中式烹调师中级考试题库及答案.docx
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中式烹调师中级考试题库及答案
中式烹调师（中级）考试最新版题库及答案
（一）
题库来源：
安全生产模仿考试一点通（公众号）
第1题、【判断题】（）W=C+V+m，产品价格构造V是指生产资料转移价值。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第2题、【判断题】（）W=C+V+m，体现税金和利润重要是C某些。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第3题、【判断题】（）不同类型净料成本核算办法相似。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第4题、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能精确计算实际消耗成本。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第5题、【判断题】（）为了更加保证安全，经常在同一系统中既接地又接零保护。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第6题、【判断题】（）为操作使用以便，汤炉隔板普通都设计成圆形斜坡状。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第7题、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用原料，所占比重普通为55%以上。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第8题、【判断题】（）久蒸预熟解决法普通合用于体积大味腥臊原料。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第9题、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利和。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第10题、【判断题】（）人体膳食中长期缺少硒可引起克山病。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第11题、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第12题、【判断题】（）低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第13题、【判断题】（）僵直鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼标志。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第14题、【判断题】（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第15题、【判断题】（）净料单位成本计算不需任何条件。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第16题、【判断题】（）净料成本在计算时要视详细状况拟定单位质量单位。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第17题、【判断题】（）净料是构成单位产品半成品性质原料。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第18题、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第19题、【判断题】（）几何图案冷菜拼摆原则是：
乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第20题、【判断题】（）出材率高低与原料质量关于，与原料加工技术无关。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第21题、【判断题】（）切配冷菜刀、斩板、抹布等工具必要保持清洁，且生熟严格分开。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第22题、【判断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜清洗加工办法。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第23题、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味变化，注意菜品颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第24题、【判断题】（）制汤原料中含丰富肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第25题、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第26题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗入压减小，加快原料中蛋白质分解，从而增长汤汁滋味。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第27题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁滋味。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第28题、【判断题】（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中办法。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第29题、【判断题】（）制定原则成本首要程序是合理拟定菜单。
A、对的
B、错误
对的答案：
错误
第30题、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片工艺办法。
A、对的
B、错误
对的答案：
对的
第31题、【单选题】（）不属于刀工直刀法。
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
对的答案：
A
第32题、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高因素。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
对的答案：
A
第33题、【单选题】（）不是导致油泡菜式泻芡因素。
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内油太多
C、芡汤与芡粉比例不当
D、火太猛，菜过熟
对的答案：
D
第34题、【单选题】（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
对的答案：
A
第35题、【单选题】（）为蟹类腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄
对的答案：
D
第36题、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
对的答案：
D
第37题、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
对的答案：
C
第38题、【单选题】（）冷菜拼摆原则是：
整洁划一，构图均衡，顺序有别等。
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
对的答案：
B
第39题、【单选题】（）就是规定把自己职责范畴内事做好，合乎质量原则和规范规定，可以完毕应承担任务。
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
对的答案：
B
第40题、【单选题】（）属于料头中大料头。
A、走油田鸡料：
姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：
蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C、菜炒料：
蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：
姜花、葱榄
对的答案：
C
第41题、【单选题】（）并非是选用燃气炉具长处。
A、气体燃烧产生有害物质少
B、气体燃烧产生废料少
C、气体燃烧热值高
D、安全性高
对的答案：
D
第42题、【单选题】（）是一种高价投放新产品定价方略。
A、渗入定价方略
B、满意定价方略
C、心理定价方略
D、撇脂价格方略
对的答案：
D
第43题、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品炉具。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
对的答案：
C
第44题、【单选题】（）是中餐厨师最惯用炉具，具备火焰大、温度高特点。
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
对的答案：
D
第45题、【单选题】（）是人体能量最重要来源。
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
对的答案：
C
第46题、【单选题】（）是使牛奶炒坏因素。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
对的答案：
D
第47题、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力重要因素。
A、淀粉种类
B、面筋质量
C、面筋数量
D、面筋数量和质量
对的答案：
D
第48题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
对的答案：
C
第49题、【单选题】（）是将各种不同颜色原料组配在一起色彩绚丽菜肴。
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋
对的答案：
D
第50题、【单选题】（）是抻面出条时基本规定。
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
对的答案：
B
第51题、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁加工办法。
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
对的答案：
A
第52题、【单选题】（）是指将相似质地原料组配在一起。
A、同质组配
B、异质组配
C、质量组合
D、质地组合
对的答案：
A
第53题、【单选题】（）是衡量物体导热性能一种热力学参数。
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
对的答案：
B
第54题、【单选题】（）有范畴上有限性、内容上稳定性和持续性、形式上多样性等三个方面特性。
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德
对的答案：
D
第55题、【单选题】（）煮制，只选用小火。
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
对的答案：
D
第56题、【单选题】（）煮制，多用中火和大火。
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
对的答案：
B
第57题、【单选题】（）色、香、味重要是由（）决定。
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
对的答案：
D
第58题、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料黏液去除采用是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
对的答案：
D
第59题、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
对的答案：
A
第60题、【单选题】.锌含量最高食物是
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼
对的答案：
B
第61题、【单选题】500克面粉（3元/公斤）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/公斤）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
对的答案：
C
第62题、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度恒温
D、冰箱中冷藏
对的答案：
D
第63题、【单选题】“四无”粮仓是指。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
对的答案：
A
第64题、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料兑制中原则。
A、调料投放
B、调料选取
C、调料配比
D、调料口味
对的答案：
A
第65题、【单选题】“炸”是（）。
A、炸烹调技法简称
B、炸烹调法简称
C、炸技艺简称
D、所有用油加热工艺总称
对的答案：
A
第66题、【单选题】■调味0需要，原料加热成熟后对原料进f?
®味，分为补充调）调味两种
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、拟定
对的答案：
D
第67题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切重要是第十四卷《考行览》之（）篇。
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
对的答案：
A
第68题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，国内烹饪文化已领先世界。
A、1000
B、1500
C、
D、3000
对的答案：
C
第69题、【单选题】《本草纲目》除了是一部知名医药书籍外，还是一部关于（）方面权威著作。
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
对的答案：
A
第70题、【单选题】《调鼎集》是国内古代篇幅最大饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
A、四
B、六
C、八
D、十
对的答案：
D
第71题、【单选题】《黄帝内经》是国内现存一部最早（）专著。
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
对的答案：
B
第72题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷重要简介（）。
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
对的答案：
C
第73题、【单选题】《齐民要术》是国内完整保存至今最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏（）。
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
对的答案：
D
第74题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
对的答案：
C
第75题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
对的答案：
C
第76题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
对的答案：
A
第77题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应立即。
A、开窗通风
B、及时离开
C、打开燃气
D、察看状况
对的答案：
A
第78题、【单选题】普通先求出菜点总成本，然后再计算单位平均成本办法适合于生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
对的答案：
A
第79题、【单选题】普通将厨房当月使用而无剩余原材料成本，做为成本核算基数之一。
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
对的答案：
C
第80题、【单选题】普通状况下，对发酵面坯中酵母用量论述对的选项是：
酵母用量（）。
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
对的答案：
C
第81题、【单选题】普通状况下，能直接提供热能予以中枢神经系统营养素是（）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
对的答案：
C
第82题、【单选题】普通成年人每日应吃到克以上新鲜蔬菜和100～200克左右水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
对的答案：
C
第83题、【单选题】普通来说，饮食公司在生产经营过程中发生各项间接费用支出，均列入（）。
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
对的答案：
C
第84题、【单选题】普通河豚鱼（）毒性最大。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
对的答案：
C
第85题、【单选题】普通炖品料组合是（）。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
对的答案：
C
第86题、【单选题】普通说裱花工艺中，凡用来（）糖膏，规定塑性良好，糖用量要少些，蛋清比例应加大。
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
对的答案：
D
第87题、【单选题】一道菜肴售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜成本毛利率是（）。
A、0.4
B、1.5
C、0.0001
D、1.9998
对的答案：
B
第88题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
对的答案：
B
第89题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑因素（）。
A、努力扩大产品市场份额
B、采用办法抵抗模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理低价维持产品市场份额
对的答案：
D
第90题、【单选题】下列不属于压力容器是（）。
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
对的答案：
A
第91题、【单选题】下列不属于厨房安全生产规定是。
A、要履行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生监督检查
对的答案：
B
第92题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项是（）。
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油清洁
D、保持气体充分
对的答案：
D
第93题、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题选项是。
A、油脂酸败
B、霉菌及其毒素污染
C、有害种子污染
D、仓储虫害及杂物污染
对的答案：
A
第94题、【单选题】下列不属于面点馅心作用选项是（）。
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心色泽
D、增长花色品种
对的答案：
C
第95题、【单选题】下列不属于食物中毒现场解决范畴选项是。
A、对患者家属进行补偿
B、解决剩余食物及患者排泄物
C、解决污染源
D、报告本地卫生防疫部门
对的答案：
A
第96题、【单选题】下列中不属于基本代谢消耗能量选项是。
A、取暖
B、肺呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
对的答案：
A
第97题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗是。
A、维持基本代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
对的答案：
C
第98题、【单选题】下列中不属于杂豆是。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
对的答案：
A
第99题、【单选题】下列中不属于胃液重要成分是。
A、黏液
B、盐酸
C、胰蛋白酶
D、胃蛋白酶
对的答案：
C
第100题、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象是。
A、鼠
B、蝇
C、麻雀
D、蟑螂
对的答案：
C
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