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白酒生产基本知识
第一节：
白酒生产基本知识
一、白酒的定义
中国白酒历史悠久，据历史记载始创于元朝，因能点燃而又名烧酒。
它是以曲类、酵母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
二、白酒的功用
1、饮用。
饮用适量白酒有加速血液循环及助兴作用，也是某些作业的必备饮料，如井下、森林作业及出海等。
2、药用。
可配制各种补酒或药酒，可起到健身和医疗的功效。
3、食用。
可用于烹调的调料。
三、白酒的分类
（一）按用曲种类分
1、大曲酒：
以小麦、大麦、豌豆等原料制成的砖形大曲为糖化发酵剂。
2、小曲酒：
以大米等为原料制成球形、块形的小曲为糖化发酵剂。
3、麸曲酒：
以纯培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酵母为糖化发酵剂。
4、其它：
如大、小、麸曲混用或辅以酶制剂等。
（二）按香型分
1、酱香型白酒：
以茅台酒为代表。
2、浓香型白酒：
以泸州老窖酒为代表。
3、清香型白酒：
以汾酒为代表。
4、米香型白酒：
以桂林三花酒为代表。
5、其它香型酒：
如西凤的凤香型，董酒的药香型，白云边的兼香型，四特酒的特型，景芝的芝麻香型，玉冰烧的豉香型等。
（三）按原料分
1、粮谷酒：
以高梁、玉米、小麦、大米等为原料。
2、薯干酒：
以鲜薯或薯干为原料。
3、代粮酒：
以含淀粉和糖较多的野生植物和其他原料。
如甜菜、木薯、粉渣、糖蜜等。
（四）按生产方法分
1、固态发酵白酒：
整个发酵过程为固体状态。
2、半固态发酵白酒：
整个发酵过程为半固体状态。
3、液态发酵白酒：
基本上采用生产酒精的设备，发酵过程为液体状态。
（五）按酒度高低分
1、高度酒：
41%VOL以上。
2、低度酒：
40%VOL以下。
（六）按酒质分
有名优白酒和一般白酒。
四、白酒的生产工艺
白酒由于其分类的不同，其生产工艺也有所不同，在此只对我公司白酒生产做一介绍。
（一）生产工艺流程
1、流程
稻糠丢糟
原料粉碎配料蒸馏原酒
酒醅扬冷
发酵加曲加浆
2、工艺简介
①粉碎——将原料粉碎为工艺要求的粒度。
②配料——将发酵到期酒醅与粉碎好的原料和预煮去杂的稻糠按工艺配比进行拌和均匀。
③蒸馏——将拌和均匀的酒醅按工艺要求分批装甑蒸馏。
其目的一是将拌入酒醅的原料进行糊化，二是将酒醅所含酒份蒸出，即原酒。
④扬冷——将蒸完酒的料醅出甑降温到工艺要求温度。
⑤加曲加浆——按工艺要求的配比将粉碎好的曲粉均匀加入到扬冷后的料醅中，并按工艺要求加适量浆水。
⑥入窖发酵——将加曲加浆拌和均匀达到入窖条件的料醅入窖密封发酵。
（二）调配工艺
1、流程：
原酒分级贮存调配加浆基础酒调味贮存过滤装瓶
2、工艺简介
①分级贮存——新生产的酒经品评及色谱分析，按质量等级或口感特点分别进行贮存，原酒一般贮存一年以上。
②调配加浆——对分级贮存到期的原酒，按产品风格、酒度等的基本要求，进行组合加浆（又称勾兑）。
③基础酒——经调配加浆，使香气及口味较正，比较协调，形成基本风格的酒体。
④调味——利用在香气和口感上表现为特香、特浓、特醇、特甜等特殊酒（如窖香调味酒、酱香调味酒、陈年调味酒、双轮底调味酒等），对基础酒进行进一步勾兑。
⑤贮存——调味后的酒，达到了本品的风格和特点，一般不能立即出厂，需贮存15天左右进行检查，合格后过滤装瓶。
⑥过滤——将酒中的杂质及易产生沉淀的物质除去。
（三）包装工艺（通用）
1、流程
洗瓶验瓶灌装封口验酒贴标装箱
2、工艺简介
①洗瓶——将领用的瓶子洗刷、冲洗后沥干。
②验瓶——将洗好的瓶子，在验瓶灯光照射下进行检查，将不符合要求的瓶子挑出。
③灌装——将酒灌入合格的瓶子中，要求定量准确，酒线一致。
④封口——将灌装好的酒进行封盖，要求压盖严密端正。
⑤验酒——方法同验瓶，要求酒液清澈透明，无悬浮物和沉淀。
瓶盖不漏气，不漏酒，瓶外壁无污物。
⑥贴标——按规定位置将商标紧贴瓶壁上，要求整齐，不脱落、不歪斜、不皱折。
⑦装箱（盒）——将贴好标的瓶酒，整洁无损的装入盒（箱）中，并严密封盒封箱，要求箱（盒）平整、无折痕、无撕裂。
第二节：
淀粉质酒精生产基本知识
一、酒精生产原料：
酒精生产原料一般采用薯类、粮食类、含糖质物料类、野生植物类等。
二、酒精的生成：
高温、催化剂
（C6H10O5）n+nH2O———————→nC6H12O6
生化反应
C6H12O6——————→2C2H5OH+2CO2+热
三、酒精的生产过程（流程）
原料选择—→粉碎—→调浆—→蒸煮—→糖化—→发酵—→
蒸馏—→成品入库
↓
废糟、固液分离或全糟厌氧处理
（一）原料选择：
酒精生产原料选择一般要求淀粉含量高、无霉变、杂质少、易采购、运输距离近、价格低、易粉碎加工。
（二）粉碎
粉碎的目的就是把含淀粉的物料裂解成尽可能小的颗粒，以便于调浆、蒸煮过程中水能较容易的渗透其中，使淀粉颗粒裂解，生成葡萄糖。
1、粉碎过程注意的问题：
①物料进粉碎机前要认真分拣，防杂物（石块、铁块、绳类）进入粉碎机，损坏粉碎机和筛箩。
②粉碎后的物料粒度要细、匀、无杂物。
③认真计量为后工序创造生产条件。
④尽量降低粉碎机空负荷运行时间，降低电能消耗。
⑤管理使用好除尘设备，防止因跑粉造成浪费。
2、影响粉碎粒度不匀的原因：
①选用筛片不符标准（我厂采用筛孔为1-1.2mm）。
②筛片破碎。
③筛片安装不合理。
④筛片与粉碎机筛片支架配合有问题。
⑤粉碎机机件故障。
（三）调浆：
调浆就是把经粉碎的物料与水按工艺要求比例进行混合（同时按工艺要求加淀粉酶），使之成为浆液，为蒸煮创造条件。
调浆应注意的问题：
1严格按工艺要求控制料粉与水的比例。
2严格按工艺要求控制淀粉酶的用量。
3选择适宜的调浆水温，使之既利于预热渗透节约能源，防止杂菌感染，又不提前进入蒸煮阶段，防蒸煮过程产生焦糖。
4加强工艺过程管理，防止跑粉。
（四）蒸煮：
蒸煮就是在一定条件下（温度、催化剂）使物料颗粒破裂，淀粉变为溶解状态的糊液，以利糖化酶的作用，变为可发酵性糖。
蒸煮过程应注意的问题：
1蒸煮温度的选择（蒸煮过程温度过高可破坏淀粉酶的活性，且易生成发酵过程不可利用的焦糖，降低原料出酒率；过低蒸煮不完全或不利于灭菌。
我厂一般选95-105℃之间）。
2蒸煮时间的选择（在一定温度下，蒸煮时间过长易生成发酵过程不可利用的焦糖而降低原料出酒率，时间过短，蒸煮不彻底，生产中根据原料等的不同，一般选用90-120分钟）。
3使用淀粉酶的质量和加入数量。
4选择淀粉酶最适条件。
5因蒸煮过程也是酒精发酵生产的灭菌过程，因此还应考虑灭菌温度的选择。
（五）糖化：
蒸煮后的糊化醪在糖化酶的作用下，变为可发酵性糖的过程为糖化。
影响糖化的主要因素：
1糖化酶的质量和用量：
一般选择耐温范围广、适应条件广、活力高、价格低的糖化酶产品。
2糖化温度：
在一定的温度范围内，温度高糖化速度快，反之低则糖化速度慢，但过高可使糖化酶失活，失去糖化作用（生产中一般选择温度为55-60℃）。
3糖化时间：
糖化时间的长短都可直接影响糖化率，而糖化率又受发酵酵母菌耐糖量的制约，因此糖化时间的控制，应根据发酵对糖化率的要求进行调整（生产中一般选用时间为30分钟）。
（六）发酵：
酒精的发酵是酵母菌利用糖化醪中的可发酵性糖在酵母细胞内各种酶的作用下进行代谢反应，生成酒精和CO2的过程。
影响酒精发酵的主要因素：
1、酵母菌种的选择及培养：
1发酵过程中选用质量好的菌种是发酵水平高低的关键，因此生产中一定要选用发酵能力强、繁殖速度快、抗杂菌能力强、能在较高浓度酒精发酵醪中发酵的酵母菌种。
2酵母菌种的培养时间与接种量的关系较大，接种量小繁殖速度慢，不能造成酵母繁殖优势，易被杂菌污染。
但接种量过大，增加成本，培养过程中易老化，也不利于发酵。
3酵母菌的培养除需一定营养物质外，在有氧状态下，有利于酵母菌的生长繁殖，因此培养过程需适当的通入无菌空气，但应注意发酵生产时应在无氧状态下进行，防大量的其它产物生成。
2、发酵培养基的配制：
发酵过程中，酵母菌的生长繁殖速度和代谢反应质量取决于发酵醪中营养物质的配合。
因此无论是配制酵母菌种培养基或是配制发酵培养基（发酵醪）时，应根据原料的种类、酵母菌的特性、发酵周期的要求，合理使用各种辅助原料及营养物质。
3、发酵温度的控制：
温度对酵母菌生命活动影响很大，发酵水平的高低与温度控制有很大关系，在酵母菌可生长的温度范围内，温度低发酵速度慢，高则易造成菌种老化，使发酵难以进行。
因此应加强发酵温度控制，保证酵母菌健壮生长（生产中一般温度控制为：
培养菌种30℃、发酵温度34℃左右）。
4、发酵醪PH的控制：
酵母菌生长代谢过程中需适宜的PH环境，发酵过程中的杂菌污染防治通过较低PH控制也是有效措施之一，因此严格控制工艺要求的PH既有利于发酵，又有利于污染防治。
（生产中PH控制一般应在4.2-4.5）
5、发酵过程的杂菌污染防治：
确保发酵过程中酵母菌种的纯种培养，加强杂菌污染的防治措施是生产中提高发酵水平的关键，因此生产过程中必须通过物理和化学的灭菌方法杀灭进入种子罐、发酵罐醪液中及设备、管道的其它生物，确保发酵生产的正常进行，提高发酵水平。
6、发酵过程中副产物的生成控制：
酒精发酵过程中，除生成酒精和CO2外，同时还有其它产物生成，主要是醇、醛、酸、酯等四大类化学物质，这些物质有些是发酵过程中污染杂菌的产物，有些是发酵过程中因操作控制不当产生的，也有的是其它物质分解产生的，副产物的生成影响酒精的产量，并影响蒸馏过程的酒精提出，影响酒精质量，因此发酵过程中应严格操作控制，减少副产物的形成。
7、发酵过程的“五稳”操作要求（“五稳”操作对连续和半连续发酵更为重要）：
1流加料流量稳。
2流加料所配制的醪液浓度稳。
3所需调整控制的PH稳。
4营养物质配制控制稳。
5发酵操作控制温度稳。
（七）酒精的蒸馏
蒸馏是利用发酵醪中混合物中各组份挥发性的不同而分离组份的方法，在酒精生产中将发酵醪液的酒精和其它所有的挥发性杂质从发酵醪中分离出来的过程。
1、蒸馏操作控制要求：
酒精蒸馏过程中，同一流程的控制点控制参数都近似相同，因此蒸馏操作过程的进料、进汽、冷却以及取成品和副产品、排杂的量要求稳定，使它们相互成为一定的平衡关系，保证生产稳定，如操作失误破坏了这种平衡，可能导致蒸馏过程的混乱甚至造成事故。
因此操作要求达到以下“五稳”：
1进料量稳（除操作控制外，确保料泵的运行正常，管路、辅助设备畅通）。
2塔的压力稳（进汽、进料调整平衡，严禁控制阀的大开大关，排糟的系统必须畅通）。
3塔的各控制点温度稳。
4出酒量稳。
5副产品的取量和排杂的控制稳。
2、蒸馏操作注意的问题：
1强化发酵醪中的杂质、沙土的清除，防管路设备堵塞造成塔进料不稳和损坏设备，影响蒸馏效率。
2加强设备的维护保养，确保各料泵运行正常和辅助设备及管路畅通无堵塞。
3进汽、进料调整要求平稳，严禁操作控制阀的大开大关，造成塔的压力大的变化。
4加强排糟及热回收设施的操作管理，防止因满塔引起的塔压变化，塔板液层高造成雾沫夹带，引起酒精质量不合格。
5严格排杂的管理和操作规程执行，确保酒精质量。
第三节：
糖蜜酒精生产基本知识
糖蜜酒精生产原理及生产过程基本同于淀粉质原料酒精生产过程，所不同之处糖蜜本身含有可发酵性糖，所以生产不需粉碎、糊化、糖化等制糖过程，可直接稀释添加营养盐，进行除菌处理后进行发酵生产酒精。
一、糖蜜发酵生产酒精应注意的问题：
1、糖蜜的酸化：
糖蜜按工艺要求稀释配制成需求浓度后，培养菌种需要的糖蜜稀释液需进行酸化处理，防止糖蜜稀释液中杂菌的繁殖，保证酵母菌的纯种培养，糖蜜发酵的菌种培养酸化一般使用硫酸，PH调整为3.8-4.0。
糖蜜酸化应注意的问题：
1酸化要求缓慢进行，酸化采用硫酸为酸化剂，酸化过程为放热反应，过快易造成局部过热，破坏可发酵糖的成份。
2酸化PH的调整要准确无误，要充分搅拌，防止出现假数据影响抑制杂菌效果。
3经酸化处理的糖蜜稀释液PH控制要稳定，切忌酸化过程罐与罐之间的波动较大，从而影响效果或损坏设备。
2、营养物质的配制：
酵母菌生长繁殖需一定的氮、碳及其它无机盐类，因此对于糖蜜中不含和含量不足的营养成分需进行配制补充，以满足酵母菌种的生长繁殖需要。
3、酵母菌的培养温度：
在酵母菌可生长繁殖的温度范围内酵母菌的培养温度低时，生长缓慢，不利于生产；温度高则易衰老，活力减退，并利于杂菌的生长繁殖，增加污染机率。
因此生产培养菌种一般控制在28-30℃，发酵控制32-34℃。
4、酵母菌种的通风培养（无菌空气）：
酵母菌在有氧的状态下能加快摄取外界环境的营养成份合成细胞的酶系，迅速产生大量的菌体，而在无氧状态下则进行发酵生成酒精和CO2，因此生产中培养菌种时采用连续通风供氧，以快速获得大量健壮的菌种，发酵则采用不通风的厌氧发酵以获得产物。
5、酵母菌种的数量控制：
糖蜜酒精发酵效率在一定程度上取决于发酵醪中酵母菌的数量和繁殖速度，在发酵稳定的状态下，（连续和半连续发酵）种子罐酵母细胞的数量与生产中的进料速度、稀释度、糖份浓度、营养条件、PH值及通风搅拌情况有密切关系，发酵过程中酵母细胞数量小，酵母繁殖速度慢，发酵时间长，设备利用低，同时易使杂菌生产繁殖，使发酵酸度升高，发酵水平下降，但酵母细胞数过多，发酵醪中的糖份供酵母菌体生长消耗过多，从而使出酒率下降。
因此发酵过程中控制一定数量的酵母菌种既有利于杂菌污染防治，又有利于提高设备利用率，提高出酒率（现酒精生产种子罐酵母细胞控制一般在1.2-1.5亿/毫升）。
6、种子罐酒精浓度的控制：
培养菌种过程中，其酒精浓度也需严格控制，酒精浓度过高，酵母的生长和繁殖受到抑制，易老化；过低则菌种培养可利用的抑制杂菌生长条件丢失，易造成杂菌污染。
因此菌种培养（第一、第二菌种罐）过程中，醪液中适宜的酒精浓度也是防治污染、提高酒精生产水平的必备条件（现酒精生产第一种子罐酒精浓度一般控制在5-5.5，第二种子罐5.5-6.5）。
7、总结糖蜜酒精发酵一、二级种子罐操作控制特点应为“一大、一高、二低、一连续”操作控制法：
一大：
大菌种量
一高：
高产物
二低：
低PH、低温度
一连续：
连续通风
以上特点，淀粉质原料在一定条件下也可采用。
二、糖蜜酒精蒸馏
糖蜜酒精蒸馏操作同于淀粉质原料，但如改变用塔数量及其它，操作控制参数需调整。
第三章：
公司规章制度
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