餐饮管理与实务第七章复习题.docx

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餐饮管理与实务第七章复习题

餐饮管理与实务第七章复习题

餐饮管理与实务第七章复习题.txt不怕偷儿带工具，就怕偷儿懂科技！

1品味生活，完善人性。

存在就是机会，思考才能提高。

人需要不断打碎自己，更应该重新组装自己。

一．填空题

1.注重气氛、流动性大、非正餐、食品淡化，这是（）的特点。

2.服务员将整盘菜肴、点心分配给各位客人食用，这是（）的特点。

3.吸收西餐服务方式的特点，并使之与中餐服务想结合的一种服务方式，又有“中餐西吃”之称的是（）。

4.（）又叫手推车式服务，起源于欧洲贵族家庭，是一种比较讲究礼节的服务方式。

5.比较快速廉价、一个服务员可以同时为很多客人服务，对服务的技术要求相对较低，非专业的人员经过短期的训练就能胜任，这是（）的特点。

6.食用许多贵重的餐具，投资大，费用高，同时也需要较多的专业服务员，培训费用和人工成本高，所需的参体内分服务面积较大，空间利用率较低，这是（）的特点。

7.服务速度快，费用比较节省，但同样能显示其将军、优雅的特点，所体现的个人照顾较多，同样会是客人感受到特别的照顾，这是（）的特点。

8.服务员从厨房取出已盛好的菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要时男主人亲自动手切开肉菜，并把肉菜配上蔬菜分夹到空的一个个餐盘里，再分好的餐盘递给站在左边的服务员，服务员再分给女主人，主宾和娶她客人，这是（）的特点。

9.设置在各种中西餐厅内，主要为客人就餐时提供各种酒水饮料，有时也为等客人提供休息、等待的场所和服务，这是（）的特点

10.设计比较简单，工作条件有的比较差，因为他不直接面对客人，主要服务都有服务员来完成，这是（）的特点

11.组织设置要求很高，其营业时间短，宾客集中，服务员工作量大，服务速度快，因此对服务人员，调酒员的要求很高，这是（）的特点

12.酒吧就谁的毛利率通常高于食品，一般达到（），又是设置更高

13.根据库存烈性酒耗用数计算出来的标准营业收入与实际营业收入数相比较，这种水酒控制的方法是（）

14.不管以何种方式定价，整瓶酒售价都要比零杯售价低（）

15.在酒吧的日常运转过程中，对酒水的管理一般采用（）非法进行控制

16.讲究气氛、节省人力，但服务节奏较慢，在大众化的餐厅里已不太适用的服务方式是（）

17.按照1.5的标准分量/盎司（1盎司=30毫升）的要求，容量为1000毫升的金巴利实际可售分数为（）

18.按照1标准分量/盎司的要求，容量为750毫升的朗姆酒实际可售价数为（）

19.按照1标准分量/盎司的要求，容量为700好正的干邑时即可售价数为（）

20.客房用餐部理的主要职责（）

21.客房用餐部领班的主要职责（）

22.餐饮服务中，服务人员应主动、热情、周到、细致、耐心、诚恳的为客人服务，礼节顾客的消费需求并力求提供给你个化服务，这是餐饮服务内容中（）体现

23.餐饮服务中要市场关注参订的灯光、空气、温度以及湿度，创造一种客人用餐的环境，这是餐饮服务内容中的（）体现

24.餐饮服务中，要保证桌椅、洗手间及电梯等设施设备良好，做到平直精良，状态良好，这是餐饮服务内容中的（）体现

25.餐饮企业在开餐前，必须对员工的仪容仪表做详细的检查，临近开餐，所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正的站在最有利于服务的位置上，这属于餐饮服务质量控制中（）

26.业必须在开餐前备足相当数量‘翻台’用品，如台布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签等及餐桌上的烟灰缸物品，这属于餐饮服务质量控制的（）

27.餐饮开餐钱半个小时对餐厅卫生、墙、天花板、灯具、同分口、地毯、及餐桌椅都要做一遍检查，这属于餐饮服务质量控制中的（0

28.开餐期间，服务员虽然实行分区值台负责制，每人有自己的职责去域，但随着开餐进程的变化，客情和工作量会出现大的波动，管理人员有必要今生第二次分工、第三次分工……这是属于餐饮服务质量控制中（）

29.餐饮产品要起义提供及时服务，如时间场、热菜变凉、凉菜变温，都会影响餐饮产品的消费感受，这属于餐饮服务内容中的（0

30.餐饮服务过程中，如发现有醉酒的客人，应告诫服务员停止添加酒精饮料，对已经醉酒的顾客，要设法让其早点离开，一保护餐厅的气氛，这属于餐饮服务控制中的（0

31.具体负责宴会部的日常运转和管理工作，保证以舒适的环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过客人提供的程序化、标准化的藕汁服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，这属于（）的职责提要

32.当客人希望吃快吃饱时，台面设计就应该简介实用，当客人希望吃到地方特色、欣赏到地方文化时，宴会台面设计所体现的地方特色就应该典型一些，浓郁一些，这是遵循了宴会台面设计的（）规律

33.婚庆宴席应摆“喜”字席，百鸟朝凤等画面，谢师宴中间应设计巨型红烛。

遵循了宴会台面设计的（）规律

34.宴会摆台中，中餐台面要放置筷子，西餐台面则要拜访餐刀、餐叉。

这寻寻了宴会台面设计的（）规律

35.在宴会开餐期间，随着宴会的进程，对出品、服务及顾客用餐状况进行协调和控制，以顾客的最佳感受，这种活动被称为（）

36.大型宴会一般在开始钱（）摆好冷菜

37.在宴会开始钱（）按照每桌的数量领取酒品饮料

38.使用语大圆桌的多人就餐服务，既可以用于便餐，也客用于宴会服务的是（）

39.服务用工多，显得不经济是（）的缺点

40.及可以显示中餐菜肴的精美，又能使客人对使用菜肴的卫生放心的服务方式是（0

41.中餐服务中，（）对服务员的技艺要求高

42.中餐服务方式中，对中国传统的家庭式用餐方法和气氛保存比较完整的是（）

43.服务程序与安排大体上与国宴相同，宾主按身份排列席次和作此，在礼仪演奏席间乐，但是不悬挂过期，不演奏过个，出席者的规格也低于国宴得是（）

44.不拘严格的礼仪，随便、亲切，多用于招待熟识的宾朋好友，生意上的伙伴等，常于午间或者晚上举行，其规模宴会程度或者设宴单位需要而定，席间随意交谈，通常有一个比较端的致辞或者祝酒，这属于（）的特点

45.餐饮企业将制作好的菜肴食品艺术、有序的排列在餐厅共顾客自行选择、去用的就餐方式，被称（）

46.根据顾客的需要，接受并为其安排合适的用餐场所以及用餐菜品，这属于（）

47.装修不知豪华典雅，设施设备高档精良，多采用法式服务，相当于、一部分菜肴客间烹制，这是（）特点

48.餐饮提供一定数量、品种的菜点，让顾客随意点菜食用的就餐服务方式属于（）的特点

49.由传统俄街边咖啡店发展演变而来，提供大量可供选择的不同风格、类型的食品，环境宽松，这是（）的特点

50.菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（0服务的规则

51.通常服务的节奏较慢，是能够花得起时间又能支付昂贵的餐费的人才能享受的西餐服务方式是（）

52.大多设有低矮的餐桌沙发，坐席十分的宽敞，能给顾客以轻松的书快、舒适自如的感觉，同时，有专职调酒员和服务员为客人提供服务，供应的酒水种类齐全，这是（）的特点

53.客人的流动性较大，供应的饮料品种比较简单，且以饮料为主，这是（）的特点

54.将就吧某个时期的标准成本数与实际成本相比较，如果发道行偏差，则需要分析找出原因，进而采取措施，强化管理，调整经营，这属于酒吧酒水成本控制方法中的（0

55.白兰地、威士忌和金酒等主要采用（）方式进行销售

56.一般进口洋酒瓶镇平销售是的间隔要地域岭北周家，很多餐饮企业为了鼓励客人消费，整瓶洋酒往往以零杯（0分的价格出售

57.各种混合饮料和鸡尾酒的销售控制称为（）

58.餐饮服务的内容（）

59.许多餐饮管理企业规定：

冷菜在客人点菜后的3分钟必须上桌，第一道热菜上桌不得超过15分钟，客人如无特殊要求整个零点菜点50分钟内必须上齐，这种规定是餐饮服务（）体现

60.餐饮服务中，服务人员要能娴熟的向顾客介绍菜品和酒水知识、介绍服务内容及费用标准，并解答顾客提出的问题，这是餐饮服务内容的（）体现

61.餐饮企业开餐前，管理人员需要了解当天菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应该让全体服务员知道，这样，一旦宾客点到的该菜，服务员就可以即时的向顾客道歉，避免时候引起顾客的不满，这属于餐饮服务质量控制中的（）

62.宴会的种类繁多不同分类标准可以列出若干种宴会设做与否分为（）（），根据宴会礼仪特点客分为（）（）

63.宴会开始钱的物品准备主要包括几个方面

64.餐饮每一班次或每餐的服务大体上客分为

65.为了方便综合性饭店常住客人，在客房内提供若干数量酒品、饮料，提供客人自选，这是（0的作用

66.在酒吧酒水混合销售管理中，某种酒水实际消耗量的计算公式

67.酒吧服务员工作时间长，大多数比较灵活，有些升值会有些小动作，国外有时会采用（）来检查工作

68.客房用餐部门通常有两个职能是

69.根据餐饮服务的过程，客将餐饮服务工作氛围三个阶段

70.现场督导生在运行的餐饮服务，使其规范化、程序化、并迅速妥善的处理意外事件，这属于餐饮服务质量控制方法中的

71.预先控制的主要内容包括

72.现场控制的主要内容包括

73.宴会厅领班的直接上司是

74.宴会活动的服务管理主要包括餐厅的（）

75.根据宴会的规格客分为（）（）（）根据宴会的餐食及服务方式特点分为（）（）（）

76.鸡尾酒会的特点鲜明，主要表现在

77.西餐服务方式主要包括

78.美式服务也叫（）是美国很多餐馆的服务特色

79.影视服务也称

80.临时性酒吧又称（），通常是为了某个宴会或大型活动和（）

81.人头马XO每瓶酒得实际容量700毫升，每份按1盎司标准计算，溢损量每瓶约为30毫升，则每瓶人头马俄实际和鸡尾酒的销售份数为（）

82.酒吧酒水混合销售又称（），主要对各种饮料和鸡尾酒的销售控制

83.餐饮服务质量控制必须大好三个基础

84.

通过服务信息质量的反馈，找出服务工作准备阶段和执行阶段的不足，采取相应措施调整下一餐或者从此以后的工作管理，以提高服务质量，只顾哭更加满意，这是餐饮服务控制方法中的（）

85.进行零点销售和服务的主要有中餐厅主要有中餐厅、扒房、（）（）（）

86.酒吧酒水混合销售的主要控制犯非法是根据白准酒谱进行（）

87.餐饮服务首先要保证餐饮卫生，包括服务人员的衣着卫生、个人卫生（））（）

88.餐饮安全服务的内容包括

二．解答题

1.鸡尾酒会的特点有哪些

2.宴会预定人员应具备哪些知识和技能

3.试绘制酒吧的组织结构图

4.简述对客房送餐务人员的要求

5.简述餐饮服务的内容

6.绘制客房用餐部门的组织机构图

7.简述进行零点销售和服务的餐厅的种类

8.简述分餐式的优缺点

9.简述俄式服务的优缺点

10.简述控制餐饮服务质量的基础

11.画出宴会部门的组织结构图

12.通常情况下，餐饮必须具备那三个条件

13.客人采用不同的方式预定宴会，其预定程序也不一样。

请问：

可热不亲自来店面洽交纳定金时，其预定流程是怎么样的

14.宴会预定的方式有哪些

15.简述转盘式服务的优点

16.简述美式、法式服务的优缺点

17.简述餐前准备具体要检查和落实的项目

18.餐中服务期间管理人员要加现场督导，在此期间，具体要检查和落实的项目有哪些啊

19.简述宴会环境布置的基本要求

三．论述题

1.试着列出宴会预定资料的内容

2.指着论述宴会的种类及其特点

3.试着轮式供餐是服务的优缺点

4.试着路数客房送餐服务的程序

5.试着论述客房用餐管理要领

6.试着论述宴会台面设计的要领