B食品工艺学网课.docx
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第一周绪论及蛋的组成及营养
第一周单元测验
1、食品质量中物理感觉不包括（）
A、外观
B、质构
C、风味
D、变质
2、啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的（）
A、物理感觉
B、营养质量
C、卫生质量
D、耐储藏性
3、下列哪个选项属于食品的生产与品质分类
A、有机食品
B、航天食品
C、真空包装食品
D、保健食品
4、食品按加工方法分可分为（）
A、焙烤制品
B、饮料
C、罐头
D、发酵制品
5、按食品的生产与品质分类食品科分为（）
A、无公害食品
B、绿色食品
C、有机食品
D、保健食品
6、食品的功能包括（）
A、营养功能
B、感官功能
C、保健功能
D、医疗功能
7、经过人工加工制造的食物统称食品
8、保健食品系指具有特定保健功能的食品
9、食品的功能包括营养功能、感官功能、保健功能
10、食品中的营养物质包括：
糖类、（）、脂肪、维生素、矿物质、（）
11、食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和（）
12、食品的质量包括物理感觉、（）、（）、耐储藏性
第一周单元作业
1、你知道生活中有哪些含蛋原料或由蛋制作的食品吗？
第二周蛋的特性及贮藏
第二周单元测验
1、以下哪一项不是蛋的理化特性（）。
A、重量
B、大肠菌落总数
C、比重
D、pH值
2、以下哪一项不是蛋的理化特性（）
A、耐压度
B、pH值
C、凝固点和冻结点
D、美观度
3、鲜蛋贮藏中不包括哪种变化（）
A、视觉变化
B、化学变化
C、物理变化
D、生物变化
4、鲜蛋冷藏时遇冷的方法是（）
A、直接入库
B、逐步而迅速
C、缓慢入库
D、随时入库
5、鲜蛋贮藏的原则不包括（）
A、保持蛋壳的完整
B、抑制微生物的繁殖
C、促进胚胎发育
D、抑制微生物的侵入
6、鲜蛋贮藏时是小头端朝上。
（）
7、冷藏法对于保持鲜蛋的新鲜具有积极作用（）
8、鸡蛋的重量会因为禽类品种差异而呈现一定差异（）
9、蛋的比重不是判断蛋新鲜程度的指标之一（）
第二周单元作业
1、请根据线上及线下所学，列举出几种异形蛋及不常见的禽蛋类型（如双黄蛋），并做出一定的说明和解释，可上传图片或视频。
第三周肉品加工概论
第三周测验
1、下列选项不属于萨拉米香肠特点的是
A、水分较低
B、具有微酸风味
C、必须煮熟后食用
D、货架期良好
2、下列选项不属于低温肉制品的特点是
A、基本保持了肉原有的组织结构和天然成分
B、营养成分破坏较少
C、口感嫩滑
D、可在常温下进行流通和长期保存
3、下列选项不属于我国传统肉制品发展面临的问题是
A、工艺原始，装备落后
B、标准化程度低，食用安全难以保障
C、作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制
D、风味独特，历史悠久，具有广泛的民众基础
4、中式火腿大都以后腿肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成的即食火腿
5、冷却肉是生肉消费的发展方向
6、作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长是目前中式肉制品面临的主要问题
第三周作业
1、请简述中式传统肉制品的工艺技术未来的发展方向
第四周宰后肉类的变化
第四周测验
1、下列哪种现象不属于PSE肉的特点
A、色泽苍白
B、肉的pH值偏高
C、质地较软
D、肉汁渗出
2、下列哪种动物的肉宰后出现尸僵的时间最晚
A、牛
B、猪
C、鸡
D、鱼
3、成熟对肉质的作用不包括
A、保水性回升
B、pH值下降
C、嫩度改善
D、风味改善
4、动物屠宰后肉风味的改善主要原因是经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸和肽类增加。
5、在肌肉僵直发生后进行电刺激可以减缓僵直发展
6、肉的腐败主要括蛋白质的腐败分解、脂肪的氧化酸败和糖类的酵解三种变化
第四周作业
1、简述影响肉成熟的因素有哪些？
第五周中式肉制品的加工工艺
第五周测验
1、下列选项不属于传统中式火腿的是
A、金华火腿
B、如皋火腿
C、宣威火腿
D、帕米尔火腿
2、为了使香肠有优良的感官色泽，表现出鲜艳的红色，可以使用的添加剂为
A、柠檬黄
B、硝酸钠
C、落日红
D、红曲红
3、在下列肉制品中，不属于干制品的是
A、牛肉干
B、猪肉松
C、鸡肉脯
D、香肠
4、火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上
5、在香肠的干燥过程中如果温度过高会导致脂肪溶化使产品滴油，表面干燥快并形成硬壳，但香肠内部干燥困难，香肠内部容易变质
6、肉脯的厚度以3.0-4.0mm为宜。
第五周作业
1、中式腌腊肉制品腌制的方法和作用是什么？
第六周米粉加工
第一讲米粉加工随堂测验
1、下列原料中适合制作米粉的是？
A、糯米
B、粳糯米
C、粳米
D、籼米
2、一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。
第六周测验
1、下列选项中属于榨粉的是？
A、肠粉
B、炒粉
C、龙门切粉
D、桂林米粉
2、下列大米品种中适合于加工米粉的是？
A、糙米
B、留胚米
C、精米
D、碎米
3、干米粉的水分含量要求不高于？
A、11%~12%
B、13%~14%
C、15%~16%
D、19%~20%
4、米粉的加工成型主要是基于大米蛋白质的凝胶特性。
5、研究发现，大米磨浆越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。
6、切粉和榨粉的区别主要在于产品最终成型工艺不同。
第六周作业
1、简述大米淀粉类型与米粉品质之间的关系。
第七周焙烤制品加工原辅料及面包加工
第一讲焙烤制品加工原辅料随堂测验
1、下列面粉原料中属于高筋（强力）粉的是？
A、30%
B、26%~30%
C、20%~25%
D、20%
2、面粉里的面筋蛋白主要有和。
第二讲面包的加工随堂测验
1、水分是面包制作的基本原料之一，其一般添加量是？
A、20%~30%
B、30%~40%
C、45%~55%
D、55%~65%
2、按照面团发酵方法可以将面包生产方法分为？
A、一次发酵法
B、二次发酵法
C、三次发酵法
D、快速发酵法
第七周测验
1、适合于面包制作的面粉是？
A、弱力粉
B、中下力粉
C、中力粉
D、强力粉
2、小麦面筋被拉长而不断裂的能力称为？
A、比延伸性
B、弹性
C、延伸性
D、韧性
3、下列选项中不属于影响面团发酵的因素的是？
A、温度
B、湿度
C、酵母发酵力与用量
D、压力
4、焙烤制品加工常用的疏松剂分为化学疏松剂和生物疏松剂两类；前者适用于面包的加工，后者适用于甜饼干的加工。
5、面团成熟度可以根据发酵后面团表面的形态来进行判断，表面下陷表明发酵不足，表面下陷大则发酵过度。
6、面包烘烤过程中有上色阶段，主要是面包表皮相继发生了美拉德反应和焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或棕褐色。
第七周作业
1、简述面包加工过程中小麦面团调制的六个阶段。
第八周饼干的加工
第一讲饼干的加工随堂测验
1、苏打饼干属于哪一类饼干？
A、甜饼干类
B、发酵饼干
C、夹心饼干
D、花色饼干
2、按照工艺及配方的不同，饼干可以分为？
A、甜饼干类
B、发酵饼干类
C、夹心饼干
D、花色饼干
第一讲饼干的加工随堂测验
1、饼干加工过程中添加的小苏打属于什么添加剂？
A、风味调节剂
B、疏松剂
C、抗氧化剂
D、乳化剂
第八周测验
1、韧性饼干配方中油、糖与小麦粉的质量比一般在？
A、1:
1
B、1:
1.5
C、1:
2.5
D、1:
1.3~2
2、酥性饼干生产过程中，面团的含水量需要控制在？
A、8%~13%
B、13%~18%
C、18%~21%
D、21%~25%
3、韧性饼干生产过程中常常采用的成型方式是？
A、辊印成型
B、辊切成型
C、挤花成型
D、冲印成型
4、大豆油、花生油等常温下呈现液态的植物油是理想的塑性饼干生产用油脂。
5、在韧性饼干面团调制过程中，不论是强力粉，还是弱力粉调制的面团都需要进行一定时间的静置，从而消除面团搅拌过程中产生的内应力，使面团弹性降低。
6、饼干生产过程中决定着面团的物理性质的是面粉中和的吸水性能。
第八周作业
1、韧性饼干生产过程有一个比较重要的工序是面团辊压，请问其作用有哪些？
第九周豆浆制品加工
第一讲豆浆制品加工随堂测验
1、下列选项中不是大豆脱皮的作用的是？
A、赋予豆浆良好的色泽
B、降低储藏蛋白质的变性
C、缩短脂肪氧化酶钝化灭活的时间
D、提高大豆蛋白的凝胶性
2、只要是以大豆为原料制作的液态食品，其固形物含量都应该在6%以上。
第九周测验
1、豆浆的生产主要是依靠大豆蛋白质的什么性质？
A、凝胶性
B、起泡性
C、热变性
D、成膜性
2、致使豆浆等豆制品产生豆腥味的酶是？
A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、过氧化物酶
D、蛋白水解酶
3、下列杀菌方式中不能让豆浆保质期显著延长的是？
A、常压杀菌
B、加压杀菌
C、超高温短时杀菌
D、以上皆不是
4、豆浆加工过程中的脱臭工序是通过加压的方式完成的。
5、一般来讲，生产豆浆晶和豆浆粉的豆浆制备阶段与豆浆或调制豆浆生产工艺类似，其中豆浆晶的生产还需要借助真空干燥，而豆浆粉的生产需要依靠喷雾干燥来完成。
6、高压均质处理在豆浆生产过程中的主要作用是和。
第九周作业
1、豆浆生产过程中，灭酶方法有哪些？
常用的操作条件是什么？
第十周乳与乳制品加工--原料乳
原料乳单元测验
1、1、下列哪项属于生理异常乳？
A、酒精阳性乳
B、初乳
C、乳房炎乳
D、冷冻乳
2、2、乳中微生物的来源有哪些？
A、乳房的污染
B、工作人员
C、空气污染
D、挤乳的用具
3、3、牛乳常用的检测指标包括
A、蛋白质
B、脂肪
C、酸度
D、密度
4、4、初乳因为白蛋白和球蛋白含量高，因此不适合高温加热杀菌。
原料乳--作业
1、1、什么是低酸度酒精阳性乳？
2、2、原料乳的验收程序？
第十一周乳与乳制品加工--发酵乳制品
发酵乳制品--单元测试
1、2、下列哪种化合物可以抑制丁酸菌的生长
A、食盐
B、白砂糖
C、淀粉
D、脂肪
2、1、酸奶按照成品的组织状态可以分为：
A、凝固型酸奶
B、搅拌型酸奶
C、天然纯酸奶
D、果料酸奶
3、3、酸奶发酵最常用的菌种为
A、嗜热链球菌
B、大肠杆菌
C、保加利亚乳杆菌
D、芽孢杆菌
4、4、酸奶继代式发酵剂按照制备过程可分为
A、乳酸菌纯培养物
B、母发酵剂
C、生产发酵剂
D、直投式发酵剂
5、5、乳酸菌异型发酵除生成乳酸外，还可产生乙醇、二氧化碳等成分。
6、6、巴氏杀菌可将乳中的噬菌体杀灭。
7、7、酸奶能缓解乳糖不耐受症。
8、8、丁酸菌会造成干酪酸败。
发酵乳制品--作业
1、1、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？
2、2、直投式发酵剂较传代式发酵剂的优点？
第十二周乳与乳制品加工--奶粉
奶粉--单元检测
1、1、奶粉的水分含量一般在：
A、0.5%-1%
B、2.5%-5%
C、5%-7%
D、7%-10%
2、2、生产速溶奶粉的过程中添加卵磷脂的目的是：
A、提高产品的溶解性
B、高产品的体积
C、提高产品的耐热性
D、提高产品的表面积
3、3、奶粉生产常用的干燥方法包括：
A、冷冻干燥
B、喷雾干燥
C、流化床干燥
D、晒干
4、4、奶粉包装过程中影响品质的因素：
A、温度
B、湿度
C、空气
D、防腐剂
5、5、牛奶喷雾干燥前浓缩处理可以提高产品质量，降低成本。
奶粉--作业
1、1、奶粉的质量缺陷及控制措施？
第十三周园艺产品加工部分-加工保藏基础
加工保藏基础单元测试
1、水果用于加工果酒会存在一定量的甲醇，甲醇是由以下哪种物质产生？
A、淀粉
B、果胶
C、纤维素
D、糖
2、以下哪种方式需要维持果蔬的基本结构？
A、打浆
B、速冻
C、脱水干制
D、榨汁
3、（）普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气。
A、茄碱苷
B、苦杏仁苷
C、柚皮苷
D、黑芥子苷
4、以下天然色素中属于水溶性色素的有（）。
A、花黄素
B、花色素
C、叶绿素
D、类胡萝卜素
5、引起食品败坏的因素有（）。
A、酶
B、化学因素
C、微生物
D、物理因素
加工保藏基础单元作业
1、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法
第十五周果蔬干制
果蔬干制加工机理与工艺随堂测验
1、果蔬中最容易干燥除去的水分是（）
A、化学结合水
B、胶体结合水
C、机械结合水
D、渗透结合水
2、下列对果蔬干制速度描述正确的是（）
A、果蔬含水量越高，干制速度越快
B、果蔬含水量越低，干制速度越快
C、干燥温度越高，干制速度越快
D、相同条件下，切分越薄，干制速度越快
第十六周果蔬罐藏
原理随堂测验
1、水果罐头的主要腐败菌属于内中类型（）
A、嗜热性厌氧菌微生物
B、嗜冷性厌氧菌微生物
C、嗜温性厌氧菌微生物
D、嗜温性好氧菌
2、罐头食品灌装时留有顶隙的目的是（）
A、借助排气操作，保证罐头食品形式真空度
B、利于罐盖密封严实
C、保证杀菌时罐身安全
D、有利于消费者识别产品真空度
第十七周蔬菜糖制加工
蔬菜腌制加工随堂测验
1、大多果酱类产品的pH值设计为3.1~3.4的主要原因是（）
A、糖酸比适中，口感最好
B、有利于果胶形成良好的凝胶
C、有利于杀灭微生物
D、有利于提高保藏性
2、食糖具有保藏食品作用的原因是（）
A、降低水分活度
B、提高渗透压
C、杀灭微生物
D、抗氧化
期末考试
食品工艺学期末考试试题
1、鸡蛋的结构不包括（）
A、蛋壳
B、水分
C、蛋黄
D、蛋白
2、鸡蛋蛋白中不含有哪一种成分（）
A、水分
B、溶菌酶
C、胚珠或胚盘
D、矿物质
3、蛋壳的主要化学成分是（）
A、氢氧化钠
B、氢氧化钙
C、碳酸钙
D、碳酸钠
4、下列蛋的质量指标中，不属于外部质量的是（）
A、蛋的重量
B、蛋的比重
C、蛋的形状
D、蛋的气室状况
5、以下对蛋的蛋壳完整状况的描述中，不正确的是（）
A、完整蛋
B、洁净蛋
C、压碎蛋
D、裂纹蛋
6、鲜蛋冷藏时预冷的原则是（）
A、随时入库降温
B、直接入库降温
C、逐步而迅速降温
D、缓慢入库降温
7、当鸡蛋比重为1.090时，该蛋为（）
A、新鲜蛋
B、水洗蛋
C、陈旧蛋
D、劣质蛋
8、透视法检验时，如果看到有暗红色的蛋黄阴影，且不在中央位置，该蛋为（）
A、新鲜蛋
B、轻度红贴蛋
C、重度红贴蛋
D、靠黄蛋
9、以下哪一项不是蛋的理化特性（）
A、大肠菌落总数
B、比重
C、pH值
D、重量
10、肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A、血红蛋白
B、胶原蛋白
C、肌红蛋白
D、金属铁离子
11、（）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱等组织中
A、肌球蛋白
B、胶原蛋白
C、肌原纤维
D、肌动球蛋白
12、下列哪一个不属于腌腊肉制品（）
A、火腿
B、香肠
C、肉脯
D、午餐肉
13、下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A、火腿肠、盐水鸭、白切鸡
B、牛肉干、猪肉松、小酥肉
C、板鸭、腊肉、金华火腿
D、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡
14、度量肌肉保水性主要指哪部分的水分（）
A、自由水
B、结合水
C、不易流动水
D、结晶水
15、以下哪种现象不是DFD肉的特点（）
A、肌肉切面干燥
B、质地粗糙
C、肉汁渗出
D、颜色较深
16、生产高档的里脊火腿一般用哪部分肉？
（）
A、前腿
B、后腿
C、背最长肌
D、肩部肉
17、在下列肉制品中，不属于干制品的是（）
A、牛肉干
B、猪肉松
C、鸡肉脯
D、香肠
18、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A、1.0%～1.5%
B、3.0%～3.5%
C、4.6%～4.7%
D、11%～13%
19、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A、－15℃的冻藏
B、4℃的低温冷藏
C、0～－1℃的半冻藏
D、63℃，30min杀菌后常温贮藏
20、在生产发酵乳制品时，为了消除原料中对菌种发酵的不良因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A、酒精检验
B、比重或密度检验
C、细菌数检验
D、抗生物质残留检验
21、牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A、低温杀菌（LTLT）
B、高温短时间（HTST）
C、超高温杀菌（UHT）
D、干热灭菌
22、目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A、乳粉
B、巴氏消毒奶
C、超高温灭菌奶
D、发酵酸奶
23、脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A、脱脂乳
B、全脂乳
C、乳饮料
D、脱脂乳粉
24、干酪这种乳制品在分类上属于（）
A、发酵乳制品
B、液态奶乳制品
C、酸乳制品
D、冷冻乳制品
25、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4h
B、发酵温度4℃，发酵时间7～10d
C、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2d
D、发酵温度63℃，发酵时间30min
26、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A、乳脂肪和乳蛋白质含量
B、乳的比重或密度
C、添加酸性物质
D、滴定酸度的高低
27、下列选项中属于榨粉的是（）
A、桂林米粉
B、炒粉
C、肠粉
D、龙门切粉
28、下列大米品种中适合于加工米粉的是（）
A、糙米
B、精米
C、留胚米
D、碎米
29、干米粉的水分含量要求不高于（）
A、11%~12%
B、13%~14%
C、15%~16%
D、19%~20%
30、适合于面包制作的面粉是（）
A、中下力粉
B、弱力粉
C、强力粉
D、中力粉
31、小麦面筋被拉长而不断裂的能力称为（）
A、韧性
B、延伸性
C、比延伸性
D、弹性
32、下列选项中不属于影响面团发酵的因素的是（）
A、湿度
B、温度
C、酵母发酵力与用量
D、压力
33、韧性饼干配方中油、糖与小麦粉的质量比一般在（）
A、1:
1
B、1:
1.5
C、1:
2.5
D、1:
1.3~2
34、酥性饼干生产过程中，面团的含水量需要控制在（）
A、21%~25%
B、13%~18%
C、8%~13%
D、18%~21%
35、韧性饼干生产过程中常常采用的成型方式是（）
A、挤花成型
B、辊印成型
C、辊切成型
D、冲印成型
36、豆浆的生产主要是依靠大豆蛋白质的什么性质（）
A、凝胶性
B、起泡性
C、成膜性
D、热变性
37、致使豆浆等豆制品产生豆腥味的酶是（）
A、蛋白水解酶
B、脂肪氧化酶
C、多酚氧化酶
D、过氧化物酶
38、下列杀菌方式中能使豆浆保质期显著延长的是（）
A、巴氏杀菌
B、超高温短时杀菌
C、高温短时杀菌
D、常压杀菌
39、单选题转化糖是指等量的（）
A、葡萄糖和果糖
B、果糖和蔗糖
C、葡萄糖和蔗糖
D、果糖和半乳糖
40、单选题以下哪种方式需要维持果蔬的基本结构（）
A、榨汁
B、打浆
C、速冻
D、脱水干制
41、（）普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气
A、苦杏仁苷
B、黑芥子苷
C、茄碱苷
D、柚皮苷
42、以下产品中，适宜采用高压杀菌的是（）
A、柑橘汁
B、糖水梨罐头
C、蘑菇罐头
D、果酒
43、蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）为宜
A、20%-30%
B、30%-40%
C、40%-50%
D、0%-60%
44、在果蔬加工中，应用亚硫酸及亚硫酸盐处理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一，以下关于硫处理说法正确的有（）
A、亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便又经济
B、不会使含花青素的果蔬退色
C、可以抑制果胶水解酶的酶活，避免硬度下降
D、其作用依赖于亚硫酸离子或其结合态
45、烫漂是果蔬预处理常见的工序之一，烫漂必须适宜，烫漂程度常以果蔬中最耐热的（）的钝化作标准
A、过氧化物酶
B、过氧化氢酶
C、多酚氧化酶
D、脂肪氧化酶
46、以下关于榨菜的说法，错误的是（）
A、四川榨菜采用食盐脱水，浙江榨菜采用风干脱水
B、榨菜的原料是茎用芥菜
C、生产中需要进行多次盐腌
D、生产过程中，需要拌入多种香料装坛，并经过一定时间才能成熟
47、水结成冰后，冰的体积（）
A、比水增大约9%
B、比水缩小约9%
C、与水体积相同
D、跟水的体积关系不明
48、常见的食用蛋的蛋壳颜色包括哪些（）
A、白色
B、彩色
C、黑色
D、浅绿色
49、以下属于再制蛋的是（）
A、皮蛋
B、咸蛋
C、糟蛋
D、鸡蛋干
50、常用的蛋的质量鉴定方法有哪些（）
A、滴定法
B、感官法
C、理化法
D、微生物法
51、下列哪一种产品属于腌腊肉制品加工的产品（）
A、南京板鸭
B、四川小酥肉
C、双汇火腿肠
D、金华火腿
52、目前对肉类腌制的方法有（）
A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、冰冻腌制法
53、酱卤肉类可划分为以下几种（）
A、酱制
B、蜜汁制品
C、糖醋制品
D、卤制品
54、用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A、氢离子浓度指数（pH）值
B、吉尔涅尔度（0T）
C、乳酸度（乳酸%）
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