水产食品学复习题 2范文.docx
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水产食品学复习题2范文
水产食品学复习题
绪论
1、水产食品加工学研究内容有哪些？
答：
1）食品化学和营养特性2）生物活性成分3）保鲜、加工及其储藏过程中的变化4）色、香、味、质构5）综合利用6）质量保证体系（HACCP）
2、水产食品的营养特点有哪些？
答：
蛋白质含量高，氨基酸平衡；属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高，富含n-3 PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；膳食纤维含量丰富，特别是海藻。
3、水产原料的特性有哪些？
答：
1、原料供给的不稳定性：
影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：
引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）
2、原料的易腐性：
（1）内因：
组织、肉质的特点（鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.）
（2）外因：
原料的捕获与处理方式（渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.）
3、原料的多样性
（1）种类多
（2）含脂量差异大
4、原料成分多变性
定义:
水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：
环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）
4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？
答：
一、我国水产食品加工的主要问题
1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺
二、水产品加工的重点发展方向
1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用
3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究
5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术
7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制
第一篇
第一章水产食品原料的营养成分
1、名词解释：
红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物
答：
红肉鱼：
金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。
（鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼）。
白肉鱼：
把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。
提取物成分（Extractives）（萃取物、浸出物或抽提物）:
将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
广义：
除去高分子成分的水溶性成分。
狭义：
一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。
2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？
----不确定，我也不知道怎么说、、、
答：
鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。
其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。
肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。
肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失，同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
肌浆蛋白约占20-35%，肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中的可溶的）各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
低温储藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的重要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
肌基质蛋白约占2-10%，远低于陆地动物的15-20%。
胶原蛋白和弹性蛋白，二者共同构成结缔组织。
3、鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？
答：
鱼贝类的脂肪酸特征：
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%,环境温度越低表现越明显；富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3PUFA的含有率比中性脂质高,越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高。
鱼油和陆上动物的TG区别：
混合甘油酯
4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？
答：
一．含氮成分。
1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。
有显著的种类差异特性的氨基酸：
His、牛磺酸（Tau）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最为特殊。
His的作用是呈味，同时会导致组氨中毒：
His脱羧生成组氨引发中毒（只发生于进食红肉鱼的情况,His含量少的白肉鱼不发生此类中毒）。
牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。
2.低聚肽三肽：
有谷胱甘肽和咪唑化合物。
谷胱甘肽在生物体内的氧化还原过程中起重要作用因含有Glu残基故呈一定的鲜味，由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽（咪唑化合物）
3.核苷酸及其关联化合物
核苷酸是由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。
鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物腺嘌呤核苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（HxR）、次黄嘌呤（Hx）。
4、甜菜碱类
5、胍基化合物：
含有胍基（-NH-C-NH-）水产动物组织中含有的胍基化合物：
精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。
精氨酸：
多存在于无脊椎动物肌肉；肌酸：
多分布于脊椎动物肌肉。
精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同鱼贝类的能量释放和贮存有关
6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）:
提取物成分中发现一类新物质,分子内均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。
8、氧化三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）在鳕鱼中，由于组织中酶的作用，产生特殊的臭气
（CH3）3NO→（CN3）2NH+HCHO
TMAODMA甲醛
高温加热鱼肉：
产生DMA。
作为鲜度指标的VBN法不适于板鳃鱼类
二、非含N成分
1、有机酸
鱼贝类中检出的有机酸:
醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。
主要成分：
乳酸（鱼类）和琥珀酸（贝类）。
2、糖
鱼贝类提取物成分中的糖：
游离糖和磷酸糖
1）游离糖：
主要成分：
葡萄糖,少量：
核糖,微量：
阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等
2）磷酸糖:
糖酵解途径：
葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.
磷酸戊糖循环：
G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量较高的是G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。
第二章水产原料中的生物活性物质
1、名词解释：
生物活性肽、鲎试剂、鲎素、n-3PUFA
答：
活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽。
鲎试剂（鲎变形细胞溶解物）:
无菌采取鲎血离心分离血球和血浆去掉血浆低渗破裂血细胞最终添加辅助剂而得。
鲎素（Tachyplesin）:
鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽，是一种从中国鲎血细胞碎屑里用酸提取法得到的阳离子肽，主要存在于小颗粒上。
多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：
一般指具有两个以上双键的脂肪酸。
分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。
2、简述水产生物活性物质的种类？
答：
多肽类如降血压肽
氨基酸类如牛磺酸
多烯脂肪酸类如DHA、EPA
活性多糖如海藻多糖，甲壳胺
大环聚酯类如苔藓虫素
糖蛋白如扇贝糖蛋白
萜类如海兔素
天然色素如胡萝卜素
皂甙类如海星皂甙、海参皂甙
生物碱类如甘氨酸甜菜碱
多酚类如褐藻多酚
微量元素类如有机硒、有机碘
3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？
答：
活性肽的获取途径:
从天然蛋白质中获取；借助生物工程技术的研究开发倍受重视，如利用蛋白酶作用于蛋白质形成低分子量的活性肽。
人体的血压调节与体内的肾素——血管紧张素系统和激肽释放酶一激肽系统有着密切的关系。
血管紧张素转换酶（ACE）广泛存在于人体组织和血浆中，在这两个系统中发挥着重要作用。
ACE通过两种作用方式参与了人体血压的调节（如图1）。
一方面，ACE可以将RAS系统中产生的血管紧张素I转变为具有高活性的血管紧张素II，作用于血管壁上的受体可使周围小动脉和前毛细血管平滑肌直接收缩，同时刺激醛固酮分泌，引起血液量和钠储留增加，使血压升高；另一方面，ACE能够使KKS系统中作用于血管内皮的缓激肽受体促进一氧化氮和前列腺素等释放导致血压降低的激肽活性丧失，使KKS处于抑制状态，使血管收缩引起血压升高。
因此，通过抑制ACE的活性，能够快速有效地降低血压。
海藻降血压肽是一种ACE抑海藻降血压肽是一种ACE抑制剂，它与其他蛋白源的降血压肽一样通过与ACE的活性位点竞争性结合而抑制其活性，达到降血压的效果。
ACE是一种含锌二肽竣基肽酶，有2个结合zn的位点，即ACE催化反应的活性基团所在部位。
降血压肽能够与ACE活性部位的zn竞争性结合，使ACE失活，从而阻止ACE水解血管紧张素I转变为血管紧张素Ⅱ以及催化水解激肽使其失活的两种生化反应过程，起到降血压的作用。
降血压肽的ACE抑制活性由活性肽的分子质量和氨基酸组成结构决定。
4、简述牛磺酸的生理活性和制备方法？
答：
一、牛磺酸的生理活性
1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能
3防治心血管病：
抑制血小板凝集、降低血脂和胆固醇、保持正常血压、防止动脉硬化4改善内分泌状态，增强人体免疫力
5其它：
双歧杆菌促生长因子改善肠道菌群、抗氧化、降低药物的毒副作用等
6牛磺酸具有条件毒性：
有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高。
二、牛磺酸的制备
1、化学合成法
（1）乙醇胺法
（2）二溴乙烷或二氯乙烷法:
二溴乙烷或二氯乙烷与亚硫酸钠反应后再与氨作用而成
2、天然提取法：
（1）自溶水解：
（2）外源酶水解：
5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？
答：
一、鲎试剂的作用：
鲎试剂遇内毒素能迅速形成凝胶，检测内毒素
二、鲎试剂作用机制：
内毒素与因子C作用，启动整个凝集反应，在各种凝集因子的进一步作用下，凝固蛋白质多肽链第18位的Arg与第19位Thr中间以及第46位的Arg与第47位Gly中间被切断，然后一段C肽游离出来而凝胶化。
6、简述DHA和EPA的富集方法？
DHA和EPA的生理活性？
答：
一、DHA和EPA的富集方法：
冷冻结晶法，尿素包合富集PUFA；银离子络合法；分子蒸馏法；超临界萃取法。
2、DHA和EPA的生理活性：
预防心血管疾病；增强神经系统功能；抑癌作用；炎症疾病。
7、简述甲壳素的化学结构及其性质？
甲壳素的制备方法？
答：
一、甲壳质的结构与化学性质
甲壳质是由N-乙酰-D-葡萄糖胺为单体以糖苷链结合的多聚糖。
分子式为（C8Hl3O5N）n学名:
β（1→4）-2-乙酰氨基-2脱氧-D-葡聚糖，直链状的高分子化合物。
分子量:
几十万至几百万。
构象:
α、β、γ,α-甲壳质是自然界中存在的主要形式，由15～30条多糖链形成纤维束，其周围包裹着蛋白质，多糖链之间的氢键结合非常稳定。
化学性质稳定（不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，对氧化剂也较稳定）：
制约其长期得不到开发。
甲壳质能与多种化合物起反应（一定的条件下）：
主链的水解、脱乙酰基反应、酰化反应、羟乙基化反应、羧甲基化反应
、硫酸酯化反应、醛化、硝化、丙烯腈化、烷基化、脱氨等反应
二、甲壳素、甲壳胺的生产工艺
虾蟹壳→捣碎→浸碱→水洗→浸酸→氧化脱色→水洗→还原→水洗→脱水→甲壳质→浓碱保温→水洗→脱水→甲壳胺
浸碱:
除去蛋白质及脂肪，8％～10％的氢氧化钠溶液中煮沸1～2h
浸酸:
除去碳酸钙等，5％～15％的盐酸
氧化脱色:
1％浓度的高锰酸钾浸1～2h
浓碱保温:
40％的氢氧化钠溶液中，以100～180℃保温20～24h，脱去乙酸基即得可溶性甲壳素，即甲壳胺。
第三章水产原料中的有毒物质
1、河豚毒素有何特点？
如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？
答：
一、河豚毒素的特点
河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒之一。
河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒:
毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。
体内分布：
较广，以内脏为主（肝、脾、胃、卵巢、卵子、肠），皮肤以及血液也含有毒素，含量以卵巢、肝脏和血液最丰富，毒性以卵和卵巢最大，肝脏次之。
毒性大小随季节、品种及生长水域而不同。
无色、无味、无臭的针状结晶。
不溶于除酸性水或醇溶液以外的所有溶剂。
弱酸中相对稳定，强酸中易分解，在碱性溶液中则全部被分解。
对紫外线和阳光有强的抵抗能力。
对热稳定、能耐高温:
100℃温度下处理24h或于120℃下处理20-60min方可使毒素完全受到破坏。
盐腌、低温冻结、消化酶作用均不被破坏。
一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲀、虫纹圆鲀、铅点圆鲀肌肉的毒性较强。
强毒性神经毒素：
对神经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传递，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。
二、预防与控制
（1）大力开展宣传教育，加强监督管理。
（2）新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。
（3）新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。
2、如何预防鲭鱼中毒？
答：
在温度15℃～37℃，有氧，中性或弱酸性（pH6.0～6.2），渗透压不高（盐分3％～5％）的条件下，易产生大量组胺。
因此，控制组胺的产生是预防鲭鱼中毒的关键。
具体措施
（1）改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长，死后的鱼体要快速冷冻；鱼体从鱼船上冷却至4.4℃后在4.4℃以上贮存时间累计不能超过4h；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染.
（2）组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性;对易于形成组胺的鱼类，要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺.
3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？
答：
1）鱼类毒素：
河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素。
2）贝类毒素：
麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素.
第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定
1、名词解释：
死后僵硬自溶腐败挥发性盐基氮（VBN）K值气调保鲜化学保鲜辐照保鲜低温保鲜微冻保鲜
答：
1死后僵直：
活着的动物肌肉柔软而富有弹性，死后放置一段时间后肌肉收缩变硬，失去伸展性／弹性，这种现象称为死后僵硬（rigormortis）。
2自溶：
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。
3腐败在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败.
4挥发性盐基氮（VBN）：
蛋白质分解后产生的碱性物质，主要有三甲胺，二甲胺，氨。
5K值：
鱼类鲜度的一种指标，为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。
6气调保鲜：
通过改变和控制食品周围气体组成比例而延长保质期
7化学保鲜；在水产品中添加对人体无害的化学物质来延长其保鲜时间的一种方法。
8辐照保鲜：
利用同位素60Co、137Cs在衰变过程中释放出的射线辐照食品，使被辐照食品的分子和微生物结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，使食品的保质期延长。
9低温保鲜:
利用低温下酶的作用和细菌繁殖难以进行，达到延长食品保质期的作用。
10微冻保鲜：
将水产品的温度降至稍低于其细胞质液的冻结点，并在该温下保藏。
2、简述死后僵硬的机理及其影响因素？
答：
一、产生僵硬的机理：
ATP分解、消失，肌小胞体的Ca2+释放，导致粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白之间发生滑动，肌节变短，肌肉发生收缩．
2、鱼类死后肌肉进入僵硬和持续时间的影响因素：
种类、大小、生理状态、疲劳程度、渔获方法、贮藏温度等
3、简述自溶和腐败的机理及其影响因素？
答：
一、自溶机理：
自溶作用主要是蛋白酶分解蛋白质的结果。
蛋白酶的来源有：
组织蛋白酶（酸性蛋白酶和中性蛋白酶）、消化蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、外源性蛋白酶（微生物代谢产生）。
鱼贝类肌肉在自溶时，主要发生4个方面变化：
Z线的脆弱化；弹性蛋白质的脆弱化；肌球蛋白和肌动蛋白之间结合的脆弱化
；肌原纤维的片断化。
2、影响自溶的因素
（1）种类的影响：
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物,原因：
前者的酶活大于后者。
鱼肉自溶速度：
远洋洄游性的中上层鱼类>底层鱼类;淡水鱼>海水鱼。
甲壳类的自溶比鱼类快。
（2）pH的影响：
自溶作用受pH值的影响较大。
鱼的自溶作用在pH4.5时强度最大；一般加酸能促进自溶作用。
虾类自溶的最适pH值在7附近。
（3）盐类的影响：
盐类的存在会对自溶作用起一定影响。
当添加多量食盐时，可以阻碍自溶速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。
各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况不同:
当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用;CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。
对于虾类，NaCl起较大的激活酶的作用。
（4）温度的影响：
温度变化对于鱼肉自溶作用是一个重要影响因素。
鱼肉自溶作用在一定的适温范围内，温度每升高10℃，其分解速度也增加一定的倍率。
（5）紫外线的影响：
紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
三、腐败的机理（假单胞菌，无色杆菌，黄杆菌，小球菌）
（1）蛋白质和氨基酸的分解
（2）氧化三甲胺的还原：
氧化三甲胺通过细菌或组织的氧化三甲胺还原酶的作用,产生三甲胺、二甲胺和甲醛。
三甲胺是海产鱼腥臭具有代表性的成分之一
（3）尿素的分解：
通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。
鲨、鳐类的组织中含有大量的尿素和氧化三甲胺，随着鲜度的下降产生显著的氨臭。
（4）脂肪的分解：
多脂鱼类因含有大量高度不饱和脂肪酸，容易被空气中的氧氧化，生成过氧化物后进一步分解。
分解产物：
低级醛、酮、酸等，使鱼体具有刺激性的酸败味和腥臭味。
四、影响腐败速率的因素
鱼种，温度，pH值，最初细菌负荷。
4、试述鱼贝类的鲜度评定方法？
答：
一、感官评定：
通过人的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉），调查物品性状的方法称为感官检查法（sensorytest）。
二、微生物评定：
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法测定菌落总数。
一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼，大于104cfu/g作为腐败开始。
操作繁锁，培养时间长，多用于研究。
三、化学评定：
是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。
有以分解产物为指标的挥发性盐基氮、三甲胺、K值、PH值及其他方法。
也有以蛋白质变性为指标的评定方法，测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。
四、物理评定：
鱼体的弹性，鱼体的导电率。
鱼肉压榨液的粘度，眼球水晶体混浊度。
5、为什么鱼贝类比陆地动物更容易腐败？
答：
1死后的僵硬、解僵以及自溶等变化快
2结缔组织少，肉质柔软，水分含量高，体内组织酶类活性强，蛋白质和脂质比较不稳定
3鱼贝类携带的外源微生物相对较多
4渔业生产具有区域性、季节性，品种、数量多，受贮藏、运输条件限制
第五章鱼贝类的色、香、味
1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？
答：
1、肌红蛋白、血红蛋白2、类胡萝卜素3、胆汁色素
4、血蓝蛋白5、黑色素6、眼色素
2、鱼臭味成分分为哪几类？
并举例说明。
答：
挥发性盐基类（氨、三甲胺、二甲胺），挥发性低级脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），挥发性羰基化合物（丙酮），挥发性含硫化合物（硫化氢，甲硫醇、二甲基硫醇），挥发性非羰基化合物（醇，酚）。
3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？
答：
一、一般认为，所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似的青瓜或香瓜的芳香气味。
气味成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇类，认为是通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。
2、新鲜度稍差鱼的气味、嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。
3、腐败鱼的气味：
由鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。
4、贮藏过程中的臭气：
由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。
沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3的醛类显著增加。
五、加热香气：
挥发性酸，含氮化合物，羰基化合物。
美拉德反应，氨基酸热降解，脂肪的热氧化降解，硫胺素的热降解。
第二篇
第一章水产冷冻食品
1、名词解释：
冻结速度冻结点共晶点冻结率
答：
1食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间（h）之比.
2冻结点：
水产品体内组织中水分开始冻结的温度
3共晶点：
水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。
4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例.
2、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？
答:
1鲜度的选择：
冷冻鱼质量判断的方法：
化学方法：
K值、TVB-N值。
微生物法：
测细菌数。
组织学法：
显微镜观察。
物理法：
测定液汁损失量。
感官法。
2前处理：
除去不可食部分，切断成产品形状。
根据大小。
形状、色泽进行挑
选分级。
然后进行抗氧化处理，或是盐渍。
加盐脱水处理、加糖处理。
3冻结：
采用快速、深温的冻结方式:
中心温度必须达到–15℃；冻结装置:
吹风式；接触式平板；不冻液喷淋
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