学生营养餐工程各项制度.docx

学生营养餐工程各项制度.docx

《学生营养餐工程各项制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学生营养餐工程各项制度.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

学生营养餐工程各项制度

学生营养餐工程各种制度

目录

一、学校食堂从业人员健康检查及食品安全知识培训制度

二、学校食堂食品原料采购制度

三、学校食堂餐饮具消毒制度

四、学校食堂仓贮保管制度

五、学校食堂财务管理制度

六、食品留样制度

七、学校食品安全管理制度

八、食品安全责任追究制制度

九、食品添加剂使用和管理制度

十、设施设备运行、维护管理制度

十一、食堂餐厨废弃物管理制度

十二、加工操作管理制度

学校食堂从业人员健康检查

及食品安全知识培训制度

一、食堂从业人员必须参加食品安全知识培训，掌握有关食品安全的基本要求。

具有一定的食品安全知识和食品安全相关的法律法规知识。

二、食堂从业人员每年必须进行健康体检，取得健康证明后方参加工作，健康证有效期一年。

办理健康证须统一组织到指定地点进行体检，严禁代检、代查并严格遵守体检注意事项。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。

经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

六、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

七、学校的质量管理员负责从业人员的食品安全知识培训工作。

八、各学校要完整建立食堂从业人员的培训档案。

学校食堂食品原料采购制度

　　一、食品采购人员必须到有食品经营资质的单位采购食品及原料，并向供货方索证索票。

二、严把食品采购关，米、面、食用油、酱油、醋等食品必须有质量安全标志，并实行定点采购。

禁止采购以下食品：

1、“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家标识）产品。

2、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

3、未经检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品；

4、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

5、其他不符合食品安全标准和要求的食品。

三、供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、食品流通许可证、产品检验报告、动物防疫合格证等有效证件，相关人员须持有有效健康证。

四、批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的产品检验合格证。

畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。

索取的各种证明应妥善保存，以备查验。

五、采购食品时应对食品进行感官检查。

采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期等，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

六、采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和质量，避免不必要的损失。

七、散装直接入口食品必须盛装在带盖的食品容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。

运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。

八、建立食品采购登记台账。

食品及原辅材料的采购实行索证索票登记制度；从农户个人手中采购的食品及食材，应做好购货记录，做到源头可控，有据可查。

九、供货商定期同学校结算账目，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

十、定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对不符合要求的供应商，终止供货合同，取消其供货资格。

学校食堂餐饮具消毒制度

　　一、餐饮具消毒制度

　　1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

　　2.餐饮具消毒必须有专用消毒桶（池）或消毒柜，消毒场所应与切配、烹调场所分开，以免食品污染。

　　3.负责餐饮具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真，熟悉和掌握餐饮具消毒方法及要求。

　　4.消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用保洁柜内备用，并在保洁柜上张贴明显标识。

　　5.加强对洗涤、消毒剂的管理，洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准要求，有固定的存放场所或橱柜，并有明显标识。

　　二、消毒要求

（一）设备及水源

　　餐饮具清洗消毒的设备应齐全，采用物理消毒的至少有2个水池，做到一清、二洗、三消毒；采用化学消毒的至少有4个水池（盆、桶），做做一清、二洗、三消毒、四流水冲，清洗消毒应专人负责，并有消毒记录。

（二）消毒

　　消毒应优先采用物理消毒，使用蒸汽消毒的温度达到100℃并持续五分钟以上。

采用化学消毒的所使用“消毒剂”应符合卫生要求。

　　（三）餐饮具存放

　　已消毒的餐饮具要存放在保洁柜内，防止餐饮具受到污染。

　　自行保管餐饮具的学生食堂配备足够的冷热供水的水龙头，便于餐饮具清洗。

清洗后的餐饮具应放置在专用保洁柜内，以防污染。

　　对已消毒的餐饮具应不定期的进行检查，以考核消毒效果。

学校食堂仓贮保管制度

　　一、食堂贮藏必须明确专人保管，食品原料进出必须严格履行手续，保管员、取货员双方签字，杜绝变质、过期食品入库、出库。

二、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

三、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

四、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品、半成品和熟食品应分框及对应标识分区存放，防止交叉污染。

　　五、冷藏设施应经常检查制冷性能，由专人负责管理，定期除霜、除冰、清洗，使其保持清洁、无异味。

　　六、加强贮藏室管理，经常开窗开排气扇通风,保持干燥.做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

　　七、加强安全保卫工作，防火、防盗、防投毒，杜绝一切闲杂人员进入贮藏室。

学校食堂财务管理制度

为加强小学食堂管理，规范食堂会计核算，根据小学生营养改善有关规定，结合小学食堂管理的实际情况，特制定本制度。

一、学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务学生为宗旨，不得以盈利为目的；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

二、学生营养改善计划的补助经费，必须确保补助资金足额用于为学生提供食品，不得直接发给学生个人和家长，也不得用于其它成本开支。

三、食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则。

所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。

四、学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。

五、学校食堂不允许对外承包经营，对于在学校统一监管下实行责任经营收取的相应可支配费用，必须纳入学校预算外收入管理。

食堂银行存款所产生的利息收入，以及包装物出售、饭菜下脚处理等所产生收入，一律记入食堂收入，不得转移存储。

六、学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。

七、食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。

学校食堂不应以盈利为目的，必须坚持“收支平衡、略有节余”的原则，实施“收支两条线”管理。

八、财务公开，每月末对食堂账目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。

定期公布经费账目，配餐食谱、数量和价格，以及享受补助学生名单、标准等信息，接受学生、家长和社会监督。

九、与食堂无关的经费一律不得在学校伙食账中列支。

十、所有支出的发票凭证必须由出售人签章或签字，经办人、食堂管理员签字后报学校领导签报，由食堂会计进行账务处理。

十一、发现下列情况的，必须立即查清事实、落实整改措施，并追究当事人责任：

（1）原料质量明显不符合卫生要求仍采用的。

（2）价格明显高于批发市场，甚至高于零售市场批发价的；与供货商暗中勾结，牟取非法利益的。

（3）伙食账目不清，严重违反财经纪律，收支及物资管理存在明显漏洞的。

（4）伙食质量差，管理混乱，师生反映强烈的。

食品留样制度

一、食品留样由专人负责。

　　二、每天每餐供应的每一种饭菜（包括含馅的面制品）应当分别采样盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，并标明样品名称、数量、留样时间、采样人等内容，在专用冷藏设施内留样48小时。

　　三、每种菜肴留样量不少于100克。

　　四、留样负责人员应做好每天的留样记录，记录应包含样品名称、数量、时间等。

五、留样饭菜在留样48小时后，应及时进行清理，并清洗、消毒留样容器

学校食品安全管理制度

一、学校食堂管理实行校长负责制，校长是食品安全第一责任人，并设置专（兼）职食品安全管理员。

二、建立校园食品安全保障岗位责任制，强化食品采购、贮存、加工、就餐等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。

三、食堂从业人员（包括临时性的工作人员）应取得有效的健康合格证明，每年进行健康检查。

四、食堂工作人员实行持证上岗，定期参加业务培训，掌握有关营养知识，严格遵守食品卫生有关法规要求和行业规范。

五、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工区和食品原料存放区，防止投毒事件的发生，确保学生食品卫生安全。

六、管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

七、入库干杂调料要分类整理（存放），严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙离地不少于10厘米，整齐存放，并标明品名及入库的时间。

检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。

八、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

九、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

十、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动

十一、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

十二、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

十三、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

十四、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

十五、食品加工制作、存放必须生熟分开；

十六、学生食堂不得加工出售凉菜、四季豆等食品；

十七、食品留样必须达48小时。

食品安全责任追究制制度

为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故和食源性疾病发生，落实食品安全责任制，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《国家食品安全事故应急预案》的规定，制定本制度。

一、对学校食品安全负有监管责任的学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品安全职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。

二、学校的主要负责人是指负责全面管理的学校校长，具体责任人是分管安全工作的政教主任和总务主任，直接人责任是指专职食品安全管理员和食堂相关岗位人员。

三、责任追究包括行政责任、经济责任和刑事责任。

经济责任和行政责任追究参照现行干部、职工管理办法，结合学校规章制度分别由当地政府、教育行政部门以及学校实施。

四、行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。

五、有下列情形之一而发生事故的，应当追究校长的行政责任：

1、专项资金的使用范围及开支标准不符合要求；因管理不善，造成资金损失、浪费的。

2、学校未建立食品安全管理办法的，管理措施不落实的，发生食品安全事故的。

3、学校食品监管失察、监督不力或监管不到位，给食品安全工作带来严重后果的。

4、对学校食品安全举报、投诉未及时处理，造成严重后果的。

5、在行政行为中不遵守法定条件和程序，失职、渎职、以权谋私、徇私枉法的。

6、发生学校食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。

7、发生学校食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和调查处理的。

8、未按规定完成上级政府、部门交办的工作，给学校食品安全工作带来严重后果的。

9、有其他违反食品监管规定行为的。

10、未落实上级检查整改意见而造成事故的；

11、学校食堂未取得餐饮服务许可证的；

12、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品安全知识培训的；

13、对食品药品监管部门或教育行政部门及中心学校提出的整改意见，未按要求及时限进行整改的；

14、没有执行国家相关法律法规以及国家政策规定的而造成事故的；

15、未定时检查学校食品安全，发现隐患未及时向相关领导报告而造成事故的；

六、有下列情形之一的，应追究相关岗位责任人的行政责任和经济责任：

（一）采购员：

必须向供应商索要采购的相关证件（食品生产企业生产许可证、检验合格证及供货商工商营业执照、食品流通许可证等），严把食品质量，杜绝“三无”产品和霉烂变质食品进入学校，若因采购员对食品质量把关不严，造成中毒事件，根据情节轻重，分别给予行政记过、记大过的处分，并处造成损失货值二倍的罚款。

（二）验收员：

对采购回来的食物逐一清点入库，既要验收数量，又要验收质量，对不符合食品安全的食品不予验收入库，若验收把关不力，造成中毒事件，根据情节轻重，分别给予行政记过、记大过的处分，并处造成损失货值二倍的罚款。

（三）保管员：

对验收入库的食品要离地隔墙分类摆放，做到先进先出，若保管员失职导致食品霉烂变质或被污染造成中毒事件，根据情节轻重，分别给予行政记过、记大过的处分，并处造成损失货值二倍的罚款。

保管员要提高防范意识，按时开关好操作间、营业间的锁，不定期加强对食堂周围的巡逻，严防投毒事件的发生，若因工作失职造成中毒事件，根据情节轻重，分别给予行政记过、记大过的处分，并处造成损失货值二倍的罚款。

（四）炊事员：

在加工过程中要做好“三防”工作，防止污染和过期变质食品流到师生手中，若在加工和贮藏过程中工作不力而造成中毒事件，根据情节轻重，分别给予行政记过、记大过的处分，并处造成损失货值二倍的罚款。

（五）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应当及时向学校领导报告，并配合有关部门做好调查和治病救人工作，力求把事态控制在最小范围，若隐瞒实情不上报造成事态扩大或恶化，根据情节轻重，按照有关规定给予通报批评或行政处分。

食品添加剂使用和管理制度

一、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的质检证明。

四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：

品名、产地、厂名、生产许可证号、配方、规格、保质期限、主要成分、生产日期、批号、使用范围、使用方法、使用量等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

五、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。

六、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

八、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。

设施设备运行、维护管理制度

一、冰箱、冰柜等冷藏设施，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分开存放，必须定期除霜，保持内部清洁无异味。

二、设施管理人员负责运行状况、检维修质量的检查记录。

三、用于原料成品加工的刀、墩、板、桶、盘、框、抹布以及其它用具，做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，定期消毒，保持清洁。

四、餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，消洗做到一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒时要注意有专人选择科学合理的消毒方法进行消毒，消过毒的器具要用干净的纱布盖好放入保洁车或保洁柜中保洁。

食堂餐厨废弃物管理制度

一、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；

二、安排专人负责本食堂餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

三、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

五、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁玩好，并有明显标识；

六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；

八、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理局部门或环保部门举报；

九、食堂负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

加工操作管理制度

一、厨房及加工场所保持清洁、在加工过程中生熟分开，并且有明显标识。

食品加工场所要有四防设施：

防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂。

二、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

五、切配好的坐成品应避免污染，与原料分开存放并应根据性质分类存放。

六、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

九、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

十、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

存放食品的冰箱、冰柜生熟分开，切菜的菜墩生熟分开，洗蔬菜池与洗肉池分开。