西点制作教案.doc

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教案首页

编号:

版本号

课程名称

西式点心

项目

原材料

课题

基本知识

课型

理论

授课班级

点心大.中专,短班

授课时间

课时

8*2

授课教师

梁宁贺

学习目标

专业能力

具备理解和认知制作西式点心的各种原材料的能力

社会能力

具备与同学之间的组织、合作协调的能力

方法能力

具备运用理论知识去发现问题和分析问题的能力

教学对象

分析

培训学生年纪大小不一，文化程度参差，应针对性的进行指导

教学方法

项目教学法

课后回顾

教研室主任审签：

年月日

教案内页

教学环节

及

时间分配

教学内容（教学内容和教学方法）

原材料知识:

180分钟

设备使用及卫生安全：

45分钟

制作技能练习：

180分钟

原材料分析（基本知识）

面包的种类：

1．软面包，也叫装饰面包，含油炸面包、吐司面包，要求柔软。

2．松质面包：

开大酥，有层次感，丹麦皮（如：

牛角包等），要求层次感，外脆肉软

3．脆质面包：

如法国面包要求皮硬脆、柔软韧

4．硬质面包

一、面粉：

如小麦加工而成

产地：

我国北方、美国、加拿大、澳洲等

组成：

蛋白质、水分、脂肪、维生素、糖、酶、灰份

种类：

筋度分

高筋粉：

11.5%—14%较黄，不易成团

低筋粉：

8.5%以下，较白，易成团

中筋粉：

高筋粉加低筋粉而成，8.5%—11.5%，乳白半松性]

保管：

木枕垫底，离地面10厘米，置干爽通风处，防虫防鼠

*新生产出来的面粉必须存放两个星期以上方可使用，筋度更好

二、酵母（依仕）：

一种膨松剂，能使产品形成膨松多孔的组织结构。

种类：

速发干酵母（常用：

梅山、马利，老虎，法国金燕子，法国红燕子）；液态鲜酵母、短时间内使用，较难保存，不易长时间发酵。

干燥鲜酵母，较快溶化，较易保存。

使用时与少量面粉，清水或温水调匀，让其醒发10分钟，体积增大有气泡

酵母在30℃～50℃繁殖旺盛，在60℃会死亡，在0℃停止繁殖

发酵失败：

1．酵母是否失效

2．温度

天冷时酵母用量增加，用温水调和面团，1斤面粉用1—1.5钱

天热时酵母用量减少，用冰水调和面团，1斤面粉用4—8分

面团拌好后控制在28℃左右

三、盐：

作用：

1．增加风味

2．强化面筋

3．调节发酵速度，1斤面粉用8分左右（甜面包）

4．改善品质，色泽好，组织细软

后盐法：

1．缩短搅拌时间

2．较好的水化作用

3．降低面团温度

4．减少能源损耗

四、奶粉：

作用：

1．提高营养，增加风味

2．增加表皮颜色

3．增加香味

4．吸水量大，强化面筋，延缓老化

五、鸡蛋：

鸡蛋：

壳10%、蛋黄24%、蛋白66%

白皮鸡蛋较好，在12—16℃的环境中存放为好，打蛋糕的鸡蛋温度为18—20ºＣ最理想

作用：

1．提高营养

2．增加色、香、味

3．起发好，柔软度增加

4．延长保存期

六、糖：

白糖：

粗糖、幼糖（使用较泛）

麦芽糖、葡萄糖、蜜糖、糖粉,红糖，转化糖浆

作用：

1．提供酵母繁殖的营养物

2．甜味剂，及营养价值

3．增加色泽、香味

4．增加柔软度，延长保存期

5．若用量过多会抑制发酵、降低面筋强度

18—20%常量

七、油脂（上海顶好油脂）

黄牛油（常用）、猪油、氢化白油、起酥油、纯牛油（南桥酥油）、调和油、菜油、戚风油，橄榄油，玉米油

作用：

1．润滑，使面包组织细腻，均匀，光滑，增大体积

2．减少面团水分挥发，延长保存期

3．改善在面团的操作性能

4．提高营养，增进柔软度

八、改良剂（抗老化剂）

品牌：

师傅300、老虎500、梅山。

好的一般用4—5分，梅山的用8分

作用：

1．调和面筋强度，增加发酵耐力，更柔软，保鲜长

2．补充水中矿物质，改良水质，有利发酵

3．供给酵母营养，调和酸度，稳定，健全发酵

九、香料：

椰子香粉、牛奶香粉、牛油香粉、香兰素、乳酪

粉香料，香味保存好，不易挥发，成本高

水果色香油（打蛋糕用）

单位换算

称：

弹簧秤、厘等秤、电子秤

1斤=10两=500克

1两=10钱=50克

1钱=10分=5克

十、乳化剂

促进水与油产生融合的一种添加剂

作用：

1．改善面团体质，促进水与油脂融合

2．使面包香软，膨松，防止老化

和面

手法：

1．摺叠：

面饼皮，不起筋，刀口朝上叠

2．阴阳：

起筋

搅拌机，柜发酵，烤炉的正确使用方法，安全操作规则以及必要的日常维护。

卫生常识和生产制作过程中的卫生安全守则。

吐司面包

用料：

白糖120克高筋粉1500克

A蛋白100克B 奶粉60克

清水800克添加剂3克

C酵母20克

精盐24克

D牛油60克

搓包的要求：

1．表面光滑洁白

2．面团结实

3．外形挺立，呈半球形。

压面（注意安全）：

增加筋度，洁白光滑，但压面次数过多，会使面团温度过高，容易破坏面筋组织，降低面筋强度。

面包制作应注意以下几个方面：

1．原料品质的优劣

2．配方比例是否准确

3．搅拌面团，面筋是否完全扩展至刚刚好

4．发酵时，有无控制好温度和湿度，以及面团发酵的程度是否适度

5．造型操作是否美观，快捷

6．最后省发时，温度，湿度以及省发程度是否恰到好处

7．烘烤温度，时间，成熟程度以及着色程度是否掌控精确

对学员进行设备使用及卫生安全知识教育

学生分组实训

每组搓制面粉造型教师只在一边巡视，并注意学生的安全操作，其他由学生独自操作并记录学生所出现的问题

学生分组展示评讲

每组将已装饰好的作品展示于讲台上面，进行展示并讲述作品的特点，由其他组成员进行评价，教师不作点评只在一边组织、记录。

教师评价

教师对各组的作品进行简单评价，并对实习中所记录的学生错误给予指正，最后分别给出分数。

广州白云工商高级技工学校质量记录

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编号:

QD-0706-09版本号C/0

课程名称

西式点心

项目

面包

课题

快速直接法

课型

一体化

授课班级

短训班.点心大中专班

授课时间

月日

课时

8X2

授课教师

梁宁贺

学习目标

专业能力

具备理解和认知面包所有的原材料以及制作的能力

社会能力

具备与同学之间的组织、合作协调的能力

方法能力

具备运用理论知识去发现问题和分析问题的能力

教学对象

分析

培训学生年纪大小不一，文化程度参差，应针对性的进行指导

教学方法

项目教学法

课后回顾

教研室主任审签：

年月日

教案内页

教学环节

及

时间分配

教学内容（教学内容和教学方法）

10分鐘

45分鐘

120分鐘

180分鐘

25分鐘

課前準備

點名，查看校服和校卡。

回顧前一課程的教學內容。

理論內容

面包——快速直接发酵法

教学内容

毛毛虫面包、吉士面包、红豆面包、酥皮面包、椰子面包

甜面包配方：

（高筋粉500克、奶粉20克、一起过筛）、鸡蛋50克、酵母6克（清水280克、白糖90克，先将白糖溶解）、（牛油30克、盐4克最后加入）

一、入门指导

1．实训目的：

使学员掌握面包的用料，操作变化品种，造成型，以及面包的炕制

2．实训的内容

快速法的步骤

温度在28℃

按配方称粉面团搅拌纯滑不粘手

能拉薄不断，能成薄膜状

压面-----松弛（直接发酵法此步为发酵2小时，温度28℃，湿度80%—87%）-----出体-----搓包-----松弛（中间发酵8—15分钟）造型-----装盘-----最后省发-----扫蛋水或装饰-----加温烤熟

发酵程度

用手轻按包边感到少许弹性

品种（快速法）

毛毛虫面包（出体100克）造型：

卷成长条形。

吉士面包（出体80克）造型：

开椭圆形，将馅放在中上部，对折，中央切一刀。

红豆面包（出体80克）造型：

搟开成長方形，包馅卷紧成圓柱形，橫向割几刀。

酥皮面包（出体80克）造型：

搓成圆球状

椰子面包（出体80克）造型：

开长圆形，先横折，再竖折，在中间切一刀，刀口向上翻。

毛毛虫面糊

150gwater、100gbutter、135gcake、15gcustardpowder、4～5eggs

制作：

1．面粉+吉士粉过筛

2．清水煮沸加牛油溶后，用慢火加面粉至熟，倒入搅拌机慢速和匀后逐热加鸡蛋分次加，拌匀成糊

吉士馅

500gwater130gsugar2yolk60gcornstarch20gcustardpowder50gpowderedmilk

酥皮

150gBreadflour350gcaqkeflour20gbakingpowder10gsodapowder10gamonia125gbutter125gpigfat350gsugar30gmaltose3eggs

椰子馅

100gcoconutpowder、120gbutter、160gsugar、2eggs、5