挂有标识卡，标识卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满”标识。

3.3.2.3网箱装满后必须立即进库，不得以任何理由积压。

如因为机械或其他不可避免的原因造成生产延时，则不论网箱是否已满，均进库，待生产恢复正常后再补满。

3.3.3进库

3.3.3.1进库平移用手插车，堆高用堆高插车，不得用堆高插车做大距离转移。

3.3.3.2进库时必须有仓库管理人员在场，堆放位置由仓库管理人员指定，堆放必须保证符合先进先出原则。

3.3.3.3所有进库产品必须挂有标识卡，否则不得入库，仓库管理人员做好产品入库确认及产品入库登记。

3.3.3.4未尽事项按《仓储管理条理》及《冷库良好操作规范》执行。

4、相关记录

《成品批次管理表》

《成品入库登记表》

《生产日报》

七、出库、外包装

1、目的

规范、指导出库、外包装操作工艺，确保本工艺操作符合生产工艺要求和卫生操作标准。

2、职责范围

2.1生产部出库、外包装操作人员负责具体操作的执行，负责本部位环境卫生的清理与保持

2.2仓库管理人员负责产品出库安排及记录

2.3品管部负责外包材检验、成品出库检验等相关检验工作，负责包装过程中卫生控制

3、操作规范

3.1操作流程

3.2设备及工器具

a.胶带封箱机（或封箱器）

   b．塑料垫板

c.手插车

d.堆高插车

3.3操作要点

3.3.1外包材领取

3.3.1.1各班次生产前根据生产计划表，将本班次所用内包材量报知仓库管理员处，领取外包装材料

3.3.1.2仓库做好包装物领取登记台帐

3.3.1.3生产车间每日将所剩包装箱及损坏包装袋退回仓库，做好相关记录。

3.3.2标识印制

3.3.2.1标识印制位置规定为纸箱XX部位，标识印制必须清晰、正确、端正

3.3.2.2本公司所标识印制为产品的生产日期、生产批次、产品级别，打码之前必须先确认标识的正确性

3.3.2.3所有外包装纸箱必须为完好无损的，不得使用损坏或有污渍的纸箱

3.3.3成品出库

3.3.3.1成品出库必须保证先进先出，按生产批次出货，出库时必须有仓储管理人员在场，由仓储管理人员指定出货

3.3.3.2仓储管理人员做好出货登记记录，按规定出库量出库，多余成品及时退回冷库

3.3.3.3如出库量超出一网箱，不允许一次性出库，必须根据包装速度进行出库

3.3.4包装

3.3.4.1为保持包装外观卫生，所有操作不得接触地面

3.3.4.2外包装打包胶带必须整齐，不得出现褶皱、破损

3.3.4.3包装后纸箱堆放在塑料垫板上，不得直接堆放在地面上

4、相关记录

《成品出库记录表》

《包装物料领取登记台帐》

《包装物料损耗记录表》