四川省高校标准化食堂评估标准.docx
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四川省高校标准化食堂评估标准
四川省高校标准化食堂评估标准
一、基础设施建设标准（50分）（一级指标）
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
1、食堂选址与面积布局（5.5分）
★1、食堂选址正确，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、旱厕所、污水池、粪池25米以上（0.5），环境整洁（0.5）。
1
现场查看查阅资料
★2、食品处置在室内，食堂布局按原料进入、原材料处理、半成品加工、成品供应的顺序进行合理流程布局
（1），生熟食品存放场所无交叉污染
（1）。
成品通道与原材料通道、餐具回收通道分开设置
（1）。
3
3、食堂建筑面积要达到1000㎡以上（专用餐厅除外）
（1），生均面积为0.8-1.3㎡（按进餐人数计算）（0.5）。
1.5
2、餐
厅（6分）
4、餐厅通风采光良好（0.5），环境优雅（0.5），地面为水磨石、防滑地砖及以上标准（0.25），墙围贴瓷砖或防霉变涂料，高度不低于窗台（0.25）。
1.5
现场查看查阅资料
5、餐厅桌凳不少于进餐学生数的四分之一
（1）；就餐桌为不锈钢快餐桌、防火板快餐桌、玻璃钢快餐桌或其他质优餐桌（0.5）。
1.5
★6、售卖间为隔断专间、设置有洗手、消毒、更衣、通道式预进间（0.5），墙面瓷砖上顶（0.25），有空气消毒、洗手装置（0.5），开合式窗口（0.5）。
窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面及以上标准（0.25）。
2
7、有安全疏散警示标识（0.25）、照明良好（0.25）、有吊扇（空调）等通风设备（0.25）、有学生洗手池（0.25）
1
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
3、操作间（13分）
8、操作间面积占食堂总面积30%以上（1.5）。
1.5
现场查看查阅资料
9、操作间地面要用防滑材料（0.5），地面有一定坡度（0.25），排水通畅（0.25）。
1
10、操作区应有1.5米以上墙裙（如瓷砖）（0.25），炉灶旁、凉菜间及蒸煮间的墙面瓷砖到顶（0.5），操作间顶部为不易沾油污、易做清洁的材料制作（0.25）。
1
11、主副食加工间、切配间/区、粗加工间/区、餐用具清洗消毒间独立设置
（1）。
炊具洗消间（区域）设有专用洗涮池（0.5），配备有充足的消毒设施和炊具储存柜（间）（0.5）。
2
12、食堂炉灶要消烟、除尘、隔热、节能、燃烧快且充分（0.25），灶台面为不锈钢（0.25），油烟蒸汽排放畅通（0.5）。
1
13、粗加工间（区域）分设动物性食品原料、水产品原料、植物性食品原料的操作台、清洗池
（1），用具和容器分开使用（0.25），并有明显标志（0.25）。
1.5
★14、凉菜间，裱花间窗口整洁明亮、卫生、方便（0.25），柜台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材（0.25）。
设有预进间（0.5）、更衣及洗手（非手触式）（0.25）、消毒设施（0.25），配备有空气消毒装置（0.25）、空调（或降温设施）（0.25）、食品冷藏设施（0.25）、专用工具（0.25）。
2.5
15、烧烤间依次设腌制品间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）
（1）。
1
16、餐具洗消间（区域）设有专用洗涮池（0.5），配备有充足的消毒设施（0.5）和餐具保洁柜（间）（0.5）。
1.5
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
4、库
房
（6.5分）
17、分设主食（0.5）、副食（0.5）、低耗库房（0.5），食品类和非食品类物资不得混放（0.5）。
2
现场查看
18、库房有防鼠、防尘、防蝇、防潮设施、机械通风（有抽风和送风）设施（0.5），货柜、储缸齐全（塑料容器应为无色食品用塑料容器）（0.5），不得存放有毒有害和个人物品（0.5）。
1.5
19、物品分类存放有序（0.5）、库房物资离墙、离地10cm以上（0.5），有标记（注明品名、厂家名称、购进日期和保质期）
（2）。
3
5、配套
设施（5分）
20、炊事员有男女专用更衣间、配有衣柜（0.5），并有洗手池（0.5）
1.5
现场查看
21、食堂值班室、操作间、库房、微机室隔离
（1）
1
22、食堂与外界相通的门窗完好（0.5），三防设施齐全、非全部使用空调的应配备纱门、纱窗或者塑料门帘或风幕机（0.5）。
1
23、食堂细水雾消防灭火系统、煤气报警器、灭火器等消防设施齐全有效（0.5）
0.5
24、食堂设有专用加盖垃圾箱（桶）（0.5），下水通道有防鼠网（0.5）
1
25、厨房隔墙应采用不低于2小时的燃烧体，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。
0.5
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
6、食堂设备
（9分）
26、设备不锈钢化：
蒸车（柜、笼）、收餐车、煎炸锅、煎饼机、工作台（热加工货柜、
出售间工作台、精细加工作台）、菜架、货架、菜盆、存放柜、送餐车、存放桶等用具
（4）（设备未全部达到不锈钢化一项扣0.5分）
4
现场查看
27、有操作所需的加工设备（如和面机等），提供餐具进餐的食堂有洗碗机或相应的流水线清洗设施（3）。
（缺一项扣0.5分）
3
★28、冷藏设备：
根据食堂进餐人数配备足够数量的冷藏库、冰箱（柜）等不锈钢冷藏设施，生、半、熟食品至少各一个
（1），并有明显标示（0.25），满足生熟分开存放要求，一般不大于500人/m3（0.5），且有温度显示装置（0.25）。
2
7、售饭系统（5分）
29、使用微机售饭系统
（2），窗口机与进餐人数比为不大于120/（人/台）（0.5）
2.5
现场查看查阅资料
30、安全性：
系统线路安全（0.25），专用加密数据（0.25）、专用加密数据财务报表，即数据库、财务报表不可更改（0.25）。
配有后备电源及防雷击设施（0.25）。
1
31、稳定性：
没有非人为因素影响正常开饭时间一餐以上（一年时间内）（0.5）
0.5
32、实用性：
功能齐全（0.5），能反应灵敏，速度快（0.25），提供各种科学的管理数据（0.25）。
1
二、员工队伍建设标准（10分）（一级指标）
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
8、食堂人员配备要求（5分）
33、食堂从业人员与实际进餐人数比为1:
45-60（不含营业性餐厅和专用食堂）（1.5）。
红、白案等级厨师分别不少于四分之一（1.5）。
3
查阅资料、证件
34、对员工实行劳动合同聘用制或优化组合，能使职工合理流动（0.5），符合《劳动法》要求（0.5），有相对稳定的聘用员工用工制度
（1）。
2
9、岗位设置
与要求（5分）
35、分别设置管理员、采购员、保管员、食品卫生管理员
（1），并具备相应的专业技能
（1）。
2
查阅资料、证件
36、文化要求：
①中心主任（经理）应具有大专以上文化程度或中级以上烹饪水平，懂微机操作，注意科学管理理论学习，重视对伙食管理的研究，能撰写论文和工作经验总结
（1）。
②食堂经理（主任）应有高中以上文化程度或一定的专业技术，能坚持原则，大胆管理，且工作能力强
（1）。
炊事人员具有初中及其以上文化程度
（1）。
3
三、食堂管理标准（40分）（一级指标）
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
10、制度建设（4分）
★37、建立并完善了各种岗位责任制（1.5）。
（缺一个岗位责任制扣0.2分）
1.5
查阅制度材料
★38、建立并完善人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、食物中毒预案、民主管理、责任追究等制度（1.5）。
（缺一个管理制度扣0.2分）
1.5
39、建立并完善监控检查、考核奖惩等制度（0.5），有记录（0.5）。
1
11、民主管理（3分）
40、有学生参与的伙食民主管理委员会或管理机构（0.5）；组织活动制度化、经常化、有成效、有记录（0.5）。
有有效解决学生投诉的途径和办法
（1）。
2
现场查看查阅资料
41、各种菜品明码标价、有菜牌
（1）。
1
12、服务
要求
（3分）
42、挂牌上岗（0.2）、文明用语（0.2）、礼貌服务（0.2）、积极主动（0.2）、程序规范（0.2）、与师生无争吵（0.25）、打架等现象（0.25）。
1.5
现场查看询问
43、有及进解决学生诉求的办法、措施。
1
44、有临时停电、停水、停气的应急措施和相关应急预案（0.5）。
0.5
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
13、伙食
质量
（10分）
45、主副食烹饪制作规范（0.5），高、中、低档主副食质价相符（0.5）。
1
现场查看、询问查阅资料
46、稀饭干稀、米饭软硬适度，发面制品色白松软，不酸不黄，量足味好。
炒菜要熟，色、香、味俱佳，并照顾多方学生口味（4）。
（不符合要求的酌情扣1—2分）
4
47、花色品种：
主副食品种，高、中、低档搭配比例原则上为3:
5:
2（3）；早餐主食品种要20种以上，副食品种5种以上；午餐、晚餐主食品种要求10种以上，副食品种50种以上
（2）。
（品种达不到要求酌情扣（0.5—1分）
5
14、
安
全
卫
生
要
求
（16分）
★48、食品卫生：
食堂达到《学校食堂食品卫生监督量化分级管理》B级食堂及以上标准，严格执行《食品安全法》，设有食品卫生安全机构和组织机构（0.5），配有食品卫生管理人员（0.5），有检查记录（0.5）。
1.5
现场查看、询问、查阅资料、证件、记录
★49、两年内食堂无食物中毒和肠道传染病发生
（2）。
2
50、不得利用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品及其原材料加工食品
（1）；不得出售感官异常或变质食物
（1）。
食品试尝、留样必须有记录，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时
（1）。
3
★51、食堂卫生许可证不得超出有效期限和许可证经营范围（0.5），不得伪造、涂改、出借（0.5）。
1
52、生食、半成品、熟食、荤素菜加工用具（容器）严格分开（1.5），不落地（0.25）、洁净（0.25）、消毒（0.25）、摆放整齐（0.25），有区分标识（0.5）。
3
53、环境卫生：
保持食堂内外环境整洁（0.5）；操作间、餐厅达到卫生规范，地面见本色，清洁区包干到人（0.5）。
1
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
安
全
卫
生
要
求
54、个人卫生：
上班时穿戴统一的工作衣、帽（0.25）；销售熟食品时带口罩（0.25），使用售货工具（0.25），操作时间不吸烟（0.25），不随地吐痰（0.25），不戴首饰（0.25），持有有效的健康证（0.25），并经卫生知识培训合格，符合卫生“五、四制”的要求（0.25）。
2
现场查看、询问、查阅资料、证件、记录
55、机械设备完好（0.25），使用后清洗干净，摆放整齐（0.25），使用规程就近上墙（0.25），使用正确（0.25），防火、防盗、防毒的措施落实，责任到人（0.25），消防设施齐备完好（0.25）。
1.5
56、水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生规范（2001）》，非管网水有当年的卫生检验报告和完善的水源卫生防护设施，有专人管理（0.5）。
0.5
57、每学期有对员工进行饮食卫生、消防等安全培训（0.25），有制度、有记录（0.25）。
0.5
15、物资采供与成
本核算
（4）
58、食堂物资实行集中采购并索证（需有厂家卫生许可证、营业执照、产品检验报告）
（1），集中采购同等品质的物资价格应不高于市场批发价（0.5）。
1.5
现场查看查阅资料
59、食堂装水、电等有各类计量表，有定额管理、各项节约等措施（0.5）。
0.5
60、严格成本核算管理，保持伙食稳定
（1）。
1
61、物资的采购、验收、保管、发放制度健全并落实（0.5），日报表、月报表、实物帐实相符、准确、及时（0.5）。
1
考核评估总得分：
说明：
1、本评估标准实行扣分制。
2、本评估标准带★标记内容为必须达到要求，否则标准化食堂不与通过。
3、本评估标准评分在90分以上，食堂予以通过标准化食堂评估验收。
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