火锅店店长岗位职责.docx
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火锅店店长岗位职责
火锅店店长岗位职责
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火锅店店长岗位职责
营业额达成率1、营业收入达到预期目标和计划要
2、正确理解公司任务并制订适当的计划执行
3、店内销售计划达成率
4、做到每天数据一通报,每周一总结
5、时刻关注数据报表，及时督促并按时完成
工作完成率按时召开晨/午会
检查员工形象,店内卫生检查
顾客/员工关系维护..关注服务细节
当日计划跟踪,积极鼓励员工,提高完成速度
总结当日工作.制定明日目标
完成当日工作计划
通过每日、周、月、工作计划与总结由副总经理进行把关与考核，上级需要及时填写下级各岗位的工作计划与总结，结果作为考核依据。
2）绩效为日考核方式，每日计划未完成或遗漏工作事项未处理的都记为一次，每次扣分25%分;超过4次时，该项指标达成率为零。
1（正确理解工作指示和方针，制定可实施计划
2（按照部下的能力和个性合理安排工作
3（员工重大过失违规
4（和各部门保持协作态度，顺利推动工作
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5（积极参与总部工作会议，做到承上启下的作用
火锅店大堂经理职责
1、直接上司:
店方经理
2、管理对象:
领班\收银员\迎宾
3、岗位描述:
在店方经理的领导下,全面负责店内前厅的管理工作,带领下属员工贯彻执行上级下达的营业指标协调各部门工作、解决处理突发事件。
4、岗位职责描述:
组织餐厅领班对服务员的岗前培训，参与员工的面试与执行经理协商录用。
负责吧台、迎宾、领班的培训考核协调工作
督导领班、服务员严格按服务程序工作;了解员工的思想状况，激发员工的工作积极性;
落实餐厅各项规章制度，餐厅礼仪、服务细节等工作
服务员的标准服务流程
每日检查全店清洁卫生。
检查员工个人卫生、监督每日菜品供应情况、质量情况、加工情况，为厨房工作提出意见;
、每天开班前会，解决实际工作遇到的问题;
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、收集顾客及服务员的反馈意见，并汇报执行经理，由执行经理统一处理;
、对每日情况作小结，每10日作营业分析，每月作全面总结;
、安排值班人员，制定值班轮换表;
、协调好大堂与厨房的关系;
、与厨师长一道监督员工的就餐时间，就餐质量，发现问题及时向执行经理反映;
、了解3公里周边同行的经营情况，为店方经理决策提供数据资料;
、建立客户档案，协助店方经理进行对外联络工作;
、负责前厅设备维护保养的管理。
、带领员工进行每月一次的餐具盘存，一般日期为月底，时间为晚餐结束后，作好记录，交于店方经理。
5、素质标准
、必须接受专业餐饮管理培训
、具有一定的管理技巧能力,懂得成本控制
、具有卓越的语言表达能力,善于交际
、懂基本的营销策划，销售手法。
1、在店总领导下做好前厅的计划、组织、指挥、监督、协调等工作。
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2、合理安排前厅人员的排班，做好班前、班中、班后的督导与检查。
3、严格执行店总的各项命令、通知，确保其在前厅得到完全及时的执行。
4、组织做好前厅员工的培训工作，提高员工的岗位工作技能。
5、关爱员工，定期与员工谈心、关心员工的饮食、住宿等。
6、关注各项营业数据，根据数据及时召开各项管理会议，做到防微杜渐。
7、指导、监督、检查所属下级按金掌柜管理理论的要求进行竞争对手调查、建立顾客档案、控制点菜结构、毛利率、及时征集顾客意见并输入电脑等。
8、主动、积极关注20%的重点顾客，定期对其维护，其到店用餐时亲自参与接待。
9、严格按照卫生检查表对前厅卫生进行检查。
10、及时做好顾客投诉的处理。
11、做好总公司及店总交办的其他工作。
火锅店各岗位职责
经营一家火锅店需要招聘各个岗位的工作人员，每个岗位都有自己的工作和责任，为让火锅店正常运行，必须明确每个岗位的职责。
下面就从火锅店管理人员，基层员
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工，和厨师三类分别介绍各岗位人员的职责。
火锅店管理人员岗位职责
1、火锅店主管岗位职责
认真贯彻火锅店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务
和日常运转工作。
具有为火锅店多做贡献的精神，不断提高管理，业务上精益
求精。
拟订本火锅店的服务标准、工作程序。
对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和
服务技巧，掌握员工的思想动态。
热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质
量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和
纠正服务中产生的问题。
与客人建立良好的关系，并将客人
对食品的意见转告厨师，以改进工作。
严格管理本火锅店的设备、物资、用具等，做到账物相符，
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保持规定的完好率。
抓好餐具、用具的清洁卫生，保持火锅店的环境卫生。
做好火锅店安全和防火工作。
做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。
2、火锅店领班岗位职责
做好火锅店主管的助手，对上级分配的任务要求按质，按量，
按时完成
发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心
辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行
接待，遇有重要客人要亲自服务。
熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。
抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水
平和思想作风。
落实每天卫生工作计划，保持火锅店。
开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检
查服务员的站位，收餐后检查上柜内餐具备放情
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况。
当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好
安全和节电工作。
3、火锅店经理岗位职责
负责制定火锅店年度、月度的营业预算，分析和报告年度、
月度的经营情况。
推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销
计划。
负责定制服务标准和操作规程。
检查管理人员的工作和服务
人员的服务态度以及服务规程、规章制度的执行情况，发现
问题及时纠正和处理。
控制食品和饰品的使用标准、规格和要求，准确掌握毛利率，
做好成本核算。
加强食品原料及物品的管理，降低费用，增
加利润。
制定服务技巧及烹饪技术培训计划和考核制度，
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定期与厨师
长研究新菜点，推出新食谱，并针对性地组织服务人员和厨
师外出学习。
熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培
训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的工作
积极性。
抓好设施设备的维护保养工作，使用之处于完好状态，并且
加强日常的管理，防止事故发生。
抓好卫生工作和安全工作，组织个人、环境、操作等方面的
评比，贯彻执行食品卫生制度。
开展经常性的安全保卫和防
火教育，确保火锅店，厨房，库房的安全。
负责核查审批本部门使用的物资用品。
负责制定各项经营、管理的新计划和新措施。
火锅店基层员工岗位职责
1、火锅店收银岗位职责
执行财务及火锅店经理的工作指令，向其负责并报告
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工作。
熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单。
按照规章制度和工作流程进行业务操作。
保管好账单、发票，并按规定使用、登记。
熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。
熟悉火锅店优惠卡、优惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用规定、
消费项目可打折范围和领导批免权限。
每天核对备用周转金，不得随意挪用，借给他人;对每天收
入的现金必须做到日结日清，“长缴短补”，不得“以长补短”，发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。
完成当班营业日报，财务报表。
当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款
项、当班报表、账单，明确当天应处理的业务。
做好设施设备的维护保养工作和环境卫生工作。
2、火锅店服务员岗位职责
服从领班安排，做好开餐准备工作。
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开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上
菜、派菜、酒水服务，结账。
准确了解每日供应菜式，与传
菜组密切配合。
关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。
尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问
题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。
客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反
映。
，
3、火锅店传菜员岗位职责
负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置火锅店
和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备。
负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给火锅店值
台服务员。
负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送
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到厨房内堂口。
严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒
绝传送。
严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。
与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅和厨房
的关系。
负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
负责传菜用具的清洁卫生工作。
积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交界的其
他任务。
火锅店厨师岗位职责
1、火锅店厨师长岗位职责
负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在
的问题，向上级汇报并提出改进意见，保证厨房工作的正常运行。
根据火锅店的人流量和预定菜单的数目，填写《采购单》和
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《领料单》，验收火锅店用品的数量和质量，并将其按单发放。
全面检查菜点质量，杜绝不符合规格、质量要求的成品和半
成品。
虚心听取客人的意见和要求，不断提高菜品质量，推出新菜
肴，满足客人的需求。
每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表，仪容，出勤情况
及遵守店规、店纪情况。
合理安排下属员工，团结协作圆满完成各项任务。
负责对厨师进行业务指导，组织实施技术培训。
沟通协调各班组，加强团队协作，做到人尽其才、各尽所能。
完成上级指派的其他工作。
2、火锅店冷荤厨师岗位职责
制作合格的凉菜。
严格检查所用原料，保证食品质量。
保管各种用料。
负责烧烤的人员完成每人的烤制工作，保证每天
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的食品数量
和质量。
准备好各种餐具和装饰用的各种饰物。
下班前做好一切收尾工作，以保证次日的工作。
3、火锅店面点小吃厨师岗位职责
检查所需材料，为制作做好准备。
制作各式点心，并经常更换花式品种。
负责切配、拌制各种生、熟馅。
负责煎炸各种点心，并制作各种点心、芡汁和糖水。
完成上级分派的其他任务。
4、火锅店墩子岗位职责
检查食品质量，确保原材料的出成率。
负责原材料的保管。
配制加工特种菜肴。
将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。
5、火锅店特色菜厨师岗位职责
负责所有特色菜的准备工作。
负责特色菜盘头装饰品的准备工作。
负责检查加工原料的质量。
清理灶、案、调料罐的卫生，检查煤气是否关好，
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做好收尾
工作。
正店长工作内容是什么
营业额达成率1、营业收入达到预期目标和计划要
2、正确理解公司任务并制订适当的计划执行
3、店内销售计划达成率
4、做到每天数据一通报,每周一总结
5、时刻关注数据报表，及时督促并按时完成
工作完成率按时召开晨/午会
检查员工形象,店内卫生检查
顾客/员工关系维护..关注服务细节
当日计划跟踪,积极鼓励员工,提高完成速度
总结当日工作.制定明日目标
完成当日工作计划
通过每日、周、月、工作计划与总结由副总经理进行把关与考核，上级需要及时填写下级各岗位的工作计划与总结，结果作为考核依据。
2）绩效为日考核方式，每日计划未完成或遗漏工作事项未处理的都记为一次，每次扣分25%分;超过4次时，该项指标达成率为零。
1（正确理解工作指示和方针，制定可实施计划
2（按照部下的能力和个性合理安排工作
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3（员工重大过失违规
4（和各部门保持协作态度，顺利推动工作
5（积极参与总部工作会议，做到承上启下的作用
火锅店厨师长工作职责
厨师长
直接上级:
店长，直接下级:
改刀组长、调料师、刨肉组长、凉菜组长、摆菜组长。
岗位目标:
全力保障向顾客提供卫生、健康及符合大清海八件火锅出品标准的食品。
决策权限
1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。
2、负责对厨房人员考勤考核，根据其管理的实际情况，有权进行批评或表扬，奖励或处分。
3、根据本部门的实际情况和工作需要，有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。
4、对直接下属的工作有决策权。
5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。
6、有权拒绝和制止违章违规作业。
7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。
8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。
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工作时间安排表
餐前:
8:
30分进入火锅店首先查看申购单，所开青菜是否到货。
到货后，菜品分类，分配员工每人的工作职责。
10:
00分检查汤料原料是否切配完成，摆放是否整洁干净。
10:
15分检查展档菜品是否出齐。
是否开船
午市餐中
11:
00分检查服务人员站位，厨房准备工作是否完成，水果摆放区域是否整洁，干净。
冰箱内外是否干净，有无变质原料。
12:
00分接待顾客安排就餐，有效合理拼桌。
检查餐中展台品种是否齐全，撤台是否及时，刨肉是否一客一刨，不许积压刨肉，保持刨肉区地面整洁。
13:
30分就餐餐后卫生清理。
14:
00分安排倒班吃饭。
晚市餐中
16:
00分检查清理船上不好的青菜，及时更换。
16:
20分检查展档菜品是否出齐。
是否开船，菜品是否新鲜，菜品是否丰满，生菜垫盘是否还新鲜。
检查自制饮料是否调制完成，卫生是否干净，调料区调料是否加满，装调料的餐具是否干净，烤肠是否烤制，炸制产品是否炸完，酒水架是否缺酒水。
检查餐桌是否干净，地面是否干
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净，餐巾纸是否加好。
16:
30分安排服务人员站位。
17:
00分进入晚市饭口，接待顾客，有效合理拼桌，检查服务人员服务态度和质量。
安排开菜单，审阅开菜单。
18:
00分检查餐中展台品种是否齐全，撤台是否及时，刨肉是否一客一刨，不许积压刨肉，保持刨肉区地面整洁。
18:
20分检查厨房卫生打扫情况。
19:
00分提示进店顾客8:
30分商场闭店，检查厨房剩余原
料。
19:
30分前后台简单清理卫生，服务员清理调料盒卫生。
刨肉机可以停止刨肉，刨肉工清理卫生。
20:
00分厨房可以停船，清理小船卫生及原料回收。
0:
10分展台清理。
餐桌清理。
调料区清理。
检查冰箱内外是否清理干净。
0:
20分闭店。
备注:
1:
百事冰箱下黑色托盘必须每天早上第一时间清洗干净。
:
所有工作人员不可在就餐区坐着休息。
3:
展台摆完菜品后第一时间把菜卡、生菜摆好。
4:
所有调料进冰箱必须加盖。
:
员工个人卫生必须整洁、干净。
6:
所有顾客遗弃的餐具、食品等不可放在展台上。
店长绩效考核表
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姓名:
部门:
职务:
考评时间:
年月日
传菜员岗位职责与流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。
因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
岗位职责:
1.负责包干区域的卫生打扫清洁及保持工作，开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
2.按餐厅规定着装，守时、快捷、遵守服务指挥。
负责按标准做好各项营业准备工作。
餐前准备好桌面清扫及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
3.熟记餐厅桌号、台号，负责传菜工作的准确无误，按上菜程序迅速送到服务员手里。
保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
了解近期店内各项推广活动并予积极做好相关工作。
4.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做
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到礼字当先。
做到六不端:
新鲜度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
5.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
6.做好翻台服务工作，有效拓展店面经营业绩。
做好闭餐工作，负责吧台内垃圾倒掉，空酒瓶摆放整齐。
7.负责做好酒水区域各项服务设施的维护使用工作保证设施设备的正常运转做好酒水保险柜的补充工作。
8.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
9.了解掌握各项业务知识及服务技能积极完成各种服务培训工作。
10.注重团队配合，高效完成各项服务接待工作。
有协作其它服务人员的意识。
服从管理层各项安排，完成领导交办的其它工作事宜。
传菜人员的服务及卫生包干区域:
收银台、出餐口前端、酒水台全部及酒水台区域地面、洗手池及地面区域卫生清洁和保持、各个吧台内的垃
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圾桶负责闭餐后的清理倾倒。
一、餐前工作
1、仪容仪表符合要求，准时到岗打卡签到，并参加点名，听候店长及管理层工作安排。
2、了解店内近期各项推广活动，并予详细记录，以便做好相关工作。
3、包干区域卫生的打扫清洁:
地面、酒水台、收银台及出餐口前端、冷藏冷饮设备、托盘、垃圾桶、客用洗手池。
标准及要求:
a、地面:
干燥、无杂物、油渍污渍、无尘土、无脚印。
b、酒水台:
台面无油污、杂物、残壳败叶、物品用具摆放整齐，负责各类酒水的补充工作。
c、收银台及出餐口前端:
无油渍污渍、台面干净整洁、用具分类摆放、玻璃隔断明亮光泽。
d、冷藏冷饮设备:
表面光亮、无油渍污渍、柜内无与工作无关的任何杂物。
消毒柜餐具用具擦拭干爽、摆放整齐。
可乐机、制冰机及其它设备运行正常。
e、托盘餐具:
无杂物、油渍、水渍、不粘手且形状完好。
f、垃圾桶:
桶体保持清洁干净，开餐前要套好垃
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圾袋不得无袋使用。
g、客用洗手池:
无杂物、油渍污渍、水渍。
负责洗手液及擦手纸的补充工作。
4、传菜员到岗后，先查看工作日志:
看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
5、帮助前厅、厨房做好开餐前的准备工作。
向厨房了解当天有无缺项菜品，并告知前厅服务员。
6、做好餐前检查工作内容如下:
a、检查酒水台、出餐台、洗手台是否按要求擦拭干净。
b、检查各种出餐用具是否符合摆放要求，数量品类是否齐全。
c、检查酒水台各种工作设备是否正常通电且工作正常。
d、检查各种服务用品是否俱全，全面做好开餐准备。
二、餐中工作
1、站立于传菜口准备接单
2、在客人桌前停留示意“对不起，打搅一下～这是您点的**锅，帮您上一下好吗,”
3、根据菜量或用途合理选择托盘并擦拭干净
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将盘内菜品整齐摆放横竖成形:
重的高的靠里轻的低的靠外先上桌的在上后上桌的在下
4、
5、
7、餐中工作
2）:
上菜前检查标准---a:
观察菜肴色泽新鲜程度有无异物
b:
检查菜肴卫生菜盘有无水迹油污渍
c:
检查菜品装饰物装饰效果摆盘及成形效果
d:
按上菜顺序整齐摆放托盘上忌叠盘压盘
e:
如点选菜品较多须分托盘上
3）:
与服务员配合上菜---a:
上桌顺序:
江海鲜---本店特色---荤菜---素菜---点心
b:
上菜要求:
不可将菜叠盘放置如菜品太多可先放在菜架上
c:
应告知服务员菜品上齐或沽清缺少的菜品
D:
巡台工作
1）:
送完菜后，及时带回落台上的空盘、空碟，并送到洗碗间
2）:
关注自助调料台调料的消耗状况并及时协助服务员补充
3）:
关注自制饮料的消耗情况并及时协助服务员
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补充
4）:
对于走过路过客人礼貌问好主动提供引导服务解答等工作
5）:
关注前厅走客情况做好及时收台工作
E:
收台工作
1）:
加强对前厅走客情况的关注
2）:
发现或接到收台信息迅速赶至相应区域
3）:
收台程序---a:
再次检查台面有无客遗物品
b:
先将锅底撤下就近暂放于落台
c:
将玻璃杯具撤下注意不要重叠重压
d:
用下篮筐将剩余餐具收至落台暂放
e:
清台---用第一块抹布将桌面大垃圾抹入垃圾桶中
第二块带洗洁精抹布将桌面炉灶内壁擦拭干净第三块清水抹布擦拭一遍
第四块干抹布擦干使桌面保持清爽干净
4）:
收台时操作要轻拿轻放避免发出响声影响周围客人用餐
5）:
注意炉灶锅圈加水及餐椅上的水迹菜渣
6）地面卫生打扫
F:
收市
1）:
关闭区域部分照明
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2）:
完成餐车用具的清洗工作
3）:
完成区域卫生的彻底清洁打扫工作
4）:
完成回收物品的回收工作
5）:
完成电器设备的断电工作
6）:
完成清洁用品清洗归位工作
7）:
完成其它区域协助收市工作
8）:
完成各项设施设备的安全检查工作
9）:
完成管理层收市检查工作
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