最新农产品贮藏与加工教案.docx
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最新农产品贮藏与加工教案
《农产品贮藏与加工》教案
授课
题目
第一章农产品贮藏与加工基础知识
教研室主任
教务科长
授课时数
2学时
授课方法
讲授法
授课教师
教学
目标
知识目标：
掌握农作物安全贮藏方法和基本加工知识
授课班级
教学重点
农产品贮藏方法。
教学难点
农产品破坏的原因。
教学内容、方法及过程
第一节 农产品的化学组成及败坏原因
一、农产品的化学组成
1.水分水是农产品的主要组成成分，主要分为游离水和结合水。
2.糖糖类又成碳水化合物，主要有单糖、低聚糖和多糖。
3.有机酸农产品所含的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。
4.含氮物质农产品所含的含氮物质主要是蛋白质、氨基酸、少量的酰胺、肽等。
5.色素物质色素是农产品色彩物质的总成，如叶绿素、类胡萝卜素。
6.维生素维生素是维持人体生命活动的必须物质。
7.矿物质矿物质是维持体液渗透压和PH值不可缺少的物质
二、农产品败坏原因
1.微生物败坏有害微生物的生长发展是导致农产品败坏的主要原因。
2.酶破坏酶是一类具有生物催化活性的蛋白质，其活力在农产品收获后仍然残留。
3.理化败坏在农产品贮藏和加工过程中发生的不良反应是破坏农产品重要原因。
第二节 农产品贮藏技术
一、常温贮藏
1.堆藏堆藏就是将农作物直接放在田间、空地、或浅坑中。
2.沟藏沟藏就是将农作物直接堆放在沟、坑中。
3.窖藏窖藏就是埋藏基础上发展起来的一种方式。
4.通风贮藏通风贮藏利用通风贮藏库来通风贮藏。
二、低温贮藏
1.机械制冷常见的机械制冷设备有制冷压缩机、冷凝器、蒸发器。
2.果蔬的湿冷贮藏湿冷系统用于龙眼、杨桃、荔枝等保鲜，效果非常好。
3.常规冷冻贮藏采用-20到-18℃的低温保藏食品是最安全有效的。
三、气调贮藏
气调贮藏就是调节气体成分贮藏，改变气体成分缓解农产品的衰老。
四、农产品的新技术保鲜
1.辐射处理指用电离辐射对农产品处理，以达到贮藏保鲜的目的。
2.电场处理电场处理是近几年来应用于果蔬运输贮藏的一门新技术。
作业：
1、农产品的化学组成有哪些？
2、农产品贮藏方法有哪些？
授课
题目
第二章 粮油贮藏
教研室主任
教务科长
授课时数
2学时
授课方法
讲授法
授课教师
教学
目标
知识目标：
掌握水稻、大米、小麦、面粉、玉米的贮藏方法.
授课班级
教学重点
水稻、小麦、玉米的特性。
教学难点
嫩玉米的贮藏方法。
教学内容、方法及过程
第一节 水稻和大米的贮藏
一、水稻种子的贮藏特性
1.水稻种子收割后应充分晒晾。
2.水稻种子可以高堆。
3.水稻种子休眠期短，易发芽。
4.水稻种子种子易因水分变化生霉。
5.水稻种子易因高温变质。
6.水稻种子易受冻害。
二、水稻种子安全贮藏措施
1.适时收获、及时干燥、冷却入库、防止混杂
2.控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高
3.杀灭虫鼠、防霉防烂、早稻降温、晚稻降水
三、大米的贮藏方法
1.大米的贮藏特点大米宜低温贮藏，只可低温下缓慢降水、干燥。
2.大米的贮藏方法及注意问题严控控制水分为13%以下，清除糠粉，防霉防虫，自然低温保管。
第二节 小麦和面粉的贮藏
一、小麦的贮藏特性
小麦的贮藏一般是指小麦种子的贮藏，空气干燥时易释放水分，空气湿度大时，也易吸收水分，小麦种子呼吸比较旺盛，易造成种子堆上层结顶，麦子的耐热性较强。
二、小麦的贮藏方法
1.高温密闭储藏法小麦耐高温性强，故利用高温贮藏小麦是一种有效方法。
2.低温密闭贮藏法低温密闭贮藏是小麦长期安全贮藏的常用方法之一。
3.缺氧贮藏法用塑料薄膜或其他封闭容器将小麦与空气隔绝，利用自身呼吸作用达到气调的方法。
4.化学防虫贮藏法适用于长期储藏，通过加入化学防虫剂，可有效防止虫害和霉菌。
5.其他简易贮藏法简易方法投入资金少，简易而有效，可以加入海带，大蒜、食盐等。
三、小麦粉的贮藏方法
1.注意贮藏条件小麦粉是直接实用的成品粮，要求仓房必须清洁、干燥、无虫。
2.合理堆放干燥低温的小麦粉，宜用实堆、大堆减少接触空气面积，应建通风堆，防止生霉。
3.密闭防潮由于小麦粉吸湿性强，导热性差，采取低湿入库密闭贮藏，可以延长期限。
4.严防虫害小麦粉容易生虫，应严格防虫，主要办法是彻底做好小麦、面粉厂、面袋及仓库器材的消毒工作。
第三节玉米的贮藏
一、玉米种子的贮藏特点
1、原始水分一般较大，成熟度不均匀，含水量大，脱粒时容易受损。
2、玉米的胚大，呼吸旺盛，使玉米在贮藏中易吸潮、生霉、发酸、发苦。
3、玉米的胚部含脂肪多，易酸败。
二、玉米种子的贮藏方法
1.穗贮的方法建玉米篓子，玉米篓子有长方形和圆形两种。
2.粒贮的方法籽粒入仓前，采用自然通风和自然低温。
三、玉米种子的贮存注意事项
1.注意控制好种子的含水量、发芽率，种子贮藏效果的好坏，取决于种子的含水量，要按贮藏标准。
2.要有合理的贮藏方法，创造良好的贮藏环境贮藏方法是否合理，直接影响贮藏效果。
贮藏方法多以冷室贮藏为宜，应把种子离地30厘米以上。
3.种子贮藏期间要进行定期检查，在贮藏期间应对其含水量、湿度、发芽率等进行定期检查，检查时注意是否受潮、是否虫蛀鼠咬、种子的发芽率和发芽势。
四、嫩玉米的保鲜贮藏技术
1.嫩玉米保鲜贮藏技术特点，采收时尽快使用鲜贮剂，防止降低风味。
把玉米浸泡水中，吸收鲜贮剂，然后干制。
制干的玉米应贮存于阳光直射的房间，做好防潮工作。
2.嫩玉米保鲜贮藏注意事项，采收时选用生育期长、品质优、口感好的品种。
干制前要熏硫细菌。
在复鲜时加入适量甜味剂和玉米香精再煮熟。
作业：
1、水稻种子安全贮藏措施有哪些？
2、简述玉米种子的贮存注意事项。
授课
题目
第二章 粮油贮藏
教研室主任
教务科长
授课时数
2学时
授课方法
讲授法
授课教师
教学
目标
知识目标：
掌握大豆、大豆油、的贮藏方法
授课班级
教学重点
大豆、花生、马铃薯的特性。
教学难点
马铃薯贮藏过程常见病害及防治措施.
教学内容、方法及过程
第四节大豆和大豆油贮藏
一、大豆种子的贮藏特性
1.大豆吸湿性强，易生霉。
2.大豆易走油、赤变。
二、大豆种子的贮藏方法
1.入库准备首先水分含量要降低至贮藏标准，其次净洁完好达到标准，最后仓储达到标准。
2.入库管理第一避免高温入库。
第二避开阴雨潮湿天气。
第三不宜过高堆放。
第四禁止与化肥或农药同库。
3.贮期管理一要适时通风，二要防治害虫。
三、大豆油的贮藏
贮藏大豆油必须尽量减少其中水分和杂质的含量，贮藏在密封的容器中，放置在避光、低温的场所。
油品入库前必须认真清理容器至符合贮藏标准。
第五节花生的贮藏
一、花生贮藏特性
1.花生吸湿性强，容易变霉。
新生花生应及时干燥。
2.花生受热变质，走油酸败。
花生容易受高温、潮湿而氧化，导致出油率低，要选择合理的贮藏温度。
二、花生的贮藏方法
1.干燥防霉花生收获后应及时进行干燥，以降低含水量。
在干燥降水的同时应注意通风。
2.低温密闭若长时间贮藏应通风降温，干燥至水分8%以下，采取低温密闭，减少外界的影响，提高贮藏稳定性。
3.防治虫害花生贮藏期间易遭鼠虫危害，应用干燥低温、密闭缺氧的方法贮藏，再加上磷化铝药剂熏蒸处理，可对鼠虫进行有效防治。
第六节马铃薯的贮藏
一、马铃薯不同阶段的特点
1.后熟期，这个时期一般在贮藏初期。
新收获的马铃薯块茎尚未充分成熟，生理年龄不尽相同，需要一定时间达到成熟，然后转入休眠期。
2.休眠期，处于休眠阶段的马铃薯块茎处于相对稳定不萌发的状态，特点是生理活动微弱，利于贮藏。
3.萌发期，马铃薯通过休眠期后，在适宜的湿度下，幼芽开始萌动生长，萌芽消耗块茎中的水分和营养物质，对食品加工有严重影响，应注意调控环境抑制其萌发。
二、生产过程中马铃薯的贮藏特点
1.易感染病害，马铃薯块茎含水分高、淀粉含量高，易转化可溶性糖，易碰伤易受病原菌侵染而腐烂。
2.怕冷怕热，马铃薯对温度十分敏感，及怕冷又怕热，如果温度过高易开始萌发，如果温度过低易受冻，从而失去食用和加工价值。
3.怕干怕湿，马铃薯窖内干燥时，块茎水分损失严重，重量损失过大，易发生干腐病。
窖内潮湿时易导致病菌繁殖，发生腐烂。
因此窖内温度在3℃-5℃、相对湿度85%为宜。
4.怕闷，如长时间不通气，二氧化碳逐渐累积，易使块茎组织细胞麻醉中毒，抗病力减弱，日久会腐烂。
二、马铃薯贮藏的方法
1.埋藏马铃薯喜阴，待表皮干燥后埋藏，挖深度1-2米的土坑，底部放干沙，然后一层马铃薯一层干沙，表面上盖上麦草等，再覆盖土20厘米。
2.窖藏马铃薯在入窖过程中，应避免损伤署皮。
入窖前，要堆晒薯块，剔除病烂薯块，并对窖内消毒，注意窖口通风。
3.筐藏将马铃薯放入消毒筐，以顶层块距离筐边3-4厘米为度，每天排换气两次，至署皮干燥为止。
4.萘乙酸甲酯保鲜贮藏萘乙酸甲酯是一种化学抑芽剂，用150克萘乙酸甲酯搀和12.5千克细沙土搅拌均匀，洒在薯块上，放在干燥的库房贮藏。
三、马铃薯贮藏期常见病害及防治措施
1.马铃薯贮藏期常见病害有干腐病、软化病、环腐病、黑心病。
2.防治措施应与预防为主，种植无病种薯，建立无病留种基地，加强田间管理，增加磷肥和钙肥，增强抗病性。
注意按时收获，在土壤温度低于20℃时收获，降低侵染概率。
控制贮藏条件，待薯块表面干燥后入窖贮藏，注意通风干燥，避免薯块表面潮湿和窖内缺氧，减少病发。
作业：
1、简述花生贮藏特性。
2、简述马铃薯贮藏期间常见病害及防治措施。
授课
题目
第三章果品贮藏
教研室主任
教务科长
授课时数
2学时
授课方法
讲授法
授课教师
教学
目标
知识目标：
了解果品贮藏原理
授课班级
教学重点
果品贮藏方法。
教学难点
果品的品质特性。
教学内容、方法及过程
第一节水果的贮藏
一、仁果类水果的贮藏
仁果类水果包括苹果、梨、山楂等，其贮藏方法基本相同，现以苹果为例，讲其贮藏方法。
1.品种特性，我国苹果品种较多，由于遗传性不同，不同品种贮藏和商品性状也个不相同。
苹果分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种。
早熟的有红魁、祝光、丹顶等，早熟品种呼吸旺盛，内源乙烯量大，不耐贮藏，存放期短。
中熟品种有黄元帅、金冠等。
贮藏期优于早熟品种。
晚熟品种有红富士、小国光等，乙烯成分少，贮藏时间长。
2.贮藏条件，苹果适宜温度范围极小，大多数温度为-1至0℃。
苹果在低温条件下采用较高湿度通常为85%-95%。
3.贮藏方法有沟藏法、机械冷库贮藏、气调贮藏。
二、浆果类水果的贮藏
浆果类水果包括葡萄、草莓、杨桃等，其贮藏方法基本相同，现以葡萄为例，讲其贮藏方法。
1.品种特性，葡萄是耐藏浆果之一，品种之间耐藏性差别大，红色品种比白色品种耐藏，晚熟品种强于早熟品种，深色品种强于浅色品种。
2.贮藏条件，影响葡萄贮藏主要因素是温度，大多数温度为-1至0℃。
葡萄在低温条件下采用较高湿度通常为85%-95%。
3.贮藏方法有窖藏法、冷藏、气调贮藏。
三、柑橘类水果的贮藏。
1.品种特性，柑橘属于浆果类。
果形呈球状，外果皮较厚，内果皮是白色海绵状结构，有一定弹性，可减少冲击力。
2.贮藏条件，柑橘属于亚热带水果，大多数温度为10至15℃。
柑橘在低温条件下采用较高湿度通常为80%-85%。
3.贮藏方法有常温贮藏、低温贮藏、留树贮藏。
4.常见贮藏病害有褐斑病、桔水病、水肿病。
四、核果类水果的贮藏
核果类水果包括桃、李、杏等，其贮藏方法基本相同，现以桃为例，讲其贮藏方法。
1.品种特性，我国桃品种较多，由于遗传性不同，不同品种贮藏和商品性状也个不相同。
桃分为北方品种、南方品种、黄桃品种和油桃品种。
桃品种之间耐藏性差别大，晚熟品种强于早熟品种。
2.贮藏条件，影响桃贮藏主要因素是温度，低温环境有利于贮藏。
葡萄在低温条件下采用较高湿度通常为90%-95%。
3.贮藏方法有冷藏、气调贮藏。
五、坚果的贮藏
坚果类水果包括板栗、核桃、杏仁等，其贮藏方法基本相同，现以核桃为例，讲其贮藏方法。
1.贮藏条件，核桃在存放期间容易霉变、虫害和变味。
要冷藏、干燥、低氧和背光。
2.贮藏方法有湿藏法、干藏法、塑料薄膜包装贮藏法。
作业：
1、哪些品种的葡萄耐贮藏？
2、柑橘适宜贮藏条件是什么？
授课
题目
第三章果蔬贮藏
教研室主任
教务科长
授课时数
2学时
授课方法
讲授法
授课教师
教学
目标
知识目标：
了解蔬菜贮藏原理
授课班级
教学重点
蔬菜贮藏方法。
教学难点
蔬菜的品质特性。
教学内容、方法及过程
第二节蔬菜贮藏
一、果菜类蔬菜贮藏
一番茄的贮藏
1.贮藏特性，番茄成熟度不同，贮藏期长短也不同。
番茄的成熟期分为绿熟期、微熟期、坚熟期、软熟期。
越成熟贮藏期越短。
2.贮藏方法有常温贮藏、气调贮藏。
3.贮藏病虫害防治，番茄表面在田间就吸附着很多病菌，在采摘后极易腐烂，为此要加强田间管理，及时喷洒农药，运输时避免机械损伤。
二南瓜的贮藏
1.贮藏特性，老熟的南瓜含水分少，所以贮藏时选用老南瓜。
2.贮藏方法有堆藏、架藏。
3.贮藏病虫害防治，南瓜在贮藏前可用0.2%氯硝铵溶液浸泡，防止贮运中被细菌感染。
二、叶菜类蔬菜贮藏
1.贮藏特性白菜在贮藏期间发生损耗以脱帮、腐烂和失水为主，这主要与温度和湿度有关，白菜适宜的温度为-1~1℃，湿度为85%~95%。
2.贮前处理贮藏前要晾晒至减少水分10%~15%的水分为宜，去除黄帮烂叶，同时可用药物进行处理。
3.贮藏方法有埋藏、窖藏、通风库贮藏和机械冷藏库贮藏等方法。
4.贮藏管理，白菜从入窖到冬至为贮藏前期，前期要增大通风量和增加通风时间，降低窖温在0℃。
从冬至到立春为贮藏中期，这一时间气温较低，要采取短急风和细长风两种方式。
从立春后为贮藏后期，此时要夜间通风，降低窖内温度延长贮藏期。
三、根菜类蔬菜的贮藏
根菜类蔬菜包括萝卜、或萝卜、芥菜以及辣根下面以萝卜为例讲解。
1.贮藏特性，萝卜在贮藏过程中防止萝卜糠心和发芽是贮藏的关键。
萝卜适宜贮藏在0~1℃，相对湿度为95%~98%。
2.贮藏条件，影响萝卜贮藏主要因素是温度，大多数温度为0至3℃。
葡萄在低温条件下采用较高湿度通常为95%以上。
3.贮藏方法有窖藏法、沟藏法、通风贮藏库贮藏。
四、食用菌贮藏
1.贮藏特性，蘑菇含水量大，易腐烂变质，不宜长期储藏，低温可以延缓衰老，延长贮藏期。
蘑菇大多数贮藏温度为0至3℃。
葡萄在低温条件下采用较高湿度通常为85%~95%。
2.贮藏方法有低温贮藏、气调贮藏。
3.贮藏期间管理，蘑菇要适时采收，在贮藏之前要对贮藏环境消毒，减少有害微生物，蘑菇在贮藏时要搭架堆放，防止挤压损害，在贮藏前要进行预冷，贮藏过程中要保持温度稳定。
作业：
1、简述番茄贮藏保鲜要点。
2、简述蘑菇的贮藏特性。
授课
题目
第四章稻麦加工
教研室主任
教务科长
授课时数
2学时
授课方法
讲授法
授课教师
教学
目标
一、知识目标：
了解稻米加工生产流程。
授课班级
教学重点
稻谷的清理。
教学难点
特种米生产工艺。
教学内容、方法及过程
第一节稻米加工
一、稻谷清理
1.稻谷中的杂质是多种多样的，可以分为晒下物、有机杂质、无机杂质这三类。
以上三类中有机杂质最难清除。
2.清理目的和要求，稻谷中的稻杆、稻穗、麻绳等容易造成输送管和设备喂料机构堵塞。
3.清理的基本方法与原理，清理方法包括风选、筛选、密度分选、磁选等。
二、砻谷及砻下物分离
去稻壳的工作被称为砻谷，砻谷是利用机械作用力破坏谷壳来完成的，所使用的机器称为砻谷机，稻谷经砻谷机一次脱壳后不能完全称为糙米，砻下物中含有糙米和稻谷，糙米进行机械碾制，稻谷返回重加工。
三、碾米
1.碾米的目的和要求，碾米是应用物理或化学方法将糙米表层部分或全部剥除的工序。
碾米的目的是因为糙米的皮层组织有较多的纤维，食用品质不佳，同时直接妨碍人体的正常消化。
碾米时不应全部去除皮层，因为皮层中也有营养物质。
2.碾米的基本方法与原理
碾米分为机械碾米和化学碾米，机械碾米是世界普遍采用的，可分为擦离碾白和碾削碾白，擦离碾白是依靠强烈的摩擦作用是糙米碾白。
碾削碾白是借助高速旋转的金刚砂锟筒表面密集的坚硬锐利金刚砂粒的砂刃对糙米不断的施加碾削作用，使之碾白。
四、成品处理及副产品整理
1.成品处理，成品处理主要包括擦米、凉米、白米分级、抛光、色选等工序。
2.副产品处理，在碾米的过程中得到的副产品是糠粞混合物，里面含有米糠、米粞、纤维素和植酸钙等产品，将这些混合物分离开即为副产品整理。
第二节特种米及米制品生产工艺
一、特种米生产工艺
1.蒸谷米生产工艺，清理后的稻谷经过水热处理，在进行砻谷、碾米所得到的成米，工艺流程为稻谷→清理→浸泡→气蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→蒸谷米
2.不淘洗米生产工艺，不淘洗米是指符合卫生要求不必淘洗就可直接炊煮食用的米，生产不淘洗米的方法主要有渗水法、瞬间水洗法等。
渗水法工艺流程如下：
糙米→碾白→擦米→渗水碾磨→冷却→分级→不淘洗米。
瞬间水洗法由日本最近几年研制的一种生产方法，一次洗米边搅拌边水洗，二次洗除糠粉，三次烘干。
二、米制品的生产工艺
1.方便米饭生产工艺，方便米饭种类很多，包括罐头米饭、a化米、软罐头米饭、速冻米饭、冷冻干燥米饭、无菌包装米饭、冷藏米饭。
其生产工艺如下：
大米→淘洗→浸泡→预煮→搅匀→袋装密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→软罐头米饭。
2.方便米粥生产工艺，其工艺如下：
大米→真空干燥→煮沸→水洗→冷冻干燥→方便米粥。
3.米粉生产工艺，米粉是大米为原料经碾磨而成的粉状物料，工艺流程如下：
大米→洗米→浸泡→磨浆→蒸粉→压片、挤丝→复蒸→降温→干燥→即食面粉。
作业：
1、简述稻米加工流程。
2、简述不淘洗米工艺生产过程。
授课
题目
第四章稻麦加工
教研室主任
教务科长
授课时数
2学时
授课方法
讲授法
授课教师
教学
目标
知识目标：
了解小麦加工生产流程
授课班级
教学重点
小麦的清理。
教学难点
麦制品生产工艺。
教学内容、方法及过程
第三节小麦面粉的加工
一、麦路
面粉场将清理设备如初麦、润麦、净麦组合在一起构成凄厉流程，称为麦路。
1.原料中杂质的清除，原粮品质的好坏直接影响面粉的品质。
清理杂质要根据小麦体积差异、比重差异、流速差异、导磁性差异、强度差异及形状上的差异等物理性质选择相应的设备和方法。
经过处理的小麦杂质不超过0.5%。
2.小麦水分的调节，小麦在碾磨之前要进行水分调节，即着水润麦。
就是向小麦粉中加水，吸收后的小麦放置一段时间，使水分渗透到麦粒的内部以改善小麦粉的性能。
3.小麦配料技术，不同食品专用小麦的质量要求不同，按照国家标准，配成专用的面粉原料，在生产专用麦时要从小麦量和质两方面设计实验，得出优良组合。
二、粉路
在制粉的过程中将研磨、晒理、刷麸、清粉等制粉工序组合并加工的过程为粉路。
粉路是小麦加工最复杂的阶段，目的是将经过清理和水分调节的小麦加工成不同需求的小麦粉。
粉路的过程包括：
研磨、晒理、刷麸、清粉。
三、小麦的制粉方法
1.一次粉碎制粉，其是最简单的方法，只有一次粉碎过程，出粉绿低，小麦质量差，多用于加工全麦粉和工业用小麦粉。
2.简化分级制粉，将小麦研磨后筛成小麦粉，剩下较大的颗粒混合在一起，进行二次研磨，这种方法以单机就可以生产。
3.逐步研磨筛选分级别制粉，在研磨过程中被分离为麸片、麦渣、麦芯和粗粉，按照质量和精细程度分类加工，提高麦粉的等级，出粉率高，被广泛应用。
4.逐步研磨分级精致面粉，从整粒小麦提取麦渣、麦芯和粗粉送往清粉机，按颗粒大小提纯，选出纯度高的送入心磨系统磨制等级高的麦粉，这种方法被广泛应用。
第四节主要麦粉制品的加工工艺
一、馒头的加工工艺
各地对馒头的生产制作工艺不尽相同，一般技术如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→气蒸→冷却→成品。
二、面包的加工技术
面包是许多国家的主食，面包分为软质面包和硬质面包。
1.面包的原料有面粉、酵母、食盐和水，其余为辅助原料。
2.工艺流程，面包工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷却面团法。
工艺流程如下：
一次发酵法：
调制面团→发酵→分割搓团→中间醒发→整形→入盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装
二次发酵法：
调节种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装
速成发酵法：
调制面团→静置→压片→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
3.面团的基本配方，一次发酵法：
面粉100%，水50%~65%,即发酵母0.50%~1.5%，食盐1%~2%，糖2%~12%，油脂2%~5%，奶粉2%~8%，面包添加剂0.50%~1.5%。
速成发酵法：
面粉100%，水50%~60%,即发酵母0.80%~2%，食盐0.8%~1.2%，糖8%~15%，油脂2%~3%，奶粉1%~3%，面包添加剂0.80%~1.3%，鸡蛋1%~5%。
4.主要工艺，主要有以下6道工艺：
调制面团、面团发酵、整形与装盘、最后醒发、烘烤、冷却与包装。
三、拉面的加工工艺
1.选料，选择中等筋力的面粉。
2.和面，水温保持温度在30℃。
3.醒面，将和好的面团放置一段时间，促进面筋的生成。
4.流条，将面条在案板用力抽打，条拉长后两段对折，如此反复。
5.出条，将面条均匀用力加速外拉，然后对折，如此反复，形成面条。
四、方便面的加工技术
方便面是仅次于面包的国际性食品。
1.原料和辅料，除面粉外有油脂、抗氧化剂、面制改良剂、色素等。
2.工艺流程，几种主要方便面工艺流程如下：
方法一：
原辅助料预处理→和面→压片切条→波形成形
方法二：
蒸面→切块折叠→入模→油炸干燥或热风干燥→冷却→加汤料→包装
方法三：
蒸面→着味→切块入模→油炸→冷却→装碗→加汤料→加盖→包装
3.工艺要点，面条要成波纹形状，采用连续倾斜式蒸煮。
五、饼干的加工技术
饼干按其工艺分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、咸化饼干、夹心饼干、曲奇饼干。
其加工工艺如下：
1.甜薄饼干的原料和基本配方如下
面粉100%，小苏打0.6%~0.8%,碳酸氢铵1%~1.5%，转化糖浆2%~3%，白砂糖24%~30%，焦亚硫酸钠适量，油脂12%~16%，全脂奶粉2%~4%。
酵母0.03%~0.04%，饼干松化剂0.03%~0.04%，奶粉1%~3%，食盐0.80%~1%，鸡蛋0.8%~1%，香精适量。
2.工艺流程，第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成形→烘烤→喷油→冷却→包装
作业：
1、简述方便面的加工工艺流程。
2、简述饼干的加工工艺流程。
授课
题目
第五章果蔬加工
教研室主任
教务科长
授课时数
2学时
授课方法
讲授法
授课教师
教学
目标
知识目标：
了解果蔬加工生产流程
授课班级
教学重点
果蔬原料的预处理。
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