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组织蛋白知识讲座

组织蛋白

　　组织蛋白也就是俗话说的人造肉。

是以含蛋白物质为主要原料，通过加工产生的生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料。

一般为干物质，原料多用大豆加工产品，如脱脂大豆粉、浓缩蛋白、别离蛋白、谷朊粉等。

形状有粒状、柱状、块状等。

使用时需要复水，即用水将浸泡后使用。

　　高级的组织蛋白是用别离蛋白生产的，蛋白含量高，易吸收。

因为是植物蛋白，所以没有兽药残留、比较安全。

目前用途比较广泛。

部分肉类产品中用使用。

目前高级的组织蛋白为丝状组织蛋白，复水后明显的肉丝感觉，相对肉类，成本较低。

组织蛋白可以代替鸡肉、别离蛋白添加到肉制品中，不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，到达经济实惠的目的。

组织蛋白的蛋白质含量只能说明营养高，并不说明营养全。

对于肉类的代用品，它还应含有与肉类相似的氨基酸。

最好把花生、大豆和一些坚果类的原料按一定比例搭配，以产生出氨基酸种类齐全的肉制品。

由于各种蛋白所要求的工艺条件不同，所以相应技术正在研究中。

　　组织蛋白在发达国家已有几十年的历史，而在我国才刚刚起步，很多人对它还很陌生。

相信随着加工技术的不断发展，产品的口感、味道和组织状态会更与肉接近，也会越来越被消费者接受。

大豆组织蛋白的生产工艺与技术要求

　　大豆组织蛋白又名植物肉,其原料是脱脂豆粕（又称白豆片）,主要成分是蛋白质（含量50%以上）和碳水化合物。

大豆组织蛋白不含胆固醇,含糖量低,消化率高,富含人体所必须的多种氨基酸,是一种较理想的完全蛋白质。

　　1、大豆组织蛋白的生产工艺流程

　　白豆片经涡轮磨研磨后进入混合缸与汽、水充分混合,再进膨化机在高温、高压下通过模具突然释放,从而得到重新组织化的蛋白（小颗粒大豆组织蛋白经过湿磨的剪切）,然后进入干燥冷却器烘干冷却后,包装成为大豆组织蛋白产品。

　　2、大豆组织蛋白的生产工艺原理

　　含有适当水分的白豆片,研磨后成为脱脂蛋白粉,其天然未变性的蛋白质分子,在温度和压力的作用下,发生变性。

分子内部高度规则的空间排列被打乱,次级链被破坏肽链结构松散,易于伸展,由于受到定向力的作用,蛋白质分子在变性的同时,发生一定粒度的定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,最后通过模具使温度压力突然变化而产生一定膨化,即得到多孔的大豆组织蛋白。

　　3、大豆组织蛋白的产品标准

　　大豆组织蛋白的产品标准是:

蛋白质（干基）N×≥50%,脂肪≤1.5%,粗纤维≤5%,水分8%~12%,容重≤350g/L,碎沫率<5%,复水比例1∶（2.5~3）,符合粮食卫生标准。

外观呈淡黄色或黄褐色,无焦苦味、无霉变,成海棉状、块状或颗粒状,略有豆味,吸水膨胀后能浮于水面,不散碎,有类似瘦肉状的纤维组织,水泡后口感柔软,组织细腻。

4、大豆组织蛋白的生产注意事项

　　a.大豆组织蛋白的生产原料白豆片要到达以下理化指标:

蛋白质（干基）N×≥50%,脂肪≤1.5%,水分≤10%,粗纤维≤5%,NSI≥70%,灰分≤6%。

白豆片经涡轮磨研磨成粉状称为脱脂蛋白粉,其粒度要求为100~325目,脱脂蛋白粉在混合缸中与汽水混合时,要先进汽后进水,混合要均匀,防止物料混合后成固状,混合好的物料以握在手中松开后,物料成一个个的小球状为好,否则物料太散或太粘都会影响膨化效果,甚至不能产生膨化。

　　b.混合好的物料进入膨化机中进行膨化,原料pH值应在7.0左右,pH值越高膨化效果越好,但不能超过8.5,如果pH值<5.5物料将不会膨化。

原料的含糖量以20%~30%为好,太高物料在膨化机中糊化快。

膨化机加水一般为3kg左右,加水过多易产生喷料。

蒸汽压力要稳定为0.4MPa,四个加热区的温度分别为:

第一加热区80~90℃,第二加热区90~100℃,第三加热区110~120℃,第四加热区30~40℃。

在膨化过程中要防止膨化机喷料和产品不成型。

　　c.膨化过程中,膨化机切刀转速规定为:

小粒大豆组织蛋白4.5~6.5档,大粒大豆组织蛋白3.0~4.5档,转速太快颗粒过小,造成碎沫率高,影响产品质量。

　　d.膨化后的产品可进入干燥冷却器,如果是生产小颗粒组织蛋白要经过湿磨,使其成为4mm的小颗粒,湿磨动刀转速为2000转/min,静刀出口间隙为4mm。

大豆组织蛋白及其在食品工业中的应用

　　大豆蛋白营养丰富，不仅蛋白质含量高，而且富含人体所需的八种必需氨基酸，其蛋白质的氨基酸组成是一种其他蛋白质不能比拟的，比较理想的植物蛋白。

其蛋白质消化吸收率好，与肉十分相仿，但不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病，具有明显的保健作用。

且含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素，特别是Ｂ族维生素含量较高；还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量元素，因此越来越受到人们的青睐。

大豆蛋白种类很多，有脱腥大豆蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆别离蛋白、大豆组织蛋白等，它们由于加工工艺不同，在功能性、价格上各有侧重。

将脱脂大豆经过挤压膨化后即为组织蛋白，组织蛋白有较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维组织，复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感；经加工后营养成分和形态基本保持不变，而且价格低廉，因此考虑用大豆组织蛋白替代部分肉制作食品，是降低生产成本和提高产品营养的一种新途径。

　　1大豆组织蛋白的生产原理及制备工艺

　　1．1大豆组织蛋白的生产原理

　　将低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、别离蛋白质等原料加入一定量的水及添加物，并混合均匀，通过机械或化学方法，强行加温、加压，挤出成形，改变蛋白质分子之间的排列，产生同方向的组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白即大豆组织蛋白。

　　原料中的蛋白质可以是未变性的，也可以是变性的。

在膨化机内，蛋白质经预处理后，在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性，分子内部高度规则的空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链，这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，变得更自由，从而更容易发生定向的再结合，在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化，进一步凝固形成肉状纤维结构，最后通过模具使温度、压力急剧变化，产生一定的膨化而形成多孔的大豆组织蛋白。

　　1．2大豆组织蛋白的制备工艺

　　1．3主要生产工艺要求

　　〔1　原料的选择

　　原料对膨化技术的影响较大，因此原料的选择至关重要。

一般要求原料蛋白质含量大于50％，脂肪含量小于1．5％，纤维含量小于3．5％，水分小于10％，氮溶解系数〔ＮＳＩ〕在60％左右。

　　2　ＰＨ值调整原料的ＰＨ值应在7．0左右，当ＰＨ值低于5，组织化程度急剧下降，甚至不会膨化；随着ＰＨ值的升高，稍微偏碱性的环境，产品的组织化质量更好，形状也整齐，当ＰＨ值达8以上时，产品则变得脆硬，并产生异味和有毒物质，且色泽较差。

　　3　温度和料水比温度在190℃，料水比为20∶13～15条件下，吸水率最大，剪切力最大，吸水率越高，大豆组织蛋白的弹性和韧性越高；剪切力越大组织化程度越好，且产品成形度较好，色泽亮黄均一

　　2．大豆组织蛋白组成成份及理化指标

　　外观呈淡黄色或黄褐色，外表颜色均匀一致，块状或颗粒状，无焦苦味、无硬度、富有弹性，具有吸水吸油性和多孔海绵状等、略有豆腥味，吸水膨胀后能浮于水面，不散碎，有类似瘦肉状的纤维组织结构。

其主要组成成分及理化指标见表1。

　　3．大豆组织蛋白在食品工业中的应用

　　3．ｌ在肉制品中的应用

　　大豆组织蛋白有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味、蛋白质的含量，且能促进颗粒完整性和出品率得到提高，因此其是理想的肉制品添加物，可将其添加到肉类制品中，以降低瘦肉的添加量。

如在肉肠中，加入肉重15％以内的大豆组织蛋白，可以保持产品的外观和质量；在肉丸中，加入肉重20％以内的大豆组织蛋白，其味道和口感优于纯肉丸子；在馅饼和饺子馅中，加入肉重30％以内的大豆组织蛋白，品质和风味都有所提高，既降低了制作成本，又增加了蛋白质含量。

　　3．2在方便食品中的应用

　　大豆组织蛋白具有仿肉组织状的特点，可制成各种风味的方便食品，丝状、片状蛋白产品直接用于制做素食仿肉食品，块状和小颗粒状可以制做各种馅类食品，不仅感官上给人们满足，还可以提供优质的蛋白源。

用热水浸泡后即可食用，可为学龄儿童作早餐和课间餐。

　　3．3在菜肴中的应用

　　大豆组织蛋白在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，咀嚼性和肉质感很好，适合煎、炒、烹、炸、做汤、做馅、凉拌均可。

在碎肉或其它肉产品中，加入25～50％的组织蛋白，配以各种调料，制作菜肴，具有肉的味道，因此可用它部分代替肉类，大豆组织蛋白是真正物美价廉的食品。

　　3．4在体闲食品中的应用

　　组织蛋白有良好的颗状结构，经过加工可以制成各种风味的肉干、蜜饯、素食品等，在加工组织蛋白的过程中，可以将不同风味的调味剂添加到体闲食品中，可以制得风味各异、富有营养口味极佳的休闲食品。

　　3．5在营养保健食品中的应用

　　大豆组织蛋白不仅营养价值高，而且是优良的保健食品，老少皆宜。

对于患心血管、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖病的病人更是一种辅助疗效食品。

　　4．结语

　　综上所述，大豆组织蛋白具有丰富的营养价值，天然的生理保健功能，优良的生产加工特性，广泛的经济效益，是一种非常有前途的功能性食品原料，况且当前我国动物蛋白资源缺乏，蛋白质摄入量普遍低于每天维持人体健康所需的水平，急需新蛋白源来弥补这一不足。

我国大豆资源丰富，大豆食品是今后食品发展的必然趋势，具有广阔的市场前景。

大豆组织蛋白的特点及在肉制品中的应用

　　摘要：

大豆的深度加工日益受到人们的重视，本文介绍了大豆组织蛋白的生产加工特性，及在食品工业中的广泛应用，特别是在肉制品加工中的应用优势。

　　关键词：

大豆组织蛋白肉制品应用

　　蛋白质是人类生命活动的基本物质。

蛋白质的来源有两类，一类是动物蛋白质，一类是植物蛋白质。

动物蛋白质资源主要是肉、蛋、奶、水产品等，植物蛋白质资源主要是大豆、花生、小麦、小米、玉米、高粱等。

　　近年来，随着科学技术的发展，农产品中具有"植物肉"美誉的大豆的深度加工日益受到人们的重视，大豆加工业正在得到迅速发展。

大豆深度加工的重要产品之一是大豆蛋白，其主要有三种类型：

第一是大豆组织蛋白，其蛋白含量为40～55%；第二是大豆浓缩蛋白，其蛋白含量为70%左右；第三是大豆别离蛋白，其蛋白含量为90%左右。

其中大豆组织蛋白成品质量要求是：

外表颜色均匀一致，无硬度、富有弹性，具有吸水吸油性和多孔海绵状等。

由于蛋白质分子呈某种程度的定向排列，膨化凝固后，形成具有空洞的丁度纤维蛋白，因而具有一定的类似肉样的咀嚼感。

　　大豆组织蛋白的特点

　　大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆别离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。

其营养高，功能性较好，有以下特点：

　　a.经膨化机膨化，蛋白质分子重新排列整齐，具有同方向组织结构，类似肉样的多孔组织，因此有优良的保水性与咀嚼感；

　　b.经过短时高温、高水份与高压力下加工，消除了大豆中所含的各种有害物质（胰蛋白酶抑制素、尿素酶、皂素以及血球凝聚素等），提高人体对蛋白的吸收消化能力，营养价值显著增加；

　　c.膨化时，由于出口处迅速减压喷爆，可以除去大豆中的不良气味并降低大豆蛋白质食用后的产气性；

　　d.大豆组织蛋白有良好的保油性，用它做出食品干净，不油腻；

　　e.使用方便，用室温水浸泡30分钟，便可添加做成各种食品；

　　f.大豆组织蛋白不含胆固醇，患有心血管病的人可以放心的食用；

　　g.大豆组织蛋白是较理想的植物蛋白，含有人体必须的八种氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸）；

　　h.大豆组织蛋白形状上分有片状、大块和颗粒型；从颜色上分有原色、红色，使其实现的用途更加广泛。

大豆组织蛋白的应用

　　由于大豆组织蛋白具有上述优点，因此可实现在食品中的广泛应用。

　　1.用于香肠，贡丸等肉制品中，加入量为肉重的25%（湿组织蛋白），可以代替一部分瘦肉；同时由于与肥膘混在一起，做成的产品，其味道和口感优于纯肉丸子。

　　2.饺子馅中加入大豆组织蛋白，不仅可以代替瘦肉，而且还可以改善饺子的风味，提高饺子的营养价值。

　　3.片状大豆组织蛋白建议用在单体控制产品中，例如牛肉饼、鸡肉饼、披萨顶馅等，添加时，大豆组织蛋白可以在冷水中快速附水，通过绞制-混合搅拌工艺添加，操作简单，工艺便捷。

　　4.大块和颗粒型大豆组织蛋白建议应用在肉酱产品中，例如：

辣椒，墨西哥豆面卷，墨西哥玉米煎饼饼馅等。

通常大豆组织蛋白附水较慢，操作可通过加热，加快附水。

　　例如：

索宝公司的大豆组织蛋白即可实现上述功能，其附水比例可到达3：

1。

　　在肉制品中应用优势

　　1、提高产品的出品率

　　2、肉制品的脂肪含量得到控制

　　3、肉制品中肉感更足，颗粒感强

　　4、可以使更多低价原料得到利用，进一步降低产品的成本。

　　随着时代的进步，"营养、健康"渐渐深入人心，而"双蛋白"概念的提出，使人们的"营养、健康"落到实处。

同时"双蛋白"肉制品的问世，无论对大豆加工业，还是对肉类工业，都是件令人兴奋的事。

这既是对肉类工业传统原料选用的一次冲击，也为肉类工业寻找新原料开辟了一条崭新的道路。

双蛋白肉制品，以其特有的蛋白系统在肉制品工业中具有强大的生命力，在未来的肉品市场也将具有十足的竞争力，随着消费者营养结构的改变，也将具有广阔的发展前景。

大豆组织蛋白在肉制品生产中的应用

大豆组织蛋白在肉制品加工中的应用主要是考虑它们的经济性和营养性，其次是功能性。

经济性是指大豆组织蛋白产品的价格较低，用它替代一部分肉，可降低产品成本；

营养性是指将大豆组织蛋白添力。

到肉制品中后，可以提高产品的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇的含量，适应现代对营养的需要；

功能性则是指I利用大豆组织蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝胶性和粘着性来改善肉制品的品质。

一、灌肠类

红肠等灌肠类制品，其中添加的主要是以脱脂豆粉为原料，经挤压膨化而制成的大豆组织蛋白，同时也添加少量的大豆别离蛋白。

大豆组织蛋白的添加量一般为15％左右，大豆别离蛋白的添加量约为2%。

添加大豆蛋白的灌肠类制品，一般不再添加淀粉，其加工工艺与普通灌肠基本相同.只需先将大豆组织蛋白用2-3倍的水复水30分钟，捞出挤干后再换水泡，反复2一3次后，再与其他配料一同绞碎，混匀即可。

〔一〕北京香血肠

〔二〕大红肠

二、小肚类

传统的小肚中添加了大量的淀粉作粘合剂和填充剂，脂肪含量高，而蛋白质含量仅为6%~10%.如将所有的淀粉均改用大豆组织蛋白，另外再添加2%的大豆别离蛋白，则蛋白质含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是产品实得率增加20%~30%。

〔一〕桃仁小肚

〔二〕砂仁小肚

〔三〕松仁小肚

三、荤素锦

荤素锦是用膨化的大豆蛋白和猪肉皮为主要原料，辅以一定量的维生素而制成的一种新型食品。

该产品因使用膨化的大豆蛋白为原料，故营养价值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清胆固醇的作用。

此外，猪肉中含有胶原蛋白和较多的赖氨酸，具有促进发育、延缓机体衰老的作用。

荤素锦含蛋白质为33.78%，脂肪18.56%，粗纤维1.7.2%，每100克发热量为1841千焦，还含有多种维生素和钙、磷、钾、钠等无机盐。

四、仿畜禽肉制品

假设要将大豆制成仿肉制品，则必须先使蛋白质纤维化。

国外采用纺丝法制成的纤维状肉样大豆蛋白制品，其触感和咀嚼感都很好，但工艺复杂，成本高。

吉林豆花是将全脂的大豆粉放在专用的单螺杆挤压机内，经高温高压使其蛋白质变性凝固并形成具有定向纤维化组织的制品，其工艺简单，成本低。

以吉林豆花为原料，经过配料、成型、固形和切块等工序，即可制成具有典型肉味的各种仿肉制品，如仿牛肉脯、牛肉干、鸡肉脯和虾味肉等，此种肉制品的生产技术已获国家发明专利。

大豆别离蛋白在肉制品加工中的应用

大豆别离蛋白（SoyProteinIsolated）又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯洁的一种，其蛋白质含量在90%以上（干基）。

大豆别离蛋白的特性包括溶解性、蛋白质变性、营养特性以及功能特性。

由于SPI是一种蛋白纯度高、具有加工功能性的食品添加用的中间原料，近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品、保健食品等行业。

SPI应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。

SPI本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁别离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。

1.碎肉制品

碎肉制品属于大众普通肉制品，SPI使用量少。

对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工温度较高。

采用拌混方式加入SPI，主要是利用其吸水、吸油特性较好，作为添加物料来改善产品质地（减少脂肪游离），增加得率，降低成本，提高营养价值。

2.块肉制品

块肉制品是指整块或大块肉制品。

使用SPI,主要是利用其保水性、胶凝性，以提高产品质地，改善组织特性（切面、嫩度、口感）、外表形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。

通常小型块肉制品（不超过6cm厚）采用滚揉方式加入，大（整）块肉制品采用注入腌制液方法加入，即将8%左右的SPI分散于腌制液中，然后将这种液体强制注入肉块中，使腌制液完全浸透到肌肉组织中。

采用这种方法，可增加得率20%，并大大缩短浸腌时间。

一般用量为:

鸡块7.5%，波罗纳肠1.8%，组合火腿2.85%。

3.乳化类肉制品

乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。

添加SPI，主要利用其结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性，在保持成品质量不变的前提下，减少淀粉等物料添加，降低瘦肉比率，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，降低成本。

香肠中加入大豆蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起，作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。

午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好地混合，并膨胀成一个完整的块装。

在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不仅可增加蛋白质含量，而且还改良了持水能力，使产品含汁、鲜嫩。

通常采用高速斩拌方式加入，添加量主要受SPI质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，一般鱼肉松7.00%，猪肉香肠5.00%,

SPI∶水∶脂肪为1∶5∶5。

实验说明，添加SPI的火腿肠比不添加SPI的火腿肠，产品蒸煮收缩程度小得多，产品更加多汁，肉质更加细嫩、口味细腻。

据资料报道，把大豆别离蛋白、水、盐溶液注入到火腿中，经揉制加工，每100g生火腿可生产135kg热火腿，而且口感和味道俱佳。

从营养学角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互补作用，成为更为理想的高级蛋白质。

我国对SPI的应用开发还属起步阶段，生产厂家虽然为数不少，但产品单一，仅能生产火腿肠添加用的高凝胶值SPI，国内SPI与国外产品尚有差距，除含量外（国内产品低于90%），主要的是功能特性的差距和产品品种的差距。

因而必须加大科技力度，研究新的工艺、设备，以获取更多专用性极强、纯度更高的SPI，从而占领新市场。