餐饮厨师管理手册.docx

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餐饮厨师管理手册

厨师长

工作手册

第一章、工作职责与要求

1.基本资料

2．工作职责与目标

3．主线工作职责说明

第二章、工作时间与内容

1．每日工作时间与内容

2.每周一次的工作内容与完成要求

3．每月一次的工作内容与完成要求

第三章、工作信仰与传播

1．工作信仰

2．传播途径与方法

第四章、工作流程与标准

1．计划管理流程与标准

2．会议管理流程与标准

3．督导管理流程与标准

4.绩效管理流程与标准

5.出品管理流程与标准

6.资讯管理流程与标准

7.工作交接流程与标准

第五章、工作技巧与方法

1.六大管理工具：

分析与规划

培训与验收

检查与考核

沟通与协调

成本与节约

安全与保全

2.管理十二条

3.八大管理技能

4.3D管理方法

5.效率管理

第六章、客户关系管理

第七章、应急与安全

第一章工作职责与要求

1.基本资料

职务名称

厨师长

部门

厨房部

直接上级

店长

直接下级

厨房各岗位管理者

相关管理指标

人员管理

1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；

2、每月因本团队成员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超5次；

3、推行上级的计划，并组织实施。

执行预算和政策，团队成员按操作手册规范达85%

4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条；

5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于4次；

6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次；

7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85﹪。

8、每月技能培训合格率实现95%；

工艺管理

员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过5次。

现场管理

1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过5次。

2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过5次。

3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过5次。

成本管理

1、全月成本率符合企业规定。

2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过5次。

3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次。

安全管理

1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过2次；季度中公伤（费用不超300元）次数不超过2次。

大公伤（费用不超500元）无。

2、季度消防事故为零。

3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过3次。

3．主线工作职责说明

主线

工作职责

实施说明

品质控制

1、负责制定与完善全系列标准菜谱标准。

根据酒店的经营目标和和经营定位，负责制定与完善全系列标准菜谱标准，对照“企业菜肴制作标准表”的格式要求，制定从原材料采购到验收、初加工、半成品加工、成品加工的全套标准；并根据实际经营情况制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，协同各档口主管做好新菜研发与老菜改良的标准制定或调整更换。

经总经理审批后执行。

2、负责监督每天的验收工作，并检查申购货品到货情况。

1）根据每天工作的实际情况，定时不定时的到达验货处，参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对原材料的数量、质量、价格、品牌进行抽检，对不符合验收要求的行为及时制止，相关违规行为做好记录，并及时填写在《每日工作日记》上。

2）对不合格货品，有权对相关验收负责人员提出退换货建议与要求，若有退换货，要在第一时间督促相关申购负责人及时按需补货。

3）验货的另一项工作重点是抽检当日申购物品的到货情况，重点检查日常补货的到货情况，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与剩余量；

4）查看当日的预订情况，结合当日营业实际，检查是否需增加原料数量、品种。

如有需要应及时补货。

3、负责做好营业前对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。

每天至少两次（午市前、晚市前）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：

1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；

2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；

3）、出品程序流程关键点、难点的加工；

4）、昨日出错菜的加工；

5）、新上岗员工的加工。

对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，

餐后开具《问题报告单》，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。

品质控制

4、负责做好营业中对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。

每天至少两次（午市中、晚市中）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：

1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；

2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；

3）、出品程序流程关键点、难点的加工；

4）、昨日出错菜的加工；

5）、新上岗员工的加工。

对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，

餐后开具《问题报告单》，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。

5、营业后，负责准备、参加每天的菜肴分析会，当日问题当日解决。

1）每个饭口过后，及时了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信息，并第一时间深入出品一线了解问题原因，做好每日菜肴分析会的准备工作。

2）会议期间针对服务部所反馈的各种菜品信息，及时全面的做问题菜肴分析，并拿出相应的解决方案。

3）会后在本部门组织的主管工作例会上，首先把当日菜品出品的闪亮点、顾客满意点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、建设性的建议；再把的出现菜肴问题点一一列出，逐一分析，提出相应的解决方案，并对问题菜肴涉及的岗位或员工提出进一步的要求，希望大家引以为戒，最后根据当日出品的情况按岗位绩效考核方案对相关员工进行加减分。

并对具体责任人开具《扣分通知单》。

上菜速度

负责厨房每餐的加工能够确保上菜速度。

1、餐前准备：

1）、依据当日例会的要求，查看月度大单宴请预定的每周提示记录，及时检查申购到货和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准，依此检查督导好。

2）、调整好大单准备的人员换休工作。

2、餐中督导：

1）、难点督导：

特别关注加工费时、费力的原料，并

给予及时协助。

2）、新人督导：

特别关注新人的工作，并给予及时帮

助。

确有本部门解决不了的困难时，及时寻求餐饮总监或其他部门的协调和帮助。

成本管理

负责做好厨房的成本管理工作。

1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成率。

季节和原料变动时，及时做好出成率测算。

2、协同各岗位主管，按《不同类别菜品毛利率标准》定好新菜的参考价。

3、不断要求并督查下属员工严格执行加工标准，做好各岗位实测工作（每周抽查一至二次）。

4、不断教育和按时检查，减少进而杜绝各类原材料浪费现象。

团队建设

1、负责做好厨房整体的培训工作

1、协同各岗位主管，制定好每月每周的培训计划。

2、针对下属的态度培训，用“双讲双做”法调整；针对下属的能力提升，用“六步培训法”调整。

所有培训，下班前记入《工作日记·培训篇》。

2、负责做好相应的沟通工作

1、与上沟通：

遵循“与上沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。

2、与平级同事沟通：

遵循“与平级同事沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。

3、与下属沟通：

遵循“与下属沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。

所有沟通，每日下班前记入《---班组管控运行台帐·沟通篇》。

3、负责做好相应的激励工作

1）正面激励：

遵循“正面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。

2）负面激励：

遵循“负面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法与举例”的介绍。

所有激励，下班前记入《工作日记·激励篇》，相应的负面激励，要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具《扣分（过失）通知单》。

环境设施与现场管理

负责做好厨房区域的现场管理工作

每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检，具体内容参照巡检表，具体检查标准参照企业“三时三有”现场管理标准和设施使用与安全管理规定进行。

第二章工作时间与内容

1．每日工作时间与内容

时段

项目

内容

标准

提前到岗

迎接员工

1、提早到岗

检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，查看夜班检查交接本。

2、迎接员工

立于店门两侧，向到店员工员工问候

3、观察出勤、精神状态

观察出勤状况，观察员工精神状态。

原材料验收检查

1、后厨验收人员岗位

检查后厨验收人员到岗

2、验收标准执行

1、检查验收质量、价格、数量查看每日菜品的验收、到货情况

检查销售（沽清）单的填写

2、根据半成品加工的数量以及库存量来检查销售单的填写。

3、疑难问题协调处理

参与协调处理疑难问题

早间点名管理

1、参加全店点名

立于后厨队列右侧站立，参加点名

2、激励团队士气

起到后厨带头作用

3、指出任务、安排重点

分列安排后厨工作

参加店长日管理例会

1、按时参加开会

准时到会

2、及时完整回复问题

回复前日问题解决

1、对前日工作进行总结，对本日三类工作（布置类、亲自检查类、亲自培训与沟通类）计划进行汇报；

3、记录与实施店长当日主要工作要求。

3、接受问题处理，回报问题处理

接受问题处理

4、领受当日重点

承诺当日部门重点工作

餐前管理人员岗位巡视

1、检查各档口负责人是否到岗

检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗

检查员工早餐情况

保证质量，听取员工意见，监督浪费。

2、检查本部门管理人员是否在巡视指导

检查本部门管理人员是否在带领准备工作

餐前准备进度巡视督导

1、现场巡视督导备料、备货进度

1、检查保持进度；卫生到位

2、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况；

2、现场巡视粗加工进度

检查保持进度；初加工展开

餐前准备质量巡视督导

1、现场巡视督导原料质量标准

检查保持操作程序及标准；全部到位

2、现场巡视督导初加工质量标准

检查保持操作程序及标准；全部到位

对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补

1、检查粗加工间

卫生、择菜、洗菜、水台、归类检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作

2、检查洗碗间

1、卫生、洗碗、归类、分拣、送达

2、厨房环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；

3、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。

3、检查凉菜间

1、备料、前期加工、餐具、水果、雕刻

2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺；

各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐；

4、检查砧板

1、卫生、前期加工、备料

2、检查各岗位准备工作的质量、数量，看

原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问

题现场演练指导；

5、检查荷台

卫生、备料、餐具等检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出；

6、检查灶台

1、卫生、备料、备汤、用具等各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐；

2、技术含量较高的半成品须亲自指导加工。

1、指出检查中的问题

向责任人指出问题

2、落实检查中问题的弥补

下达弥补的指令，责任到人，标准明确

班前

短会

巡视

1、巡视检查各档口班前短会

检查短会的质量

2、对重要部门或问题部门现场指导

解决存在、潜在的问题

开门迎宾

1、了解当餐预定情况

做好后厨生产出品准备

2、对档口的初期出品检验

3、对A级顾客的菜品亲自过问

对重点顾客关系维护和营销

4、根据客流安排本餐运营

了解客流，对本餐做好后厨生产指导

餐中巡视

餐后巡台

1、巡视凉菜生产秩序

按照生产程序、标准生产

2、巡视砧板生产秩序

3、巡视灶台生产秩序

4、巡视火锅生产秩序

5、巡视餐具洗刷秩序

及时清洗和周转后厨餐具

发现原料消耗不足，及时协调处理

6、巡视原料消耗情况

7、对VIP、特殊顾客菜品巡查

重点顾客菜品色、香、味、型检验

8、对顾客特殊要求菜品巡查

个性化菜品生产的督导

9、检查新菜品生产及反馈

掌握新菜品销售情况

10、先期接收投诉菜品

安排好投诉菜品，之后作案例分析处理

销售调节

1、了解当餐段销售结构情况

主打、高额、高利菜品销售量

2、对销售结构协调

沟通主打、高额、高利菜品销售信息

3、对新菜品进行餐中促进

新菜品指导

后期管理

1、了解后期滞留顾客情况

根据后期滞留情况安排后厨生产

2、检查后厨后期岗位值守状况

督导后期岗位值守纪律及状态

3、检查员工餐制作

检查员工餐质量

检查餐后整理工作

1、检查原料整理、储藏

原料入柜、调料封存、合理储藏

2、检查用具、用品整理、归置

1、用具、用品放置规定位置

2、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。

3、检查下一餐的备货准备情况，并根据实

际情况做出是否需要加急准备的决定。

3、检查值班安排

值班人员交接检查结合晚餐临时大定单，进行临时性补货，补充各种物料、调料及所需

简单巡视

后厨无异常现象后，自行安排

晚餐前临时补货

值班到岗

餐厅安全

准时到岗

后厨落锁，水、电、气关闭，灯光关闭，冰柜、按标准检查。

提前到岗

迎接员工

1、准时到岗

准时到岗

2、迎接员工

立于店门两侧，向到店员工员工问候

3、观察出勤、精神状态

观察出勤状况，观察员工精神状态。

原材料验收检查

1、后厨验收人员岗位

检查后厨验收人员到岗

2、验收标准执行

检查验收质量、价格、数量

3、疑难问题

协调处理

参与协调处理疑难问题

检查

晚餐

前

各

班组

例会

1、参加全店点名

立于后厨队列右侧，参加点名

2、激励团队士气

起到后厨带头作用

3、指出任务、安排重点

1、分列安排后厨工作检查是否按班组例会“五个一分钟法”实施，提前审定好主持人的“表扬、培训、要求”的具体内容由厨务主管组织立队；

2、检查员工个人卫生状况；

3、由副厨师长对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排；

（1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明；

（2）每日奖惩点评；

（3）必要时进行简短培训；如：

安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准；成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、检查、考试和培训。

（4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉；

（5）各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明；

4、厨师长做最后总结点评：

（1）贯彻落实公司总部的精神、理念，讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件。

（2）点评各岗位的问题，必要时进行简短培训。

（3）急推菜肴与前厅经理沟通。

（4）根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。

餐前管理人员工作巡视督导

1、检查各档口负责人是否到岗

检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗

2、检查管理人员是否在巡视指导

检查管理人员是否在带领准备工作

餐前准备进度巡视督导

1、现场巡视督导备料、备货进度

检查保持进度；卫生到位

2、现场巡视粗加工进度

检查保持进度；初加工展开

餐前准备质量巡视督导

1、现场巡视督导原料质量标准

检查保持操作程序及标准；全部到位

2、现场巡视督导初加工质量标准

检查保持操作程序及标准；全部到位

对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补

1、检查粗加工间

卫生、择菜、洗菜、水台、归类

2、检查洗碗间

卫生、洗碗、归类、分拣、送达

3、检查凉菜间

备料、前期加工、餐具、水果、雕刻

4、检查砧板

卫生、前期加工、备料

5、检查荷台

卫生、备料、餐具等

6、检查灶台

卫生、备料、备汤、用具等

1、指出检查中的问题

向责任人指出问题

2、落实检查中问题的弥补

下达弥补的指令，责任到人，标准明确

班前短会巡视

1、巡视检查各档口班前短会

检查短会的质量

2、对重要部门或问题部门现场指导

解决存在、潜在的问题

开门迎宾

1、了解当餐预定情况

做好后厨生产出品准备

2、对档口的初期出品检验

对重点顾客关系维护和营销

3、对A级顾客的菜品亲自过问

4、根据客流安排本餐运营

了解客流，对本餐做好后厨生产指导

营运巡视

1、巡视凉菜生产秩序

1、督导、要求厨房人员做好产品按时生产工作，对于A类急单，做好加催工作。

2、随时注意厨房员工加工的类别，数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。

3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。

4、及时与各档口主管沟通,处理一些非标准菜单及估清菜品情况。

5、特别督导专职品控员的质检工作。

按照生产程序、标准生产及时清洗和周转后厨餐具

2、巡视砧板生产秩序

3、巡视灶台生产秩序

4、巡视火锅生产秩序

5、巡视餐具洗刷秩序

6、巡视原料消耗情况

发现原料消耗不足，及时协调处理

7、对VIP、特殊顾客菜品巡查

1、重点顾客菜品色、香、味、型检验

8、对顾客特殊要求菜品巡查

1、个性化菜品生产的督导现场指挥，组织协调各岗位沟通和配合工作，发现问题，解决问题；

2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准）

3、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。

4、督导厨房主管、各领班作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导

9、检查新菜品生产及反馈

掌握新菜品销售情况

10、先期接收投诉菜品

组织开好退菜分析会

安排好投诉菜品，之后作案例分析处理

听取楼面人员介绍后，安排所退菜肴的制作人首先品尝自检，

然后亲自鉴定，提出应对办法，

并及时记录在《退菜分析会记录表》上

销售调节

1、了解当餐段销售结构情况

主打、高额、高利菜品销售量

2、对销售结构协调

沟通主打、高额、高利菜品销售信息

3、对新菜品进行餐中促进

新菜品指导

后期管理

1、了解后期滞留顾客情况

及餐后盘点、申购

根据后期滞留情况安排后厨生产

1、检查与统计各区域《当日主要剩余物品盘点表》的情况，并检查食品原材料的存放。

2、检查申购单的填写，关注明日重点推销产品的备货情况。

2、检查后厨后期岗位值守状况

督导后期岗位值守纪律及状态

3、检查员工餐制作

检查员工餐质量

检查餐后整理工作

检查现场

收尾工作

1、检查原料整理、储藏

原料入柜、调料封存、合理储藏

2、检查用具、用品整理、归置

用具、用品放置规定位置

3、检查值班安排

1、值班人员交接检查

A、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。

检查半成品原料的存放保管以及各相关物品工具是否按标准做好归位。

B、明确次日人员休息及工作交接是否安排妥当。

C、检查是否有防火、防盗等安全工作的隐患。

D根据气候变化，对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。

E、检查水、电、气关闭情况；

F、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声；

G、完成公司相关任务并提出合理化建议；

H、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督指导；

I、对提货单进行审阅，根据次日预估销量对提货进行增减；

召开厨房管理组例会日事日清会

1、当日工作总结（四点法）与明日工作计划（三类事：

布置类、检查类、培训沟通类）。

2、掌握明日重要客情信息，及时做好准备，并做好跟踪检查工作。

闭店

简单巡视后厨无异常后，离店填写《工作日记》并检查好区域表单，无误后签退打卡下班。

后厨无异常现象后离店休息按店内要求执行。

2.每周一次的工作内容与完成要求

类别

工作内容

达标要求

沟通

1、参加厨务部每周工作例会

参照“四点工作布局法”（重点、亮点、难点、弱点）结合上周主线工作计划的实际完成情况，根据本区域实际，做上周工作总结和制定下周计划（草稿），待结合店长下周重点要求后，正式写入《工作日记·计划篇》。

2、新进人员沟通

重视与新进员工的沟通，要做到每周一次，相关结果，正式写入《工作日记·沟通与协调篇》。

督导

本周A类工作的落实。

依据列入《工作日记·计划篇》中的本周重点工作，重点组织好本周A类工作的落实。

落实的主要技巧有：

1、身为上司，你的真抓实干是落实执行力的前提。

2、A类工作的具体确认，要经过上下级的沟通。

3、对实施过程要定期检查。

4、对实施结果要给予相应的评价与激励。

净料率测试

每两周一次分别对半成品的加工进行净料率（出成率）的测试。

对不符合标准的净料率要与当事人找到原因和改进对策。

下属考核汇总

对照《问题报告单》、《过失通知单》，参照绩效考核细则，对受到加减分考核的员工进行汇总分析，找到原因与对策，并在本部门周例会总结，向店长汇报。

思考

1、工作分析（三对照）

1、对照一周工作计划，分析自己的实施进度与效果；

2、对照“四点工作布局法”（明确重点、设计亮点、克服难点、完善弱点）和厨房管理的五条主线工作的要点，分析自己的得失；

3、对照上司的要求和部门当前经营管理的实际，分析自己的岗位价值（应做到什么）和实际使用价值（实际做到了多少）的差距。

2、成本、费用分析

结合财务周成本、费用分析报表，进行厨房整体及各区域的成本、费用分析，以期找到问题点和改进之处。

3、参与下周大型宴会单的策划

协同各岗位主管，对下周（近期）大型宴请的菜单进行必要的分析，以确保质量、成本和加工工期。

3．每月一次的工作内容与完成要求

类别

工作内容

达标要求

沟通

1、参加出品部月度工作例会

参照“四点工作布局法”（重点、亮点、难点、弱点），结合上月主线工作计划的实际完成情况，根据本区域实际，制定出上月工作总结，对照酒店下月重点要求，正式写入《工作日记·月度计划篇》。

2、人员沟通

1、除与店长进行至少每周一次的正式沟通外，要重视与同行、质检、人力资源经理“请教式”沟通。

2、加强与本月常出错下属的“提问式”沟通。

3、加强与区域优秀部门经理和出问题部门经理的“讨教式”沟通。

督导

库存物品盘点

协助财务部做好月度结算日库存剩余原材料的盘点工作。

下属考核汇总

对照《问题报告单》、《过失通知单》，参照绩效考核细则，对受到加减分考核的员工进行汇总分析，找到原因与对策，并在本部门月例会总结，并向店长汇报。

思考

工作分析

同“周分析”

成本、费用分析

结合财务月成本、费用分析报表，进行本区域成本、费用分析，并找到问题点和改进之处。

第三章工作信仰与传播

工作信仰

1、管理思想：

以顾客忠诚为核心，以企业发展为轴心，以员工成长和员工的积极性为中心。

1）以顾客的忠诚为核心：

顾客忠诚就是顾客满意，处处让顾客满意。

2）以

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