餐饮HACCP管理参考.docx
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餐饮HACCP管理参考
餐饮HACCP管理
一、一般信息与产品说明
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、HACCP计划表
一、一般信息及产品说明
学生营养配餐
项目
说明
1．产品名称：
学生配餐
2．有关安全的特性
（水活度AW、PH值、盐、防腐剂等）
不填加任何防腐剂，加热处理
3．原料：
米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等
4．辅料：
香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀粉、盐、酵母等
5．受限辅料：
泡打粉
6．食用方法：
直接食用
7．包装类型：
餐具散装
8．保质期与保存温度：
制成到食用3小时
9．消费者类型：
在校学生、老师
10．标签说明：
无
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
1、制定食谱：
每周制定食谱。
按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。
依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：
根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。
采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：
采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。
生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。
其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：
准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。
5、清洗：
挑拣后的果蔬清洗干净备用。
6、蔬菜切断、暂存：
按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。
7、漂烫：
菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。
8、解冻：
冻肉使用流水解冻。
解冻后立即加工处理，不能再冷冻。
9、清洗、切割：
根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。
清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。
10、腌制：
切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。
11、半热加工：
工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。
12、冷却：
半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。
成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。
2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
13、暂存：
切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：
采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。
15、面点配料：
面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
16、和面：
按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀，然后取出放置面案上醒发。
如制作发酵制品，应同时添加酵母。
在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时。
17、制馅：
如制作含馅食品须制馅。
按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅，馅料使用时间——常温3小时，21——11℃6小时，5℃以下24小时。
18、成型：
按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。
19、米挑选、洗淘：
人工挑选米中的沙砾等杂质，然后淘洗干净，加入适量的水熟制。
20、熟制：
使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，将米熟化成稀饭或米饭，将面熟化成各种不同的食品。
熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求，在规定时间内冷却后留置存放。
食用前须充分加热。
21、盛装：
经过熟制的食品，盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间。
22、分餐装盒：
熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒，并做好留样。
留样量不少于150克，留样的食品保存在样品专用冰箱内，保存时间48小时。
分餐过程必须在分餐间内进行，进入分餐间前分餐员工要洗手消毒，带口罩，手套，使用工具夹取食品，不准裸手接触食品。
23、装箱/暂存：
装入餐盒后的配餐装入保温箱内，等待发运。
24、运输：
学生营养配餐由封闭火车运送到各学校。
25、发餐：
学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后。
26、餐具清洗消毒：
分餐完毕，要进行汤桶及保温箱的回收工作，首先要清除餐具内的残渣，并用洗洁净洗去油质，再用清水冲洗，后用消毒液消毒。
分餐工具在用洗洁净洗去油质后，再用清水冲洗，后用热力消毒。
27、餐具暂存：
冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜。
四、危害分析工作单
工艺
步骤
引入、控制或增加的危害
危害显着否？
判断依据
预防危害的措施
是否CCP？
CCP编号
制订
食谱
生物：
无
化学：
食物中的天然有毒化合物
物理：
无
是
某些食品中含有天然毒素
制订食谱时排除禁用食品清单规定的原料，确定存有较大危害的原料的加工方法。
是
CCP-01
采购
接收
禽、
肉、
蛋
生物：
致病菌寄生虫污染
病疫
化学：
药残和盐酸可仑特罗等
物理：
金属，骨刺等异物
是
是
否
是
在屠宰和加工运输过程中存在污染机会。
国家不允许病疫牲畜食用
在合格供应商处购买合格产品
屠宰加工过程可能混入
以后加工步骤中有加热烹调。
合格供应商提供检疫合格证
后续清洗挑选
否
是
否
CCP-02
水产品
生物：
致病菌污染
致病菌生长繁殖
化学：
有害化合物
重金属
物理：
金属、杂质
是
否
是
否
是
采捕运输过程可以引入
采购和接收温度控制，不能大量生长繁殖
非法加工过程中添加（如甲醛）
禁用食品清单中规定不使用贝类作原料
捕捞运输过程引入
后续烹制过程控制
合格供应商处采购
后续初加工控制
否
是
否
CCP-02
乳
生物：
微生物生长繁殖
化学：
硝酸盐和添加剂超标
物理：
无
是
否
鲜乳超过保质期微生物会大量生长繁殖，导致危害
合格供应商处采购合格产品
禁止采购不安全保质期的产品
是
CCP-02
谷物类
生物：
致病菌污染
致病菌生长
化学：
黄曲霉毒素
面粉添加剂超标
有害化合物（滑石粉）
物理：
石子等异物
是
否
是
否
否
是
原料本身带有
面粉和大米由于水分含量低不可能发生
谷物类的储存过程中可能引入
合格供应商处采购
合格供应商处采购
大米的加工过程可能引入石子
后续蒸制和烹制控制
合格供应商控制（提供检验合格证）
后续人工挑拣
否
是
否
CCP-02
蔬菜水果
生物：
致病菌污染
腐烂霉变
化学：
药残
蘑菇毒素
云豆毒素
龙葵素
物理：
石头等异物
是
是
否
否
是
是是
蔬菜水果采摘和运输过程中被污染
蔬菜水果易霉变腐烂
在合格供应商处采购。
禁用物品清单中规定禁止采购杂蘑
禁用物品清单中规定禁止采购
发芽的土豆带有
采摘运输过程中可能混入
后续烹调控制
人工挑拣，剔除腐烂霉变蔬菜
初加工中可去除
在后续工序挑拣
否
否
否
否
否
餐盒
生物：
无
化学：
化合物渗出
物理：
餐具破损造成伤害
是
否
成模过程温度较高可杀死、且无营养基质
不合格餐盒可能会有化合物渗出
SSOP控制餐具使用规定
合格供应商处采购
是
CCP-02
辅料
盐、醋、味素、酱油、糖、油、鸡精、淀粉、酵母
生物：
无
化学：
盐重金属超标
油过氧化物超标
物理：
无
否
否
在国家指定的销售单位购买国家指定单位生产的合格产品
在合格供应商处采购，产品在保质期内
色素
生物：
无
化学：
有害化合物
物理：
未发现
否
在合格供应商处购买食品用色素
原辅料入库存放
生物：
致病菌污染
致病菌繁殖
化学：
霉变
物理：
无
否
否
否
SSOP控制库存过程
肉蛋类、水产品冷冻库储存或冷藏
SSOP控制库存过程
备制
（另分析）
餐具消毒
（另分析）
调味
生物：
致病菌污染
致病菌生长繁殖
化学：
未发现
物理：
未发现
否
否
SSOP控制食品接触面的卫生
时间短，不会发生
烹调
加热
生物：
致病菌残留
化学：
（油炸品）杂环等致癌物
物理：
无
是
否
烹调温度不当，导致原料中带入和制备过程中引入的致病菌残留
只使用一次，不会产生
控制烹调温度和时间
是
CCP-06
留置
生物：
嗜热菌生长繁殖
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
否
从出锅到分餐停留时间很短，不会导致嗜热菌繁殖
SSOP控制卫生状况
蒸制
米饭
面食
生物：
致病菌存活
化学：
无
物理：
无
否
蒸制要求的熟制温度和时间远大于杀灭致病菌所需的温度和时间
盛装
生物：
致病菌污染
空气暴露致病菌繁殖
化学：
未发现
物理：
无
否
否
SSOP控制食品接触面的卫生
时间短，并有保温措施
分餐装盒
生物：
致病菌污染
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
无
是
否
手的接触导致
分餐时间很短并有保温措施
戴手套、口罩控制
是
CCP-07
装箱/暂存
生物：
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
无
否
暂存时间很短并有保温措施
运输
生物：
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
无
是
运输时间过长，温度不够，会导致致病菌大量繁殖
在发餐时可以控制
否
发餐
生物：
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
无
是
食品出锅到发餐时间过长，温度不够，会导致致病菌大量繁殖
在送达发餐时控制出锅到发餐的时间
是
CCP-08
蔬菜水果制备
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是
否显着？
判断依据
预防危害的措施
是否CCP？
CCP编号
挑拣
生物：
致病菌污染
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
异物
否
否
是
SSOP控制
时间短不超过1小时
原料中混入
人工逐个挑拣
否
清洗
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
否
SSOP控制
切断
生物：
致病菌，腐败菌污染
化学：
无
物理：
刀锈
否
否
SSOP控制刀具、菜墩、人员手的清洁卫生
SSOP控制
暂存
生物：
致病菌污染
致病菌，腐败菌繁殖
化学：
无
物理：
无
否
否
SSOP控制
暂存时间不超过24小时对于干净蔬菜是安全的
漂烫
生物：
致病菌残留
化学：
无
物理：
无
否
漂烫过程的温度和时间远大于杀灭致病菌的要求
肉禽蛋制备
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显着？
判断依据
预防危害的措施
是否CCP？
CCP编号
解冻
生物：
致病菌污染
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
无
否
否
SSOP控制食品接触面的卫生
流水解冻，时间短，不会发生
清洗
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOP控制
切割
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
刀锈
否
否
SSOP控制食品接触面
SSOP控制
腌制、上浆
（调味料、淀粉）
生物：
致病菌污染
葡萄球菌繁殖产生毒素
化学：
无
物理：
无
否
否
SSOP控制食品接触面
作业控制时间短不超过3小时
半热加工
生物：
致病菌残留
化学：
无
物理：
无
是
不是彻底加热，可能会有致病菌残留
后续烹调加热工序可以控制
否
冷却
生物：
致病菌污染
嗜热菌繁殖
化学：
无
物理：
无
否
是
SSOP控制食品接触面和环境
如果在21—60℃之间停留过长，会导致嗜热菌繁殖
控制冷却速度
是
CCP-03
冷藏库暂存
（置留）
生物：
致病菌繁殖
化学：
无]
物理：
无
是
冷藏温度高、储存时间长
控制冷库温度1－5℃，储存时间≤12h
是
CCP-04
米、面制品制备
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害显着否？
判断依据
预防危害的措施
是否
CCP？
CCP编号
配料
生物：
致病菌污染
化学：
受限添加剂过量添加
物理：
无
否
是
SSOP控制食品接触面
受限添加剂添加过量会对师生造成伤害
控制受限添加剂的添加量
否
和面
生物：
致病菌污染
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
无
否
否
SSOP控制食品接触面
和面到熟制的时间很短
制馅
生物：
致病菌污染
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
无
否
否
SSOP控制食品接触面卫生
制成到蒸制的时间很短
成型
生物：
器具或机械污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOP控制食品接触面
醒发
37-40℃
30min
生物：
致病菌污染
致病菌繁殖
化学：
无
物理：
无
否
否
SSOP控制食品接触面
工艺过程时间短
米挑选
生物：
无
化学：
无
物理：
异物
是
米中可能带有
人工挑选
否
洗淘
生物：
无
化学：
无
物理：
无
分餐工具清洗消毒危害分析
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害显着否？
判断依据
预防危害的措施
是否CCP？
CCP编号
清残渣
生物：
无
化学：
无
物理：
无
洗涤剂清洗
生物：
无
化学：
无
物理：
无
清水冲洗
生物：
无
化学：
消毒液残留
物理：
无
否
SSOP控制清洗效果
煮沸消毒
生物：
致病菌残留
化学：
无
物理：
无
是
消毒时间不当，可能会有致病菌残留
足够的消毒时间
是
CCP-09
储存
生物：
致病菌污染
化学：
无
物理：
无
否
SSOP控制橱柜清洁卫生
五、HACCP计划
1
关键控制点
2
显着
危害
3
关键限值
监控程序和频率
8
纠正
措施
9
HACCP记录
10
验证
4
什么
5
怎样
6
频率
7
谁
制定食谱
天然有毒化合物
按照禁用慎用物品清单规定执行
食谱
目视
每次制定食谱时
HACCP小组长
食谱作废，编制新食谱
《禁用慎用物品清单》、《学生营养午餐食谱》
食谱复核
采购接收（禽肉蛋）
水产品
谷物类
餐盒
疫病
有害化合物
黄曲霉毒素
有毒化合物
合格供应商提供检疫合格证
合格供应商处采购，
合格供应商提供合格证明
合格供应商提供合格证明
合格证
供应商名称
供应商名称及合格证
感官
感官
感官
感官
每批
每批
每批
每批
库管员
库管员
库管员
库管员
评估
退货或有条件接收
拒收或让步接收
拒收
拒收
《采购验收记录》
《合格供应商名录》
《采购验收记录》
《采购验收记录》
《采购验收记录》
记录复核
现场考核供应商
复核记录
复核记录
复核记录
半热加工暂存前冷却
致病菌生长
2小时内温度降至21℃以下
或2小时用完
温度
时间
温度计
表
每批
操作员
弃用
《半成品冷却储存记录》
温度计校准记录
记录复核
巡检
肉暂存
致病菌生长
冷库温度
OL：
＜4℃
CL：
＜5℃
冷冻库
OL：
＜－10℃
CL：
＜－9℃
冷库温度
目视检查
上午一次，下午一次
库管员
调整设备
报告厨师长
重新评估
《冷库温度记录》
温度计校准记录
记录复核
巡检
烹调加热
致病菌残留
畜肉温度
CL：
≥74℃
出锅后中心温度
温度计
每餐每品种每锅
操作员
重新加热
《出锅记录表》
《温度计校准记录》
温度计校准每年一次
记录复核
分餐员工及分餐工具消毒
致病菌污染、残留
戴口罩、一次性手套
员工口、鼻、手
观察
每次分餐
班长
重新戴
《分餐卫生操作违规记录》
复核记录
煮沸消毒时间≥10分钟
煮沸消毒时间
表计时
每批
操作员
延长消毒时间
《分餐工具消毒记录》
记录复核
不定时微生物检验
验证
发餐
致病菌繁殖
从出锅到送达时间不超过3小时
发餐时间
观察
每个学校每次发餐
发餐员
1、废弃
2、查找超时原因，采取相应措施
《送餐信息反馈表》
记录复核
升级会员 