餐饮后厨工作职责工作流程.docx

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餐饮后厨工作职责工作流程

工作职责

职位名称：

行政总厨英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

餐饮部总监直属下级：

西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长

职务概述：

厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．

职务及职责范围：

任职条件：

（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。

（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。

（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。

（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。

具体职责：

（一）负责监督实施本厨房管理手册。

（二）负责菜单的制定和更换工作。

（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。

（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。

（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；

（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。

做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

定期做好成本核算．

（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。

（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。

（十四）坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；

（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。

权利与义务：

（一）行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退的建议权．

（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务．

（三）有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权．

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）工作安排

3）检查督导

4）出品把关

5）沟通协调

6）完成任务

7）创新能力

8）员工管理

9）安全卫生管理

工作职责

职位名称：

厨师长英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。

（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。

职务及职责范围：

具体职责：

（1）、负责热菜的日常管理工作。

（2）、协助行政总厨搞好日常管理工作，行政总厨不在岗的情况下，行使行政总厨工作职责。

（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。

（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。

（5）、贯彻落实各项卫生管理制度。

（6）、抓好厨房物资存放管理。

（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。

（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。

（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。

（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。

（12）、完成行政总厨布置的其它工作任务。

　作业程序：

（１）、监督原材料的检查，验收工作。

（２）、协助总厨做好考勤工作。

（３）、安排，检查做好热菜的餐前准备工作。

（４）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜的准备工作，检查质量数量是否达标。

（５）、督导各岗做好收档和卫生工作。

（６）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。

权限：

对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）工作安排

3）检查督导

4）出品把关

5）沟通协调

6）完成任务

7）创新能力

8）员工管理

9）安全卫生管理

工作职责

职位名称：

烹调师英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

严格按照本岗主要职责及厨师长的指派，优质高效地完成菜品的制作，满足顾客的需求。

职务及职责范围：

具体职责：

1）上班后负责上汤和煨制的准备工作．以保证开餐正常使用。

2）负责热菜装饰品的安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。

3）认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。

4）严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

5）严格把好出菜关，做到＜五不出＞，火候不够的不出，口味不纯的不出，颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不出。

6）上宴会菜时要根据进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。

7）保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备，设施的维护和保养。

8）严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。

9）收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。

10）成上级布置的其它工作任务。

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）操作规程

3）开餐前准备

4）生产质量

5）完成任务

6）团结协作

7）劳动纪律

8）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

烧卤凉菜英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

（1）、按标准要求，烹制具有生态园特色的各式冷菜，并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。

（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。

（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。

（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。

（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。

（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。

（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。

（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。

（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。

（１０）、每天检查设施设备运转是否正常，发现问题及时上报并开具维修单送维修部。

考核要点：

10）工作态度和责任心

11）操作规程

12）开餐前准备

13）生产质量

14）完成任务

15）团结协作

16）劳动纪律

17）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

上什英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

（1）、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。

（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。

（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。

（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）操作规程

3）开餐前准备

4）生产质量

5）完成任务

6）团结协作

7）劳动纪律

8）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

主食、面点英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

（1）、按规格要求制作具有生态园特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良、不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。

（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从厨师长安排，认真完成厨师长布置的各项任务。

（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。

（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准备工作。

（4）、合理使用原料，准确控制成本．

（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。

（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。

（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）操作规程

3）开餐前准备

4）生产质量

5）完成任务

6）团结协作

7）劳动纪律

8）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

粗加工英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。

（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。

（3）、不合格产品不转入下道工序。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。

（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。

（3）、准备切割用的用具及盛器。

（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。

（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。

（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。

（7）、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料（合理运用）

（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。

（10）、合理使用原料，准确控制成本。

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）操作规程

3）开餐前准备

4）生产质量

5）完成任务

6）团结协作

7）劳动纪律

8）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

打荷英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

厨师长直属下级：

职务概述：

（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。

（3）、把好配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。

（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。

（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，控制出菜节奏及次序。

（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。

（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。

（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车、地面的卫生清洁。

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）操作规程

3）开餐前准备

4）生产质量

5）完成任务

6）团结协作

7）劳动纪律

8）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

摘洗英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

厨师长直属下级：

职务概述：

（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。

（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。

（3）、不合格不转入下道工序。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置（相对固定）。

（3）、负责部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。

（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、预估生产用量，开据预购单。

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）操作规程

3）开餐前准备

4）生产质量

5）完成任务

6）团结协作

7）劳动纪律

8）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

砧板英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

厨师长直属下级：

职务概述：

（1）、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份量要求，又要确保成本不超标。

（建议用台秤）

（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。

（4），严把成本关，严禁浪费，确保毛利率。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从厨师长的安排，认真完成厨师长布置的各项工作任务。

（2）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。

（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。

（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。

（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。

（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。

（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。

（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。

考核要点：

1）工作态度和责任心

2）操作规程

3）开餐前准备

4）生产质量

5）完成任务

6）团结协作

7）劳动纪律

8）食品，清洁卫生

工作流程

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC001页数：

第1页共1页

主题：

烹调师的作业程序

目的：

严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程序：

开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－热菜加工制作－－热菜菜品供应－－成品检查－－收尾工作

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC002页数：

第1页共1页

主题：

烧卤凉菜的作业程序

目的：

严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程序：

开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－冷荤加工制作－－冷荤菜品供应－－成品检查（厨师长检查）－－收尾工作

（1）、按消毒要求开启和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。

（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。

（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。

（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。

（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。

（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。

（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。

（8）、根据营业情况，开据预购单。

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC003页数：

第1页共1页

主题：

上什的作业程序

目的：

严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。

（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、依规格标准加工制作蒸菜。

（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。

（7）、根据销售情况，填报预购单。

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC004页数：

第1页共1页

主题：

主食、面点的作业程序

目的：

严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程序：

开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－面点加工制作－－面点供应－－成品检查－－收尾工作

（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。

（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。

（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。

（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。

（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。

（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。

（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。

（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具用具，固定位置，摆放整齐。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC005页数：

第1页共1页

主题：

粗加工的作业程序

目的：

严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程序：

（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。

（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。

（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。

（4）、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。

（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。

（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。

（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。

（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。

（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根据营业情况，填报预购单。

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC006页数：

第1页共1页

主题：

打荷的作业程序

目的：

严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程序：

（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。

（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。

（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。

（4）为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。

（5）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。

（6）、依需要提供调料、油等给炉灶。

（7）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。

（8）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC007页数：

第1页共1页

主题：

摘洗的作业程序

目的：

严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程序：

（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。

（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。

（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。

（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。

（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具用具，固定位置、摆放整齐。

（6）、根据销售情况，填报预购单。

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC008页数：

第1页共1页

主题：

砧板的作业程序

目的：

严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程序：

（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。

（2）、领取干货原料，并涨发。

（3）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。

（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。

（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。

（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。

（7）、开餐结束清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行部门（人）：

餐饮后厨日期：

01/08/10

编号：

CYHC009页数：

第1页共1页

主题：

菜品创新方法

目的：

创新菜品，获得最大经济效益。

内容：

菜品创新方法

菜点创新除了注意具体方法之外，还必须根据企业的市场定位，企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。

可归纳为以下八点：

     一、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。

未来的菜品创新不仅适应于精美奇绝的宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠的大众化菜品，包括家常菜、乡土菜等，利用大众化菜品的价格、地方风格常有的特点和适应面广的优势来吸引消费者。

     二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。

未来菜品的创新，将尽可能摆脱某些造型菜、象形菜精雕细作的套路，开发出一些制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制的菜点来保证菜点上菜的速度，尽可能满足现代消费者快节奏生活和就餐时间仓促的需要。

     三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。

今后菜点创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。

     四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。

未来菜点创新将多方面考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出适合当地消费者所喜欢的时尚菜品。

    五、菜品更注重菜点属性的要求。

既要突也新、奇、特的特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境界或各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。

    六、菜品更讲究膳食平衡的健康要求。

未来创新菜点营养调配，是现代饮食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的关键所在。

为此，在设计创作新菜点时可以参考《中国居民膳食指南》，根据国民健康的饮食要求来设计菜点。

在具体的设计创作中，一是更重视菜点的科学搭配；二是更重视菜点在操作中的合理烹调；三更重视调味品和原料在加热中的相互影响，避免加热过程中的危害因素，使创作的菜点更有利于人体健康。

    七、未来的菜品创新更加重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多的大众需求。

    八、菜品将全面考虑到宴会的特殊要求。

未来宴会的创新菜将会从多方面考虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。

那时的创新菜既要考虑到菜点的食用价值，而且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。

如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等

创新小组：

行政总厨、各口主管、炒灶主厨。

制定人：

餐饮部批准人：

总经理

执行