餐饮服务总体设想.docx

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餐饮服务总体设想

餐饮服务总体设想

一、前言

职工食堂是一个贵单位对职工福利的一种表达，职工对食堂评价的好坏，将直接反映食堂经营者与食堂管理方的专业化程度。

实践证明，做好一个食堂很难，经营者要盈利，消费者要认可，平衡两者关系不易，不断保持两者双赢更是经营者需认真思考与努力的事情。

选择一个食堂经营者也很难，不能仅仅遵循价低原则，因为绝对的低价往往对应的是质差。

所以选择一个合适的食堂经营者和把食堂做好一样不容易。

通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如贵单位这样对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与贵单位职工的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。

针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。

1、诚信

〔1〕对“贵单位”的诚信；

〔2〕对“贵单位用餐职工”和“我司职工”的诚信。

2、合作

〔1〕积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；

〔2〕以双赢的原则与贵单位进行合作，树立行业最高信誉；

〔3〕加强贵单位职工与我司职工，管理者与被管理者，供给方与被供给方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。

3、树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于贵单位职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。

从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。

从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让贵单位职工满意，将经营利润严格控制在4%以内。

4、发挥我司在食堂经营技术管理上的优势，通过改良和推广众安康营养特色餐，使其更加成熟，更加适合贵单位的广阔职工，使之成为众安康独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。

5、加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。

将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。

做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。

6、加强职工教育与培训，提高职工素质，提升服务标准，真正实现众安康倡导的星级服务标准。

遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。

7、在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。

8、在菜品搭配中，合理膳食结构，着重表达绿色健康及家常菜系，做到白领与蓝领皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。

9、建立有效的投诉跟进机制和合适贵单位企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改良方法不放过。

10、完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客户。

11、在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。

二、菜品制作设想

针对贵单位职工工作的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作：

1、着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。

白色是指主食米、面及杂粮。

黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。

红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。

绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最正确。

黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。

如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”，就可做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等“现代文明病”。

2、由于贵单位职工上班工作时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。

3、多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。

三、菜系特点

我司在食堂计划推出的菜系特点描述及汤、面点制做。

主要推出以下四种菜系：

川菜、粤菜、湘菜、鲁菜

1、川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉

丝。

2、粤菜的特点分为：

客家菜、广东菜、东江菜。

客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐焗、煲类独具，代表菜有盐焗鸡、凉瓜排骨煲等。

广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。

东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。

3、湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。

4、鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。

5、汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据深圳气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。

6、面点制作分为：

中式与西式。

中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺等。

四、菜谱制作色、香、味、形、养的搭配原则

1、根据原料品种

如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。

2、根据地域口味差异

如咸、鲜、淡、辣、甜、麻、中式、西式进行搭配。

3、根据菜品色泽

如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。

4、根据切配形状

如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。

5、根据烹饪方式

如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行搭配。

6、根据品种花色

如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。

7、根据营养

低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维生素、氨基酸、矿物质进行搭配。

五、菜品制作中的膳食平衡原则

1、基本要求

〔1〕食物要多样

〔2〕饥饱要适当

〔3〕油脂要适量

〔4〕粗细要搭配

〔5〕食盐要限量

〔每日不超过6克为宜〕

〔6〕饮酒要节制

〔7〕甜食要少吃

〔8〕三餐要合理

2、膳食平衡宝塔

中国营养学会根据我们居民的特点，绘制了《中国居民平衡膳食宝塔》〔见图〕，以指导我国居民平衡膳食，其内容包括以下方面：

〔1〕谷类食物在最底层，每人每天应吃250-400克。

宜粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮或豆类。

〔2〕蔬菜和水果，每人每天应吃300-500克和200-400克。

这两类食物，不能互相代替。

〔3〕鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克〔鱼虾类50-75克，禽畜肉50-100克，蛋25-50克〕。

鱼、虾、水产品含脂肪较低，有条件可多吃。

〔4〕奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。

如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶后腹胀、腹泻，可以改喝酸奶或其他奶制品。

〔5〕塔尖是油脂类，每天不超过25克。

宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值，在一段时间内可遵循宝塔的大体比例。

酸性食物〔如米面肉鱼〕与碱性食物〔如蔬菜水果类〕要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。

膳食对健康的影响是长期坚持的结果，应养成良好的饮食习惯和就餐规律。

六、花色品种

根据贵集团职工食堂的场地条件及职工消费需求，我司计划推出较为丰富的品种花色食谱；并根据季节性变化，每日重点推出职工所喜爱的特色餐品，以供职工选择。

1、早餐、中餐

详见：

服务方式及供给品种菜单

2、逐步推出的特色菜品

在保障供餐的同时，还将推出麻辣烫、酸辣粉、烧卤明档、营养蒸菜、水煮鱼、瓦罐煨菜、西式扒饭、攸湘大碗菜等特色菜品服务。

3、其他特别服务

营养套餐、水吧服务、职工生日聚餐、单位VIP围餐服务。

七、饮食与文化

我们认为贵单位餐饮不能单以一个普通的食堂概念来经营，必须将餐饮提升到一个新的高度，即将饮食中的文化注入到餐饮服务上去，让客户〔特别是职工〕在用餐中感悟一些什么，得到一些什么。

如：

1、设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进行一些摘录，对不良的饮食习惯进行一些提示；

2、增加食堂与职工之间的沟通，将食堂单一经营变为共同经营，比方在喜庆的日子、大型的节假日及周末等，可组织职工代表自己动手做饭、包饺子等活动。

从劳动中得到放松及和谐沟通；

3、组织开展一些由职工管理者赞助的互动活动，如郊外烧烤、远足、球赛等，以增进职工与餐饮经营者之间的沟通，将两者之间的矛盾在较为和谐的环境得到及时的解决，减少因沟通不当而造成麻烦。

4、组织职工代表到我们的种植基地或供餐点进行参观和学习，结合自身特点与条件，以务实的态度将贵集团食堂由单一管理变为共同管理，让贵集团食堂真正能够成为让职工所满意、所接受、所了解、所信赖的食堂。

八、成本与管理

1、每月公布食堂经营成本统计表和每周公布食堂物品采购单价表，让职工对我们的采购成本进行有效的监督。

2、减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提下，充分发挥职工作的主动性，以精简人员。

3、设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出制作厨师，每月由职工代表对其烹饪技能进行评审，评定结果与奖金相挂钩，以到达共同管理的目的。

4、坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得到广阔职工认可的前提下，到达长期服务与合作的目的。

九、众安康特别服务

1、对加班职工可开展预点餐等特色服务项目〔需提前2小时预订〕。

2、积极参与贵单位举办的各种活动。

3、在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、盛夏解暑汤等。

4、如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。

5、如现有食堂人员不能满足贵单位需求，我司承诺，可带贵单位监管职工到我司其他食堂进行厨师、面点师或其他人员的任意挑选，以到达贵单位职工的口味需求。

6、我们和兄弟单位建立联动机制：

对出品创新、服务技能、突发事件、应急预案等等有一套完整餐饮服务体系，并强强联手、优势互补、精诚团结、共创美好未来！