食堂管理办法.docx

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食堂管理办法

职工食堂管理

第一节卫生及服务

第四十六条厨房、餐具卫生（从其它制度中摘选，序号未重排）

（一）厨房餐具划分责任人，所有工具、容器每天工作前进行严格消毒，不得着地存放。

食具清洗后加盖保管，防止再污染。

（二）厨房所有工具用完后，按规定位置定点放置，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后立即清洗，做到使用一次，清洗一次。

（三）冷藏柜应定期解冻，清洗、保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。

（四）炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后及时彻底清洗保持干净、整洁。

（五）清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染源污染食物。

（六）仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫检查，保持空气流通，以防发霉变质。

（七）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第四十七条个人健康与卫生

（一）食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在职工食堂工作。

（二）炊事人员在工作期间要穿工作服，戴好工帽、一次性手套（售饭）。

（三）不准随地吐痰、吸烟，不准留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红以及佩戴戒指、手镯、手链等装饰物品。

（四）做到“七勤”，即勤洗手，勤剪指甲、勤洗澡，勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥，勤换工作服，使自己具有良好整齐的仪表。

（五）工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗涤食品以外的物品。

（六）不得有对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的动作，不允许用勺直接尝味。

（七）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第四十八条餐厅卫生

（一）应经常保持桌面、台凳、地板的清洁卫生，每一人次餐后应及时擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗三次地板，保证不积水，干净、清爽。

（二）门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风排污设备运转正常。

（三）每周大清扫一次，用清洁剂清洗桌椅、地面。

做到餐厅无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。

（四）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第四十九条室外卫生

按照公司相关要求对所包的室外卫生区域定期打扫，达到6S+Q标准。

（一）食堂内部及周边要定时消毒，做到无蚊蝇等害虫乱飞，无鼠迹等。

（二）洗碗池要求每天洗刷，做到不堵塞、壁面光洁、无剩饭、积水等，同时杜绝常流水现象。

（三）剩饭菜要摆放专门垃圾筒倾倒，不允许溢出、发出异味。

每餐后要及时清运（早上8点30分清运、中午14点30分清运、晚上19点30分清运），垃圾筒要每天清洗。

（四）食堂周边不允许有烂菜叶、煤灰等垃圾的堆集。

绿地内无垃圾袋、纸屑、酒瓶等杂物。

废酒瓶每周处理一次，不得堆积。

（五）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第五十条服务工作

对人要热情，说话要客气，无论职务高低一视同仁。

凡有不礼貌言行，以及与员工发生争执、争吵现象，无论是非因果，先对职工食堂服务人员按照岗位说明书中的考核标准进行考核。

第二节饭菜品种价格及质量

第五十一条饭菜品种

做到饭菜品种多样化，中餐晚餐主食保持3种以上，副食保持4种以上。

第五十二条饭菜价格合理，必须低于当时市场价。

第五十三条饭菜价格核算办法

（一）参加人员：

福利小组成员，财务部相关人员、行政部相关人员及食堂管理员、企划部相关人员及食堂会计等。

（二）核算时间：

更换菜谱或原辅材料价格有较大变化时及时进行核算。

（三）饭菜价格核算的提出：

由福利小组或职工食堂提出。

（四）核算程序

1、就某种饭菜所需原、辅、佐料的品种、数量、单价列出详细清单。

2、根据当时购买价格算出总金额，即该种饭菜的总成本。

3、将加工好的饭菜按照平常所售份量分成若干等份。

4、将饭菜总成本除以所分份数，即得出一份饭菜的单价。

5、在单价基础上增加5%的菜价作为剩饭菜损耗等。

6、将饭菜核算过程及价格及时予以公布。

7、违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第五十四条饭菜质量

（一）确保饭菜的质量必须让60%以上的职工满意，由公司福利小组负责调查。

（二）不发生用餐中毒现象，否则职工食堂承担一切责任，并对相关责任人严肃处理。

第三节食品采购与存放

第五十五条负责菜买工作的食堂工作人员按照食堂管理员当日布置的采购任务进行采购，确保按时、保质、保量。

否则，对责任人提出批评

第五十六条购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格品。

严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。

否则，对责任人罚款20元。

第五十七条食堂会计对每天采购的物品进行验质、复称、办理入库、出库等手续。

建立食堂各种台帐和帐目。

把好食物采购关。

严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

否则，对责任人罚款20元。

第五十八条食物存放实行“三隔离”，即熟与生隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。

须冷藏的原料、食品应进行冷藏。

否则，对责任人提出批评。

第五十九条食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，出库时要做到“先进先出”。

否则，对责任人提出批评。

第六十条妥善保管物资、物品，不出现丢失、霉变、生虫、有异味、超保质期等现象。

否则，对责任人罚款20元。

第四节食堂物品验收办法

第六十一条货物来源

（一）米、面、油、肉采购，所用产品均为品牌产品，拒收三无产品。

三无指：

无生产厂家，无合格证证书，无生产日期。

（二）蔬菜来源，要到蔬菜批发商处购买或固定堆位处购买。

第六十二条货物验收

（一）所购物品不能有发霉、变味、变色等现象。

（二）所购蔬菜要新鲜，不能有腐烂、发黄现象。

（三）食用油不能有浑浊、悬浮物、沉淀物出现。

（四）对所购进的米、面、油必须物、票相符，如发现上述问题拒绝验收。

若是存放不当使物品发霉变质，一经发现立即销毁，所造成的损失由保管员承担。

如对他人身体造成损害，责任由保管员负责。

第六十三条货物的过称

（一）对食堂所购进的货物要进行检查、验收、复称。

由管理员、会计、炊事班长、菜买四方鉴字，并开据一式四份入库单方能入库。

（二）所购物品必须货真价实，按财务制度规定，分类上账。

否则，对责任人罚款20元。

第六十四条食堂管理员每月提交不少于2次的市场调查报告，每旬制定采购指导价，限价。

否则，对责任人罚款20元。

第五节磁卡管理

第六十五条职工食堂工作餐的收费统一采用打卡的方式，禁止收取现金。

由食堂会计负责磁卡的发放、收缴、充值等管理工作以及卡机的维护保养。

卡机出现故障应当及时联系维修人员，防止因此影响工作。

第六十六条发放磁卡要有公司行政部人事处出具的证明，补办磁卡凭上岗证由本人亲自到场方可办理。

第六十七条食堂会计每周一、三、五全天进行充值工作，为员工提供方便。

否则，对责任人提出批评。

第六节食堂管理流程

第六十八条食堂管理员根据就餐人数，考虑本企业就餐人员的消费水平，员工对食堂饭菜花色品种、数量、质量要求的情况，估算所需原辅材料品种、数量，向菜买下达采购任务。

第六十九条菜买根据管理员提供的采购清单及时进行采购，采购时应熟悉原辅材料的品名、用途、产地季节、使用期限，熟悉就餐人员的消费水平和消费习惯；熟悉本食堂炊事人员的技术水平和加工能力；通晓鉴别各种原辅材料质量优劣的一般标准。

将采购回的物品列出详细清单，包括物品品名、单价、数量等和实物一并交会计。

第七十条食堂会计对采购回的物品进行验质复称，详细检查所收到的原辅材料是否与购货清单相符。

对质量不好、质次价高、腐烂变质的原辅材料，或未经卫生防疫部门检验的畜禽类，拒绝验收。

验收完毕，开具验收入库单一式四份，食堂管理员、食堂会计、菜买、炊事班长签名各一份，同时做好登记上账工作。

第七十一条保管员（炊事班长兼）对会计验收过的物品详细登记、入库、分类存放。

根据厨房需要及时发放物品，做好出库登记工作，并及时盘点，掌握库存量。

第七十二条炊事班长根据每天饭菜品种、数量领取所需原辅材料（青菜等保鲜品经会计、保管员验质过磅后登记，直接办领取手续）对腐烂变质物品拒绝领取，同时办理领取手续。

根据管理员下达的菜谱、份量加工制作。

按时售饭、送饭。

第七十三条充值员（食堂会计兼）售饭时开机采集数据，并将各窗口日营业额打印交食堂管理员。

按照财务制度，根据营业额经管理员批准后，向菜买发放流动资金。

第七节食堂账目结算管理

第七十四条现金日记账必须按时间顺序，每日逐笔登记现金收、支数，做到日清月结。

第七十五条现金收入：

每日终了，充值员应把当日售卡收入从电脑中打印出明细清单，作为当日现金收入凭据，依据现金收入合计数登记现金日记账。

客餐接待每月核报一次，从财务部领取现金，作为食堂收入累计入现金账。

第七十六条现金支出：

日常购买物品需提供发票或清单、对于所列货物会计应严格审核，并对实物数量进行验收，开出实物验收单，由采购人、会计、管理员、炊事班长签字，签字后的验收单应与清单附在一起，作为报销凭证，会计应以报销凭证为支出凭证请示管理员批准后方可向菜买发放流动资金，登记现金日记账贷方。

每日终了，结出收、支日记数，结出当日现金余额，并与库存现金核对相符。

第七十七条材料分类

1、原辅材料：

包括面粉、米、蔬菜、肉、干菜、调料、辅料等。

2、燃料：

煤、液化气、柴油、电、汽等。

3、物料用品：

一次性筷子、餐巾纸、桌布、一次性餐盒等。

第七十八条会计依据发票验收单，严格审核，根据类别把数量、单价、金额登记入材料帐的借方栏内。

炊事班长领取物品时，在材料贷方栏标出具体数量，每日终了，结出借、贷方日记数，结出当日领料、余料，并与库存物品核对相符。

第七十九条每月底由公司财务部、企划部、行政部对职工食堂盘存，并对账目进行审核。

第八节来客接待工作

第八十条对于工作需要在职工食堂就餐的来客，严格按照就餐标准、就餐批准程序执行来客接待任务，事后出具“就餐明细单”，单上应注明饭菜、烟、酒的品名、数量、单价及总金额（大写）等。

经办人核对无误后，当场签署名字、接待事由、具体日期。

第九节职工食堂工作的检查

第八十一条检查形式分为经营检查、日常检查等多种形式的检查。

（一）经营检查

每月底进行一次，会同工会、财务部、行政部、企划部等相关单位人员共同对职工食堂的经营状况进行检查，主要以盘点、核对账目、核定饭菜价格为主。

（二）日常检查

1、可采取定期或不定期的形式，由行政部组织人员，可协同工会福利小组成员、车间骨干进行。

2、主要以现场管理、卫生状况、饭菜品种、服务质量、以及检查当日应当公示的内容等方面为主。

（三）检查结果反馈

检查后的结果要通知食堂，对于须改进的内容通知相关人员整改，对考核的问题进行考核兑现。

第十节职工食堂考核

第八十二条饭菜质量品种方面的考核

（一）严把米、面、菜油等原材料的采购关，对腐烂、变质有公害的物品，食堂管理员拒收，所造成的对员工造成中毒等不良反应的，每次扣食堂管理员100元，检验员100元，并负责事故全部费用。

（二）职工食堂饭菜品种要求多样，中、晚主食品不少于四种，每少一种扣管理员1分。

（三）客餐招待中日常必备10个品种的小菜，要求10分钟内能备2～3桌，品种每少一个，扣管理员1分，时间超5分钟，扣管理员1分。

（四）出售变质、不熟、剩饭菜，假冒伙劣烟酒时，发现一次扣管理员100元。

（五）饭菜里面有泥沙，苍蝇等异物时，每次扣炊事班长1分。

（六）由工会、行政部每月进行一次考核，并对考核结果进行通报。

第八十三条饭菜价格管理

（一）要求保本经营，根据购买价加上辅料价后出售，经抽查发现饭价偏高，每次扣管理员1分。

（二）每天公布菜谱、菜价，并将原材料购进价也相应列出。

否则，每次扣管理员1分。

（三）公司值班领导随时抽查夜班饭，岗位饭的价格，发现价格不按公布价格执行时，扣管理员1分。

第八十四条卫生方面的考核

（一）厨房、餐具卫生

1、厨房工具、容器每天工作前没有进行严格消毒，或者着地存放、食具清洗后未加盖保管，每次扣责任人1分。

2、厨房工具用完后未按规定位置定点放置，餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后未立即清洗，每次扣责任人1分。

3、冷藏柜长期不解冻、清洗，冷柜内环境不清洁。

每次扣责任人1分。

4、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后没有彻底清洗保持干净、整洁。

每次扣责任人1分。

5、食堂内有卫生死角，有老鼠、蟑螂、苍蝇等传染源污染食物。

每次扣责任人1分。

6、仓库所存物品，长期不打扫检查，有发霉变质现象。

每次扣责任人2分。

（二）个人健康与卫生

1、食堂工作人员没有按要求每年进行一次健康检查，扣食堂管理员2分。

2、炊事人员在工作期间没有按要求穿好工作服，每次扣责任人1分。

3、工作人员有随地吐痰、吸烟，留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红以及佩戴戒指、手镯、手链等情况出现，每次扣责任人1分。

4、工作人员未能做到“七勤”，没有良好整齐的仪表。

每次扣责任人1分。

5、工作人员在工作时有严禁谈笑打闹现象，每次扣责任人1分。

6、有对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的动作，或用勺直接尝味。

每次扣责任人1分

（三）餐厅卫生

1、不能保持桌面、台凳、地板的清洁卫生，没有做到每天清洗三次地板，每次扣责任人1分。

2、门窗、墙壁、风扇、灯管没有定期清洗，上有灰尘，每次扣责任人1分。

3、每周大清扫不彻底，每次扣责任人1分。

（四）卫生间及洗浴室卫生

地面光洁、无纸屑、积水，便池内无污垢，空气清新无异味。

否则，每次扣卫生责任人1分。

（五）食堂周边卫生

1、食堂内部及周边没有定时消毒，蚊蝇等害虫乱飞，每次扣卫生责任人1分。

2、洗碗池堵塞、有剩饭、积水等，或常流水现象，每次扣卫生责任人1分。

3、垃圾筒没有按照要求每天清洗，每次扣卫生责任人1分。

4、食堂周边有烂菜叶、煤灰等垃圾，绿地内有垃圾袋、纸屑、酒瓶等杂物。

每项扣卫生责任人1分。

第八十五条服务质量的考核

（一）售饭人员要使用文明用语，杜绝“生、冷、顶”等现象的发生，为广大就餐者提供文明礼貌，热情周到的服务。

否则，每次扣1分。

（二）散客接待时，应耐心细致的询问客人的口味，在标准范围内尽量满足客人的要求。

引起客人严重不满的，每次扣1分。

（三）二楼单间客人就餐时，要派人全过程服务，服务内容包括引导客人进屋、就坐、倒水等，席间报菜、送菜、倒酒、及时清除桌面残物等，服务时要热情大方，姿态优美。

否则，每项做不到扣服务员1分。

（四）特色窗口要应就餐人员要求，随定随做，不怕麻烦。

否则，每次扣1分。

（五）车间送饭人员要按订饭通知要求，及时保质保量的将热饭菜送到一线员工手中。

若不按指定地点、规定时间送饭、饭菜不符合要求等，每次扣1分。

第八十六条接待费用核报

（一）业务处室来客接待时，业务部门须填写“就餐通知单”，部门经理或副总签字，办公室统一安排，无此单食堂不得接待。

否则，每次扣管理员1分，费用不予核报；食堂不按通知单标准安排的，每次处以超出部分的2倍罚款。

（二）客人就餐后，食堂必须出具“就餐明细单”让经办人签字，明细单上应注明饭菜品名、价格、烟酒用量等。

不出具明细单，每次扣管理员10元；出具明细单与实际不符，经办人拒绝签字的，每次扣管理员10元。

（三）食堂审核时，“就餐通知单”、“就餐明细单”不齐或不符合标准的，不予核报。

第八十七条人员管理

（一）食堂管理员未做好大伙职工餐供应或未做好客餐接待时，视情况每次扣1～2分。

（二）菜买所购物品质价不符的，每种扣1分，购买不及时，影响工作时，每次扣1分，经考核购价非批发价连续三次时，予以解除劳动合同。

（三）会计验收不认真，接受腐烂变质物品的，每次扣1分，帐物不符，登记不清的，每项扣1分，认真做好出库记录，登记不清的，每项扣1分，及时清点库存，若影响饭菜制作或变质过保质期时，每次扣10分；监守自盗，私拿仓库物品予以解除劳动合同。

（四）售饭人员在餐费刷卡时发生差错，由当事人、售饭人员同管理员核实后经管理员批准后，方可到充值室纠错，并对售饭人员考核时扣1分。

（五）炊事人员消积怠工，故意浪费原辅佐料的，每次扣1分，私拿食堂物品的，每次处以物品价值10倍的罚款。

不听从管理员安排，影响员工就餐的，每次扣1分，情节严重的予以解除劳动合同。

第十一节员工就餐管理

第八十八条员工用餐须持就餐磁卡按规定时间到职工食堂就餐或在送饭点就餐。

第八十九条员工必须在职工食堂或送饭点遵守秩序，买饭菜时要自觉排队，不得拥挤、插队。

服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不准敲盆喧哗。

第九十条自觉维护职工食堂就餐秩序，爱护设备设施，随时保持食堂桌面及地面的清洁卫生。

第九十一条未经许可，不能随意进入食堂后厨。

第九十二条餐后残渣倒入指定容器中，杜绝浪费现象、杜绝乱泼乱倒等破坏公共卫生现象。

第九十三条违反上述规定，对责任人提出批评。

第九十四条对使用不当造成餐桌、餐椅及公共设施损坏的，照价赔偿。