最新公共营养师三级简答题小抄.docx
《最新公共营养师三级简答题小抄.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新公共营养师三级简答题小抄.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
最新公共营养师三级简答题小抄
膳食营养素参考摄入量的概念及内容
（1）概念：
膳食营养素参考摄人量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，包括四项内容：
平均需要量（EAR）、推荐摄人量（RNl）、适宜摄人量（A1）、可耐受最高摄人量（UL）。
膳食营养素参考摄人量的应用
1应用DRIs评价个体摄入量：
当个体摄入量低于EAR时，摄人不足的概率达50％。
UL用于估测人群面临过量的风险。
2．应用DRIs评价群体摄入量：
当人群的平均摄人量>AI时，人群中发生摄人不足的概率很低；人群中日常摄人量超过UL的这一部分人会面临健康风险；不宜用平均摄人量来评估人群摄入水平，也不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。
3．用DRIs为个体计划膳食：
计划个体膳食设立的营养摄人目标应当使各种营养素的摄人量都在安全范畴之内，即能达到各自的RNI或AI，又不超过UL。
制定膳食计划要以食物为基础的膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作依据。
4．用DRIs为群体计划膳食：
计划群体膳食的目标是确定某一群体的日常摄人量的分布，在这种分布状态下，使得该群体出现摄人不足或过量的概率都很低。
为群体计划膳食包括确定营养目标，实现目标以及评估目标等步骤，要根据人群的特点来计划。
为均匀性群体计划膳食的目标是对每一种营养素确定一个摄人不足和摄人过量风险的概率。
为不均匀的群体计划膳食的目标一般以最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。
蛋白质的互补作用:
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。
食物蛋白质的营养评价
1）蛋白质的消化率。
蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，可分为表观消化率和真消化率两种方法。
蛋白质表观消化率即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。
按下式计算：
蛋白质表观消化率（％）＝（摄人氮一粪氮）÷摄人氮X100％
2）蛋白质真消化率。
蛋白质真消化率考虑内源粪代谢氮时的消化率。
粪中排出的氮有两个来源。
计算公式如下：
蛋白质真消化率（％）＝[摄人氮一（粪氮一粪代谢氮）]÷摄人氮X100％
3）蛋白质利用率。
蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
4）氨基酸评分（AAS）。
氨基酸评分是目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。
膳食纤维
膳食纤维分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维，
其特性包括：
吸水性、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。
膳食纤维的生理功能：
1.有利于食物的消化过程2.降低血清胆固醇，预防冠心病3.预防胆石形成4.促进结肠功能，预防结肠癌5.防止能量过剩和肥胖6.维持血糖正常平衡，提高胰岛素敏感性，防治糖尿病。
成人膳食参考摄人量以每日24g为宜。
乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？
答：
（1）蛋白质：
可影响乳汁分泌量
（2）碘、锌：
可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病（或呆小症）。
（3）维生素A和水溶性维生素：
可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病
幼儿膳食的基本要求
（1）营养齐全、搭配合理。
（2）合理加工与烹调。
（3）合理安排进餐。
（4）营造幽静、舒适的进餐环境。
（5）注意饮食卫生。
学龄前儿童的平衡膳食的原则：
（一）多样食物合理搭配
（二）专门烹调，易于消化（三）制定合理膳食制度（四）培养健康的饮食习惯
学龄儿童与青少年营养
l学龄儿童与青少年营养需要及膳食营养素参考摄入量
儿童少年的能量处于正平衡状态。
少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人，但不能因过量而导致肥胖。
注意避免摄入过多的单糖。
生长突增高峰期，保证钙的供应。
同时注意铁的摄人量，尤其是女童更易发生缺铁性贫血。
青春期甲状腺发病率较高，注意预防。
儿童少年维生素A缺乏发病率高于成人，注意膳食补充。
儿童青少年学习紧张，因应预防维生素B2缺乏。
2学龄儿童膳食指南
《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童。
保证早餐吃好；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；重视户外活动。
3．青少年膳食指南
多吃谷类，保证充足的能量，保证鱼、禽、肉、蛋、奶、豆和蔬菜的摄人；参加体力活动，避免盲目节食。
老年人营养
1．老年人膳食指南:
饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。
2．骨质疏松的营养防治:
选用钙强化食品和钙补充剂；适度体力活动，同时户外活动；适量摄人大豆或大豆；补充维生素D；摒弃不良饮食生活习惯；在医生指导下使用治疗骨质疏松的药物
影响老年人营养状况的因素
（一）生理因素
1.多数老年人有牙齿脱落或假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和肉一类的食物。
2.老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养不能很好的被吸收。
3.由于肝、肾功能的衰竭，维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的形式。
4.老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。
（二）环境因素
1.部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。
2.丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。
3.有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。
老年人的膳食评价：
能量充足、优质蛋白、限脂肪、低胆固醇、低钠、高碳水化合物
食物多样、易于消化、促进食欲，注意色彩的搭配等
少油炸、熏烤、盐渍等
更年期妇女
诊断：
BMI；血脂；血压；血糖；心情；膳食史等
可能问题：
骨质疏松症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及其并发症的发生
膳食建议：
合理营养、改变不合理的饮食习惯；增加富含生物活性物质的食物如豆类、菌藻类食品等促进钙的吸收。
控制体重，适量运动，保持好心情
简答蔬菜水果的营养价值
（1）富含碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
（2）富含维生素：
新鲜蔬菜水果是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（3）富含无机盐：
如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。
（4）芳香物质、有机酸和色素：
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
对食品强化的基本要求包括：
有明确的针对性，符合营养学原理，符合国家的卫生标准，尽量减少食品营养强化剂的损失，保持食品原有的色、香、味等感官症状，经济合理、有利于推广。
简述营养强化的意义
答：
1）弥补天然食物的营养缺陷
（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素损失（3）简化膳食处理，方便膳食（4）适应不同人群的营养需要（5）预防营养不良
常用的营养强化剂有哪些种类？
答：
（1）维生素类：
维生素A、B族维生素、维生素C
（2）矿物元素：
钙、铁、锌、碘（3）蛋白质与氨基酸类
益生菌及其发酵制品的生理功能。
（1）促进消化吸收；
（2）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱（3）调节免疫、抑制肿瘤作用（4）降低血清胆固醇（5）防止便秘
益生菌保健作用？
①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染；④增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。
保健食品常用的功效成分
（1）蛋白质和氨基酸类，如超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。
（2）具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等。
（3）功能性脂类，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。
（4）具有保健功能的微量营养素，如硒、维生素E、钙、锌等。
（5）功能性植物化学物，多酚类、萜类、含有机硫化合物等。
（6）益生菌，如双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
营养强化剂的要求？
（1）强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简单。
（2）在强化过程中，不改变食物原有感官性状。
（3）维生素和氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失小，终产品中微量营养素的稳定性高。
（4）终产品中微量营养素的生物利用率高。
（5）强化剂与载体亲和性高。
（6）营养素之间不发生相互作用。
（7）食品强化的费用尽量降低。
食品中经常使用的矿物质强化剂？
1.葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。
2.碘酸钾。
3.血红素铁与非血红素铁。
在食物中常用的有元素铁、硫酸亚铁、焦磷酸钠铁、柠檬酸铁、血红素铁。
4.硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌。
作为保健食品的要求？
1.必须是食品，且安全、无毒。
2.含有某中成份的天然食品；或者是食物中添加了某些成份。
3.具有明确的、具体的，经过科学验证是肯定的保健功能。
4.保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
而且保健食品的特定功能也不能取代人体的正常的膳食摄入。
5.保健食品通过调节人体的生理功能，促使机体由亚健康向健康状态恢复。
保健食品的发展过程？
根据研发的技术水平和产品的性质，保健食品的发展分为三个阶段。
第一阶段 保健食品大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产。
其保健功能没有经过科学的验证。
第二阶段 保健食品在保健功能和安全性方面经过以现代科学为基础的动物实验和人体实验，证明产品具有某项生理调节功能的食品。
第三阶段 保健食品不仅经过人体及动物实验，证明产品具有某些生理调节功能和安全性，而且研究该项保健功能的生物活性因子。
简述保健食品降低血糖的原理
（1）改善对胰岛素的敏感性
（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收（3）参与葡萄糖耐量因子的组成。
简述食品保藏技术的种类和特点
（1）化学保藏
盐渍分为干腌和湿腌，湿腌能保证原料组织中盐分布均匀，但制品色泽和风味不及干腌法，容易造成原料养分流失、食品水分含量增高，不利于储藏；干腌用盐量少，利于储藏，养分流出少，但不易导致食品内部盐分分布均匀，形成的卤水不能将食品完全淹没，容易引起油烧，蔬菜易引起发酵。
糖渍：
浓度为1％～10％的糖溶液一般不对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。
烟熏保藏由于是烟熏和加热同时进行，加热到40'（2以上可杀死部分细菌，且在食品表面形成一层变性蛋白质薄膜，既可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。
烟熏有冷熏法、热熏法、液熏法。
（2）物理保藏通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
冷冻保藏是最普遍的保藏方法。
分为冷却保藏（o～10'
（2），主要用于新鲜水果的储藏；冻结保藏（冻结时-23℃，储藏时-18℃，缓冻冷藏冻结速度慢，形成大的冰晶，损坏食品的细胞结构，因此缓冻食品低于速冻食品。
辐照保藏主要用60Co等产生的丁射线及电子加速器产生的电子束，杀灭微生物，抑制发芽（土豆、洋葱等）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。
辐照处理引起食物的一系列变化：
辐照后降解生成氨基酸，相当于对蛋白质进行了预消化，使蛋白质的吸收利用率增加；食品中的饱和脂肪稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化、降解和聚合，影响消化速度；食品中碳水化合物可能因辐照而发生水解及淀粉氧化、降解。
食品的膨化
膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。
膨化后的淀粉长时间放置也不发生老化现象。
食品品质改善而易于储存：
使食品结构松软，且增加了松脆、体轻、香味浓郁的独特风味，且食品经过高温高压，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性。
食品的微波加工
（1）食品的微波加热技术
原理：
食品放在磁场中，水分子发生高速运动，微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；另一方面，引起食物中蛋白质变性。
特点：
加热速度快；低温灭菌，保持营养（通过热效应及非热效应共同灭菌，营养素流失少，有利于维生素C、氨基酸的保持）；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；节能高效，热效率高。
（2）食品的微波干燥技术
微波干燥的特点：
由内向外干燥；后期脱水干燥（适用于低含水量物料的干燥）。
技术及应用：
技术是以微波加热为方式的真空干燥，特别适用于热敏性物料，可用于浓缩果汁及蔬菜、水果的低温干燥，保存蔬菜水果的色泽、风味和维生素成分。
食品加工
自制腊肉，如何制作？
为什么？
答：
应选用干腌法制作；其特点：
操作简便，成本低；汁液流失较小，用盐量少，利于储存；但撒盐不均匀，色泽较差。
煮---营养素产生影响？
答：
碳水化合物及蛋白质发生部分水解，但使水溶性维生素及部分矿物质发生丢失；---选用合理的烹调方式利用汤料。
炸--营养素产生影响？
答：
炸的温度比较高；对蛋白质、脂类、维生素的影响.
减少损失需上浆挂糊、勾芡、急炒等
熏---营养素产生影响？
答：
熏使维生素受到破坏，同时蛋白质和脂肪发生变性；产生致癌物质苯并（ａ）芘；发烟材料采用阔叶树硬木，熏烟温度控制在200~400℃。
挤压膨化--营养成分变化？
答：
淀粉糊化；蛋白质变性：
脂肪降解
过食品的油脂反复使用危害？
（1）油脂热聚合或过氧化
（2）产生丙烯醛（3）产生致癌物质
食品安全性评价时需要考虑哪些因素？
（1）人的可能摄入量
（2）人体资料（3）动物毒性试验和体外试验资料（4）安全系数（5）代谢试验的资料（6）综合评价
存放多年的干海参应如何发制？
1）将海参浸入水中回软（所用器皿不能粘有油腻和盐。
2）捞出并清除肠。
3）放入配好的碱（食用碱）水中涨发。
4）用清水泡洗海参，清除残留碱液。
食品污染概念、原因、分类
食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质污染。
食品污染的原因
1）人类的生产或生活导致环境污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。
2）食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。
食品污染的分类
食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。
食品的腐败变质及其防治
食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
（1）腐败变质的原因:
食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标:
包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。
（3）食品腐败变质的卫生学意义:
食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。
其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。
再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。
至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。
（4）食品腐败变质的控制措施:
低温、高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法）、脱水和干燥、提高渗透压（腌渍）、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。
（5）食品腐败变质对人体的危害:
使视频的营养成分破坏，使其食品营养价值下降，造成食物资源的浪费；使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；使食品中微生物数量增多，致病微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒及食源性疾病；产生许多分解产物如胺类、醛类、硫化氢等，对人体有不同程度的毒性作用。
（6）鉴别食品腐败变质可以以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。
A. 感官鉴定。
感官鉴定是以人们的感觉器官（眼、鼻、舌、手等）对食品的感官性状（色、香、味、形），进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。
轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
比如：
蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有特有的恶臭；另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感；此外，油脂酸败的“哈喇味”也是判断油脂是否酸败的敏感实用指标。
B.实验室检验。
一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。
一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。
细菌性污染及其防治
（1）常见的细菌性污染的菌属及其危害
致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒）；非致病菌（引起食物的腐败变质）。
（2）细菌性污染防治要点
加强食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售及食用前各环节保持卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学检测（常监测指标：
菌落总数、大肠菌群、致病菌）。
霉菌与霉菌毒素污染及其防治
（1）黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）
毒性最强的是AFBl、其次AFGl、AFM，，粮油中AFB，最常见，作为污染指标，黄曲霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏，易污染食品包括玉米、花生、大米、小麦、面粉较轻，豆类几乎不受污染。
1）黄曲霉毒素属剧毒物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性：
黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。
2）防治要点：
防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食物中黄曲霉毒素B：
的允许量标准。
农药污染及其防治
农药残留:
施用农药后，在食品表面或食品内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。
农药污染途径：
直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链;
直接污染：
污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法、浓度和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。
间接污染：
农药污染环境导致食品二次污染。
预防措施：
发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。
农药残留及其毒性
1）有机氯农药。
主要有六六六和DDT等，环境中稳定，不易降解，脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织，属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。
有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：
引起急性中毒。
2）有机磷农药。
主要为急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。
3）拟除虫菊酯类。
用做杀虫剂和杀螨剂，高效、低毒、低残留、用量少。
防治措施：
发展高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药生产经营的管理；制定各种食品DDT和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。
N一亚硝基化合物污染及其防治
（1）食品的污染来源
施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较高的硝酸盐；蔬菜腌渍，时间、盐分不够，腐败菌作用促使硝酸盐还原为亚硝酸盐；烹调、烟熏和制罐过程中仲胺含量增高，霉变可使仲胺含量增加数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。
体内、体外均可合成亚硝胺，发酵、熏制食品均含有一定量的N一亚硝基化合物。
（2）对人体的危害
致癌、致畸、致突变。
我国河南林县食管癌高发，与亚硝胺检出率较高有关。
（3）防治措施
制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；防治微生物污染及食物霉变；阻断亚硝胺的合成（维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁）；农田施用钼肥。
多环芳烃类化合物污染及其防治
（1）食品污染来源：
熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染。
（2）对人体的危害：
通过食物或者饮水进入人体后，在肠道吸收，人血后很快分布在全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，遗传毒性、致癌、致突变。
（3）防治措施：
减少污染（改进食品的烤熏工艺，使用纯净的食品用石蜡做包装材料、加强环境监测，减少多环芳烃对环境和食品的污染）；限制食品中B（a）P的含量。
微生物污染：
Ø沙门氏菌—动物性食物如豆类、奶类
Ø副溶血弧菌---海产品、腌制品
Ø肉毒素梭菌---发酵豆制品、肉类
Ø葡萄球菌---凉拌菜、剩饭、奶类
Ø变形杆菌-动物性食品、凉拌菜、剩饭、水产品
粮豆类卫生问题和卫生要求
（1）主要卫生问题
1）霉菌和霉菌毒素的污染。
在农田生产期、收获及储藏过程污染，常见的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
2）农药残留。
粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收，进入粮豆作物中。
3）有毒有害物质的污染。
汞、镉、铅、砷、铬和氰化物的污染。
4）仓储害虫、杂物及掺伪（掩盖霉变、增白、掺杂掺假或以低质量食物冒充高质量食物）。
（2）卫生要求
豆制品营养成分好，含水量高，易被微生物污染，特别是保存方式不当，使豆制品变酸变质，豆制品最好冷藏，用小包装，添加剂需按规定使用。
食物中毒及其预防和管理
（1）食物中毒的概念、特点和分类
食物中毒指摄人了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄人后出现的非传染性疾病。
食物中毒既不包括暴饮暴食引起的胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染性疾病，也不包括以慢性毒害为主要特征的疾病。
食物中毒特点：
发病呈暴发性，潜伏期短、来势急剧；中毒病人有相似的临床表现，出现消化道症状；发病与食物有关；对健康人不具传染性。
食物中毒分为；细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌和霉变食中毒。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型三类。
发生的基本条件包括：
细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品储存、运输过程等的污染）；在适宜条件（温度、湿度、pH、营养条件）下，细菌大量繁殖；进食前加热不充分，未能杀灭细菌，破坏其毒素。
细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、恢复快、愈后良好。
化学性食物中毒
（1）亚硝酸盐食物中毒
引起高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。
亚硝酸盐的来源：
新鲜的叶菜类放置过久，煮熟后常温存放过久，亚硝酸盐明显增高；刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天降至最低；苦井水做饭；食物蔬菜过多时，特别儿童胃肠功能紊乱者，导致大量亚硝酸盐进入血液引起食物中毒；腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当做食盐应用。
中毒表现：
潜伏期以误食亚硝酸盐时间最短，症状多与呼吸抑制有关。
急救处理：
催吐、洗胃、导泻以消除毒物，应用亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；
临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好，以及对症治疗。
食物中
升级会员 