B食品工艺学网课.docx

1、B食品工艺学网课B食品工艺学网课 第一周 绪论及蛋的组成及营养第一周 单元测验1、食品质量中物理感觉不包括（）A、外观B、质构C、风味D、变质2、啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的（）A、物理感觉B、营养质量C、卫生质量D、耐储藏性3、下列哪个选项属于食品的生产与品质分类A、有机食品B、航天食品C、真空包装食品D、保健食品4、食品按加工方法分可分为（）A、焙烤制品B、饮料C、罐头D、发酵制品5、按食品的生产与品质分类食品科分为（）A、无公害食品B、绿色食品C、有机食品D、保健食品6、食品的功能包括（）A、营养功能B、感官功能C、保健功能D、医疗功能7、经过人工加工制造的

2、食物统称食品8、保健食品系指具有特定保健功能的食品9、食品的功能包括营养功能、感官功能、保健功能10、食品中的营养物质包括：糖类、（）、脂肪、维生素、矿物质、（）11、食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和（）12、食品的质量包括物理感觉、（）、（）、耐储藏性第一周 单元作业1、你知道生活中有哪些含蛋原料或由蛋制作的食品吗？第二周 蛋的特性及贮藏第二周 单元测验1、以下哪一项不是蛋的理化特性( )。A、重量B、大肠菌落总数C、比重D、pH值2、以下哪一项不是蛋的理化特性（ ）A、耐压度B、pH值C、凝固点和冻结点D、美观度3、鲜蛋贮藏中不包括哪种变化（）A、视觉变化B、化学变化C、物理变

3、化D、生物变化4、鲜蛋冷藏时遇冷的方法是（ ）A、直接入库B、逐步而迅速C、缓慢入库D、随时入库5、鲜蛋贮藏的原则不包括（ ）A、保持蛋壳的完整B、抑制微生物的繁殖C、促进胚胎发育D、抑制微生物的侵入6、鲜蛋贮藏时是小头端朝上。（ ）7、冷藏法对于保持鲜蛋的新鲜具有积极作用( )8、鸡蛋的重量会因为禽类品种差异而呈现一定差异( )9、蛋的比重不是判断蛋新鲜程度的指标之一( )第二周 单元作业1、请根据线上及线下所学，列举出几种异形蛋及不常见的禽蛋类型（如双黄蛋），并做出一定的说明和解释，可上传图片或视频。第三周 肉品加工概论第三周测验1、下列选项不属于萨拉米香肠特点的是A、水分较低B、具有微酸

4、风味C、必须煮熟后食用D、货架期良好2、下列选项不属于低温肉制品的特点是A、基本保持了肉原有的组织结构和天然成分B、营养成分破坏较少C、口感嫩滑D、可在常温下进行流通和长期保存3、下列选项不属于我国传统肉制品发展面临的问题是A、工艺原始，装备落后B、标准化程度低，食用安全难以保障C、作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制D、风味独特，历史悠久，具有广泛的民众基础4、中式火腿大都以后腿肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成的即食火腿5、冷却肉是生肉消费的发展方向6、作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长是目前中式肉制品面临的主要问题第三周 作业1、请简述中式传统

5、肉制品的工艺技术未来的发展方向第四周 宰后肉类的变化第四周 测验1、下列哪种现象不属于PSE肉的特点A、色泽苍白B、肉的pH值偏高C、质地较软D、肉汁渗出2、下列哪种动物的肉宰后出现尸僵的时间最晚A、牛B、猪C、鸡D、鱼3、成熟对肉质的作用不包括A、保水性回升B、pH值下降C、嫩度改善D、风味改善4、动物屠宰后肉风味的改善主要原因是经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸和肽类增加。5、在肌肉僵直发生后进行电刺激可以减缓僵直发展6、肉的腐败主要括蛋白质的腐败分解、脂肪的氧化酸败和糖类的酵解三种变化第四周 作业1、简述影响肉成熟的因素有哪些？第五周 中式肉制品的加工工艺第五周 测验1、下列选项

6、不属于传统中式火腿的是A、金华火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、帕米尔火腿2、为了使香肠有优良的感官色泽，表现出鲜艳的红色，可以使用的添加剂为A、柠檬黄B、硝酸钠C、落日红D、红曲红3、在下列肉制品中，不属于干制品的是A、牛肉干B、猪肉松C、鸡肉脯D、香肠4、火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上5、在香肠的干燥过程中如果温度过高会导致脂肪溶化使产品滴油，表面干燥快并形成硬壳，但香肠内部干燥困难，香肠内部容易变质6、肉脯的厚度以3.0-4.0 mm为宜。第五周 作业1、中式腌腊肉制品腌制的方法和作用是什么？第六周 米粉加工第一讲 米粉加工随堂测验1、下列原料中适合制作米粉的是？

7、A、糯米B、粳糯米C、粳米D、籼米2、一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。第六周 测验1、下列选项中属于榨粉的是？A、肠粉B、炒粉C、龙门切粉D、桂林米粉2、下列大米品种中适合于加工米粉的是？A、糙米B、留胚米C、精米D、碎米3、干米粉的水分含量要求不高于？A、11%12%B、13%14%C、15%16%D、19%20%4、米粉的加工成型主要是基于大米蛋白质的凝胶特性。5、研究发现，大米磨浆越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。6、切粉和榨粉的区别主要在于产品最终成型工艺不同。第六周 作业1、简述大米淀粉类型与米粉品质之间的关系。第七周 焙烤制品加工原辅料及面包

8、加工第一讲 焙烤制品加工原辅料随堂测验1、下列面粉原料中属于高筋（强力）粉的是？A、30%B、26%30%C、20%25%D、20%2、面粉里的面筋蛋白主要有 和 。第二讲 面包的加工随堂测验1、水分是面包制作的基本原料之一，其一般添加量是？A、20%30%B、30%40%C、45%55%D、55%65%2、按照面团发酵方法可以将面包生产方法分为？A、一次发酵法B、二次发酵法C、三次发酵法D、快速发酵法第七周 测验1、适合于面包制作的面粉是？A、弱力粉B、中下力粉C、中力粉D、强力粉2、小麦面筋被拉长而不断裂的能力称为？A、比延伸性B、弹性C、延伸性D、韧性3、下列选项中不属于影响面团发酵的因

9、素的是？A、温度B、湿度C、酵母发酵力与用量D、压力4、焙烤制品加工常用的疏松剂分为化学疏松剂和生物疏松剂两类；前者适用于面包的加工，后者适用于甜饼干的加工。5、面团成熟度可以根据发酵后面团表面的形态来进行判断，表面下陷表明发酵不足，表面下陷大则发酵过度。6、面包烘烤过程中有上色阶段，主要是面包表皮相继发生了美拉德反应和焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或棕褐色。第七周 作业1、简述面包加工过程中小麦面团调制的六个阶段。第八周 饼干的加工第一讲 饼干的加工随堂测验1、苏打饼干属于哪一类饼干？A、甜饼干类B、发酵饼干C、夹心饼干D、花色饼干2、按照工艺及配方的不同，饼干可以分为？A、甜饼干类B、发

10、酵饼干类C、夹心饼干D、花色饼干第一讲 饼干的加工随堂测验1、饼干加工过程中添加的小苏打属于什么添加剂？A、风味调节剂B、疏松剂C、抗氧化剂D、乳化剂第八周 测验1、韧性饼干配方中油、糖与小麦粉的质量比一般在？A、1:1B、1:1.5C、1:2.5D、1:1.322、酥性饼干生产过程中，面团的含水量需要控制在？A、8%13%B、13%18%C、18%21%D、21%25%3、韧性饼干生产过程中常常采用的成型方式是？A、辊印成型B、辊切成型C、挤花成型D、冲印成型4、大豆油、花生油等常温下呈现液态的植物油是理想的塑性饼干生产用油脂。5、在韧性饼干面团调制过程中，不论是强力粉，还是弱力粉调制的面团

11、都需要进行一定时间的静置，从而消除面团搅拌过程中产生的内应力，使面团弹性降低。6、饼干生产过程中决定着面团的物理性质的是面粉中 和 的吸水性能。第八周 作业1、韧性饼干生产过程有一个比较重要的工序是面团辊压，请问其作用有哪些？第九周 豆浆制品加工第一讲 豆浆制品加工随堂测验1、下列选项中不是大豆脱皮的作用的是？A、赋予豆浆良好的色泽B、降低储藏蛋白质的变性C、缩短脂肪氧化酶钝化灭活的时间D、提高大豆蛋白的凝胶性2、只要是以大豆为原料制作的液态食品，其固形物含量都应该在6%以上。第九周 测验1、豆浆的生产主要是依靠大豆蛋白质的什么性质？A、凝胶性B、起泡性C、热变性D、成膜性2、致使豆浆等豆制品

12、产生豆腥味的酶是？A、脂肪氧化酶B、多酚氧化酶C、过氧化物酶D、蛋白水解酶3、下列杀菌方式中不能让豆浆保质期显著延长的是？A、常压杀菌B、加压杀菌C、超高温短时杀菌D、以上皆不是4、豆浆加工过程中的脱臭工序是通过加压的方式完成的。5、一般来讲，生产豆浆晶和豆浆粉的豆浆制备阶段与豆浆或调制豆浆生产工艺类似，其中豆浆晶的生产还需要借助真空干燥，而豆浆粉的生产需要依靠喷雾干燥来完成。6、高压均质处理在豆浆生产过程中的主要作用是 和 。第九周 作业1、豆浆生产过程中，灭酶方法有哪些？常用的操作条件是什么？第十周 乳与乳制品加工-原料乳原料乳 单元测验1、1、下列哪项属于生理异常乳？A、酒精阳性乳B、初

13、乳C、乳房炎乳D、冷冻乳2、2、乳中微生物的来源有哪些？A、乳房的污染B、工作人员C、空气污染D、挤乳的用具3、3、牛乳常用的检测指标包括A、蛋白质B、脂肪C、酸度D、密度4、4、初乳因为白蛋白和球蛋白含量高，因此不适合高温加热杀菌。原料乳-作业1、1、什么是低酸度酒精阳性乳？2、2、原料乳的验收程序？第十一周 乳与乳制品加工-发酵乳制品发酵乳制品-单元测试1、2、下列哪种化合物可以抑制丁酸菌的生长A、食盐B、白砂糖C、淀粉D、脂肪2、1、酸奶按照成品的组织状态可以分为：A、凝固型酸奶B、搅拌型酸奶C、天然纯酸奶D、果料酸奶3、3、酸奶发酵最常用的菌种为A、嗜热链球菌B、大肠杆菌C、保加利亚乳

14、杆菌D、芽孢杆菌4、4、酸奶继代式发酵剂按照制备过程可分为A、乳酸菌纯培养物B、母发酵剂C、生产发酵剂D、直投式发酵剂5、5、乳酸菌异型发酵除生成乳酸外，还可产生乙醇、二氧化碳等成分。6、6、巴氏杀菌可将乳中的噬菌体杀灭。7、7、酸奶能缓解乳糖不耐受症。8、8、丁酸菌会造成干酪酸败。发酵乳制品-作业1、1、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？2、2、直投式发酵剂较传代式发酵剂的优点？第十二周 乳与乳制品加工-奶粉奶粉-单元检测1、1、奶粉的水分含量一般在：A、0.5%-1%B、2.5%-5%C、5%-7%D、7%-10%2、2、生产速溶奶粉的过程中添加卵磷脂的目的是：A、提高产品的溶解性B、高产品

15、的体积C、提高产品的耐热性D、提高产品的表面积3、3、奶粉生产常用的干燥方法包括：A、冷冻干燥B、喷雾干燥C、流化床干燥D、晒干4、4、奶粉包装过程中影响品质的因素：A、温度B、湿度C、空气D、防腐剂5、5、牛奶喷雾干燥前浓缩处理可以提高产品质量，降低成本。奶粉-作业1、1、奶粉的质量缺陷及控制措施？第十三周 园艺产品加工部分-加工保藏基础加工保藏基础 单元测试1、水果用于加工果酒会存在一定量的甲醇，甲醇是由以下哪种物质产生？A、淀粉B、果胶C、纤维素D、糖2、以下哪种方式需要维持果蔬的基本结构？A、打浆B、速冻C、脱水干制D、榨汁3、（ ）普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和

16、酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气。A、茄碱苷B、苦杏仁苷C、柚皮苷D、黑芥子苷4、以下天然色素中属于水溶性色素的有（ ）。A、花黄素B、花色素C、叶绿素D、类胡萝卜素5、引起食品败坏的因素有（ ）。A、酶B、化学因素C、微生物D、物理因素加工保藏基础 单元作业1、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法第十五周 果蔬干制果蔬干制加工机理与工艺随堂测验1、果蔬中最容易干燥除去的水分是（ ）A、化学结合水B、胶体结合水C、机械结合水D、渗透结合水2、下列对果蔬干制速度描述正确的是（ ）A、果蔬含水量越高，干制速度越快B、果蔬含水量

17、越低，干制速度越快C、干燥温度越高，干制速度越快D、相同条件下，切分越薄，干制速度越快第十六周 果蔬罐藏原理随堂测验1、水果罐头的主要腐败菌属于内中类型（ ）A、嗜热性厌氧菌微生物B、嗜冷性厌氧菌微生物C、嗜温性厌氧菌微生物D、嗜温性好氧菌2、罐头食品灌装时留有顶隙的目的是（ ）A、借助排气操作，保证罐头食品形式真空度B、利于罐盖密封严实C、保证杀菌时罐身安全D、有利于消费者识别产品真空度第十七周 蔬菜糖制加工蔬菜腌制加工随堂测验1、大多果酱类产品的pH值设计为3.13.4的主要原因是（ ）A、糖酸比适中，口感最好B、有利于果胶形成良好的凝胶C、有利于杀灭微生物D、有利于提高保藏性2、食糖具有

18、保藏食品作用的原因是（ ）A、降低水分活度B、提高渗透压C、杀灭微生物D、抗氧化期末考试食品工艺学期末考试试题1、鸡蛋的结构不包括( )A、蛋壳B、水分C、蛋黄D、蛋白2、鸡蛋蛋白中不含有哪一种成分（ ）A、水分B、溶菌酶C、胚珠或胚盘D、矿物质3、蛋壳的主要化学成分是（ ）A、氢氧化钠B、氢氧化钙C、碳酸钙D、碳酸钠4、下列蛋的质量指标中，不属于外部质量的是（ ）A、蛋的重量B、蛋的比重C、蛋的形状D、蛋的气室状况5、以下对蛋的蛋壳完整状况的描述中，不正确的是（ ）A、完整蛋B、洁净蛋C、压碎蛋D、裂纹蛋6、鲜蛋冷藏时预冷的原则是（ ）A、随时入库降温B、直接入库降温C、逐步而迅速降温D、缓

19、慢入库降温7、当鸡蛋比重为1.090时，该蛋为（ ）A、新鲜蛋B、水洗蛋C、陈旧蛋D、劣质蛋8、透视法检验时，如果看到有暗红色的蛋黄阴影，且不在中央位置，该蛋为（ ）A、新鲜蛋B、轻度红贴蛋C、重度红贴蛋D、靠黄蛋9、以下哪一项不是蛋的理化特性( )A、大肠菌落总数B、比重C、pH值D、重量10、肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由下列哪一种物质显现的颜色所致（ ）A、血红蛋白B、胶原蛋白C、肌红蛋白D、金属铁离子11、（ ）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱等组织中A、肌球蛋白B、胶原蛋白C、肌原纤维D、肌动球蛋白12、下列哪一个不属于

20、腌腊肉制品（ ）A、火腿B、香肠C、肉脯D、午餐肉13、下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（ ）A、火腿肠、盐水鸭、白切鸡B、牛肉干、猪肉松、小酥肉C、板鸭、腊肉、金华火腿D、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡14、度量肌肉保水性主要指哪部分的水分（ ）A、自由水B、结合水C、不易流动水D、结晶水15、以下哪种现象不是DFD肉的特点（ ）A、肌肉切面干燥B、质地粗糙C、肉汁渗出D、颜色较深16、生产高档的里脊火腿一般用哪部分肉？（ ）A、前腿B、后腿C、背最长肌D、肩部肉17、在下列肉制品中，不属于干制品的是（ ）A、牛肉干B、猪肉松C、鸡肉脯D、香肠18、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在

21、正常牛乳中的含量是（ ）A、1.0%1.5%B、3.0%3.5%C、4.6%4.7%D、11%13%19、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（ ）A、15的冻藏B、4的低温冷藏C、01的半冻藏D、63，30min杀菌后常温贮藏20、在生产发酵乳制品时，为了消除原料中对菌种发酵的不良因素，有必要进行下列哪一项检验（ ）A、酒精检验B、比重或密度检验C、细菌数检验D、抗生物质残留检验21、牛乳经6265、30min保温的杀菌方式称为（ ）A、低温杀菌（LTLT）B、高温短时间（HTST）C、超高温杀菌（UHT）D、干热灭菌22、目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列

22、那种乳制品（ ）A、乳粉B、巴氏消毒奶C、超高温灭菌奶D、发酵酸奶23、脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（ ）A、脱脂乳B、全脂乳C、乳饮料D、脱脂乳粉24、干酪这种乳制品在分类上属于（ ）A、发酵乳制品B、液态奶乳制品C、酸乳制品D、冷冻乳制品25、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（ ）A、发酵温度4143，发酵时间34hB、发酵温度4，发酵时间710dC、发酵温度1520，发酵时间12dD、发酵温度63，发酵时间30min26、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（ ）A、乳脂肪和乳蛋白质含量B、乳的比重或密度C、添加酸性物质D、

23、滴定酸度的高低27、下列选项中属于榨粉的是（ ）A、桂林米粉B、炒粉C、肠粉D、龙门切粉28、下列大米品种中适合于加工米粉的是（ ）A、糙米B、精米C、留胚米D、碎米29、干米粉的水分含量要求不高于（ ）A、11%12%B、13%14%C、15%16%D、19%20%30、适合于面包制作的面粉是（ ）A、中下力粉B、弱力粉C、强力粉D、中力粉31、小麦面筋被拉长而不断裂的能力称为（ ）A、韧性B、延伸性C、比延伸性D、弹性32、下列选项中不属于影响面团发酵的因素的是（ ）A、湿度B、温度C、酵母发酵力与用量D、压力33、韧性饼干配方中油、糖与小麦粉的质量比一般在（ ）A、1:1B、1:1.5C

24、、1:2.5D、1:1.3234、酥性饼干生产过程中，面团的含水量需要控制在（ ）A、21%25%B、13%18%C、8%13%D、18%21%35、韧性饼干生产过程中常常采用的成型方式是（ ）A、挤花成型B、辊印成型C、辊切成型D、冲印成型36、豆浆的生产主要是依靠大豆蛋白质的什么性质（ ）A、凝胶性B、起泡性C、成膜性D、热变性37、致使豆浆等豆制品产生豆腥味的酶是（ ）A、蛋白水解酶B、脂肪氧化酶C、多酚氧化酶D、过氧化物酶38、下列杀菌方式中能使豆浆保质期显著延长的是（ ）A、巴氏杀菌B、超高温短时杀菌C、高温短时杀菌D、常压杀菌39、单选题 转化糖是指等量的（ ）A、葡萄糖和果糖B、

25、果糖和蔗糖C、葡萄糖和蔗糖D、果糖和半乳糖40、单选题 以下哪种方式需要维持果蔬的基本结构（ ）A、榨汁B、打浆C、速冻D、脱水干制41、（ ）普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气A、苦杏仁苷B、黑芥子苷C、茄碱苷D、柚皮苷42、以下产品中，适宜采用高压杀菌的是（ ）A、柑橘汁B、糖水梨罐头C、蘑菇罐头D、果酒43、蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（ ）为宜A、20%-30%B、30%-40%C、40%-50%D、0%-60%44、在果蔬加工中，应用亚硫酸及亚硫酸盐处理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之

26、一，以下关于硫处理说法正确的有（ ）A、亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便又经济B、不会使含花青素的果蔬退色C、可以抑制果胶水解酶的酶活，避免硬度下降D、其作用依赖于亚硫酸离子或其结合态45、烫漂是果蔬预处理常见的工序之一，烫漂必须适宜，烫漂程度常以果蔬中最耐热的（ ）的钝化作标准A、过氧化物酶B、过氧化氢酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶46、以下关于榨菜的说法，错误的是（ ）A、四川榨菜采用食盐脱水，浙江榨菜采用风干脱水B、榨菜的原料是茎用芥菜C、生产中需要进行多次盐腌D、生产过程中，需要拌入多种香料装坛，并经过一定时间才能成熟47、水结成冰后，冰的体积（ ）A、比水增大约9%B、比水缩小约

27、9%C、与水体积相同D、跟水的体积关系不明48、常见的食用蛋的蛋壳颜色包括哪些（ ）A、白色B、彩色C、黑色D、浅绿色49、以下属于再制蛋的是（ ）A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、鸡蛋干50、常用的蛋的质量鉴定方法有哪些（ ）A、滴定法B、感官法C、理化法D、微生物法51、下列哪一种产品属于腌腊肉制品加工的产品（ ）A、南京板鸭B、四川小酥肉C、双汇火腿肠D、金华火腿52、目前对肉类腌制的方法有（ ）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、冰冻腌制法53、酱卤肉类可划分为以下几种（ ）A、酱制B、蜜汁制品C、糖醋制品D、卤制品54、用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（ ）A、氢离子浓度指数（pH）值B、吉尔涅尔度（0T）C、乳酸度（乳酸%）