方便面生产流程.docx

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方便面生产流程

方便面生产流程

方便面生产线的工艺流程与技术装备

郭少华

河北科技大学

摘要：

方便面作为一种快捷方便的速食，自发明来深受广大消费者喜爱，本文自方便面基本的生产工艺流程及技术设备方面作一一介绍，从而使人们更熟悉这一类食品。

关键字：

方便面，工艺流程，设备

Theinstantnoodleslineprocessandtechnologyandequipment

ShaoHuaGuo

Hebeiuniversityofscienceandtechnology

Abstract:

theinstantnoodlesasakindofquickandconvenientfastfood,sincetheinventiontodeeplythegeneralconsumerslike,thisarticlefromtheinstantnoodlesthebasictechniqueofproductionprocessandtechnicalequipmentisintroduced,whichmakesonemakepeoplemorefamiliarwiththiskindoffood.

Keyword:

instantnoodles,process,equipment

方便面，又称快食面、即食面、即席面。

方便面1958年问世，发展速度极快，非常普及。

方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。

食用时只需用开水冲

对方便面的品质和货架期都有重要影响。

油炸方便面用的油脂；口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。

目前大部分是使用棕搁油。

棕搁油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。

1.3水

在方便面生产中，水的质量非常重要。

不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。

使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响。

1.4添加剂

方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。

品质改良剂有：

复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC），单硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔芋精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2%~0.4%。

添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。

油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。

1.5油炸方便面的配方

油炸方便面的参考配方见下表。

2.和面

和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性能的面团，使面团形成料坯状，吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。

方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、加水装置、传动和控制等部分组成。

卧式双轴和面机的结构如图7-12所示，

工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断地翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间输送，使物料和水在转子的搅拌过程中，作对流和扩散运动。

物料在机内周而复始地翻滚、左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。

经过一定时间的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。

3.熟化

熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织；通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。

熟化时间一般为15分钟。

熟化后的面团不能结成大块，整个熟化过程中不能升高温度。

4.复合压延、切条、成型

复合压延对于保证生产稳定和产品质量具有重要的作用。

复合压延过程如下图所示。

主要技术参数：

产量、压延比、压延倍数、压辊速度和线速度等。

面刀切条：

压延好的面带通过面刀，一对相互啮合、有多条间距相等的凹凸槽、相对旋转的齿辊，由于齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，使面带成为纵向分开的面条。

在齿辊的下方，有两片对称而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以清除被剪开的面一条不让其粘附在齿辊上，保证切条能连续地进行。

面刀有不同的型号，代表不同的切面宽度。

公制面刀号=30/面条宽度。

折花成型：

为了防止蒸面时面条相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状波纹。

面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲；

成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。

面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。

速比大，波纹密，速比小，波纹稀。

切条折花成型装置如下图所示。

5.蒸面

蒸面：

利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。

面条的糊化度应达到80%以上。

适当延长蒸面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。

蒸汽压力与时间：

蒸面用的蒸汽压力1.5~2kg/cm2，蒸面时间60~90秒。

蒸面设备：

蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的。

波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。

根据输送带的安放角度水平与否，蒸面机分为：

水平式和倾斜式

据输送带的层数分为：

单层蒸面机多层蒸面机（常为三层）

6.定量切断及折叠

从连续蒸面机出来的熟波纹面带通过一对作相对旋转切刀和托辊，按一定长度被切断；

与此同时，曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板正好插在被切断面块的中部送入折叠导辊与分排输送带之间，面块被折叠进来。

如上图所示。

7.脱水

用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运输，另一方面防止α-化淀粉回生。

由于面块已被蒸熟，大部分淀粉已经糊化，面筋结构已变性凝固，整个面块的组织结构已基本固定，因此可采用较高的温度在短时间内使其脱水。

干燥方法：

热风干燥与油炸脱水

热风干燥：

用低湿度的热空气使面条中的水分气化。

一般干燥机内温度为70℃~90℃，相对湿度低于70%，干燥时间35~45分钟，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。

链盒式连续干燥机外形及结构如上图所示。

油炸脱水：

将面块放入油槽中，面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好，α-化程度高。

如果油炸中油温过低或时间过短，会造成面条炸不透；相反，油温过高或时间过长，容易炸焦。

一般油温控制在145℃~150℃，油炸时间70~80秒，面条水分降低至5%左右，成品含油量约20%。

油炸方便面的自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。

主机由油槽和带模盒的输送链条组成。

从切割重排机出来的面块落人模盒随链条的移动而逐渐进人油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。

当模盒通过油槽逐渐转向出口一端、时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进人冷却机的输送带上。

方便面自动油炸机结构如图7-17所示。

8.着味

将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。

在和面时加人调味料，方法简单，不需要专门的设备。

但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有一害的物质。

有些调味料还可能对面团的性能产生不良的影响。

芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。

在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，但干燥时仍会有部分损失。

在干燥以后着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。

9.冷却与包装

油炸方便面经过油炸后温度较高，送至冷却机时，温度一般还在80℃-100℃左右；热风干燥方便面从干燥机出来送至冷却机时，温度还有50℃-60℃，均需冷却处理后方可包装。

方便面的冷却是在冷却机内进行的。

冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。

经大约3-4分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温（约5℃）后，进行包装。

在包装前应进行金属探测和质量检查。

面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE等）由自动包装机包在一起并标明生产日期。

10.方便面调味料

方便面调味料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。

方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。

方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。

其形态可以是粉末状的、酱状的、液体的或颗粒状的。

根据现成终或者试验成功的配方，选好原料底通过粉碎、筛理、混合、熬缸包装、杀菌等工序可制成方便面调味料。

10.1调味原料

根据性能和作用的不同，调味料的原料可以分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、香辛料、天然调味料、香精、色素、，油脂、脱水蔬菜、填充剂等。

10.2调味料的加工

调味料加工的关键是确定配方。

调味料的配方在总体上反映了调味料的色、香、味和原料成本。

要根据消费人群的口味和产品销地等情况，进行合理调配，反复试验和筛选，最终确定配方。

厂原料质量对调味料的质量有直接的影响，要注意运用原料本身的风味品质、有效成分含量以及卫生指标。

配料的准确与否对调味料的质量有严重的影响。

一般粉末料包装使用BOPP/PE或加有PVDC涂层或PET/AL/CPP材料。

酱包、油包使用PET/PE或．NY/PE或PET/AL/CPP材料。

粉末状调味料一般通过清理、干燥、粉碎、筛理、混合、包装等工序制成。

液体调味料一般要经过预处理、混合、加热、浓缩、灭菌、包装、、耐压试验等工序。

10.3调味料的质量控制

调味料与面块一起食用。

调味料的质量和数量都对方便面的整体质量有很大的影响。

调味料应该具有正常的色泽、气味、滋味，不能有涩、焦糊、酸败及其他异味，不能有外来杂质。

包装应该完好，不能破漏。

调味料是即食食品，除了要保证食用品质外，还要符合安全卫生的基本要求。

选用符合卫生标准要求的原料，由符合卫生要求的人员在符合卫生条件的环境中组织生产。

要根据配方的不同情况，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。

参考文献

1.刘兆刚.现代方便面生产线设备的制造.作者单位：

广州人民机器厂厂长

2.陆启玉.谈谈方便面生产中的几个问题.食品科技2000

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3.刘树兴.唐孟忠.李宏梁等.油炸香脆面的生产工艺及配方的研究.食品工业科技.2005（4）

4.高福成．食品干燥及其设备【M]．北京：

中国食品出版社，1987．

5.邵长富，赵晋府．软饮料工艺学【M】．北京：

中国轻工业出版社．1987．