食品工艺学复习提纲综合.docx
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食品工艺学复习提纲综合
食品工艺学复习提纲综合
第一章引言
1、什么是食品加工
析：
食品原料采用各种技术路线、工艺条件、配方、包装材料进行预处理，烹煮或调剂、脱水、包装等形成品种丰富，形态、风味和质地等有别于原料的新食品。
（食品原料采用物理、生化等各种工艺路线和各种不同的调味配方变成加工食品。
）
2、食品贮藏加工的意义
析：
1）减少腐损失，保证丰产丰收；
2）方便食用、丰富种类，实现异地销售、满足消费需求，反季节销售=周年供应；
3）提高附加值，促进产品的商品化，带动农村产业结构调整和促进产业化。
第二章食品加工基本理论
1、食品加工三大保藏原理；
析：
1）抑制生命活动的保藏方法；
在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活力受到抑制，从而延缓了食品的腐败。
但这些因素一旦消失，微生物和酶的活力迅即恢复，因此这只是一种暂时性保藏措施。
2）运用发酵原理的保藏方法；
借助于有益微生物的发酵活动（eg：
乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等）的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达到防腐和增进风味的作用。
3）利用无菌原理的保藏方法。
利用热处理、辐射、过滤及常温高压等方法处理，将食品中腐败微生物数量减少或消灭到能够长期储藏的最低限度，并维持这种状况防止食品再次污染。
2、保质期与保存期的概念；
析：
1）保质期：
质量保证期限；
2）保存期：
最终保存期限；
两者的区别：
保存期长于保质期，过了保存期的食品不能食用和销售，过了保质期的食品未必不能食用和销售。
3、食品加工品包装物标签的标注内容；
析：
1）食品名称；2）配料表；3）净含量；4）固态物含量；
5）制造者或经销者的地址和名称；6）生产日期和贮藏指南；
7）质量（品质）等级；8）产品标准代号；9）特殊标准内容；
10）生产（分装）批号；11）食用方法；12）热量和营养素（成分）
营养标签的内容：
①营养素；②含量；③NRV%
NRV：
营养素参考值，是以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示。
4、食品的标准内容；
析：
1）国家标准2）行业标准3）地方标准4）企业标准
按法律效力由高到低依次为：
国家标准＞行业标准＞地方标准＞企业标准
按指标严格程度由高到低依次为：
企业标准＞地方标准＞行业标准＞国家标准
标准核心：
指标检测（感官指标、理化指标、微生物指标）
感官指标：
色、香、味、型——形状、大小、规格
理化指标：
特征性指标、重金属指标、农药残留指标
微生物指标：
致病菌、菌落总数、大肠菌群
5、食品加工品的商品要求；
析：
1）外观：
色泽、形态；
2）风味：
滋味、气味；
3）营养和易消化性；4）方便；5）耐贮运；
6）卫生和安全：
①质量安全要求（食品安全性等级）：
无公害食品、绿色食品、有机食品，即为三品是代表食品质量安全。
a、无公害食品：
麦穗和一个钩，省农业厅颁布，是将来鲜活农产品进入超市的标志；b、绿色食品：
两片绿叶，国家绿色食品认证中心颁布；c、有机食品：
两只手，环保部门认证与国际接轨。
（无公害食品：
鲜活农产品；绿色食品和有机食品：
加工品）
②加工品市场准入要满足QS市场准入制度。
A、食品市场准入制度包括三个方面内容（对加工商而言）：
a、食品生产许可证制度。
生产食品企业必须获得国家颁发的食品生产许可证，否则不得生产食品。
b、强制检验制度。
生产食品的企业对其产品必须自检，检验合格方可出厂，质监部门对获证企业产品实行定期监督检验，对检验不合格的产品实行加严检验。
c、QS标志制度。
获得食品生产许可证的企业，在产品包装上使用QS标志。
B、QS标志只是实行食品市场准入制度的一个方面，它代表三个内容（对消费者而言）：
a、企业声明。
该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定，有市场准入资格。
b、企业证明。
这个产品是经过检验合格的产品。
c、企业承诺。
食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。
因此，消费者在购买产品的时候只要购买贴有QS标志的产品，就是获得国家认定的放心食品。
6、食品安全法律法规；
析：
食品最根本的法律法规是食品安全法。
食品添加剂必须在国家标准中规定的适用范围和使用量的前提下使用。
使用方法和注意事项：
1）按规使用；2）按性使用；3）尽量天然；
4）能少则少；5）一定是食品级用的。
关于标准：
不断完善、不断改进。
因而是可以申请补充修改的，如扩大添加剂的使用范围等。
申请材料包括的内容：
使用必要性试验、安全性评估等。
第三章食品原料贮藏保鲜
1、贮藏保鲜原理；
析：
在维持正常新陈代谢的前提下，尽可能的抑制呼吸强度，延缓衰老；抑制微生物生长，降低腐烂率。
2、贮藏保鲜一般流程；
析：
预贮：
通风冷凉干燥处，相对湿度R=75%；
贮藏：
相对湿度R=85～95%；
贮藏期管理：
翻箱，调节R、T、气体成分
3、贮藏保鲜的预处理技术；
析：
采果时间：
晴天、雾散、太阳出来后——防止高湿度；
采果工具：
保持果蒂完整，防止微生物污染；
采果后放阴处：
散除田间热；
采后处理：
预贮、防腐剂、交替进行。
4、贮藏保鲜各种场所、方式的特点；
析：
1）普通贮藏库：
2）通风贮藏库：
3）低温库（0℃以上）：
4）气调库（包含低温）：
①气调贮藏（CA）；②半自动贮藏（MA）：
单果包、小袋包装或大袋包装、硅橡胶窗、大帐贮藏
5、贮藏保鲜的管理技术。
析：
第一次翻箱：
20天以后
未烂果的处理：
用棉花蘸防腐剂擦拭
烂果：
远离保鲜库，用土掩埋。
第四章糖制工艺
一、果蔬糖制概念和原理；
析：
果蔬糖制：
就是果蔬加糖浸渍或热煮而成的高糖制品。
原理：
利用浓厚的糖浆具有很高的渗透压，使微生物反渗透脱水呈生理干燥状态，不进行生理活动，停止生长而达到保藏原理目的。
同时，糖溶液具有抗氧化作用而减免制品在色、香、味和营养成分等方面的损失。
二、分类和保藏期；糖制一般工艺；
析：
1、分类：
①蜜制品：
含糖量60-75%，甚至80%。
不任何香料，保持原果清甜。
按含水量分为干性或湿性。
干性：
制品表面附有一薄层糖结晶面；
湿性：
外表附有一层浓厚糖浆，呈半透明状态，整果有一定色泽度。
②草制品：
加甘草等天然香料，含糖量较低，一般不超过60%，即50-60%，少数超过60%。
③酱料制品：
下角料综合利用。
原料和工艺过程中的破碎果肉和组织软烂果进行打浆、重新配料，造型生产出酱料蜜饯。
其特点：
多风味组合、造型可任意。
但现在注重“优质原料复合重组”，不一定都是下角料。
2、保藏期：
9个月～1年
3、糖制一般工艺：
1）原料要求：
①糖：
精制蔗糖、纯白；
②果蔬：
品种优良适宜加工；成熟度要适当（8层熟左右）；新鲜度。
③辅助原料：
a、盐：
去除部分水、脱苦脱涩；保藏原料（盐含量在15%就有保藏作用）；b、香料：
用于糖制品中的草制品和酱料制品；c、色素：
柠檬黄、胭脂红、叶绿素铜钠盐、姜黄、栀子黄。
④添加剂：
漂白剂；防腐剂；硬化剂；酸味剂
2）预处理：
①原料洗涤：
青梅用高锰酸钾处理；
②去皮、切分或其他处理：
常见的去皮方法：
手工、机械、碱液、热力；
（安全性：
手工、热力＞机械＞碱液；成品率：
热力、碱液＞机械＞手工；加工成本（工耗）：
手工＞碱液＞热力＞机械；品质保存率：
手工＞机械＞热力＞碱液）
3）果胚腌制：
新鲜的果蔬用干盐或盐溶液盐渍的过程。
A、干盐腌制：
层盐层果，以盐盖面。
盐用量8%～25%。
B、盐水腌制：
盐浓度10%～12%，常用10%。
C、干湿混合腌制：
低盐初腌→盐卤排除→重盐干腌。
干盐：
大多晒干成干胚，也可不晒干成湿胚；
盐溶液：
大多不晒干成湿胚，也可晒干成干胚。
4）保脆、硬化：
果胶＋Ca→果胶酸钙→保脆、保硬
5）硫处理：
切片：
0.2～0.25ppm；整果：
0.5～1ppm
6）半制品染色：
柠檬黄、胭脂红、叶绿素铜钠盐、栀子黄、姜黄
7）预煮：
沸落沸起（对于有一些组织比较坚硬的果实，可不选沸落沸起，可略预煮会，但预煮不能太久。
蜜制品要预煮，草制品一般不预煮。
）
8）浸泡脱盐（洗砂、复水）：
用于草制品的干胚
9）糖制：
分为蜜腌和糖煮。
蜜腌多用于草制品，终点糖度：
草制品60%+防腐剂，蜜制品65%；糖煮是通过加热使糖渗入果树组织里，分为一次煮成法（无间停，一次煮成）和多次煮成法。
注意事项：
A、追糖不宜过急，间歇加糖不宜过快；B、不断翻动；C、Bx：
65%；D、终点判定：
a、以糖度或波美度判定：
测糖仪或比重计；b、以温度判定；c、以经验判定（挂板结珠）。
糖度（%）
10
20
30
40
50
60
70
80
90
沸点（℃）
100.4
100.5
101.0
101.5
102
103.0
106.5
112.2
130.8
10）晒干、烘干：
前期60～70℃，含水量高；后期55℃，含水量低。
11）产品检验：
感官、理化、微生物
三、应用糖制一般工艺工艺技术和必要的具体分析加工制作一种果蔬糖制品。
析：
冬瓜条加工
1、工艺流程：
2、工艺条件、操作要点、注意事项
1）去皮、切条：
选择新鲜冬瓜，去皮切条为10×10×40mm；
2）硬化保脆：
用0.1%石灰溶液浸泡18～20h，使充分透心；
3）漂水脱灰：
让残余的石灰冲洗干净，残余的石灰会使产品有苦涩味；（用酚酞检测是否漂洗干净，显红色表示未洗净。
）
4）预煮：
用焦亚来附色，每100斤胚加1～1.5两的NaHSO3；
5）冷却浸漂：
漂去多余的焦亚；
6）糖煮：
用波美度测，调制成30Bé后间歇加糖，全过程大约3h，终点糖度40Bé；
7）炒拌：
把瓜条捞起沥干置于不锈钢盘上。
第五章罐藏工艺
1.罐藏的概念；
析：
把食品封闭在一种容器中，通过加热杀菌后仍然处于这种封闭状态，使食品得于保藏。
2.食品罐藏原理；
析：
保藏原理：
商业无菌保藏
3.掌握罐头一般工艺技术；
析：
工艺技术要点：
1）杀菌目的：
杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，钝化内容物食品中的一些极其耐热酶，保证食品储藏两年以上不变质。
（致病菌、产毒菌：
一定要彻底杀死；腐败菌：
大部分含有芽孢，不一定要彻底杀死，而是其处于休眠状态。
）
2）冷却：
（要求罐表面温度为38~40℃）①保存食品原有的品质；②防止罐头内部的腐蚀；③防止嗜热性微生物生长。
冷却方法：
①分段冷却：
适用于玻璃罐，温差不要超过30℃；②反压冷却法：
对于内溶物渍液含量特别高的食品罐头；③一般冷却法：
对于没有特殊要求的罐头。
3）抹罐：
防止外表面生锈。
有手工抹罐和机械抹罐两种方法。
4）保温（又称破坏性实验）：
目的：
破坏性实验；条件：
37℃、7天；技巧：
3%、恒温培养箱
5）检验：
检验四大项目有感官、理化（常规指标、特征性指标）、微生物、卫生（农药、化肥、有害金属）；三大项目是指感官、理化卫生、微生物。
目的：
看看产品质量是否符合产品所遵行标准的各项指标；
抽检数：
3%或按标准；检验方法：
按产品所执行标准里的方法。
6）预封：
食品装罐后，在进入排气之前所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲勾连，其松紧程度以能使罐盖可沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸气及其他气体能自由逸出。
作用：
①避免排气时，蒸汽直接烫伤内容物；②保持罐内顶隙的温度，避免冷空气进入；③预防排气过程中内容物外溢。
7）排气：
食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排出。
作用：
①抑制微生物生长；②杀菌时，防止容器破坏、变形、破损；③防止硫腐蚀；④防止维生素C、营养成分的氧化变质。
8）装罐：
允许公差±3%
4.罐藏食品容器；
析：
1）无毒害；2）具有良好的密封性能；3）具有良好的耐腐蚀性能；4）适合于工业化的生产；5）有一定的机械强度、运输和开启方便。
5.杀菌和冷却技术；
析：
杀菌是指达到商业无菌，是为了杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，钝化内溶物食品中一些极其耐热酶，保证食品储藏两年以上不变质。
冷却方法有：
分段冷却、反压冷却、一般冷却；要求罐表面温度38～40℃。
6．抹罐、保温和检验技术；
析：
抹罐：
防止外表面生锈，有手工抹罐、机械抹罐两种方法。
保温（破坏性实验）：
目的：
破坏性实验；条件：
37℃、7天；技巧：
3%、恒温培养箱。
检验：
检验四大项目有感官、理化（常规指标、特征性指标）、微生物、卫生（农药、化肥、有害金属）；三大项目是指感官、理化卫生、微生物。
目的：
看看产品质量是否符合产品所遵行标准的各项指标；
抽检数：
3%或按标准；检验方法：
按产品所执行标准里的方法。
7、应用罐藏一般工艺工艺技术和必要的具体分析加工制作一种罐藏制品。
析：
五香肉丁
1）工艺流程：
2）工艺条件、操作要点和注意事项
A、原料验收：
无异味、无杂质的优质冷冻肉类；
B、排酸解冻：
蛋白质初步降解为氨基酸，常温解冻；
C、处理：
去毛、去淋巴结、去皮；
D、取材：
瘦肉要从前腿、后腿取材；肥肉主要从中段肉腹取材，也可采用前腿去红烧猪油料、排骨后剩下的肥膘。
E、切块：
先切成1.5～2cm的长条，再切成1.5～2cm的方块。
F、预煮：
待水沸腾的时候，把肉丁放进去煮3～5min。
瘦肉21公斤，肥肉4公斤（回收率72～74%）
第六章干制工艺
1.脱水干制概念和技术种类；
析：
脱水干制：
指在自然条件或人工条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。
技术种类：
①传统干制：
晒干、风干；②电加热烘干、热风干燥；③蒸汽干燥；④微波脱水；⑤远红外烘干；⑥真空油炸干燥；⑦冻干。
2.食品真空油炸加工技术；
析：
真空油炸：
利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温下对食品油炸。
工艺技术要点：
1）原料：
可采用新鲜的猪肉、牛肉或兔等禽畜肉；淀粉含量高、水分含量比较低的果蔬类。
2）切分：
根据实际需要切成大小均匀的形状；
3）预煮：
可进行第一道预煮以除血水，再用调味液或卤汁进行第二次蒸煮达到调味目的，时间依肉块大小而定。
4）低温冷冻：
根据经验，果蔬在-22℃以下48h为宜，要保证完全冻结。
肉类可不必。
5）解冻分离：
在室温下使原料块与块之间分离即可。
6）真空油炸：
通过小试确定合适的温度（80～90℃）、真空度（-0.08～-0.1Mpa）、油炸时间和原料厚度及大小。
7）脱油：
①高速离心脱油：
2000～3000转/分，15～20min；②真空离心脱油：
可得到含油量更低的食品，但为了减少破碎率转速只能是100～200转/分。
8）冷却：
在不锈钢操作台上摊晾冷却；
9）包装：
采用真空包装，以防久放后的油脂耗败，延长产品保存期。
3.食品真空冷冻升华干燥加工技术。
析：
冻干：
水分含量比较高的食品物料，经过冻结后，在低温通常也是低压的条件下，使物料中的水分升华为水蒸气而获得干制品。
工艺：
①本身就有形状的产品：
②汤料包之类的：
第八章食品速冻加工技术
1.速冻原理；
析：
以迅速结晶的理论为基础，采用各种办法加快热交换，在短时间（30min或更少）内，-35℃以下急速使蔬菜、肉等及其加工品迅速通过冰晶体最高形成阶段，从而获得的内部水分没有什么迁移、冰晶体小而均匀，整体冻结，品质优良的制品。
2.一般工艺技术；
析：
工艺技术要点：
1）切分：
为了减少体积，利于保存。
2）热烫：
灭酶。
3）冷却：
冷水浸泡、冷水冲淋、冰水冷却、自然冷却
4）包装：
速冻后包装：
海产品；速冻前包装：
菜类。
5）速冻：
-36℃，流化床；
6）冷藏：
-18℃
第九章果蔬腌制与泡制
1.腌制与泡制原理；
析：
腌制原理：
抑制生命活动的保藏方法。
泡制原理：
利用发酵原理的保藏方法。
2.一般工艺技术；
析：
腌制：
原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品
泡制：
原料处理
容器选择→泡制→泡制期中管理→泡菜→装桶、配制和罐入保鲜剂→成品
盐水配制
或：
原料处理
容器选择→泡制→泡制期中管理→泡菜→整形→切分→调味→包装
盐水配制
→杀菌→冷却→保温检验→装箱→成品
工艺技术要点
1）原料处理、容器选择、盐水配制：
原料要组织肥厚，容器要可隔氧，盐水要在8%～10%，所用水要是龙头水硬水；
2）泡制：
要压紧、压实，以赶跑空气，减少杂菌生长；
3）泡制期中管理：
泡制过程三阶段：
①杂菌生长：
无动静→冒气泡（产CO2），此阶段越短越好；②乳酸发酵：
无动静（乳酸产量0.4%～0.8%）；③过度乳酸发酵：
无动静，乳酸在1.2%。
4）杀菌：
巴氏杀菌（常压水浴杀菌）
3.泡制的保藏原理？
有哪三个阶段？
关键阶段是什么？
其终止指标是什么？
跟腌制的不同？
泡制过程中的注意事项（用什么水、池子类型、添加哪些辅助材料以达到什么目的）？
析：
泡制的保藏原理：
利用发酵原理的保藏方法。
泡制过程三阶段：
①杂菌生长：
无动静→冒气泡（产CO2），此阶段越短越好；②乳酸发酵：
无动静（乳酸产量0.4%～0.8%）；③过度乳酸发酵：
无动静，乳酸在1.2%。
关键阶段：
乳酸发酵终止指标：
乳酸产量0.4%～0.8%
腌制：
盐浓度要更高，脱水脱苦
泡制过程中的注意事项：
1）水：
用的是龙头水的硬水（作用：
保脆）；2）池子类型：
圆柱体、正圆台、倒圆台；3）辅助材料有：
八角、丁香、大蒜（作用：
增进风味）；高度白酒（作用：
防止长菌膜）、3%～4%的红糖或白砂糖（作用：
加快发酵，缩短生产周期）
保健食品的三大证实实验：
安全性毒理实验、功能性实验、稳定性实验；其标志是蓝帽子。
糖水起始糖度：
20%；糖水终点糖度：
64～65%
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