酶对葡萄酒澄清和过滤的优化作用.docx
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酶对葡萄酒澄清和过滤的优化作用
酶对葡萄酒澄清和过滤的优化作用
摘要：
葡萄酒过滤前采用复含果胶酶和GLUCANEX的复合酶预处理对葡萄酒质量优化及生产成本研究。
在葡萄酒的酿造过程中，澄清、稳定和过滤都是为了投放到市场一个清澈的葡萄酒。
首先一些不好的物质必须沉降之后，再进行最后一个重要环节过滤。
葡萄酒在橡木桶中长期陈酿是一个很好的自然澄清方法，同时要结合定期倒桶，并严格的对桶进行消毒和保持正常的游离SO2含量。
一个简单的下胶处理也可以满足最后的过滤。
在大多数情况下，葡萄酒并不具备十分理想的酿造条件。
很多因素难以调控，而导致葡萄酒的破败以及成本的增加。
所以生产者就更要适应市场的限制，适当采取不锈钢罐短期储存。
成熟度、葡萄卫生状况、工艺操作-机械采收、压榨、酒罐的类型、卫生条件、葡萄酒的风格定位都是一些主要参数。
不过所有的这些参数都关系到胶体物质，主要指多糖。
在相关书籍里可以查到多糖的各种天然来源。
包括葡萄皮和果肉中细胞壁释放的多糖，以及来自酵母细胞的多糖（甘露聚糖）和来源于感染灰葡萄孢属菌而腐烂的葡萄的多糖。
这些葡萄汁/酒中的果胶质和葡聚糖与其它不溶的颗粒相互作用，重新聚合成难溶物质，形成混浊，于是造成过滤、澄清的困难。
这份报告研究了一种复合酶制剂-维诺福（Vinoflow） ，它既含有果胶酶活力，又含有β-葡聚糖酶活力，于是使用维诺福时经过对葡萄酒中残留果胶和葡聚糖的分解使得葡萄酒自然而快速的澄清、过滤，并且通过各种试验表明酶制剂的使用节约了成本。
澄清
在葡萄酒中，一些没有被分解的大分子多糖物质阻止葡萄酒的澄清，使用复含果胶酶和葡聚糖酶的酶制品，可通过分解残留果胶和葡聚糖链，而使其沉淀。
酶的作用：
使用酶制剂帮助葡萄酒自然澄清，表现为三个阶段：
1） 酶阶段：
酶制剂中复含果胶酶和β-葡聚糖酶，可以分解大分子多糖物质。
2） 絮凝阶段：
被降解的多糖不再阻碍葡萄酒中其它成分絮凝。
3） 沉降阶段：
形成絮凝，使得完全和快速的沉淀。
果胶酶的作用非常迅速，24小时足已。
葡聚糖酶的作用缓慢，至少需要一周。
我们一般建议在酒精发酵后期使用此款具有双重作用的复合酶（Vinoflow） ，白葡萄酒：
2-3克/百升；红葡萄酒：
3-5克/百升。
过滤
葡萄酒的最终质量是酿酒师对葡萄潜在品质的体现，技术改良减少损失。
大部分消费者对葡萄酒的评定标准是澄清度好，没有沉淀。
澄清度：
定义为混浊度小于2NTU并且没有杂质，一般情况是通过一次或者几次过滤达到这种效果的。
无论选择哪种过滤技术，都会产生成本的增加和葡萄酒质量的损失。
经济方面：
过滤需要投资（比如过滤器） ，还有可消耗品（硅藻土、纸板、过滤膜） ，时间，人工费用，葡萄酒的损失。
生态方面：
过滤器消耗能量、水资源，并且产生污染。
质量方面：
每次过滤去除大量的大分子物质，使酒体变得瘦弱。
葡萄酒装瓶前，如果很好的控制发酵后期到过滤阶段的管理，增加酒体中的稳定性多糖并且除去不稳定的胶体物质,完全有可能在不损失葡萄酒质量的情况下使酒体澄清。
这样必然会导致过滤更加容易，提高经济效益，同时在酿造过程中获得一个很好质量保障和降低过滤成本。
熟化过程中，无论我们进行长期和短期陈酿，酶的作用都可以很好促进补充天然不足的反应。
在过滤过程中的胶质淤塞：
在过滤器内淤塞物质都是由天然的大分子多糖和蛋白质组成。
这些物质主要来源于酵母和葡萄。
淤塞的原因不是由于这些大分子的浓度，而是根据它的天然属性。
例如那些酸性多糖，来自葡萄的半乳糖醛酸-鼠李聚糖，虽然它的分子式不大，但是在微滤过程中影响膜的淤塞。
而来自酵母的甘露蛋白与一部分β-葡聚糖结合, 形成淤塞作用 。
当然, 含有霉腐葡萄酿造的葡萄酒中也含有影响过滤能力的高分子量的葡聚糖。
红葡萄酒中的色素形成的胶态物质干扰流量并参与淤塞。
为了证实这一点，只需人工终止添加过滤介质，然后看看层积过滤机中过滤层上会有“红线”的出现。
去除淤塞性胶体：
我们可以通过严格的管理使这些带有危险的胶体物质沉淀。
过滤太早会增加成本，后期过滤可保证葡萄酒质量。
解决方案如下：
加强葡萄中果胶酶和酵母中的β-葡聚糖酶活性。
这样在过滤新鲜葡萄酒时可避免质量的损失，并且过滤长时间陈酿的葡萄酒时更加容易，甚至于不需要再过滤。
当然，从经济角度看，在发酵后期加入酶制剂被公认为增加成本。
所以, 在下一段内容中，我们将向大家证明，使用此酶并没有增加成本。
相反，由于酶优化了自然沉淀，明显改善了过滤效率, 也降低了过滤成本。
经济角度
从1986年到现在，做过很多关于硅藻土过滤机效率的研究。
首先我们认真的做了试验并获得以下数据（表1，2，3） 。
然后我们又总结一些说明问题的试验（表4） 。
最后我们将介绍一些使用切面过滤机过滤的试验结果（表5） 。
总结
获得一个完全澄清的葡萄酒，酶的作用是必要的。
通过各种试验证明酶不仅使过滤更加容易，而且保证了葡萄酒品质。
酶的使用促进了絮凝的产生并使其慢慢沉淀。
一些大分子胶体被去除，一部分残余多糖和其它分子结合，提高了葡萄酒的口感质量。
所以我们可以总结复合酶的使用对葡萄酒的过滤有两个结果：
质量方面：
过滤时优化葡萄酒的质量（过滤压力减小） 。
经济方面：
过滤成本降低，（即使加上酶的费用） 不能忽视的是对环境的污染减少了。
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。
在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。
葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。
要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。
原料和设备是硬件，工艺技术是软件。
在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。
一、葡萄原料的质量控制 葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。
葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。
所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。
不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。
世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。
像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。
一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。
实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。
葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。
众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。
葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。
为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。
所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：
成熟系数Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）总酸Ａ（ｇｌ）。
在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。
达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。
葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。
葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。
葡萄采收后，最好能在８小时内加工。
加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。
为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。
二、酿造设备和厂房的配置要求
葡萄酒是供人饮用的酿造酒。
饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。
葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味，后味洁净。
“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。
人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的，甚至是致病的缺陷。
所以，酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要求密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。
车间地面不留水沟，或者留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。
车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。
厂房要符合工艺流程需要。
从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。
要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。
三、葡萄原酒生产过程的工艺控制
葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。
控制好这个工艺过程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。
１、葡萄破碎
根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄破碎时加入的ＳＯ２，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。
ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。
２、分离、压榨、澄清处理
酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。
连续地果汁分离机，可以分离出４０％－５０％的葡萄汁。
分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。
两次出汁率合计在８０％左右。
压榨后的皮渣可以抛弃。
压榨汁应该分段处理。
一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。
三段压榨汁占１０％－１５％，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。
白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。
可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。
也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入５万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。
使品温降到１０℃以下，静置三天。
分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。
无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。
因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。
所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。
要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。
同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。
因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。
活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加１公斤活性干酵母。
做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。
添加的方法是，将１１０的活性干酵母与１１的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升软化水）混合搅拌１小时，加入盛１０吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。
红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。
只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐１２小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与１：
１的软化水混合。
取１份重量的活性干酵母与１０份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。
４、发酵过程的控制
在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。
在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。
控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。
如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。
如果发酵温度高，发酵速度过快，ＣＯ２的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。
所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。
首先要控制好葡萄酒发酵的温度。
白葡萄酒的最佳发酵温度在１４℃－１８℃范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。
白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。
红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。
温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。
发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。
红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。
在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。
当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到０．２ｇｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。
四、葡萄原酒的贮藏控制
发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。
所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。
１、ＳＯ２的控制
ＳＯ２具有抗氧和杀菌作用。
在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用ＳＯ２，是酿造优质葡萄酒的重要保证。
白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中约有２３的ＳＯ２是以游离态存在，即游离ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。
随着贮藏时间的延长，游离ＳＯ２逐渐消耗。
当游离ＳＯ２降到３０ｍｇｌ时，再补加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在５０ｍｇｌ。
红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。
在贮藏过程中，游离ＳＯ２逐渐消耗。
当游离ＳＯ２降到２０ｍｇｌ时，补加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。
控制红葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在４０ｍｇｌ。
无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加ＳＯ２时应该一次加足，这样杀菌效果最好。
２、酸度的控制
当葡萄原酒中总酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于５ｇｌ就需要进行增酸处理。
葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。
降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。
当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。
即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。
最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。
１ｇｌ的碳酸钙，可降低总酸１ｇｌ（以硫酸计），可降低总酸１．５ｇｌ（以酒石酸计）。
如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。
由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过１ｇｌ，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。
通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过０．５ｇｌ。
３、澄清处理
葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。
因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。
葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。
皂土的用量在２万－１０万之间。
由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。
皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。
生产上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡２４小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，一定要采用机械搅拌来制浆。
其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土。
制浆时皂土的添加量按照水、皂土＝１０：
１的比例添加。
皂土加入后，连续搅拌１小时，静置半小时，再搅拌，再静置。
然后静置浸泡２４小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。
一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可。
红葡萄酒还要除去多余的丹宁，减小苦涩味。
所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除去多余的丹宁，再加入皂土，除去多余的蛋白。
五、葡萄酒装瓶前的持量控制
１、成份调整
好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项理化指标，就应该达到该产品技术标准的要求。
如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准，就应该在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。
２、冷冻 葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。
冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如１２度的葡萄酒结冰点在－５．５℃，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在－４．５℃。
冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温９６小时。
３、过滤
冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。
冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清，另一方面要达到除菌。
所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。
４、无菌灌装
前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经淘汰，采用无菌灌装的工艺。
这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过ＳＯ２杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。
输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。
无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
葡萄酒的质量千差万别。
好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美的享受。
如果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。
橡木桶与葡萄酒酿制
您是否注意到在一些标签上有橡木桶培养Oakaging（英文）/elevenfutdechene（法文）的字样呢？
在某些种类的葡萄酒酿制过程中，橡木扮演着十分重要的角色。
本章将介绍橡木的品种、产区、及葡萄酒在橡木桶培养过程中，对葡萄酒芳香的影响。
细心品嚐橡木芳柏与葡萄酒的结合，可感受出略带香草微醺的芬芳。
笔者曾在实验室里，品嚐过分别经美洲白橡木桶、欧洲橡木桶酿造出的同一种葡萄酒，却各自展现出截然不同的风味与面貌。
令人惊讶的是，同一座森林区所产的橡木、来自同一位制桶师的手艺、同样的火候烘烤木桶，只因橡木生长环境略有差异，葡萄酒经不同橡木制桶培养後，竟有口感风韵上的差别，使橡木桶培养神秘色彩。
为什麽要使用橡木？
世界上有无数种类的树木？
传统上，橡木桶祗是一种容器，是因为用以制成酿酒木桶的木料合乎下列特性：
○木质防水性与韧度。
○容易弯曲与切割。
○热绝缘性。
○－优雅的芳香与色泽。
○－葡萄酒可透过适当的木质孔隙，与外界做氧气对流。
橡木符合这些特定条件，被用来制成桶状保存液态的物质；传统上葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌等各式酒类都曾使用橡木桶酿造。
在法国历史上也曾经使用栗子树Chataignier与洋桧木Acacia，但都因材质不若橡木优异而先後舍弃，橡木因而始终一支独秀。
国外酿造设备中，多功能敞口发酵罐受欢迎
大酒厂想要投资过滤、灌装设备，通过减少加工时间来提高产量。
大多数酒厂仍继续使用多功能敞口发酵罐，此外，很多酒厂尝试使用更多的专用发酵罐。
至于泵类设备，小酒厂似乎更喜欢多功能的挠性叶轮泵、旋转凸轮泵。
大厂家倾向于更专业的设备，如蠕动泵。
采购计划
调查显示，酒厂的资本支出在不断上升，他们希望增加现有设备投资。
相对而言，15％受访者称，来年要减少设备方面的投资。
30％的人计划保持现有状况。
今年，很多小酒厂计划购买多种设备，从分拣台到灌装机不一而同。
57％的厂商想在来年购买发酵罐，希望以此提高生产能力，增加销量。
大型酒厂中90％计划购买泵类设备，70％想要买过滤和灌装设备。
大酒厂的另一大发展趋势是，集中、扩大灌装生产线，加大灌装效率，在少数几个地方实现全自动灌装。
通过对比可以看出，2004－2006年间增加资本支出的酒厂多了13％，2006年升至43％，2007年降至40％。
总体来看，90％的大酒厂保持或增加设备投资。
中型酒厂中22％想要降低设备投资，而55％的小酒厂希望扩大投资。
在设备采购类型调查中，一般年产能力不到50,000箱的小酒厂，计划购买泵类设备及发酵罐来扩大产量。
年产超过500,000箱的大酒厂，为了加快生产节奏，缩短产品推向市场的时间，将继续购买更多的泵类、过滤、灌装设备。
发酵设备类型
当问及目前红酒发酵，使用哪种类型的发酵罐时，我们发现多数酒厂采用多功能、顶部敞口发酵罐，有些酒厂还计划购买专用发酵罐，如Reiger,Defranceschi或嘉尼米德（Ganimede）。
25％的小酒厂，42％的中型酒厂，70％的大酒厂使用专用发酵罐来酿制红酒。
LimerickLane酒窖酿酒师罗斯·巴特斯比称，他的敞口发酵罐容量为1000加仑，夹套结构，圆形，SantaRosa不锈钢材料。
据巴特斯比介绍，这是可单人操作的最大发酵罐，能容纳四吨浆果，可用叉车将其抬起、倒空，这个发酵罐可以随意搬动，“我们还有六个尺寸的盖子，可根据葡萄酒罐的大小灵活选择。
”
很多酒商表示，专用敞口发酵罐用于酿造黑比诺。
MerryEdwards酒厂的梅丽·爱德华兹称，她从Westec发酵设备厂购买了发酵罐，容量为5－11.5吨，只要加上一个特别设计的可互换盖子，就能完全转变为封闭模式。
墨西哥州恩森那达VidesyVinosCalifornianos酒园创始人安东尼奥·埃斯开兰特表示，他使用几个不同的专用发酵罐，“有一种是Defranceschi公司循环发酵罐，底部带有屏幕。
还有一个功能基本类似，但价格较低的发酵罐。
同时使用，不但节省时间，还能从葡萄中萃取出不同的成份
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