后厨卫生检查标准.docx

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后厨卫生检查标准

厨部环境、个人卫生巡查表

年月日

部门

岗位

项目

检查标准

评订数量

检查方法

得分标准

得分

厨部

炉灶

灶台

1.无污垢2.无杂物

2

眼测：

无污垢杂物、积水

2

3.无积水4.无油渍

无油渍为合格

5.地沟无残渣6.工具摆放齐全

油烟罩

1.无污垢2.无灰迹

1

眼测，手摸：

无污垢

3

3.无油迹4.运转正常

5.接油盒清理

无油渍为合格

地面

1.无明显污垢2.无油渍

2

眼测：

整个地面超过两处以

2

3.无积水4.无杂物

上标准的为不合格

用具

1.无污垢2.无油渍

4

眼测手摸：

任一用具市后有

1

3.调料有遮盖物

污垢，有残留物为不合格

照明

1灯罩无缺损2.无污垢

3

眼测：

无破损，无缺损

1

3．无黑灯现象

无污垢为合格

墙面

1.无污垢

2

眼侧：

墙表面有污垢，脏物

1

2.无脏物

超过2处为不合格

切配粗加工

用具

1.无污垢2.无油渍

4

眼测手摸：

任一用具，市后

1

3.无异味（毛巾）4.砧板竖置

有污垢、残留物的为不合格

地面

1.无明显污垢2.无油渍

2

眼测：

整个地面超过两处以

2

3.无积水4.无杂物

上标准的为不合格

冰箱

1.无明显污垢2.无油渍

3

眼测手摸：

门顶、侧部有污垢血迹赃

3

3.无积水4.表面缝穴无脏物

5.生熟分开，标签朝外

物积水油迹灰迹3处以上为不合格

墙面

1.无污垢

2

眼测：

墙表面有污垢，赃物超过2

1

2.无赃物

处着为不合格。

层架

1.无明显污垢2.无积水

2

眼测手摸：

无污垢积水，无杂物

2

3.粗菜，精菜分类摆放整齐

摆放不整齐，超过2处以上为不合格

菜筐

1.无明显污垢

5

眼测手摸：

菜框上有明显污垢和有烂

2

2.无破损3.无泥土

的菜及破损的。

超过3处为不合格。

垃圾桶

1.无明显污垢2.无异味

3.无油迹4.无加盖

5.没套垃圾袋

2

眼测鼻闻：

无污垢，无异味，油迹

1

超过2处为不合格

水池/水沟

1.无垃圾2.无杂物

2

眼测：

表面无垃圾，无杂物，无脏物

1

3.无赃物

无积水，超过两处为不合格。

工作台

1.摆放整齐2.无赃物

2

眼测：

台面，框内物品摆放凌乱，有

2

3.无积水

赃物，油渍，杂物1处以上为不合格

荷台

天花吊架

1.摆放整齐2.无赃物

1

眼测手摸，物品摆放凌乱，有赃物，

2

3.无油渍4.无杂物

油渍，杂物，1处为不合格

工作台

1.按位摆放整齐3.无赃物

2

眼测：

台面柜内物品摆放凌乱有赃物

2

3.无积水4.无油渍

积水，油污2处为不合格。

调味品柜

1.按位摆放整齐3.无赃物

2

眼测：

台面柜内物品摆放凌乱有赃物

2

3.无积水4.无油渍

积水，油污2处为不合格。

灶具

1.无污垢2.无污迹

2

眼测：

有污垢，杂物，积水，油渍

1

3.无积水4.无油渍

2处为不合格。

调味罐

1.无锈迹2.无污迹

5

眼测：

有锈迹，污迹，杂物，调味与

1

3.内无杂物

调味混淆，2处为不合格。

餐具

1.无污垢2.无积水

10

眼测手摸：

餐具任一有污迹，水迹，

2

3.无油渍

油渍为合格

地面

1.无明显污垢2.无杂物

2

眼测：

整个地面超过两处以上为不合

2

3.无积水

格。

部门

岗位

项目

检查标准

评订数量

检查方法

得分标准

得分

凉

菜

区

冰箱

1.无积水2.无污垢

2

眼测手摸：

门、顶部、侧部有污垢血

3

3.表面缝穴无赃物

迹赃物积水油迹灰迹3处以上为不合格

工作台

1.按位摆放整齐2.无赃物

1

整个台面柜内物品摆放凌乱，有赃物

2

3.无积水4.餐具摆放整齐

积水超1处为不合格。

挂墙架

1.按位摆放2.无杂物

1

眼测手摸：

物品摆放凌乱，有杂物，

2

3.无油迹4.无水迹

油迹，水迹1处为不合格。

地面

1.无明显污垢2.无油渍

1

目测：

凉菜间整个地面1处以上为不

2

3.无积水4.无杂物

合格。

墙面

1.无污垢2.无赃物

2

眼测：

墙体表面，有污垢，赃物

1

3.无油迹

油渍1处为不合格。

用具

1.无明显污垢2.无赃物

4

眼测手摸：

有污垢，赃物，异味

1

3.无异味

2处为不合格。

餐具

1.无污垢2.无油渍

3

眼测手摸：

餐具任一有污迹，水迹，

2

3.无积水

油迹为不合格。

调味罐

1.无锈迹2.无污迹

2

眼测：

无锈迹，污迹，杂物，调味与

1

3.内无杂物

调味混淆，2处为不合格。

玻璃窗

1.无明显污垢2.无油迹

1

眼测：

有水迹，油迹，赃物1处为不

1

3.无赃物

合格。

微波炉

1.无明显污垢2.无油迹

3.无赃物4.下班断电

眼测：

有水迹，油迹，赃物1处为不

合格。

消毒水

1.按比例调制2.当日调制

1

眼测鼻闻：

未按比例或每日更换调配

1

3.不得浑浊和有米粒大小杂物

的为不合格。

上什

蒸箱

1.无污垢2.箱体内无杂物

2

眼测手摸：

门框边，侧面，内部有2

2

3.无污垢4.无异味

处为不合格。

（米饭3粒以上）

冰箱

1.无积水2.无污垢

1

眼测手摸：

顶部，侧面有明显之处

3

3.缝穴无赃物4.顶部无油迹

2处以上为不合格。

工作台

1.按位摆放2.无赃物

1

眼测：

摆放凌乱，有赃物，油渍，积

2

3.无积水

水1处为不合格。

用具

1.无明显污垢2.无赃物

3

眼测手摸：

有污垢，赃物，异味

1

3.无异味4.用具摆放整齐

1处为不合格。

餐具

1.无污垢2.无油渍

3

眼测手摸：

餐具上有任何污垢，油渍

2

3.无积水

积水为不合格。

地面

1.无明显污垢2.无赃物

2

眼测整个地面，1处以上为不合格

1

3.无杂物4.无积水

墙面

1.无污垢2.无赃物

2

眼测：

有污垢，赃物，油迹1处为不

1

3.无油迹

合格。

点心间

冰箱

1.无积水2.无污垢

1

眼测手摸：

冰箱内顶部，侧面1处以

3

3.缝穴无赃物4.顶部无油迹

上为不合格。

压面机

1.无污垢2.无灰尘

1

眼测手摸：

有污迹，灰迹，赃物1处

1

搅面机

3.无赃物4.底座下面

为不合格。

案面台

1.无灰迹2.无污垢

1

眼测：

有1处以上标准为不合格。

1

3.表面缝穴无赃物

挂墙架

1.按位摆放2.无杂物

2

眼测手摸：

物品摆放凌乱，有杂物，

2

3.无油迹4.无水迹

油渍，水迹2处为不合格。

保洁柜

1.按位摆放2.无赃物

1

眼测手摸：

台面柜内摆放凌乱，有脏

2

3.无积水4.无油渍

物积水油迹灰迹1处以上为不合格

地面

1.无明显污垢2.无油迹

2

眼测整个地面，2处以上为不合格

2

3.无积水4.无杂物

墙面

1.无污垢2.无赃物

2

眼测：

有污垢、赃物、油迹、1处为

1

3.无油迹

不合格。

用具

1.无明显污垢2.无赃物

3

眼测手摸：

有污垢，赃物，异味

1

3.无异味

1处为不合格。

部门

岗位

项目

检查标准

评定数量

检查方法

得分标准

得分

厨部

洗碗间

消毒柜

1.内无积水2.无异味

1

眼测手摸：

内有积水，餐具有异味

1

3.无污垢4.无灰迹无赃物

污垢赃物，外表有灰迹油渍为不合格

餐具

1.无污垢2.无积水

1

眼测手摸：

餐具上有任何污垢，油渍

1

3.无水迹4.无赃物

为不合格。

保洁柜

1.按位摆放2.无积水

1

眼测手摸：

柜内摆放凌乱，有赃物

2

3.无杂物4.无污垢赃物

积水、油渍1处标准为不合格

层架

1.无明显污垢2.无水迹

1

眼测手摸：

有污垢，水迹，摆放凌乱

1

3.按位摆放4.无赃物

有赃物2处为不合格。

工作台

1.无积水2.无油渍

1

眼测：

台面上物品凌乱有赃物，有积

1

3.无赃物4.按位摆放

水为不合格。

地面

1.无杂物2.无积水

2

眼测：

整个地面超过2处有杂物，积

2

3.无明显污垢

水，有明显污垢为不合格。

墙面

1.无污垢2.无赃物

2

眼测：

墙表面有污垢，赃物超过2

1

3.无油渍

处为不合格。

4.标志标识完整，整洁

仓库

层架

1.无明显污垢2.无灰迹

1

眼测手摸：

层架不符合以上标准1处

1

3.摆放整齐高至低分类存放

为不合格。

地面

1.无明显污垢2.无油渍

2

眼测：

有明显污垢，赃物，杂物

1

3.无积尘4.无杂物

积水2处为不合格。

冰箱

1.无积水2.无污垢

1

眼测手摸：

冰箱内顶部，侧面有明显

1

3.缝穴无赃物4.腊货有包装

污垢赃物，2处为不合格。

物品

1.按位摆放有标贴2.无水迹

1

眼测：

有灰迹，摆放凌乱，无标贴，

1

3.无三无产品4.无脏物品

有赃物3处为不合格。

文件

1.悬挂整齐，分类存放

2

眼测：

悬挂凌乱，未分类，台面摆放

1

2.文具摆放整齐

不整齐，1处为不合格

海鲜池

鱼缸

1.无污垢2.无赃物

1

眼测：

有污垢、赃物，有明显杂物

1

3.无明显杂物

2处为不合格。

地面

1.无明显污垢2.无杂物

2

眼测：

超过2处以上标准为不合格

1

3.无积水

墙面

1.无污垢

2

眼测：

墙面有污垢，赃物2处为不合

1

2.无赃物

格

用具

1.无污垢2.无赃物

3

眼测：

有污垢、赃物1处为不合格

1

工作台

1.无积水2.无赃物

1

眼测手摸：

有积水、赃物，污垢1处

1

3.无污垢

为不合格。

下水道

1.漏网处无垃圾堵塞

3

眼测：

流速不正常，漏网有堵塞，

2

2.水位不高于2分之一

3.墙壁内侧无赃物，无污垢

水位高于2分之1的，内侧有赃物污垢

4.盖板无污垢

3处为不合格。

蟑螂

1.所有区域无老鼠屎与蟑螂

1

眼测：

岗位任何有蟑螂与老鼠屎为不

1

老鼠屎

项不合格口1分制、3项分数

合格。

最终

得分

备注：

检查要求：

1、检查时，检查人要了解专用名词；

污垢；指的是物体上不能轻易擦掉的脏东西。

异味；指的是不正常的味道（臭、腥等）

水迹；指的是积在物体表面上未除去的水印。

积水；指的是物体上有未清理积聚的水。

油渍；指的是积在物体表面上未除去的油。

杂物；指的是各种样式杂乱零碎的东西。

脏物；指的是有污点，污斑，垃圾之类的东西。

灰迹；指的是物体上未除去的灰。

2、检查时段：

14：

30---16：

00中市

21：

00---22：

30晚市

检查人评语：

被检查部门：

检查人：

厨师长：

人力资源部：

店经理：