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餐饮培训教程
餐厅服务规范服务员首期培训
第一项：
基本功训练
仪容仪表是礼貌修养的主要标志之一，宾客在同服务员接触时，第一印象就是仪容仪表，即整体外观，可以肯定的说，如果是一个头不梳、脸不洗、胡子拉茬，衣服穿的七扭八歪的服务员，那么给顾客的印象一定是很坏的；如是一个衣冠整洁，干净利落的服务员，那印象就一定很好。
所以说，仪容仪表在搞好礼貌服务学中是很重要的，礼貌服务主要表现在以下几点上：
第一讲礼貌服务表现在仪容仪表上
1、仪容指头部、面部和发型，即人的容貌。
1）发型：
干净，有一定发式，头发不宜过长，女：
不超肩胛骨；男：
发际为限；
2）面容：
女：
化淡妆，化妆的重点是弥补先天不足的部位，不要艳妆；男：
不留胡须，不留长鬓角；
3）不带饰物：
一般原则上是不准带的，特别是上班时间，一不方便；二不卫生；三使客人得到精神上的满足，你上班带的比客人带的都多，某些时候给客人心理上产生负面影响，有时候就会故意的挑毛病；
2、仪表指人的外表，主要是指衣着。
1）一般服务行业都有工作服，要勤换勤洗；
2）不管是冬装还是夏装，原则上应该是衣服和裙（指服务员），如果领班是男的话，必须穿黑色西装；
3）无论男女服务员，上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰部；
4）裙子不宜太窄，以免下蹲时不方便（男服务员必须系好领带或领花，不宜太花）；
5）必须扣好扣子，不许敞开；
6）不许光脚，必须穿长筒丝袜（男服务员要穿深色袜子，女服务员要穿肉色的袜子，不准穿黑色的）；
7）要穿黑色的布鞋或皮鞋；
8）不准穿胶鞋和凉鞋；
第二讲礼貌服务又表现在动作表情上
1、坐姿：
坐姿要端正，其要领是：
人体重心垂直向上，腰部挺直，挺胸，双肩平、稳，颈、躯干、腿、脚正对前方，手自然放在双膝上，双膝并拢，双目平视，坐的时候不准：
前俯后仰，摇腿翘足，脚搭在椅子、沙发扶手或茶几上，女服务员翘二郎腿、双膝叉开都不允许，脚跟放整齐，同客人谈话时不要只转头，应当侧坐，上体和腿同时转向一侧。
2、站姿：
站立时如果以正面看，身体重心线应在两腿中间，重心放在两个前脚掌，其要领是：
挺胸、收腹、双目平视、环顾四周、面带微笑、双手自然下垂或身体前交叉，以保持随时为客人服务的最佳状态，女子站：
双脚呈V型，双膝靠近；男子站：
双脚分开与肩同宽，防止重心偏左或偏右。
注意事项：
双手不要叉在腰间抱在胸前，身体不能东倒西歪，如不疲劳，可将身体重心略向一侧转移，但上体要保持正直。
不要背靠他物，更不能单腿站立，将另一腿蹬在其他物体上，不要趴在其他物体的台面上。
3、行走：
行走姿态的要领是：
身体重心可以稍向前，它有利于收腹挺胸，行走的线迹要要成直线。
走时要轻而稳，上体正直抬头，双目平视，面带微笑，手臂自然摆动，肩部放松。
注意事项：
不能摇头摆肩，扭身踢腿，在公共场合与客人同行，不能抢行，更不要从客人中间穿行，多人行走时不要成排，不要扒肩、拉手、搭背、搂腰。
在通道中行走，要靠一侧，不要夹在中间，要遇到客人要礼让客人先行，更不准边走边说笑、哼唱、吹口哨、打响指、吃东西等。
4、微笑：
也指表情，微笑就是很细小、很精美的笑。
与其他的笑，比如大笑、似笑非笑、皮笑肉不笑有着根本上的不同。
微笑、动作、语言三者必须协调一致。
其要领是：
要有一个稳定的心理素质，不大喜，不大悲，要冷静沉着，要能处理好工作中出现的各种问题，特别是服务员自身的工作失误，上岗之后及时的进入角色，忘掉一切的烦恼和不快。
5、介绍：
首先要了解双方是否有结识的愿望，介绍时要讲清姓名、身份、单位，同时双方都必须有所表示，其原则是：
把被介绍的人介绍给你所尊敬的人。
把男子介绍给女子，把年轻的介绍给年长的，把位低的介绍给位高的，把未婚女子介绍给已婚女子，总之要先女后男，先身份高后身份低。
6、鞠躬：
这很重要，距离要合适，大约1.5m左右为宜，度数大约15°—30°为宜，离别时鞠躬要鞠毕后退一步，转身离去。
7、握手：
握手是绝大多数国家和地区相互见面和离别时的礼貌行为，其原则是：
a、男女之间：
男方要等女方先伸出手后才握手；b、宾主之间：
主人应向客人先伸手；c、年幼的要等长者先伸手；d、下级要等上级先伸手。
握手时的注意事项：
精神要集中，双目注视对方，微笑致意，力度要适合；多人握手时不可交叉，用右手握，左手可以加握，但对女宾不宜；男同志必须摘下手套，对女子握手时间不宜过长。
总的来说，要把握手的主动权交给你所尊敬的人，不强加于人。
第三讲礼貌服务表现在语言上
服务员每天接待宾客，主要靠说话进行交流，恰当的运用语言和说话方法，能在很大程度上影响宾客的印象。
1、在日常服务工作中，要充分运用“五声十一个字”，五声指：
a、宾客来店有欢迎声；b、宾客离店有告别声；c、宾客表扬有致谢声；d、宾客欠腰有问候声；e、服务不周有道歉声。
十一个字指：
请、您、您好、谢谢、对不起、再见
2、谈话时的注意事项：
a、不要东张西望，要看对方的“三角”地带；
b、音量要适度，不要大声讲话震惊四座，也不要凑到客人身边小声嘀咕；
c、能用语言表达的，一般不作手势，即使作手势动作也不宜太大，更不要用手指人。
d、不议论时政，不随便谈论宗教问题；
e、谈话要察颜观色，尽快结束谈话；
f、遇有急事或处理什么事时，应向对方打招呼表示歉意；
g、不要轻易打断别人谈话，自己谈话时也要给别人发表意见的机会，不要滔滔不绝，旁若无人；
h、要专心听，注视对方，不要表现出不耐烦的样子，心不在焉，东张西望，似听非听，答非所问或伸懒腰，打哈欠，看手表，玩东西做漫不经心的动作；
i、不许背后指手划脚，议论宾客。
别人在谈话时，不要随意插嘴；
j、如果与客人有不同的意见，不要固执已见，蔑视他人。
3、礼貌服务应用语例:
a、欢迎语：
欢迎您的光临、欢迎您到我们这里就餐、希望您在这里吃的满意；
b、问候语：
您好！
早上好！
中午好！
晚上好！
很高兴见到您！
c、告别语：
明天见！
再见！
欢迎您现次光临！
d、祝贺或意愿语：
那再好也没有了！
恭喜、节日快乐、生日快乐、祝您长寿、祝您早日恢复健康、请您保重！
e、征询语：
您有什么事情？
我能帮您做些什么？
你的事对XX讲过了吗？
您还有别的事吗？
您的事情我马上就办！
这样不会打扰您吗？
您喜欢XX吗？
您需要XX吗？
您的XX够吗？
我没听清您的话，您能再说一遍吗？
请您讲慢一点好吗？
f、应答语：
不必客气，没关系，愿意为您服务，这是我应该做的！
请您多指教，照顾不周的地方，请您多包涵！
我明白了！
好的！
是的！
非常感谢！
谢谢您的好意！
g、道歉语：
实在对不起，请原谅！
打扰您了！
失礼了！
完全是我的错，对不起！
感谢您的提醒，我们立即采取措施，使您满意！
请不要介意！
实在对不起，请等几分钟。
让您久等了！
h、婉拒推托语：
很遗憾不能为您服务。
承蒙您的好意，但是……
i、餐厅应用语：
欢迎您！
一共几位？
请里边座。
请坐下等等。
我马上给您送去。
您用些什么饮料？
您喜欢吃点什么？
您用些XX好吗？
您需要XX吗？
请您尝尝我们的风味菜如何？
这个菜单，您可以选择。
对不起！
这个菜需要时间，您能多等一会儿吗？
如果您喜欢的话，订在下顿吃好吗？
现在给您上菜好吗？
让您久等了，这是XX菜，真是抱歉，耽误了您这很长时间。
需要些别的吗？
我可以撤掉这个盘子吗？
您吃得好吗？
您感觉满意吗？
现在可以为您结帐吗？
请您签字。
请您随我到帐务处结帐好吗？
谢谢！
欢迎您再来！
第四讲礼貌服务表现在态度上
服务行业一般都有这样的规定，在任务情况下，都不允许与顾客吵架，不许说否定语。
第五讲服务员的个人卫生要求
1、服务员的个人卫生要求
服务员个人的卫生，除了穿干净整洁的店服外，还要做到“五勤、三要、七不和两个注意”。
五勤指：
勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙、剪指甲。
三要指：
工作前后，大小便前后要洗手，工作前要漱口。
七不：
在客人面前不掏耳、不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。
两个注意：
服务前注意不吃有异味的食品，在客人面前咳嗽、打喷嚏须转身，并用手帕掩住口鼻。
2、服务员的卫生操作要求：
服务人员养成良好的卫生操作习惯，即体现了对客人的礼貌，也是服务素质的又一体现，要求有几点：
a、要使用干净清洁的托盘为客人服务，如有菜汤、菜汁要及时清洗；
b、上餐盘、撤餐盘、拿餐盘的正确手法：
四个手指托住盘底，大拇指呈斜状，拇指指肚朝向盘子的中央，不要将拇指直伸入盘内，如有大菜盘过重时，再用双手。
c、运送餐具要使用托盘：
拿杯时要拿下半部，高脚杯要拿杯柱，不要拿杯口的部位，任何时候都不要几个杯子套在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。
d、拿小件餐具如筷子、小勺等要带筷子套放在托盘里送给客人，小勺要拿勺把。
e、餐具有破损的，如裂缝、破边、破口，要立即拣出来，不要继续用，以保证安全。
f、服务操作时要做到三轻：
说话轻、走路轻、干活轻。
g、餐厅出售的各种食品，服务人员要从感观上检查其质量，如有问题及时更换。
h、对有传染病的客人使用过的餐具、用具不要与其它客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗。
及时单独做消毒工作。
以上几点，主要讲述了服务员的仪容、仪表、坐姿、站姿、行走、微笑、介绍、鞠躬、握手等几项要领及注意事项，后边又主要讲述了语言的应用以及态度等问题，总的来说，做一名合格的服务员，要不卑不亢，不卑就是不显得低贱，不亢就是不显得高傲，在顾客面前永远保持一种平和的心态。
你到餐厅来就餐，你就是客人，我就是服务员，为您提供服务是我的职责，不要时间长了，顾客与服务员之间就产生了“一回生，二回熟”的念头，还要讲“熟不讲礼”这是不应该的，你随时都要记清你是服务员，他是就餐的客人。
第二项服务员的技能培训
服务员的业务操作技能也是一项基本功。
只有掌握了各项服务工作的基本技能后，才能做到快捷、标准的为客人服务。
服务员的技能培训，主要包括以下内容：
第一讲
一、练习托托盘：
托盘是服务工作中必须经常使用的一种工具。
托盘的作用有几点：
1、清洁卫生；2、是方便操作，为客人端饭、送菜时，如果是徒手拿取，客人看了就不舒服。
害怕你的大拇指伸进碗里。
服务员用托盘取菜，一次可以托好几盘方便了操作，所以说，正确熟练的使用托盘即体现了餐厅的文明服务，也是服务标准的内容之一。
1、托盘简介
托盘有好几种：
有银质、铝质、不锈钢、硬质塑料和搪瓷等几种。
以前用的都是木质，现在都不用了。
托盘一般分大、中、小三种。
大的一般为长方形60-70cm长，40-50cm宽，主要用于大型宴会上。
中型托盘有方形、长方形、圆形，一般都在45cm左右，也是最常用的一种。
小型的一般用于收款时使用。
2、托盘的方法：
托托盘有几种方法，一种叫轻托，对叫胸前托；一种叫重托，也叫肩上托。
区别在于运送食品的不同重量，轻托指运送物品重量不足5公斤，重托则要在5公斤以上。
3、理盘：
在使用托盘前，要把所有的托盘清洗干净，垫上托盘布。
托盘布的作用在于干净整洁，同时还防止物品在盘中滑动，托盘的大小要与托盘相匹配，这项工作的专业术语就叫理盘。
4、装盘：
在整理好托盘之后开始装盘，装盘分轻装托盘和重装托盘两种。
轻装托盘应根据所装物品的先后使用顺序，先用的放在上面和前面（靠近胸前部位为后），后用的放在下面、后面，轻的、矮的放在前面，重的、高的放在后面。
重装托盘要把物品摆放均匀，重的物品放在中间。
中间高四周低，物品与物品之间要留有一定的间隔。
5、轻托的方法和要求：
用左手托托盘，左臂自然弯曲，伸开手掌掌心，五指分开，以大拇指端到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌知常形成凹形，掌心不与盘底接触，在托起时，右手先将托盘桌边拉出，左手托在托盘的中间位置，然后平托于胸前。
轻托行走时，要保持腰挺直，自然，眼向前方，步子轻快，托盘不要靠在胸部，手腕要轻松灵活，托盘应随着走步的节奏自然摆动。
轻托服务时如斟酒，左手应向外侧伸，否则托盘正好与客人肩部平行，容易碰撞，撤台的时候，要随时注意盘内的物品分类放齐。
托送饮料杯和带汤的菜时，切注意托稳，不要僵硬死板。
允许托盘中的汤随身体的摆动有一些晃动，但幅度不能过大。
6、重托的方法和要求：
用双手将托盘移动桌边，右手扶住托盘的边，左手掌心向上，五指伸开，腰部弯曲，用全掌托住盘底中间部位，掌握好托盘的重心，然后用右手协助将托盘托起，再轻轻转动左手腕，将托盘托于肩上。
重托行走时，为保证安全右手可以挟住托盘的前内有，也可以自然下垂摆动。
要求是要托平、走稳，动作表情轻松自然。
注意重心，使盘内物品不滑不晃，行走不摇摆，转动灵活，前后左右不碰撞他物。
托盘不靠肩，完全靠左手掌托住，盘前不接脸部和视线，盘后不靠头发，保持卫生。
托托盘练习是服务员的基本功之一。
主要是锻炼臂力，不论男、女服务员都要从轻到重，可以托砖、沙袋等代用品，先短时间后长时间，待臂力增强后，托的时候才能使用步伐、姿势正规。
第二讲练习折叠餐巾花
餐巾是客人在用餐时放在衣襟上或膝盖上，以免菜汁，酒水弄脏所用的方布巾，又叫口布，一般都是45-50cm的正方形，色泽有白色或与台布相同的颜色。
1、作用：
一是为了保持清洁，二是用餐巾折叠成各种花形可以使餐台显得美观大方，成为餐台装饰的一个组成部分。
叠餐有巾花也是一项基本功，根据餐厅服务类别的不同叠成各种不同的餐巾花。
2、餐巾花大体分为三大类：
动物类、植物类和实物类造型。
动物类一般鸟类为多，植物类一般四季花卉较多，是最常用的一种。
实物类如扇子、帆船、皇冠等。
餐巾花的摆放分杯花和盘花，一般都用杯花，盘花西餐用的比较多一些。
当灰也可以用中餐，其基本手法为：
推折、折叠、卷、翻拉、捏等，如：
牵牛花、水仙花、蝴蝶花、僧帽等。
3、餐巾花的摆放：
将折叠好的餐巾花插入杯中，并整理好，还要注意杯中部分的造型，不论是杯花或是盘花，都要把观赏面正对着客人，如鸟类的头部应朝向客人。
4、注意事项：
餐巾是供客人用来擦拭的专用布巾，因此，在叠的时候要注意卫生，折的时候一般是在餐盘中或托盘中，只能用手叠，不允许用嘴叨，牙咬，放入杯中的时候不要接触杯口，以免留下指印。
第三讲练习斟倒酒水、饮料
斟酒是服务工作中每天要做的事情，服务员如能正确掌握斟酒的要领，动作潇洒的为客人服务，就能反映出良好的业务素质。
一般中餐斟酒和西餐斟酒的方法和要求不同。
斟酒服务有：
检查酒水质量、开瓶、斟酒等几个步骤。
1、检查酒水质量：
服务员在为客人开瓶斟酒之前，有责任用感观检查一下酒水饮料的质量，这是对工作对客人负责的一种表现。
感观检查一般只检查酒水是否有悬浮物，是否有沉淀物，另外对酒瓶的检查也不可忽视。
要检查瓶是否有破裂，是否有缺口。
对一些罐装饮料检查时可根据出厂日期，底部凹进部分如凸起则表示已变质，在检查的同时，要擦干瓶子，为客人准备饮用的酒水，要将瓶子特别是瓶口部位擦拭干净。
如果是宴会服务，擦净的酒瓶要分类摆放整齐。
2、开瓶：
首先强调的是，开任何品种的酒或饮料，都要当着客人的面打开，让客人看到这是刚刚开启的酒水。
现在市场出售的酒类和饮料的品种很多。
所以开启的方法也不同。
a、开罐装饮料：
一般的此类饮料都是碳酸类的，如健力宝、雪碧等在开的时候应把开口朝向自己或朝外，不要将开口处正对着客人。
b、开白酒：
现在的白酒厂家为了防伪，瓶盖设计的是越来越精致，所以在开之前要要着说明上的开启方法，动作要轻稳，一般要在餐台上进行，不要抱在胸前或边走边开。
特别是高档的白酒，在开启前要向客人展示，以体现对客人的尊重，同时也是取得客人的再一次认可，开启后的瓶盖，应该放在客人的餐台上，不要急于拿走，有时候客人的酒没有喝完照带走的时候，发现没有盖，是很难为情的事情。
c、开啤酒：
啤酒是大多数客人经常饮用的酒品。
开啤酒通用起子。
打的时候更要轻稳，因为啤酒是有压力的，也要在餐台上打开。
夏天的啤酒一般要冷冻后饮用，所以瓶外会有水。
要用布巾擦干净，特别是瓶底，在桌上会留下污渍。
d、开坛装酒：
有的国产酒是用坛装的。
盖大部分是用软木制成的，开这种盖的时候就要用专用的金属叉子，斜插入软木塞中，慢慢的将木塞挑出，有的瓶口还有一层漆皮，要用手撕开，不要用火烧，因为漆皮点烧后会有气味，对酒的原味就有影响。
e、开葡萄酒：
一般是擦干净拿到餐台，让客人过目后，用专用的酒钻钻开瓶盖，现在酒店用的酒钻有两种。
还有厂家包装的时候带有专用酒钻很方便的，还有一种是称为服务员“朋友”的酒钻，是一把折刀形状，带有小刀、有螺旋状钻和一个用于拨起钻头时起杠杆作用的装置，一般在客人面前用这种酒钻开酒会显得很正规、专业化。
开酒的第一步，先将瓶口擦一下，然后用酒钻上的小刀从瓶口处划一个圈将封皮去掉，再用餐巾擦一下瓶口处，下钻对准中心点，慢慢向下用力旋转四分之三时停止，不要钻透否则木屑会掉进酒里。
然后将杠杆装置放在瓶口处用左手稳住，右手往上提，这样木塞就拔出来了，拔出的瓶塞不要扔入小盘中，再一次擦拭瓶口，就可以斟酒了。
开红葡萄酒的时候，更要注意轻稳，不要摇晃酒瓶，因为红葡萄酒存放的时间长一些，特别是外国的陈年酒，酒瓶底部会有一些渣，这是正常的，不要让它泛起，开启后静一下再斟，这叫“呼吸”。
一般的高档饭店都有专用酒蓝放红酒，白葡萄酒则要为客人上冰酒用的冰桶，这种酒都是讲究温度的，大致来说，红酒18-20度为合适，白葡萄酒14度左右为宜。
f、开香槟酒：
香槟酒是一种带有大量气体的酒品，一般在客人饮用之前要放冰箱中冷冻，高档酒店开启后还要带有冰桶，内放碎冰，保持酒的较低温度，一般香槟酒瓶口套有铁丝帽，防止软木塞被瓶内气体顶出，开的时候，将剥掉锡纸，然后在瓶口处盖上餐巾，左手所到住瓶颈，将酒瓶倾斜45度后，左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶口外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，再取下，这时用右手握紧软木塞，左手转动瓶子，动作要轻，要慢。
瓶内气压逐渐将软木塞弹挤出来，注意的是：
转动瓶子时，右手不可以直接用于扭转木塞，以防将其扭断。
开的时候，服务员的双手在餐巾下面操作，以保证安全。
3、斟酒：
斟酒的内容包括酒具与酒品的配合，斟酒的方法和斟酒的量等几个问题。
a、酒具与酒品的配合：
喝什么酒用什么样的杯具，一般喝白酒用的都是容量较小的酒具，饮啤酒才用大杯。
白酒杯：
小型的酒杯，有玻璃或瓷制品。
葡萄酒杯：
一般用大容量的高脚玻璃杯，样式美观，种类很多。
香槟酒杯：
香槟杯有两种，阔口和高脚玻璃杯，另一种叫筒形香槟杯，是细直筒形，也叫郁金香形杯。
啤酒杯：
一般用带耳玻璃很厚的专用啤酒杯或直筒杯。
白兰地杯：
一般用一种窄口大肚的高脚杯，更具特色。
b、斟酒的方法：
斟酒的方法基本可分为桌斟和捧斟两种。
桌斟：
服务员为客人斟酒时，左手持洁净的餐巾以便随时擦拭瓶口，右手握紧瓶的下半部，商标朝向客人，让客人能够看清楚，要站在客人的右后侧，面向客人将右臂伸出，身体略微前倾，右脚在前，左脚在后，不要贴近客人，每斟一会换一个位置，不允许在同一位置给左右客人斟酒，不论斟倒哪一种酒，要求瓶口、杯口保持1cm的距离。
防止碰倒，每斟一位，提高瓶口3cm并转45度转动瓶子四分之一收回瓶，用左手的餐巾擦拭瓶口，斟酒时的姿势以掌握好距离、方便、美观大方为宜。
捧斟：
左手拿酒杯的下半部，右手握瓶，站在客人的右侧，台面以外的空间进行，斟好后放在客人的右手处，要做到准确、优雅、大方。
不管是桌斟还是捧斟，从主人右边两客人开始，同时注意女士先，先宾后主，不能一边说话一边斟酒，以免口水飞溅的情况出现。
凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时应用一块餐巾包住瓶子，以免瓶子外的水弄脏了台布和客人的衣服。
倒啤酒时，动作要慢，将瓶口靠近杯的内壁，慢慢的倒，香槟酒也一样注意。
c、斟酒量：
斟酒不可过满，这是最基本的要求。
如果倒的太满，客人饮用时拿杯很不方便，也容易洒在客人的手和衣服上，再一个斟的过满也是对客人不礼貌的做法，一般在斟倒各种白酒时，一律以八分满为准，红葡萄酒一半即可，白葡萄酒是杯的三分之二，香槟酒一般为杯的三分之二，白兰地则只倒酒杯的五分之一。
第四讲练习摆台
摆台是餐厅服务员的操作术语
摆台：
就是将客人进餐所用的餐具、用具，按照一定的规格标准摆放在餐桌上，摆台是每一个服务员必须掌的一项基本技能。
摆台的样式各个饭店和地区虽然大致相同，但由于饭店的档次不同，其具体的样式就有一定的区别。
一、摆台的用具：
1、骨碟：
一般大的15cm，小的8cm左右；
2、筷子、筷架；
3、汤勺、勺垫：
一般是瓷制的、勺垫是一个椭圆形的小盘，是专门放汤勺的。
4、小碗：
专门用来盛放汤菜、米饭或者其它带有汤汁菜肴的；
5、调味碟：
一种直径很小，专用来盛放各种调味品的碟子；
6、杯具：
指各种酒杯、水杯等；
7、餐台用具：
有烟灰缸、牙签筒、火柴、菜单等；
8、布件：
包括台布和餐巾等。
9、转台：
一般10人餐桌上都放有便于客人取菜用的转台。
二、铺台布：
铺台布是为了使餐台台面美观、洁净。
铺台布的具体方法有两种：
抖铺式和推拉式。
具体操作方法如下：
抖铺式：
站在餐桌的主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布折缝朝上，四角要与桌腿成直线下垂，与地面的距离相等。
要求：
台布中线凸缝居中，正对正副主位，四周垂下部分长25-30cm，台布平整无皱纹，图案花纹置于餐桌台面的中心位置，台布要根据桌面的直径选用合适的台布，如有破损、污渍要及时更换。
推拉式：
平等打折，推出再拉圆，要求同抖铺式。
三、摆台：
摆台的基本要求：
餐具图案对正，距离匀称，整齐整洁，美观大方。
第一种
1、骨碟：
摆在每把餐椅的正前方，与桌边的距离1cm—1.5cm，有店徽图案的要面向桌椅摆正；
2、小碗：
摆正骨碟的左上方，距骨碟1cm—1.5cm，与骨碟上沿成一条直线；
3、筷子：
位骨碟的右侧，距骨碟2cm，筷子架位于筷子前端5cm处，勺垫摆在骨碟的正前方1—1.5cm处，上放小勺，把朝右；
4、红酒杯：
摆在勺垫的正前方，餐巾花可放入杯中，也可放入骨碟，三杯成直线；
5、牙签筒：
烟盒缸放在餐桌台面靠边的位置或主位的右上方摆三个，成品字型；
6、公用餐具：
客人较多时，一般要摆放公用餐具，一般摆在转台上或个人餐具的前方（或副主位右边和第一位客人中间）。
第二种：
通常把茶杯倒扣在茶碟上
第三种:
宴会摆台：
铺完台布放上转台，左手托托盘，用右手以主位开始顺时针依次摆放，骨碟距1cm筷子右上方，尾距桌边1cm，距骨碟2cm摆勺垫、小勺，骨碟的正前方，距骨碟1cm，勺放上，把朝右，酒杯右上方，水杯、勺垫的前方1cm，内放餐巾花，公用餐具摆放在正副主人的前方，方便主人为客人夹菜。
设转台的，在正副主人的前方放一双公用筷子，距主人的杯距5cm，筷子的前端朝左；不设转台的在正副主人面前放一骨碟（5cm），上半部放一瓷勺，把朝左，下半部放一双筷子，尾部朝右，也可以放几套公用餐具，以方便客人。
烟灰缸、火机、牙签：
从主人餐具的右侧，沿杯具外沿开始摆烟灰缸，每隔一位客人摆一个，火机放在烟缸的边沿，牙签筒摆在公用筷子尾端的右侧10cm。
第五讲练习分菜服务
分菜服务也称为菜肴服务。
分菜的方法有：
让菜（派菜）、台面分菜、服务桌分菜和上菜等几种：
1、分菜所用的用具：
分菜用叉、用勺常一起使用，还有会用筷子和汤勺，有时还要用餐刀；
2、分菜的准备：
要掌握好分菜叉、勺的使用，右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；夹菜时，主要用手指来控制，右手食指在叉和勺把中间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部，分带汁的菜肴时，用服务勺盛汁，不论使用那一种分菜方法，都要先将菜肴放在餐桌上，同时向客人介绍菜肴的名称、风味，然后再分菜。
a、让菜：
服务员左手垫上一块餐布，托起菜盘，从客人的左侧操作。
站立要稳，左脚在前，腰部弯曲，身体不能倾斜或靠近客人，将菜盘靠近客人的骨碟，右手用服务叉、勺分让，分给每一位客人的菜肴的量、品种要搭配均匀，每分完一份要有礼貌的让客人品尝。
每道菜分完后要略有剩余，以示宽裕，但也可以每一道全部分完。
一般让菜服务适用于十几位以上用餐者的大餐台。
让菜是技术性较强的工作，要熟悉菜的
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