菜 肴 创 新.docx

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菜肴创新

菜肴创新

创新是时代发展的必然要求，烹饪是中国四大国粹之一，有着几千年的悠久历史和文化传统，同样也需要在创新中求发展，与时俱进。

一、中国菜面临的困惑分析

①特色保不住。

“地球村”已成为时尚用语，用来表示目前的一个社会现象：

地区差异在缩小，各地区间交往频繁、便捷，各国人民如同生活在一个小村子里一样，也许夸张了一点，但很有意义。

文化交流、信息传递遍布于每一个领域和行业，餐饮行业自然也不例外，中国素以“烹饪王国”享誉世界，且以“民以食为天”为训，烹饪文化的交流自然很频繁，中国有四大菜系，之后也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的，共分六层：

第一层次是中国风味，相对于世界其他风味而言；第二层次是四大风味（即四大菜系）；第三层次是各省、市、自治区的风味；第四层次是各省、市、自治区内的地方风味；第五层次是地方风味中的县、市风味，虽然县、市之间相邻，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色；第六层次是家常风味，虽也因地而异，却是中国风味的基础，然而，对于目前的烹饪界现状而言，菜系之分已很模糊，似乎越细分越无意义了，因为各菜系之间的交流已很普遍，互相借鉴，创制出很多无法归类的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。

同时，受生活所迫，出外打工者有增无减，从小城市向大城市拥挤，东部支援西部，振兴老工业基地等劳动力需要。

流动人口在不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，或者在自家餐馆中增加异地风味菜肴，加之每个人都有好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味会很受欢迎，从此站稳了脚跟，地区差异被打破了。

还有，媒体的介入，我们常常可以在电视屏幕上看到介绍菜肴制作的节目，如《天天饮食》，还有以打擂形式出现的烹饪技艺交流节目，如《满汉全席》，打开了老百姓的视野，使人们了解到异地风味，同时，也可以自己学着制作，如此，地区风味菜肴的交流在不知不觉中进行了。

②洋快餐的冲击。

特色保不住，从某种意义上讲，还是件好事，因为这是人们新的饮食需求，毕竟世界是在发展的，人类是在进步的，只有满足人们的需要，才能够生存和发展，然而，随着改革开放的深入，西洋风吹来，糟粕伴随着精华走进了中国在欧美国家，洋快餐被视为“垃圾食品”，因为它们是“三高食品”，即高脂肪、高糖、高热量，吃多了对身体有害无益，导致“三高”，即高血压、高血脂、高血糖，洋快餐中还有很多油炸食品，其中有致癌物质，其害甚深！

更为可怕的是，洋快餐的目标人群为儿童和青少年，常以玩具、娱乐活动、优雅的环境吸引“小顾客”，很见效，利润丰厚，据说，肯德基仅在中国才实现盈利，大量资金外流暂且不说，对正在生长发育期的儿童、青少年的健康之害却不得不说，儿童患肥胖症的比例逐年增加，健康水平自然不如国外儿童，有损树人大计。

而国人却将吃洋快餐看作高档享受，身份的象征，生活水平的评价标准，实在可悲。

如此，洋快餐对于中国菜的冲击是不言而喻的，洋快餐店生意兴隆，逢年过节会人满为患。

而中式餐馆仅有少数老字号兴隆，大多数饭店冷冷清清。

这个现象，不得不引起我们的足够重视，要有危机感。

二、创新措施

1、主食创新

米谷类食物在日常生活中地位重要，因而称之为主食，但在宴席上却相反，没有占据重要地位，目前宴席上的主食品种单一，口味一般，无非白米饭、蛋炒饭、菜饭和阳春面而已，值得强调的是，它们也是浪费最多的，因为主食一般在最后上桌，此时，用餐者大多“酒足菜饱”，不想再吃这些平常之物了，这是明显违反饮食原则的，所以，主食的创新应当是首要任务。

先谈米饭

①色：

鲜艳的颜色可以引起食欲。

我们可以在煮饭时增色，如加入绿色蔬菜汁可使米饭成绿色，用紫菜头煮汁加入可使饭成红色，也可加入天然色素，如紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、甜菜红等，从而得到五彩缤纷的饭。

②香：

这里主要建议加入花香，花卉入菜已有几千年历史，早在先秦，就有人食用花卉了，屈原《离骚》中“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。

即是明证。

花香入饭有两种方法：

一是在米饭上放花朵，密闭熏制，使其香入饭中，二是将花卉煮汁，然后用汁煮饭，同样可得香味，更有甚者，可将花卉直接入饭，古代就有“金饭”（黄菊花饭），我们可模仿一二。

③味：

可在蛋炒饭的基础上进行创新，替换其中原料，如蔬菜炒饭或肉丝炒饭，还可将盖浇饭引入宴席，这里建议分食制，用餐者每人一小碗盖浇饭，不仅卫生，而且不会浪费。

另外，我们还可模仿西餐，将水果与米饭共烹，那会是另一番口味。

④形：

目前米饭上桌多用一个大盘，看之不雅，我们可以向民间探寻，如中国有的少数民族将米饭放入竹筒内蒸煮，食用时不仅伴有竹香，而且还有一番情趣，所以我们不妨模仿一下，还有一些地方将米饭包在荷叶内烹制，也有同样的效果，所以我们不妨在这方面下功夫，多寻找一些类似的原料盛入米饭，比如椰子壳、冬瓜皮或西瓜皮，如此不仅增进用餐者食欲，也可让用餐者享受到一些乐趣，何乐而不为呢？

再谈粥。

粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，这一饮食习惯也已传承千年。

大多数人家食用的是单纯的大米粥或小米粥，偶尔也会煮菜粥或绿豆粥，仅此而已，其实我们还有太多的东西可以与米共煮成粥，药粥可健身去病，已有悠久历史，这里不多介绍。

各种蔬菜、水果、肉类等原料皆可选用，前面提到花香入饭，这里也建议花卉入粥，这并非一时灵感，而是有史可鉴，一些烹饪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡丹粥、芍药粥及兰花粥等。

粥的品种开发的前景非常广阔，至于粥入宴席，我建议放在开席之时，粥需消化，风卷残云之前吃一小碗美味的稀粥，不仅增加食欲，同时也可逐渐启动胃肠道的消化功能，否则胃肠道很难一下子承受大量美味，长此下去，疾病自来。

另外，可模仿米饭加色法，将煮粥所用之米加色，则可得五颜六色之粥了，如果希望粥变得更有味一点，可加入各种鲜汤，如此粥就不仅限于家庭与宴席了，甚至可以开个粥铺了。

最后谈面条。

目前宴席中多用阳春面或菜面，很单调，而中国食用面条的历史相当悠久，自然有很多潜力可挖，向面条加色可以从源头加起，在面粉中渗入菜汁、南瓜泥或天然色素即可；至于花香，可直接将花朵入面汤，也可将花朵研磨成粉，伴入面粉中。

面条有汤面、炒面、煨面与盖浇面条等几种，仅谈汤面与盖浇面，面条并无味，味来源于汤及浇头，中国四大菜系（或八大菜系）有多少汤菜，又有多少炒菜、熘菜，那么，面条的品种可数以千计了。

如此，各个地区可以开设有其地区风味的面馆了，俗话说“百厨百味”，那么，面条也可以是“百味百面”了。

同时，我们不要忘了广大的少数民族兄弟，各种民族都有其民族特色的面条，我们可以互相借鉴，“南面北调”“南南合作”等，如此不仅使宴席增色不少，同时也有助于了解其他民族的饮食习惯。

2、菜肴创新

菜肴创新是烹饪界的重头戏，很多厨师都在进行创新研究，成果显著，不断有创新菜，新潮菜面世。

所以要在创新的基础上再创新是很难的，不妨先借鉴前人之总结。

邵万宽所著《菜点创新30法》所介绍的创新基本原则很好，这里不妨介绍一下：

1、可食用性原则；2、营养卫生原则；3、适应大众原则；4、简易省时原则；5、文化风俗原则；6、降低成本原则；7、反对浮躁原则。

具体创新30法如下：

1、组合法；2、换味法；3、变技法；4、探右法；5、缩减法；6、添加法；7、采掘法；8、借鉴法；9、替代法；10、颠倒法；11、描摹法；12、联想法；13、移植法；14、回采法；15、巧用法；16、更材法；17、仿造法；18、挖掘法；19、顺势法；20、引入法；21、诱导法；22、脱骨法；23、绘彩法；24、变器法；25、偶然法；26、配饰法；27、寓意法；28、造势法；29、探究法；30、集思法。

熊四智先生所著《菜肴创新之路》系统也归纳了创新十二法。

即：

1、挖掘法；2、借鉴法；3、采集法；4、仿制法；5、翻新法；6、立异法；7、移植法；8、变料法；9、变味法；10、摹状法；11、寓意法；12、偶然法。

这些方法大多数很好，仅最后一法“偶然法”值得商榷。

偶然法，顾名思义，因为偶然的机遇而创造一种菜肴，但这只能作为获得创新菜肴的一个途径，因其是可遇而不可求的，“守株待兔”的思想是不提倡的，不能称之为方法。

两本书都从烹饪角度谈及内容已很全面，我就不狗尾续貂了。

而是另起炉灶，从营养保健角度对菜肴创新作一些探讨。

①加大药膳研究，药膳，即配有中药的菜肴，历史悠久，为中医这一文化瑰宝的一部分，其价值与意义不需多说，从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健康，一举两得。

②加强蒸煮菜肴的创新研究，蒸煮在宴席中比重很小，其实，就烹饪方法而言，蒸、煮两法最科学，蒸法杀菌效果好，且蒸制菜肴多数清淡，且保持原料原味，对健康有利，煮制类菜肴，尤其汤羹类菜肴，最大程度地保存了各种营养素，营养素损失最少，吃菜喝汤可使营养素几乎全部入腹，既达到了享受美味的目的，也满足了身体正常对多种营养素的需要，值得提倡。

③花卉入饭自然必不可少，其方法只能是直接加入，或许口感不是很好，但其实用价值不可忽视，除取其香、色以外，还取其药用价值，很多花卉也是药材，这是众所周知的，我们应以保健价值为重。

④野菜入馔。

野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。

首先，它们与蔬菜一样，含有丰富的维生素与矿物质，同时，因野菜含更多植物纤维丰富，所以可好地治疗便秘等疾病；其次，野菜多为无公害食品，对人体的毒性作用要少得多，最后，野菜更接近于自然。

人们在食用时会有一种清新脱俗的感觉，说得更远一点，野菜往往让人想起曾经艰难度过的困难时期，目前，大吃大喝之风仍然盛行，山珍海味无所不吃，如果突然见到这一盘野菜，或许会有一点心灵的触动。

这也算精神上的营养吧！

（二）

3、面点创新

①面皮：

首先，考虑换料，制作包子、饺子、馄饨等面食的面皮，一般用面粉，我们不妨换用米粉或玉米粉等杂粮粉，也许在制作中会有难题出现，但我相信经过一番研究后可以解决。

其次，增香，可以在面粉中掺入花粉（花朵研磨而得），再次，增色，可使用天然色素或菜汁，也可掺入南瓜泥等。

最后，增味，一般来说，面点味在馅中，面皮基本无味，我们不妨为其增味，可根据不同馅心口味而定，也可大胆尝试增加蔬菜味或水果味，方法很简单，在调制面团时加入适量蔬菜汁或果汁，以组合口味达到最佳为度。

②馅心：

首先，改形，目前馅心多是泥状，从营养角度看，不太科学，营养成分损失很多，当然，要想完全推翻这种方式是很不现实的，我只是有一些设想，反其道而行之，将馅心块状化，我曾见有虾包这一美味，将完整的虾仁作为馅心，我们可模仿一下，换用其它原料，比如肉丁。

畜肉禽肉品种丰富，那么面点品种自然更多了。

另外，一些鱼肉也可选用，鱼、羊合二为一便成鲜，其味自不必说了。

还有别忘了花卉入馅，那一定又是一番滋味。

其次，添汁，汤包乃美味中的一绝，外国人常诧异这汁水何处而来，我们可以从中获得启发，包入馅心时，我们往往舍去汤汁、菜汁，孰不知汁水中有太多的营养物质，如何将汁与馅心同入面皮，是我们要研究的，我们可以将菜汁与制作皮冻的汤汁混合，然后冷制成冻，皮冻入馅即可。

再次，馅心药膳化，有些面点味美，但过于油腻，对病人及一些中老年人不太适合，所以我们可从营养食疗角度出发，将一些食疗菜肴制成馅心，如此，不仅丰富了面点的品种，而且有利于人体身体健康。

甚至可以工业化生产，形成系列产品，如药膳包子、药膳饺子等等。

最后，还有一点要说，即达到完全可食性，有些面点只可观赏，不能食用，如船点，应改进，食物的最根本性质是食用性，否则就太浪费了，船点不可食主要有两个原因：

一是无味；二是使用人工色素，基于以上两点，我们可以增味，同时使用天然色素等方法满足可食性。

4、宴席创新

1① 主题创新：

2② a.节日宴，可根据节令设宴，一年四季中国传统节日很多，每一个节日都可开发一个宴席，如新春宴、元宵宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、腊八宴等等。

每个节令虽然几乎都有其代表性食品，但要用一桌宴席去表达这一个主题还需研究，从冷菜、热菜、汤菜、食雕到水果，甚至，餐具都争取符合主题。

b.名人宴，与菜肴有关的历史名人掌故很多，挖掘潜力很大，《中国淮扬菜·淮扬宴席菜》中介绍了很多，比如乾隆御宴、鉴真素宴、少游宴、板桥宴、梅兰宴与汪氏家宴等，当然，历史文化名人众多，还需要我们认真挖掘。

c.家常宴，很多人去饭店享用宴席，并非为了品尝美味，只是为了与亲朋好友一聚而已，可谓“醉翁之意不在酒，在乎山水之间”即享受那种团圆的幸福，热闹的气氛，菜肴档次是次要的了，因此，我建议开设家常宴，即宴席中的菜肴多为家常菜，这样的宴席会很受欢迎，原因很简单，价格不会很高，对广大老百姓很适合，所谓薄利多销，只要保证质量，饭店会很有赚头，毕竟想靠一两次高档宴席来赚钱的饭店是很难维持下去了。

d.农家宴，田园生活是很令人向往的，虽然没有佳肴美味，但那份情趣是城市中找不到的，那么农家宴自然会给人一种新颖的感觉，农家菜制法很简单，原料也很朴素，并以蔬菜为主，符合科学饮食的原则，如果再换上农家常用的餐具，周围环境再改变一些，围一个栅栏，改大椅子为小板凳等，那定让用餐者食欲大增，毕竟，回归自然是人的向往，反朴归真更有一番情趣的。

e.引入地方小吃，地方小吃有广泛的群众基础，在宴席中添加一两样小吃，会很有亲和力，成本不高却可达到很好的效果，何乐而不为呢？

f.引入少数民族菜肴，同样会给人新颖好奇之感，既增强食欲，又可促进对少数民族饮食文化的了解，更大胆一点，可开设少数民族宴，将少数民族的宴席引入汉族餐馆，或许会不大习惯，但品尝一次满足了好奇心，还是很好的。

g.食疗宴，应作为我们研究的主要课题，可以开发的品种很多，首先，可把握各种疾病种类的不同设宴，以常见病为主，如高血压食疗宴，糖尿病食疗宴等，宴席中的菜肴，都是食疗菜肴，如此，可以达到治病的目的。

宴席既可设在饭店，又可设在医院食堂，需要强调的是，必须实行分餐制，防止疾病的交错传染。

其次，可根据不同年龄结构设宴，如青年宴、中年宴、老年宴等，不同年龄结构的人，营养需求与饮食原则是不同的，我们可以根据实际情况搭配菜肴，并且量化，基本满足大多数人一餐的需要。

再次，可根据不同职业需要，不同职业的人对营养素需要会不同，甚至有特殊的饮食原则，如上班族、开车族、手机族、电脑族等人群就各有其科学的饮食原则。

②形式创新，首先是实行分餐制，分餐制在中国古代就实行过，在外国一直实行至今，值得提倡，不仅防止疾病传播，而且杜绝浪费。

其次，用餐环境改进，不必追求富丽堂皇，相反，应追求古朴，使人置身于田园、树林中，同时伴有一些轻音乐就更好了，心情对食欲及消化功能有很大影响。

创新不足的原因：

①个体与整体的矛盾，目前的创新多为小打不闹，一道菜肴、一种点心而已，只能满足一小部分人的好奇心，对于中国菜创新的作用可谓杯水车薪，当然，我们不可忽略这些，同时，我们应从整体角度看，使中国菜有一个全面的发展，成为第三产业中的更有生命力的支柱产业，打出多个品牌，也能像洋快餐一样遍及全世界的每一个角落，中国菜有其独特的魅力，制作精细，色香味形俱佳；是外国菜无法比拟的，以上是从国际范围来谈，再回到国内，地方保护主义仍然存在，保守思想还在，很多具有地域特色的菜肴或食品尚未公之于众，我们应该多走访民间，去挖掘、去寻觅，然后模仿、开发，最终普及。

②慢节奏与快要求的矛盾，有很多中国菜制作复杂繁琐，有些工序只是为了装饰，并无食用价值，然而，都市生活的节奏在加快，上班族在扩大，他们的饮食很简单，要求方便快捷，致使洋快餐“有机可乘”，西餐讲究量化，洋快餐更是如此，原料用量、烹制时间都很精确，同时，机械化水平高，人工的技术含量很小，只需按一个按钮，配制一些原料即可，中国餐饮业自然要去模仿，一方面，很多地方特色产品已真空包装化，如南京桂花鸭、北京烤鸭、金华火腿，最新出现的是扬州炒饭，如此方便游人携带，可以让家乡亲友一饱口福，但遗憾的是，如此一来，地方特产的魅力便会减小，慕名而去品尝美味的人会减少，并且，工业化生产的食品毕竟不如现烹现吃的口味好，很多菜肴是讲究“时效性”的。

另一方面，饺子机的出现，暴露了手工与机械的矛盾，很多人在研究炒菜机，这个想法很好，可以减少人工，并且不会出现“百菜百味”的现象，但是，客观问题仍然存在：

中国烹饪的魅力在于鼎中之变、用火之妙，还要根据原料的质地、大小等因素灵活掌握，电脑是无法代替人脑的。

不过，需要说明的是洋快餐虽然不值得提倡，但是西餐的一些优点还是需要学习的，这主要从营养角度来谈，西餐很讲究营养结构的合理和食物的科学搭配，蔬菜、水果食用量很多，且多生食，如此可吸收尽可能多的营养素，同时，调料用料少，口味清淡，而中国菜则更多地关注色、香、味、形，用油量大，重口味，致使出现了“美味综合症”，这就有些让人遗憾了，毕竟，饮食的根本目的是满足人体的生理需要，而不仅仅是满足一张嘴的。

烹饪工艺操作规范化的思考

 摘要：

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径，也是市场经济发展的必然要求，中国烹饪长期形成的手工操作特点，使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法都带有明显的不确定性，因此，加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作。

关键词：

烹饪工艺；烹饪科学；厨房管理

烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的，这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法，徒工的烹饪操作只能是知其然，而不知其所以然。

上世纪50年代后期，烹饪学习从店堂进入了课堂，逐步增加了烹饪的理论教学，烹饪操作开始研究其所以然。

80年代以后，随着我国改革开放的不断深化，高等教育有了飞速的发展，在烹饪高等教育方面，不仅出现了烹饪大专、本科教育，而且上升到了硕士教育的层次，这对提高烹饪专业的科学化和文化品位、进一步研究烹饪科学都起到了积极的推动作用。

然而，传统的中国烹饪工艺技术具有较强的手工操作性，在菜肴的制作方面始终停留在经验主义上，缺乏系统的科学规范操作。

为实现烹饪工艺操作的科学化和现代化、加快烹饪规范化的研究已成为烹饪工作者必须认真重视的课题。

1烹饪工艺操作规范化是烹饪科学发展的必然要求

1.1烹饪工艺操作规范化是实现烹饪科学现代化的基本途径

烹饪工艺现代化是建立在规范化基础上的，没有烹饪操作的规范化，就不可能实现烹饪的现代化。

烹饪操作的随意性导致了烹饪产品的不确定性，同一个名称的菜，在不同的地区或由不同人员的操作，

其质量指标却相差甚远，有时甚至面目全非。

烹饪工艺操作的随意性、烹饪产品的无可比性，不仅降低了烹饪行业的科学性，也大大影响了中国烹饪在世界烹饪业的竞争地位。

烹饪规范化就是用科学的方法，对菜肴进行量化分析，在实际操作中找出共性的东西，统一质量标准、规范操作方法和操作程序，从而不断推动烹饪工艺科学化和现代化。

1.2烹饪工艺操作规范化是市场经济对烹饪行业的客观要求

在市场经济条件下，人们的生活节奏将不断加快，社会对烹饪行业的要求越来越高。

中餐手工操作制约了中餐的速度，而中餐作为热食又有了特殊的要求，就是现做现吃，制作的提前量不大，时间制约因素较大，如何解决这一矛盾，最好的办法就是实现烹饪工艺操作的规范化。

随着烹饪原料的进一步商品化，厨师的加工和切割过程将大大简化，烹饪产品的生产过程将大大缩短，厨师的劳动强度也将逐步减轻。

烹饪过程的分工细化以及在规范基础上的合作，将会大力推动烹饪产品规范化和行业效率快速提高，从而适应市场经济发展对烹饪行业的客观要求。

1.3烹饪工艺操作规范化也是与洋快餐竞争的需要

肯德基、麦当劳风靡世界，靠的是它科学的配方、先进的管理模式、现代化的设备、规范的操作和快速的供应方式。

洋快餐的出现和它的发展趋势向中餐提出了有力的挑战。

中餐应从洋快餐的模式中吸取有益的东西，找出自身的不足，规范自身的操作方法并在供应品种、供应方式上做足文章，以适应市场需要，从而不断提高中国烹饪在餐饮市场的竞争力。

2烹饪工艺操作规范化实现途径探析

烹饪工艺技术的发展是历代厨师劳动智慧的结晶，烹饪工艺操作技术的传承和提高，长期以来基本上依靠师傅的传授和徒工的领悟。

因此，“中国烹饪的很大部分还停留在手工的、个体的、小生产者的状态”，烹饪技艺的现实使烹饪工艺操作技术蒙上了一层神秘的色彩，正因为如此，也使现代科学技术在烹饪领域的运用受到了限制，这对烹饪的发展是极其有害的。

事实上，烹饪技术具有较强的手工操作性和实践性，但这并不排斥对现代科学技术成果的运用。

绞肉机、和面机、切片机等的运用，大大减轻了烹饪操作者的劳动强度；远红外线烤箱、包饺机、油炸机等的运用，又为烹饪产品的批量生产提供了可能，因此，必须解放思想，面对现实，迎接挑战，接受新知识、新技术，在烹饪工艺操作规范化上做出积极的探索。

2.1度量衡的定位和规范化

在烹饪操作中有很多方面接触到度量衡，如菜肴的长度、厚度、宽度、直径、重量、油温的度数等等，度量衡的正确定位和规范化对烹饪工艺操作规范化至关重要。

烹饪工艺长期形成的度量衡参数，绝大多数是厨师们在实践中的经验总结，其中有相当部分是凭感觉得来的约数，同一个菜在不同版本的菜谱上就会出现不同的度量衡，这就反映烹饪操作中的随意性，久而久之人们就会认为烹饪操作中没有严格意义上的度量衡，原料切得长一点、短一点、厚一点、薄一点、大一点、小一点；调味品多一点、少一点对菜肴质量没有多大影响，厨师的学习也不过是将原料大的切切小，长的切切短，生的烧烧熟而已，没有多少讲究，哪里还谈得上什么规范化呢。

肯德基为什么能风靡全球，靠的就是它的规范化操作，靠的就是它的质量标准。

要提高中餐的竞争性就是要研究烹饪操作中的规范化。

如给菜肴“炒精片”规定具体形态标准：

长度为5厘米，宽度为2厘米，厚度为0.2厘米，这就是这个菜肴的规范标准，在操作中就应该按这个要求来做，按这个质量标准来考核。

又如，根据咸甜味“炒精片”的口味标准，确定它的调味品为：

白糖10克，精盐3克，味精1克，黄豆酱油20克，色拉油75克，黄酒15克，芝麻油20克，按这个标准调制，可以广泛用于同属咸甜味的“炒鸡片”、“炒双冬”等菜肴。

再如，油温、油量、加热的时间、一次原料的投入量、成熟度等方面的标准制定，在现在的一些教材上一般将油锅分为三种：

温油锅俗称三、四成热，70—120℃；热油锅俗称五、六成热，130—170℃；旺油锅俗称七、八成热，180—240℃，但这些油温随着火力、原料投入量的变化而变化，在操作中充满着变数，尤其是初学者很难将油温掌握到恰到好处，那么如何规范这方面的标准呢，笔者以为，在油锅的分类上，一方面要规定油温的度数，同时要确定油脂的数量，小油锅为500克到1500克；中油锅为2000克到3500克；大油锅为4000克以上。

另一方面要规定火力的范围，目前饭店中绝大多数还是使用的明火，做到恒温操作还需要一段过程，因此火力的规定只能根据不同的燃料、不同的炉灶来确定，以管道煤气为例，它的炉口直径多大，内有几圈火，在煤气正常的情况下，气门开足，内圈全部燃烧为大火，次之为中火，再次之为小火等进行详细的阐述。

再一方面就是原料投入量和成熟度的确定。

烹饪原料的品种很多，质地也不一样，即是同一种原料，它的使用部位不同质地也有区别，再加上原料经油锅处理的目的、要求各不相同，确定这方面的内容确实比较困难，但可根据某一类原料、某一种油锅处理要求来确定，如上浆类原料，经油锅的滑油处理，确定油锅为温油锅、小油量、中等火力、投料量为350克，加热时间为30-

50S，成熟度为浆层变色，原料内部刚断生，比较滑嫩，经过这样的规范操作，就可以逐步克服操作中的随意性，克服经验主义带来的不足。

2.2菜肴品种的规范化

中国菜肴的品种非常之多，变化非常之大，不可能一一进行格式化处理，就像西餐一样，西餐品种也很多，但格式化的有多少呢？

法国牛排世界闻名，在选料上、形态上、成熟的工序上基本格式化，而在成熟度上还是因人而异的，众多的菜肴也是处在不断的发展变化之中，但西餐中的肯德基、麦当劳为什么能受到世界各国人民的喜爱，靠的就是规范化和灵活的管理理念。

中餐在世界上也享有盛誉，而且被越来越多的外国人喜爱，但中