食品卫生管理制度最新最全.docx

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食品卫生管理制度最新最全

食品卫生管理制度

5.3.3.1卫生检查制度

1、卫生管理小组负责对各项食品卫生管理制度的检查与落实。

2、卫生管理员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。

食品卫生管理小组不定期抽查。

3、检查内容包括：

（1）原料采购、运输、储存的卫生检查

对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品都要首先把好的重要环节。

否则，即使生产条件再好，也不能保证最终.产品的质量。

因此，本项目主要对采购人员、原料的新鲜度、包装物及包装容器、运输工具和运输作业、原料的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规定和检查。

（2）生产过程的卫生检查

包括从原料到成品的全工艺过程。

在食品加工过程中,按“原料→半成品→成品→包装→储运”的流程，严防交叉污染,在生产加工的场地、车间有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废物处理等基本卫生设施并合理使用;食品包装有严格卫生要求的场地和操作要求,包装材料和标识都必须符合国家有关规定,操作人员必须讲究个人卫生,符合从事食品生产经营的健康要求,成品应经有关标准检验合格，方可出厂。

（3）卫生和质量的检验

食品工厂有与生产能力相适应的卫生和质量检验机构,负责产品卫生和检验工作。

按国际规定的或企业品质控制标准和检验方法进行检验,签发检验结果单,妥善保存原始记录,并定期鉴定、维修检验用仪器、设备，保证检验结果的准确。

（4）成品储存和运输的卫生检查

食品生产有原料、半成品和成品3种符合卫生要求的仓库,容量与生产能力相适应;各类仓库有专人管理、负责,定期清洗、消毒、通风换气。

各种成品的储放按相应的工艺要求进行。

食品运输有专车、专船或专舱,严禁一车多用或与非食品混运,运输中使用的容器、工具专用有专人负责运输工具的清洗、消毒等卫生工作。

（5）个人卫生与健康的要求

食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后才能上岗。

以后每年至少要进行一次体检和培训,并养成良好的卫生习惯,如:

上岗时，穿戴整洁的工作衣、

帽、鞋，上岗前和便后必须洗净双手,防止食品污染。

4、每次卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况；发现严重问题应有改进及奖惩记录。

5、每次卫生检查结束，将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向单位领导汇报。

6、每次卫生检查结束，收齐卫生检查书面文字记录资料，建立卫生检查档案。

5.3.3.2场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、食品经营场所应按照食品销售流程合理布局设备、设施，防止在经营中产生交叉污染。

二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

三、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

四、销售散装食品，应配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。

远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

八、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关的用途。

5.3.3.3食品采购、索证、验收卫生制度

1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。

2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。

3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。

4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。

6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。

采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。

7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。

索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。

8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

10、采购的食品必须建立食品采购台帐。

台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。

11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。

5.3.3.4食品配送中心及加工中心厨房卫生制度

一、个人卫生

1.食品配送公司所有工作人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

，保持良好的卫生习惯。

3、勤剪指甲。

指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人健康。

4、工作操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地_上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

5、工作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

6、坚持勤洗澡、理发、洗头，男员工头发不盖耳为准，女员工头发不过肩为准。

7、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

8、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。

以保证工作服的整齐卫生。

9、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。

佩带好工号牌。

10、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

二、食品卫生

1、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

2、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

3、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

4、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和配发。

5、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

6、严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行隔离制度，以保证使用合格和卫生安全。

9、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保证配送食品的安全。

10、食品加工前严格执行原料的选料，备料标准。

11、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

12、畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

13、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

14、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

15、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。

干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，去掉杂质泥沙，消毒后才使用，加工。

16、调料类应保持新鲜，不宜长期储存，特别是夏季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。

盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

17、烹饪油脂。

植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。

无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

18、粮食类。

具正常的色、气味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工作用标准。

19、洗涤消毒程序:

一洗、二清、三消毒、四保洁。

20、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能混用，并有明显标记。

菜墩要干净现本色，无腐烂，用前必须消毒、用后刮干净立放，保持干燥。

21、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生方可做精加工。

22、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生虫，微生物和对人体有害的物质，保证安全。

23、成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。

24、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冷库及保鲜冷库房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。

25、冷库应按存放类别分别温度调至最佳位置。

货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。

26、定期和随时清洗冷库、食品柜、货架、保证卫生和物料存放的卫生安全。

三、环境卫生

1、环境卫生采取定人、定时间、定区域划片、包工包人的原则，各工作班组自觉严格执行。

2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。

3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。

4、地面、墙面、屋顶干净、无污迹、无油腻，干净清洁，。

门窗明亮，无污迹和灰尘。

框架把手干净，无油腻。

5、垃圾桶不得放在熟类和腌制品加工间内。

垃圾桶要保持外部清洁，平时加盖。

下班后及时倒至指定地点并要对垃圾桶进行及时清洗。

6、保持地面卫生。

现瓷砖本色，无污物，无废渣，无油渍。

7、保持下水道畅通。

并随时用热碱水或下水道清洗剂冲洗。

8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。

9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。

10、各加工间的清洗池要保持干净，水池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲.洗干净过滤网。

11、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证清洗工具的清洁卫生。

12、专用水池不得洗涤任何加工、食用的原料和任何与食物有关的工具,盛具、设备零件等。

13、保持消防设备的外部卫生。

14、工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应往意消毒，防止传染病。

15、所有区域必须无蚊、蝇、老鼠和蟑螂，无蛛网，无灰尘。

16、货架、冷库内的物料，成品按类分开，摆放整齐。

17、各班组制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

18、对各班组实行卫生目标责任制。

下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

5.3.3.5仓库卫生管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。

食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。

设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。

贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。

搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。

食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4.食品贮存方法:

（1）低温贮存

①冷藏贮存:

0℃至一10℃条件下贮存

②冷冻贮存:

0℃至-29℃条件下贮存

（2）常温贮存贮存基本要求

①清洁卫生

②通风干燥

③无鼠害

5.食品贮存库的卫生要求:

①门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

②库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

③要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

④高温冷库温度控制在4℃-0℃。

低温冷库温度控制在-18℃以下。

6.食品贮存的卫生管理

①建立入库、出库食品登记制度。

按入库时间先后分类存放，先进先出。

②各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

③存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。

离地20CM一30CM,离墙30cm，货架之间有间距，中间留有通道。

④建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

⑤仓库要定期打扫。

⑥食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

⑦冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

7.食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。

台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。

5.3.3.5.1食品冷藏卫生管理制度

1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。

2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。

3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。

4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。

5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。

6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。

5.3.3.5.2除虫灭害制度

1、食品存放区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

2、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。

熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

3、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

5.3.3.5.3卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。

严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

3.奖惩措施：

公共与个人卫生不合格，给3次机会加以整改，仍不合要求对责任人给予经济处罚，直至解除合同。

发生食品卫生事故，追究相关责任人经济甚至法律责任。

5.3.3.5.4从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。

发现有患新冠状肺炎、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。

2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

3、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

4、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。

5、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

6、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。

提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。

7、单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。

参加培训的时间分别不少于20、50、15学时。

8、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。

档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。

9、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。

10、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。

11、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内；不可放置在工作区内。

12、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。

13、管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

5.3.3.5.5员工晨检制度

1.每天早晨工作人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

（1）检查工作人员的体温并做好登记；  

（2）观察工作人员眼球、面色书否特黄（有患肝炎的可能）；

（3）观察工作人员是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）；

（4）观察工作人员双手是否化脓性或渗出性皮肤病；

（5）询问工作人员是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病。

（6）观察工作人员有否戴戒指，项链等违规饰品，指甲是都剪短，个人卫生是否符合要求。

2.每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实，准确。

3.如检查中发现个别工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理；  

（1）工作人员戴戒指，项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

（2）对个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

（3）对患有凡患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）工作人员以及负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。