枸杞花生酱工艺条件的研究.docx

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枸杞花生酱工艺条件的研究

指导教师：

刘传富

食品质量与安全二班：

张志

摘要：

本文以花生、枸杞为主要原料，通过单因素和正交试验，确定了枸杞花生酱的最优配方：

枸杞原浆15%，花生原酱60%，食盐4%，糖2.5%。

用此配方制作的枸杞花生酱具有半流动性，口感、风味、色泽良好等优良性能。

文中研究了稳定剂、精磨对枸杞花生酱的影响，确定了适宜的排气、杀菌方法。

关键词：

枸杞花生酱；食盐；糖；稳定性；工艺

StudyonTechnologyofLyciymBarbarumPeanutButter

Supervisor：

LIUChuanfu

ZHANGzhi

Abstract：

Tomakewellstablelyciymbarbarumpeanutbutter,westudythemainreasonsandthesolutionofthephenomenonofdepositingintheprocessofstoringlyciymbarbarumpeanutbutter.Bystudyingthetechnologyofaffectingthesavor;color,tasteandstabilityoflyciymbarbarumpeanutbutter,wedevelopstablelyciymbarbarumpeanutbutter.

Keywords:

lyciymbarbarumpeanutbutter;monoglyceride;stability;technology

花生是一种草本植物，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪，还含有多种对人体有益的维生素。

花生中的维生素K有止血作用。

花生红衣的止血作用比花生更高出50倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。

维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。

维生素C有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。

花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质白藜芒醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚公证机关预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。

此外，花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。

中国花生的单产及种植规模居世界领先水平，目前，我国花生年出口量占世界出口市场的42%，花生油占国内食用油消费的25%。

花生Arachishy-pogaeaL.一种营养价值全面的物质，花生中含25%—36%的蛋白质，其中可消化性蛋白质达89%，具备人体必须的8种氨基酸，含有的脑磷脂和卵磷脂是神经活动的的重要物质，含有维生素B1、维生素E和K、钙、磷等26种矿物质及微量元素，花生具有平衡膳食、预防心血管病、糖尿病和肥胖，抵制癌细胞生长和抗衰老的防病保健功能。

枸杞子LyciumbarbarumL.味甘，性平。

有滋补肝肾、益清明目、润肺的功效。

据近代药理研究还证明，枸杞子有抗脂肪肝、促进肝细胞新生的作用，特别是多糖的免疫功能引起国际医学界的关注。

枸杞子是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物、食物一起食用。

枸杞子自古就是滋补养人的上品，有延衰抗老的功效，所以又名“却老子”。

枸杞中的维生素C含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排还高。

枸杞全身都是宝，枸杞子能补虚生精，用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，如能经常饮用，便可强身健体。

枸杞的叶、花、根也是上等的美食补品。

现代医学研究表明，它含有胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖、血脂。

枸杞子亦为扶正固本，生精补髓、滋阴补肾、益气安神、强身健体、延缓衰老之良药，对慢性肝炎、中心性视网膜炎、视神经萎缩等疗效显著；对糖尿病、肺结核等也有较好疗效；对抗肿瘤、保肝、降压、降血糖以及老年人器官衰退的老化疾病都有很强的改善作用。

作为滋补强壮剂治疗肾虚各症及肝肾疾病疗效甚佳，能显著提高人体中血浆睾酮素含量，达到强身之功效。

现代医学研究表明，枸杞对体外癌细胞有明显的抑制作用，可用于防止癌细胞的扩散和增强人体的免疫功能.

传统花生酱是用经烘烤去皮的花生仁研磨成酱，可称为花生原酱。

经放置几天后，酱中的油脂会从制品中析出，在酱的上部聚集出一层花生油，而酱的下部沉积为坚硬的块状。

由花生仁经烘烤、碾磨制成的枸杞花生酱能提供高热能及丰富的维生素和矿物质，具有特殊风味及良好的口感，食用方便，食法多样，是美味的佐餐或调味食品。

在欧美国家，特别是美国，与可口可乐和汉堡包一样，枸杞花生酱已成为其饮食文化的一部分，花生总产量的50%用于生产花生酱，有94%的美国家庭食用，年消费27万多吨花生酱，年人均消费量为1.5kg。

我国有丰富的花生资源，年产量居世界第二位，仅次于印度，但花生除了制作小食品外，大部分用于榨油。

我国花生酱生产一直滞后的主要原因，一是农副产品精深加工和开发不够;二是花生酱的稳定性技术没有很好的解决，存在着油酱分离现象，严重影响了花生酱的产品质量和贮藏性，与发达国家基本上实现连续化、自动化的大规模生产相比较，有很大差距。

究其原因，主要是花生经磨碎后，其脂肪细胞被破坏，油脂析出，因比重的作用以及油相、非油相互不相溶的特性，使得油脂上浮，非脂部分则自然沉降形成坚硬固形物。

这种油酱分离的固有倾向，导致离析出来的油脂因失去了脂肪细胞膜的保护而很快被氧化以致酸败，从而使产品原有的风味、涂抹性、感观质量、储存期大为降低，降低了商品价值。

这便是我国传统花生酱未能形成大规模生产的技术原因所在。

市面上有很多的花生酱出售，但大多数都是膏状的，非常粘稠，食用不方便。

枸杞花生酱既融合了枸杞的药用保健功能，也汲取了花生的营养成分，这二者的结合是美味营养保健的统一，是现代人生活中不可缺少的食品之一。

因此，加强枸杞花生酱及其系列产品的研究开发，研究出符合我国国情的枸杞花生酱生产工艺和产品，将对改善我国花生的不合理利用，提高花生蛋白的利用率，促进我国花生食品的深加工、精加工和外贸出口都具有重要的意义。

1、材料与方法

1.1试验材料

枸杞全浆自由市场购买

花生自由市场购买

白砂糖青岛磐石糖业商贸有限公司，山东农业大学食品学院粮油实验室提供

食盐山东盐业总公司，山东农业大学食品学院粮油实验室提供

果胶郑州世纪美添食化商贸有限公司，山东农业大学食品学院粮油实验室提供

蔗糖脂肪酸酯郑州天英食品配料有限公司，山东农业大学食品学院粮油实验室提供

单甘酯郑州天通食品配料有限公司，山东农业大学食品学院粮油实验室提供

1.2主要设备

LJ系列多功能磨粉磨浆机组织捣碎机，ZK型，江苏盐城市科学仪器厂

药物粉碎机ZK-400A，长沙市岳麓区中南制药机械厂

国产立式胶体磨Y802-2，廊坊通用机械厂

手提式灭菌锅XYQ.SG46.28型，上海实验仪器总厂

恒温干燥箱HWS-250，南京实验仪器厂

鼓风干燥箱101A-2型，上海实验仪器有限公司

1.3试验的配方与设计

1.3.1工艺流程

花生筛选→清洗→烘烤→脱皮→拣选→粗磨→配料→精磨→罐装→排气→封罐→杀菌→冷却→熟化→成品

1.3.2工艺操作要点

1）原料选择：

选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒；

2）清选：

花生易受到黄曲霉毒素的污染，筛选和清洗都是为了有效地降低花生中黄曲霉毒素的含量，确保枸杞花生酱达到卫生指标。

用自来水清洗2~3次。

花生易受到黄曲霉素的污染，筛选和清洗都是为了有效地降低花生中黄曲霉素的含量，快速淘洗可去毒80%以上；枸杞子大多以干燥颗粒的形式，清洗的目的是使之更加饱满，容易研磨和脱皮。

3）烘烤、脱皮：

将清洗后的花生均匀分散于托盘，进行烘烤，然后脱皮。

当花生米的温度被快速降到室温以下后,即可进行脱皮加工,理论上,必须将花生米的外皮（红衣）全部去除掉,否则,一旦将花生红衣带到酱体内,会使枸杞花生酱出现色斑,味道会出现苦涩味,从而影响枸杞花生酱的外观、口感等质量指标和卫生指标。

4）粗磨：

由于花生仁是直径为10mm大小的颗粒状物体,它的细胞大小多在40μm,而稳定（柔滑）型枸杞花生酱要保证具有口感细腻及良好的口融性而不致于有粗粒的口感,就必须使加工后的酱体细度小于40μm,研究表明,此数据较为合适。

同时,在磨碎加工中,要使花生仁从直径为10mm大小的大颗粒变为40μm以下的微颗粒,若采用一次磨碎加工过程,则必然会使磨碎程度变化太大,磨碎时间太长,从而产生过高的研磨温度,从而产生油脂及蛋白的热氧化及热聚现象,破坏了花生本身的抗氧成成分、营养成分、口感风味及色泽,使质量下降。

为了解决一次磨碎中所存在的问题,一般采用了多次、循序渐进的低温磨碎法,这可大大地缩短物料在磨碎加工中停留的时间,降低磨碎物料时的温度,从而提高产品品质。

粗磨是通过自身的喂料机构将直径为10mm的花生仁快速地吃到粗磨内腔,在低温状态下,将花生仁磨碎到精磨所要求的一定颗粒度。

5）配料：

将枸杞全浆、白砂糖、食盐、乳化剂等配料以油溶解后加入粗磨后的酱体。

其中稳定剂可加入稍许植物油电炉加热溶解。

6）精磨：

实际生产当中,在保证产品质量的前提下,又要求有较高的生产效率,因而不允许出现多次磨碎的加工方式,研究表明,以两次磨碎-粗磨、精磨为宜。

然后,通过调配装置按比例与调味剂、稳定剂调配好,送入精磨机中,在低温状态下,物料通过精磨加工,使酱料细度达到所要求的细度,同时让各种物料在精磨时充分的混合、均质,使整个酱料均匀、一致，形成半流体的嫩滑、细腻的酱体。

7）排气：

装罐后用水浴加热进行排气，排气时使酱体中心温度达到85℃以上。

8）杀菌：

封罐后以常压水浴100℃、30min;进行杀菌处理。

9）熟化：

所谓熟化就是将包装好的产品静置48小时以上，目的是为了让枸杞花生酱乳化胶体中的网络状结构完全稳固定型。

在此期间，任何物理的或机械的作用都会对酱体的稳定性、坚硬度有极大的影响。

因此，在熟化处理过程中应尽量避免对产品的挪动。

1.4实验内容

1.41枸杞花生酱的感官评价标准

表1枸杞花生酱的感官评价标准

风味/30

口感/30

色泽/20

涂抹性/20

香度适中；有枸杞和花生特有的香味及该品种应有的风味；无异味28~30

食用时无异物感，吞咽时感觉软滑细腻28~30

枸杞花生酱为黄褐色16~20

粘连速度快，涂抹后不过于分散18~20

香味适中或过腻；滋味、气味平淡，无异味25~27

食用时有少许异物感，吞咽时感觉一般25~27

枸杞花生酱为浅黄色15~17

涂抹后稍有分散15~18

香味不正，有糊味和其它异味22~24

食用时有明显的异物感，吞咽时感觉粗糙22~25

枸杞花生酱色泽不正常，较深（深褐色）或较浅（乳白色）13~15

粘连性差，涂抹后过于散开13~15

1.4.2花生及花生酱烘烤条件的确定

1）烘烤温度（130℃—150℃）和烘烤时间（20min-40min）对花生脱衣难度的影响

2）烘烤温度（130℃—150℃）和烘烤时间（20min-40min）对花生香气的影响

3）烘烤温度（130℃—150℃）和烘烤时间（20min-40min）对花生酱色泽的影响

1.4.3花生油添加量的确定

花生油添加量（0-10%）对花生酱稀稠的影响

花生油添加量（0-10%）对花生酱口感的影响

1.4.4产品理化指标与卫生指标确定

水分、蛋白质、脂肪、pH值测定依文献【2】方法进行，卫生指标测定依文献【3】方法进行。

2、结果与分析

2.1烘烤条件的确定

烘烤是决定成品风味、口感、色泽及脱皮的关键工序。

烘烤不足则香气淡薄，烘烤过头则产生焦糊苦味。

烤好的花生应立即降温，以防余热产生后熟现象，导致花生焦糊。

待花生温度降到36℃左右进行脱皮，温度太低则花生衣会吸收空气中的水分，给脱皮造成困难。

应尽量除尽花生衣，因为花生衣中含有色素及单宁等物质，会使酱料出现杂色斑点及使产品带有苦涩味，影响产品的感观及口感，花生衣的残留量不得超过5%。

2.1.1烘烤温度和时间对花生脱衣难度的影响

表2烘烤温度和烘烤时间对花生脱衣难度的影响

时间/min

温度/℃

130

140030度的50体有益的酱在储存过程中出现分层现象的主要原因和解决________________________________________________________________________________________________

150

难

较易

易

由表2可以看出，当温度低于150℃时，花生脱衣较困难。

当温度为150℃时，花生脱衣都较容易。

所以综合考虑选定烘烤温度为150℃，烘烤时间为20min。

2.1.2烘烤温度和烘烤时间对花生香气的影响

表3烘烤温度和烘烤时间对花生香气的影响

时间/min

温度/℃

130

140

150

生腥味

少许香气

生腥味

少许香气

香气

香

香，带少许苦味

由表3可以看出，当烘烤温度低于150℃时，花生都带有少许生腥味。

这可能是因为烘烤温度过低，花生未完全烤熟，所以带有少许生腥味。

当烘烤温度为150℃时，花生均带有香气。

但烘烤时间不宜过长，否则花生会出现少量苦味，影响口味。

所以综合考虑选定烘烤温度为150℃,烘烤时间为20min。

2.1.3烘烤温度和烘烤时间对花生酱色泽的影响

表4烘烤温度和烘烤时间对花生酱色泽的影响

时间/min

温度/℃

130

140

150

乳白色

浅黄色

乳白色

浅黄色

黄褐色

深褐色

由表4可看出，当烘烤温度低于150℃时，花生酱呈乳白色或浅黄色，色泽欠佳。

当烘烤温度为150℃时，花生酱呈黄褐色，色泽良好，但烘烤时间不宜过长。

否则花生酱颜色逐渐加深，影响产品的色泽。

所以综合考虑选定烘烤温度为150℃,烘烤时间为20min。

基于产品的色、香、味及方便加工等因素考虑，结合以上三个单因素试验结果，选定适宜的烘烤温度为150℃、烘烤时间为20min。

2.2花生原酱添加量的确定

表5花生原酱添加量

添加量/%

30分

20分

总计

风味

口感

色泽

涂抹性

由表5可以看出，当花生原酱添加量在60%时，综合评分最高。

2.3枸杞全浆添加量的确定

表6枸杞全浆添加量的确定

添加量/%

30分

20分

总计

风味

口感

色泽

涂抹性

由表6可以看出，当枸杞全浆添加量为15%时，综合评分最高。

2.4食盐添加量的确定

枸杞花生酱除了其本身的香气外，咸味对其风味的影响也很大，适当的咸味对枸杞花生酱的风味及香气的形成有着很好的促进作用。

太咸或是咸味不足都会降低枸杞花生酱产品的风味。

表7食盐添加量的确定

添加量/%

30分

20分

总计

风味

口感

色泽

涂抹性

由表7可以看出，当食盐添加量为4%时，综合评分最高。

2.5糖添加量的确定

枸杞花生酱除了其本身的香气外，甜味对其风味的影响也很大，适当的甜味对枸杞花生酱的风味及香气的形成有着很好的促进作用。

太甜或是甜味不足都会降低枸杞花生酱产品的风味。

表8糖添加量的确定

添加量/%

30分

20分

总计

风味

口感

色泽

涂抹性

1.5

2.5

3.5

由表8可以看出，当糖添加量在2.5%时，综合评分最高。

2.6枸杞花生酱配方的确定

根据以上单因素试验结果，以花生原酱添加量、枸杞全浆添加量、食盐添加量、糖添加量为正交试验因素，设计L9（43）正交试验，以感官评价作为考核指标，进行配方优选。

烘烤温度为150℃，烘烤时间为20min。

各试验因素的范围：

花生原酱/%＝50%～70%；B:

枸杞全浆/%＝10%～20%；C食盐/%＝3%～5%；D:

糖/%＝2%～3%。

因素水平表见表9，试验结果见表10。

表9正交试验设计表

因素

水平

枸杞全浆（%）

花生原酱（%）

食盐（%）

糖（%）

2.5

采用正交试验法，根据风味、口感、色泽及涂抹性进行综合评价，结果见表10。

表10L9（43）正交分析表

试验号

综合评分100

215

205

224

227

229

222

226

225

233

221

217

根据极差的大小可以反映出各因素对指标的影响程度，根据表10的正交试验极差分析可知，影响枸杞花生酱风味诸因素因子的主次关系依次是花生酱含量（B）>枸杞原浆（A）>糖（D）>食盐（C）。

根据正交试验结果，最优水平组合为A2B3C1D2，结合单因素试验结果和正交试验结果，确定了枸杞花生酱的最佳配方为：

即枸杞原浆15%，花生原酱60%，食盐4%，糖2.5%。

按最佳配方制作的枸杞花生酱具有半流动性，口感、风味、色泽良好等优良性能。

2.7稳定剂的选择（自然存放一个月后观察效果）

花生酱中的脂肪层被破坏，油脂析出，非油脂部分自然沉降，易形成分层现象，加入适合的乳化剂，有助于不溶于水的油相很好的分散，形成稳定的状态。

选用亲油性大的乳化剂单甘酯，亲水性强的乳化剂蔗糖酯混合进行复配[2]。

另外，增稠剂虽然没有明显的表面活性作用，但是加入后也能提高产品的稳定性。

以影响花生酱成品的三个主要因素：

蔗糖酯、单甘酯、黄原胶的添加量为研究对象，以这些因素的协同效应为考核指标，处理组合见表11.

表11乳化剂增稠剂对花生酱稳定性的影响

序号

添加量（%）

花生酱稳定性

乳化剂

0.1蔗糖酯

0.1单甘脂

0.05单甘脂、0.05蔗糖酯

0.075单甘脂、0.075蔗糖酯

增稠剂

0.05黄原胶

静置30d分层

静置30d有有油膜产生

静置30d无变化

静置60d无变化

花生酱是以花生果做原料，对花生酱中的稳定剂以协同作用为最好，稳定剂的比例为单甘酯0.05%：

蔗糖酯0.05%：

黄原胶0.05%为1：

1：

1，有利于花生酱外观细腻、均一，香味明显。

2.8精磨对枸杞花生酱影响的确定

将粗磨后的酱料与调味料、乳化剂、增稠剂等按要求和比例配好，混匀，即可精磨。

精磨的目的在于进一步磨细酱料，让各种物料充分混合，使乳化剂及增稠剂能够完全分散于酱料中，达到整个物系的均匀稳定。

由于研磨细度直接关系到枸杞花生酱适口性优劣，而花生细胞的大小多在40μm左右，故研磨细度必须低于此值，否则会有粗糙感。

本试验用胶体磨进行枸杞花生酱的精磨，研磨细度在15μm:

左右，这样既能得到口感细腻的枸杞花生酱产品，也不会因胶体磨对花生的过度磨擦而影响枸杞花生酱的质量。

2.9排气、杀菌方法的确定

枸杞花生酱是一种粘稠性的酱体，对其排气有特殊的要求。

排气不足，杀菌后，酱体容易形成海绵状气泡，影响产品感观，残留的氧气也会氧化枸杞花生酱中的油脂，影响产品质量。

因此必须充分排气。

如果用单纯的水浴加热排气法对枸杞花生酱进行排气，会因为枸杞花生酱本身的粘稠性和加热后表面水分蒸发形成的干膜层而阻碍气体的排出。

本试验采取了边加热边搅拌的方法进行排气，这样既阻止了表面干膜层的形成，也加快了酱体内部气体的上浮，使排气更快更彻底。

当酱体中心温度达到90℃时，完成排气，进行封罐、杀菌。

不同的杀菌方式对枸杞花生酱品质的影响不同，如表12。

表12不同的杀菌方式对枸杞花生酱品质的影响

杀菌条件温度（℃）

时间（min）

保温试验

37℃保温

7d后观察

感官质量

100

110

121

不合格

合格

不合格

基本合格

不合格

基本合格

合格

有异味，发生酸败

无异味，组织形态较好，颜色正常

香气淡薄，流动性差

有异味，组织形态不规则，流动性差

香气正常，但颜色变深

有异味，颜色变深黄，流动性差

香气变淡，组织形态无规则

香气正常，组织形态成团状，颜色正常

从表9中可以看出，采用60℃、80℃杀菌时，产品有明显的异味且发生酸败；杀菌10min或20min时，产品质量不合格，有明显的异味，发生酸败；采用100℃杀菌30min时，产品质量基本合格，没有明显的异味，但颜色呈深黄色；采用110℃杀菌8min和12min时，产品质量不合格；采用121℃杀菌16min时，产品质量不合格，有异味，颜色变身黄，流动性差；采用121℃杀菌12min时产品质量基本合格。

采用121℃杀菌16min时产品质量合格，香气正常，组织形态较好，颜色正常。

在杀菌试验过程中，发现采用常压杀菌会使枸杞花生酱保质期变短，容易发生酸败。

因用加压高温（121℃）杀菌会令枸杞花生酱的酱体形成不规则团状，伸展性和流动性都很差，因此采用水浴100℃进行杀菌，时间为30min。

然后分段冷却。

2.10后熟处理

刚生产出来的枸杞花生酱乳化剂胶体中的网络状结构尚未完全

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