制曲生产作业指导书1.docx
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制曲生产作业指导书1
制曲生产作业指导书
控制性质:
__________
本件编号:
__________
持件人:
___________
2008年9月1日发布2008年9月15日实施
贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司制
Q/HTJY-2008
前言
1、本作业指导书根据《生产过程控制程序》（ＨT/—16）和原《制曲生产操作作业指导书》（QJ/—94）、《配料工序控制文件》（MJK—06）、《内发酵工序控制文件》（MJK—07），结合生产实际制定。
2、本文件由生产管理部等起草。
3、本文件经：
审核。
4、本文件经季克良批准使用。
5、本文件归生产管理部管理。
6、本文件实施后取代原《制曲生产操作作业指导书》（QJ/HT03-94）、
《配料工序控制文件》（MJK-06）和《仓内发酵工序控制文件》（MJK-07）。
7、本文件的批准、发放、回收和销毁由总工程师负责，任何单位和个人不得私自复印或转借他人。
8、本文件的使用过程中出现遗失或毁坏的要及时上报生产管理部，否则将严肃处理。
9、本文件持有人离开本职工作后，须将本文件交回生产管理部，否则停发工资或不办理调离手续。
Q/HTJY-2008
1、目的和适用范围····························4
2、制曲生产工艺流程··························4
3、原辅料标准及要求··························5
4、出仓曲块、生产用曲标准及要求··············6
5、小麦磨碎工序······························7
6、拌曲配料工序······························8
7、踩制成型工序······························9
8、进仓堆积工序···························10-11
9、仓内发酵工序···························12-13
10、拆曲工序·································14
11、曲块贮存工序·····························15
12、磨曲工序·································16
附一：
制曲生产过程参数对照表·················17
附二：
制曲生产、生产现场环境管理制度·········18
Q/HTJY-2008
1、目的和适用范围：
为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列，确保大曲质量，持制定本标准。
本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。
合同号附件
1、制曲生产工艺流程图
小麦
水曲
母
进入制酒生产
Q/HTJY-2008
3原辅料标准及要求
小麦
3.1.1产地：
本地或周边地区产小麦。
3.1.2感观要求：
金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。
3.1.3理化指标
水分（%）
淀粉（%）
千粒重（g）
夹杂物（%）
不完善率（%）
≤
≥60
≥38
≤
≤
3.1.4符合国家规定的有机食品的原料标准。
稻草
3.2.1感观要求:
新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。
曲母
3.3.1选用上年度的符合生产用曲标准的黄曲作曲母。
4出仓曲块、生产用曲标准及要求
出仓曲块
黄曲率:
≥80%
白曲率:
≤10%
黑曲率:
≤10%
黄曲:
金黄色或棕黄色、曲香浓郁,具有典型的大曲风格。
黑曲：
棕黑色，曲香明显，略有焦味。
白曲：
麦粉色，有曲香味和生麦味。
感观要求：
曲香郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。
黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。
生产用曲
粒状：
≤3mm颜色：
黄色
水分：
≤12%淀粉：
52～60%
酸度：
～（1mol·L-1NaoH,ml/g曲）
糖份:
～%
糖化力:
100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲
成曲率及原辅料消耗定额
4.3.1成曲率（以小麦计）:
85%
计算公式为:
（成品曲—曲母量）÷小麦量×100%
4.3.2新稻草用量（以小麦计）：
5～7%
4.3.3曲母用量（以小麦计）5～8%
5制曲工序作业批导书
小麦磨碎工序
5.1.1小麦磨碎工序在工艺流程中的位置
小麦→
5.1.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
磨碎度
细粉少，块皮多；不糙手、不腻手
随时抽查
2
仓容量
以小麦计≤10500Κg
每仓
5.1.3控制方法
由曲师根据小麦的磨碎情况,随时调整钢磨,控制磨碎度。
5.1.3.2曲师根据仓贮量控制小麦用量。
5.1.4操作规程
5.1.4.1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好，确认正常后，按发酵室容量领取当日所需的小麦，作好“小麦计量原始记录”。
5.1.4.2小麦投入生产前，曲师要检查小麦的软硬度，根据情况确定润粮水量，以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少的现象。
润粮在磨麦前一天进行，润粮至磨碎时间不得超过24小时，以免小麦霉烂变质。
5.1.4.3曲师根据磨碎度要求,调整好钢磨的控制开关,保证小麦磨碎度,未经曲师允许任何人不得随意调整控制开关。
拌曲配料工序
5.2.1拌曲工序在工艺流程中的位置
磨碎
拌曲配料
踩曲成型
5.2.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
曲母用量
为小麦量的5～8%（冬天宜多,戛天宜少）
仓计量
2
拌曲感观
搅拌后水、曲、粉均匀，无疙瘩，无干粉，做到手捏成团，丢下即散。
随时检查
3
用水量
为小麦量的37～40%
仓
5.2.3控制方法
5.2.3.1由曲师根据生产速度控制小麦、曲母和水的流量，使之符合拌曲感观要求。
5.2.3.2作好曲母用量原始记录。
5.2.4操作规程
5.2.4.1按用量标准根据不同的季节和气温确定曲母的具体用量。
5.2.4.2按规定的数量领用曲母,倒入曲母输送箱。
5.2.4.3检查搅拌机、曲母机及有关设备，无异常状况后，开机并调整好麦粉、曲母和水的控制开关，使之混合均匀。
5.2.4.4将调整过程中的不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重新搅拌。
踩制成型工序
5.3.1踩制成型工序在工艺流程中的位置
拌曲配料
踩制成型
入仓堆积
5.3.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
成型曲块
边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间、成龟背型
每块
5.3.3控制方法
5.3.3.1由曲师或班长负责成型后曲块是否合格的的判定，不合格的要返工。
5.3.4操作规程
5.3.4.1在曲模（其规格为:
37×18×7㎝）中撒上少许干麦粉（防止曲块与地面粘连），将搅拌好的曲料放入曲模，按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲。
要求成型后曲块成龟背型，中间最厚部份不超过10㎝。
5.3.4.2将曲块平置于中凉置，凉置时间不宜过长（以侧立后不变型为宜）,以免水分挥发过多，影响发酵。
曲块凉置后将曲块侧立装入运输车送至发酵室进行堆曲。
5.3.4.3将凉置和运输过程中破裂、松散的曲块加水后再成型。
5.3.4.4作好进仓日期和曲块数量的原始记录。
进仓堆积工作
5.4.1进仓堆积工序在工艺流程中的位置
踩制成型
进仓堆积
仓内发酵
5.4.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
曲块堆放
每仓曲块不超过六行,每行不超过五层
每仓
靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三块的、竖三块的方式交错侧立堆放
每仓
2
新稻草用量
小麦量的5～7%
每仓
3
凉水用量
为小麦量的～%
每仓
5.4.3控制方式
5.4.3.1由曲师按规定要求检查堆放曲块。
5.4.3.2由曲师按每仓小麦量控制每仓稻草和凉水用量。
5.4.4操作规程
5.4.4.1堆曲前先在墙边竖立一层与墙隔离的稻草，然后在地面铺上一层宽约50㎝、压紧后约17㎝厚的曲草，铺草要求铺平、铺均匀，以免因铺垫不平，出现曲块倒塌现象。
5.4.4.2将曲块按堆放要求进行堆放,放一块曲卡一把草,卡草要成扇形,曲草量以能将曲块隔离（曲块之间距离约2-3㎝）为宜。
Q/HTJY-2008
5.4.4.3堆好一层曲后,再铺上一层压紧后约5㎝厚的曲草,然后进行第二层曲块有堆放（见4.4.4.2条）。
第三、四层曲块堆放与前同，第五层曲块顺侧立的方式堆放（加草方法见条），每行的每层曲块量控制在60块左右。
5.4.4.4靠门或最后一行的曲块堆放时，用适量的新稻草横铺在曲块下，堆曲完后将其折叠在上层曲块下压紧，使曲块堆放整齐美观又利于保温。
5.4.4.5在每行曲块面上盖上一层曲草（厚度与铺草相同），堆曲完毕将盖草轻轻压平，均匀洒上量水。
5.4.4.6堆曲过程中，新老草必须混合使用，不允许出现单独使用新草和老草的现象。
5.4.4.7关闭好发酵室门窗。
5.4.4.8记录好《制曲生产原始记录》。
.5仓内发酵工序
5.5.1仓内发酵工序在工艺流程中的位置
入仓堆积
仓内发酵
拆曲
5.5.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
第一次翻曲
曲块进仓发酵6-8天，温度在60℃以上
每仓
2
第二次翻曲
第一次翻曲后6-8天，温度达50-55℃
每仓
5.5.3控制方法
5.5.3.1由曲师根据曲块进仓日期和曲块温度和曲香味确定是否翻曲。
5.5.4操作规程
5.5.4.1预定第一次翻曲的前一日，检测曲块温度。
检测方法：
将曲仓中上层曲块取出后,测量第二层曲块的温度，当温度达到规定范围时即可翻曲。
5.5.4.2将曲块上的盖草掀开，在未堆曲的曲仓另一边铺上垫草和隔草（见条）然后将发酵过的曲块逐一翻转到铺好的垫草上。
翻曲过程中：
一要将粘连在曲块上的曲草择除；二要将曲块之间的草把抖松，排出废气；三要将曲块上与下、前与后进行调换，保证发酵均匀。
翻曲的堆曲方式与入仓堆曲相同。
5.5.4.3第二次翻曲按第一次翻曲规定进行。
5.5.4.4冬季翻曲时要注意曲块的保温，不得随意开启门窗，翻曲速度要快，以免温度下降过快，影响发酵质量。
作好《制曲生产原始记录》。
拆曲工序
5.6.1拆曲工序在工艺流程中的位置
仓内发酵
拆曲
曲块贮存
5.6.2工序控制要求
序号
项目
标准要求
检测频次
1
曲块
曲块不得有3㎝以上长的曲草
随机
2
仓内发酵期
≥40天
每仓
5.6.3控制方法
5.6.3.1按要求拆除稻草。
5.6.3.2由车间根据入仓日期确定拆曲日期。
5.6.4操作规程
5.6.4.1将盖草转入其它曲仓内,拆净粘附在曲块上的曲草（不得遗留3㎝以上长的曲草），将拆出的曲块运入指定的干曲仓内。
5.6.4.2择出混杂在废草中的曲块、曲粉。
选出可再用的曲草，待下轮次生产使用，将不能再用的曲草集中堆放，交环卫外处理。
5.6.4.3计量白曲、黑曲数量，计算黄、黑、白曲比例。
5.6.4.4作好原始记录。
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曲块贮存工序
5.7.1曲块贮存工序在流程中的位置
拆曲
曲块贮存
磨曲
5.7.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
贮存期
≥180天
每仓
2
贮存环境
通风、防潮
5.7.3控制方法
5.7.3.1车间建立曲块贮存档案,按先进先出的原则确定出仓日期。
5.7.3.2设置必备的消防设施。
5.7.3.3定期检查曲块贮存状况。
5.7.4操作规程
5.7.4.1按月和雨后检查曲块贮存情况,凡出现曲块受潮现象,及时报告有关部门。
5.7.4.2专职安全员随时检查贮存安全工作。
5.7.4.3按车间通知时间开仓磨曲。
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磨曲工序
5.8.1磨曲工序在工艺流程中的位置
拆曲
曲块贮存
磨曲
5.8.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
曲粉
无3㎜以上的颗粒
每日
2
装袋计量
净重60±㎏
每袋
5.8.3控制方法
5.8.3.1计量员负责曲粉量计量
5.8.3.2班长负责曲粉磨碎度控制,不符合要求的曲粉不得粉碎。
5.8.4操作规程
5.8.4.1将规定曲仓内的曲块运至曲块粉碎机进行曲块粉碎。
5.8.4.2检查曲粉,当发现有大于3㎝的颗粒时,及时更换磨曲机筛片。
5.8.4.3磨曲时同时开启除尘设备。
5.8.4.4曲块磨碎后，按要求计量装袋，交保管员发往制酒车间。
5.8.4.5按期进行除尘器清扫，将除尘器中曲粉返回到粉碎机重新处理。
5.8.4.6作好曲粉交接原始记录。
附1：
制曲生产过程参数对照表
1、小麦破碎
过20目
过100目
40～60%
5～10%
2、曲料水份
36～40%
3、仓内发酵
酸度
糖份
水份
淀粉
糖化力
（1）第一次翻曲
～
～
～
～
～
（2）第二次翻曲
～
～
～
～
～
（3）出仓曲
～
～
～
～
～
注：
1、糖化力单位为：
㎎葡萄糖/35℃·小时·克曲
2、酸度单位为：
·L-1naOH,ml/g
附2：
制曲生产现场环境管理制度
1、保持生产现场整齐、清洁、卫生、无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。
2、生产房内严禁吸烟，不准随地吐痰。
3、学习室、更衣室、休息室和工具房内物料摆放整齐，作到桌椅干净，无灰尘。
4、严禁带石灰、煤油、盐及其它有害物品进入生产房。
5、未经允许外来人员不准进入生产房。
6、按规定统一着装、配戴上岗证上班，上班时严禁离岗、串岗。
7、生产结束后按“六不准原则”和各自区域责任（配电柜外部由生产班打扫，配电柜内和配电板由维修人员打扫，共用场地和共用设备共同负责）搞好当日的环境卫生工作。
8、专职安全员要时常检查班组的灭火器、水带、水枪等消防设施的完好状况，并保持其清洁卫生。
9、丢弃的废稻草未移交环境保护处前，专职安全员不得离开生产场地。
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