餐饮行业的营销策略研究毕业设计论文.docx
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餐饮行业的营销策略研究毕业设计论文
洛阳理工学院
LuoyangInstituteofScienceandTechnology
毕业论文设计
餐饮行业的营销策略研究
院—系：
经管系
专业：
市场营销
年级：
三年级
学生姓名：
学号：
Z12095322
指导老师：
二○一五年三月
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明
原创性声明
本人郑重承诺：
所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
作者签名：
日 期：
指导教师签名：
日 期：
使用授权说明
本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：
按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。
作者签名：
日 期：
学位论文原创性声明
本人郑重声明：
所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
作者签名：
日期：
年月日
学位论文版权使用授权书
本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。
本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。
涉密论文按学校规定处理。
作者签名：
日期：
年月日
导师签名：
日期：
年月日
注意事项
1.设计（论文）的内容包括：
1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作）
2）原创性声明
3）中文摘要（300字左右）、关键词
4）外文摘要、关键词
5）目次页（附件不统一编入）
6）论文主体部分：
引言（或绪论）、正文、结论
7）参考文献
8）致谢
9）附录（对论文支持必要时）
2.论文字数要求：
理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。
3.附件包括：
任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。
4.文字、图表要求：
1）文字通顺，语言流畅，书写字迹工整，打印字体及大小符合要求，无错别字，不准请他人代写
2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。
图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画
3）毕业论文须用A4单面打印，论文50页以上的双面打印
4）图表应绘制于无格子的页面上
5）软件工程类课题应有程序清单，并提供电子文档
5.装订顺序
1）设计（论文）
2）附件：
按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订
指导教师评阅书
指导教师评价：
一、撰写（设计）过程
1、学生在论文（设计）过程中的治学态度、工作精神
□优□良□中□及格□不及格
2、学生掌握专业知识、技能的扎实程度
□优□良□中□及格□不及格
3、学生综合运用所学知识和专业技能分析和解决问题的能力
□优□良□中□及格□不及格
4、研究方法的科学性；技术线路的可行性；设计方案的合理性
□优□良□中□及格□不及格
5、完成毕业论文（设计）期间的出勤情况
□优□良□中□及格□不及格
二、论文（设计）质量
1、论文（设计）的整体结构是否符合撰写规范？
□优□良□中□及格□不及格
2、是否完成指定的论文（设计）任务（包括装订及附件）？
□优□良□中□及格□不及格
三、论文（设计）水平
1、论文（设计）的理论意义或对解决实际问题的指导意义
□优□良□中□及格□不及格
2、论文的观念是否有新意？
设计是否有创意？
□优□良□中□及格□不及格
3、论文（设计说明书）所体现的整体水平
□优□良□中□及格□不及格
建议成绩：
□优□良□中□及格□不及格
（在所选等级前的□内画“√”）
指导教师：
（签名）单位：
（盖章）
年月日
评阅教师评阅书
评阅教师评价：
一、论文（设计）质量
1、论文（设计）的整体结构是否符合撰写规范？
□优□良□中□及格□不及格
2、是否完成指定的论文（设计）任务（包括装订及附件）？
□优□良□中□及格□不及格
二、论文（设计）水平
1、论文（设计）的理论意义或对解决实际问题的指导意义
□优□良□中□及格□不及格
2、论文的观念是否有新意？
设计是否有创意？
□优□良□中□及格□不及格
3、论文（设计说明书）所体现的整体水平
□优□良□中□及格□不及格
建议成绩：
□优□良□中□及格□不及格
（在所选等级前的□内画“√”）
评阅教师：
（签名）单位：
（盖章）
年月日
教研室（或答辩小组）及教学系意见
教研室（或答辩小组）评价：
一、答辩过程
1、毕业论文（设计）的基本要点和见解的叙述情况
□优□良□中□及格□不及格
2、对答辩问题的反应、理解、表达情况
□优□良□中□及格□不及格
3、学生答辩过程中的精神状态
□优□良□中□及格□不及格
二、论文（设计）质量
1、论文（设计）的整体结构是否符合撰写规范？
□优□良□中□及格□不及格
2、是否完成指定的论文（设计）任务（包括装订及附件）？
□优□良□中□及格□不及格
三、论文（设计）水平
1、论文（设计）的理论意义或对解决实际问题的指导意义
□优□良□中□及格□不及格
2、论文的观念是否有新意？
设计是否有创意？
□优□良□中□及格□不及格
3、论文（设计说明书）所体现的整体水平
□优□良□中□及格□不及格
评定成绩：
□优□良□中□及格□不及格
教研室主任（或答辩小组组长）：
（签名）
年月日
教学系意见：
系主任：
（签名）
年月日
摘要
随着我国经济近几年的快速发展,人们的物质生活和精神文明生活水平相应的显著的提高，尤其明显的反映在餐饮业上。
在消费日益追求多元化、个性化的新形势下，餐饮的重要性也就越发显著。
本文分析了洛阳餐饮业的现状，以黄记煌为例分析了餐饮业的发展趋势、优势劣势、以及营销策略。
此次研究主要采用理论与实际相结合，通过对餐饮业的相关数据整理、分析、研究，强调了我国餐饮业未来的发展趋势。
关键词：
餐饮黄记煌营销策略
ABSTRACT
Withtherapiddevelopmentofeconomyinourcountryinrecentyears,people’smateriallifeandspiritualcivilizationonlevelcorrespondingincreasesignificantly,especiallyincateringindustry.Inconsumerpursuitofdiversificationandindividuation,underthenewformoftheimportanceofcateringisincreasinglyobvious.Thisarticleanalysesthepresentsituationofluoyangrestaurant,Huangjihuang,forexampleanalysestheadvantagesanddisadvantagesthedevelopmenttrendofcateringindustryandourmarketingstrategy.Thisresearchmainlyadoptsintegratingtheorywithpractice,throughtothecateringindustryrelateddatasorting,analysisandresearch.thisarticleemphasizesthefuturetrendofthedevelopmentofcateringindustryinourcountry.
Keywords：
Catering.MarketingStrategy
Huangjihuang.
一．前言……………………………………………………………3二．洛阳餐饮消费现状分析及发展趋势………………………4
2.1洛阳餐饮消费现状……………………………………………4
2.2洛阳餐饮发展趋势……………………………………………5
三．北京黄记煌餐饮管理有限公司……………………………5
3.1企业简介…………………………………………………5
四．黄记煌主要服务营销策略…………………………………5
4.1模式简化……………………………………………………6
4.2供应链简化…………………………………………………6
4.3终端简化……………………………………………………7
4.4管理简化……………………………………………………8
五．黄记煌营销策略分析………………………………………8
5.1营销策略分析………………………………………………8
5.2营销策略的优势……………………………………………8
5.3营销策略的瓶颈……………………………………………9
六．与当今餐饮业现状的对比……………………………………9
6.1创新性……………………………………………………9
6.2人力资源…………………………………………………9
6.3经营管理体制………………………………………………10
结论………………………………………………………………11谢辞………………………………………………………………12
参考文献…………………………………………………………13
一．前言
随着生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争愈来愈激烈。
然而，传统餐饮企业的日常运作，前厅后厨的经营方式，给顾客留下中餐脏乱差的印象。
这就迫切需要标准的、新颖的营销管理策略引导其发展，这就需要打破人们对中餐固有的态度，改变中餐的营销模式。
所谓餐饮的服务营销，就是企业在充分认识满足消费者需求的前提下，为充分满足消费者的需要在营销过程中所采取的一系列活动。
如何研究新的服务营销策略，发展餐饮业，充分挖掘餐饮业的潜力，这不仅是我国餐饮企业面临的新课题，而且学术界的理论研究也具有重要意义。
本文通过对黄记煌服务营销策略的研究，其简约化服务营销策略彻底打破中餐“前厅后厨”的经营模式。
通过对黄记煌的分析，结合洛阳餐饮业发展的现状，本文提出对餐饮业发展的建议和意见。
二．洛阳餐饮消费现状分析及发展趋势
2.1洛阳餐饮消费现状
餐饮网发布报告，2014年1至10月份，全国餐饮收入22591亿元，同比增长9.7%，增速较去年同期上升了0.7个百分点，与社会消费品零售总额增幅（12.0%）相差2.3个百分点，差距也较去年大幅收窄。
限额以上单位餐饮收入6595亿元，同比增长2.0%，比去年同期提高了3.7个百分点。
分月度来看，餐饮市场走势可谓一波三折、跌宕起伏。
全国餐饮收入以5月为分水岭，增幅在1-5月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后，从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。
限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。
受益于“金九银十”餐饮市场的火爆，9月、10月餐饮收入与限上收入再度强势回升。
在餐饮业步入冲刺时期的四季度，希望可以趁热打铁，点燃这“冬天里的一把火”。
1、假日消费成为消费的主体
节假日在外就餐成为了现在许多家庭的生活方式。
亲朋聚会、家庭消费和婚礼宴请成为假日餐饮消费的三大热点消费。
我国有114天的法定休息日，三分之一的时间都在休假，火爆的假日经济刺激餐饮消费进一步升级的热潮。
2015年的春节黄金周洛阳餐饮市场依然呈现一派繁华兴旺景象，各类中等规模以上的酒家及各类特色店餐餐爆满，亲朋好友聚餐等预定火爆，“年夜饭”成为春节餐饮市场的主打戏，并带动商家纷纷推出丰富多彩的特色饮食服务。
真不同、宴天下、全聚德、红子鸡、湘鄂汇等企业推出了不同档次、不同风味和规格的年夜饭套餐和新春家宴，最大限度地满足了市民不同层次的消费需求。
据洛阳市商务局对十家重点监测的重点流通企业监测数据显示，2015年除夕至正月初六，共实现销售6591.25万元，去年同期6414.28万元，同比上涨2.76%。
其中，真不同、宴天下、湘鄂汇、全聚德、红子鸡等五家重点餐饮企业共销售334.15万元，去年同期300.83万元，同比上涨11.08%。
2、餐厅营业额逐年递增
洛阳市餐饮消费市场近几年来呈现快速发展的趋势，餐饮业零售总额增长速度一直呈上升趋势。
根据洛阳统计局报告，2014年，洛阳市住宿、餐饮业投资50.2亿元，营业额同比增长94.5%。
3、中端、低端餐饮火爆，高端餐饮大众化
中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。
高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。
部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。
根据财务报告，全聚德三季度营收5.23亿元，同比下跌4.88%，净利润5649万元，同比仅增长1.68%。
洛阳市80家星级餐饮企业实现营业额12.2亿元，同比下降12.0%。
说明国家出台的一些列政策对高档餐饮消费起到了一定的制约效应，从而被一些中低档消费。
大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。
中低档消费场所一般以家人、朋友聚会居多，所以勤俭节约政策对其销售并无大碍。
根据洛阳商务局报告，2013年，洛阳市住宿和餐饮业产业活动单位和大个体实现营业额17.8亿元，同比增长32.6%。
就洛阳而言，中低价位的“平价餐”仍然成为主流，一些高档酒店也“放下身段”打“大众牌”，顺应餐饮行业大众化、亲民化发展趋势，减少了鲍鱼、龙虾等高档海鲜产品，取而代之的则是家常菜品。
大众化餐饮消费越来越旺，价格适中的家常菜、平价餐等成为不少市民节日聚餐的首选，价格从500多元到1000多元不等，其中700元左右的10人套餐比较经济实惠，包含八凉八热十六个菜。
千元以下的中低档价位更容易被消费者接受。
厉行节约、杜绝浪费，使餐饮企业更有生命力、更有发展市场，家宴、亲友宴、朋友聚会宴等让人们在觥筹交错中深切感受浓情蜜意。
肯德基、麦当劳等“洋快餐”以及中式快餐店节日期间一直保持开门营业状态，成了孩子们和家长去得最多的地方之一，不少快餐店营业额比平时翻番。
2.2洛阳餐饮发展趋势
随着洛阳经济迅速的发展和居民消费水平的提高，在今后的几年，洛阳的餐饮业在以下方面将会突飞猛进：
1、餐饮傍商场发展成为新趋势；2、“快餐式整合”成出路；3、大众消费成为消费的主流；4、餐饮形式更加多样化；5、不依赖厨师的餐饮化标准模式更容易进行连锁推广；6、借助资本市场提速企业管理水准和竞争化；7、借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本。
三．北京黄记煌餐饮有限公司
3.1企业简介
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司，是一家从事餐饮连锁加盟及饮食研究等领域的餐饮连锁公司，其品牌黄记煌三汁焖锅自2003年诞生以来，市场迅速发展，截止2012年底，经营店面已达到360余家，覆盖了除西藏、港澳台地区所有省会城市，其推行的“三无理念”（无油烟、无厨师、无原材料重复使用），使得该餐饮形式具备极强的复制性。
展现出了中式餐饮的特有风范，为实现中餐标准化及创建绿色健康、环保低碳的餐饮模式做出了突出贡献。
公司总部下设综合办公室、营运总部、市场总部、配送总部、财务部、法务部、人力资源部、客户服务中心、监察部、企划部、信息中心、厨务部、培训部、培训学校等十多个职能部门，建立了市场部、营运部、配送部一体化管理网络。
位于顺义的分公司，其产品已通过QS认证。
经过多年的拼搏与奋斗，黄记煌公司在技术研发、品牌建设等各个方面均取得了瞩目的成绩，得到社会各界的认可，也奠定了在行业内的地位及影响力。
获得“AAA级信用企业”“全国绿色餐饮企业”。
“中国餐饮业标准化与食品安全示范企业”“中国食品安全最佳诚信火锅餐饮品牌”等荣誉。
2009年荣获中国特许经营连锁120强、中国特许经营连锁餐饮企业20强；2011年度，获得中国餐饮百强企业；2012年，荣获中国十大火锅品牌称号。
四．黄记煌主要服务营销策略
黄记煌奉行简单主义，也就是简约化管理。
所谓简约化管理就是在系统思想的指导下，在企业成熟的质量管理秩序基础上，利用科学的方法，将管理主要目标以外的枝节因素尽可能剔除掉，使复杂的问题简单化，使简单的问题条理化，使条理化的问题更简单，从而简化管理环境，优化工作流程，缩减文字性工作，提高工作效率，创造更高效的一种管理方法。
黄记煌从模式简化、供应链简化、终端简化、管理简化四个方面阐述了简单主义：
4.1模式简化
一直以来，中餐虽因味美享誉世界，却长期无法摆脱廉价、脏乱的负面印象。
归根结底，制约中国餐饮企业发展的因素主要有两个，一是中餐的烹饪过程导致的操作环境恶劣；另一个则是因为菜品的质量很大程度上取决于厨师这个主观因素。
黄记煌的创造性突破“无油烟”、“无厨师”“无原材料”的“三无”理念，让我们相信，中餐也能通过标准的量化操作烹饪出营养美味的菜肴。
黄记煌彻底改变了中餐厨房烹饪、前厅服务的传统做法，厨房只需具备切配洗消功能，后厨工作人员按照标准化流程进行改刀配制等基础操作，菜品是由服务员在客人的餐桌上根据标准化的流程来制作完成，使顾客直观看到食物从生到熟的全过程，真正将传统意义的厨房搬上了餐桌。
黄记煌三汁焖锅“无厨师”的理念，每个环节的标准化、量化是黄记煌短时间内博得市场认可的重要砝码，而黄耕更是赋予了黄记煌“可复制性”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制——由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作。
在这种情况之下，能力再超群的厨师，面对没有“技术含量”的三汁焖锅，也就没有了用武之地。
这也造就了黄记煌的“无厨师”理念。
黄记煌下一步将在“三无”模式的基础上再次升级。
减小基层服务人员压力，提升工作效率，是其下一步努力的方向。
近年来，人力成本逐年加大是所有餐饮企业的共同感受。
针对这个问题，黄记煌将逐步在门店内配备点餐机以辅助服务员缓解用餐高峰时期的用工紧张。
沿着这个思路继续发展，就是在每一个餐桌旁边都配备一台电视机，通过系统设定好不同的菜品制作过程，包括焖鸡翅、焖鱿鱼、焖虾等等。
系统的操作流程可以教顾客从头至尾将一个菜品亲自焖制出来。
包括每个环节该放什么，先放什么，后放什么，多长时间等等。
这样可大大增加顾客就餐的乐趣。
随着黄记煌近年来不断的发展，企业已经从初期的产品认知阶段衍变到规范化运营管理阶段，无论在装修风格，形象设计，视觉统一等各方面需要进一步的提升。
对新加盟商也有了更加统一规范的要求。
现如今，黄记煌在全国市场新开的店面，其设计风格更贴近简约时尚的理念，而这正是与黄记煌时尚健康餐饮的定位一脉相承的。
4.2供应链简化
黄记煌的控制力主要体现在食品安全上。
在食品安全成患的当前，对原材料的把控越来越成为餐饮企业不得不重视的问题。
餐饮企业是食品安全的一道重要关口。
食品安全问题频发的一个重要原因往往在于采购供应环节上的不可控因素太多。
鉴于这一点，黄记煌一直坚持减少供应链的各种不可控环节，以最大程度地保证原材料的品质。
顺着这个思路，黄记煌选择了从外部筛选供应商，并要求必须是品质最优、口碑最好的合作者。
目前黄记煌在肉类制品的采购环节就很好地体现了这一点。
黄记煌的所有焖锅菜品都是按照标准化来进行操作的，就拿焖鸡翅来说，黄记煌焖锅所用鸡翅选用的供应商，是为国内肯德基供应鸡翅的大发正大集团。
众所周知，肯德基对原材料质量的控制是相当严格的。
黄记煌与大发正大集团签署了供货协议，所供产品必须按照黄记煌的要求和标准来定制生产。
比如，一锅多少个鸡翅，大小重量为多少，放置多少调味料，怎么去进行滚揉加工，加工后的口味要求等都在协议中有详细体现。
如此这般，就能保证材料从加工厂配送到各门店后，只需经过解冻，上锅焖制等步骤就能达到菜品的质量要求及口感。
除了鸡翅，黄记煌所用牛羊肉等产品的供应商也选择了国内知名的肉类供应商福成集团进行标准化的加工生产。
除了这些原材料以外，黄记煌对调味品的要求同样精益求精，为了保证三汁焖锅口味的纯正，黄记煌公司建立了自己的符合国家食品质量认证标准的调味品生产基地，其基础调味品的供应商全部来自于国内外一线品牌。
这样既能保持菜品的口味也能有效的保证食品的安全性。
虽然在目前食品安全问题频发的当下，标准化并不能直接消灭食品安全隐患，但通过这些方式，黄记煌极大地加强了对整个上游供应链条的控制力，当黄耕将需要的各种产品要素描述形成一整套清晰直观的标准之后，采购人员完全可以根据这个既定标准来筛选最接近自己标准的供应方。
从而黄记煌能够真正实现以合理成本获得最佳效果。
从这个角度而言，标准化生产流程已经成为黄记煌进行质量把控的一大利器。
4.3终端简化
所谓加盟就是特许经营，特许经营是指由许多个别店铺经营者透过总部的指导经营相同品牌连锁店的一种连锁经营方式；透过这样的经营方式，个别经营者可以迅速取得经营的知识，减少自我摸索的时间，企业总部也可以借此方式快速扩张经营版图。
所谓直营指总公司直接经营的连锁店，即由公司总部直接经营、投资、管理各个零售点的经营形态。
总部采取纵深似的管理方式，直接下令掌管所有的零售点，零售点也必须完全接受总部指挥。
直接连锁的主要任务在"渠道经营"，意思指透过经营渠道的拓展从消费者手中获取利润。
因此直营连锁实际上是一种"管理产业"。
黄记煌从一开始，就选择了加盟连锁这条经营之路。
加盟商自己管理门店绝对比总部派遣管理人员直接负责门店具体事宜效果要好很多。
因为，作为直接的资金投入者，加盟商随时都想着如何将门店做好，实现自身利益的最大化。
在这种指导思想下，黄记煌目前的加盟店数量占到了总门店数的90%以上。
但这也对黄记煌今后的发展产生了一定的制约。
加盟商想的是利益最大化，这难免会与黄记煌标准化的经营模式和管理制度发生冲突。
随着加盟店数量和覆盖区域越来越多，原
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