后厨卫生检查标准.docx

1、后厨卫生检查标准厨部环境、个人卫生巡查表 年 月 日部门岗位项目检查标准评订数量检查方法得分标准得分厨 部炉 灶灶台1.无污垢 2.无杂物2眼测：无污垢杂物、积水23.无积水 4.无油渍无油渍为合格5.地沟无残渣 6.工具摆放齐全油烟罩1.无污垢 2.无灰迹1眼测，手摸：无污垢33.无油迹 4.运转正常5.接油盒清理无油渍为合格地面1.无明显污垢 2.无油渍2眼测：整个地面超过两处以23.无积水 4.无杂物上标准的为不合格用具1.无污垢 2.无油渍4眼测手摸：任一用具市后有13.调料有遮盖物污垢，有残留物为不合格照明1灯罩无缺损 2.无污垢3眼测：无破损，无缺损13无黑灯现象无污垢为合格墙面1

2、.无污垢2眼侧：墙表面有污垢，脏物12.无脏物超过2处为不合格 切 配 粗 加 工用具1.无污垢 2.无油渍4眼测手摸：任一用具，市后13.无异味（毛巾） 4.砧板竖置有污垢、残留物的为不合格地面1.无明显污垢 2.无油渍2眼测：整个地面超过两处以23.无积水 4.无杂物上标准的为不合格冰箱1.无明显污垢 2.无油渍3眼测手摸：门顶、侧部有污垢血迹赃33.无积水 4.表面缝穴无脏物5.生熟分开，标签朝外物积水油迹灰迹3处以上为不合格墙面1.无污垢2眼测：墙表面有污垢，赃物超过212.无赃物处着为不合格。层架1.无明显污垢 2.无积水2眼测手摸：无污垢积水，无杂物23.粗菜，精菜分类摆放整齐摆放

3、不整齐，超过2处以上为不合格菜筐1.无明显污垢5眼测手摸：菜框上有明显污垢和有烂22.无破损 3.无泥土的菜及破损的。超过3处为不合格。垃圾桶1.无明显污垢 2.无异味3.无油迹 4.无加盖5.没套垃圾袋2眼测鼻闻：无污垢，无异味，油迹1超过2处为不合格水池/水沟1.无垃圾 2.无杂物2眼测：表面无垃圾，无杂物，无脏物13.无赃物 无积水，超过两处为不合格。工作台1.摆放整齐 2.无赃物2眼测：台面，框内物品摆放凌乱，有23.无积水赃物，油渍，杂物1处以上为不合格荷 台天花吊架1.摆放整齐 2.无赃物1眼测手摸，物品摆放凌乱，有赃物，23.无油渍 4.无杂物油渍，杂物，1处为不合格工作台1.按

4、位摆放整齐 3.无赃物2眼测：台面柜内物品摆放凌乱有赃物23.无积水 4.无油渍积水，油污2处为不合格。调味品柜1.按位摆放整齐 3.无赃物2眼测：台面柜内物品摆放凌乱有赃物23.无积水 4.无油渍积水，油污2处为不合格。灶具1.无污垢 2.无污迹2眼测：有污垢，杂物，积水，油渍13.无积水 4.无油渍2处为不合格。调味罐1.无锈迹 2.无污迹5眼测：有锈迹，污迹，杂物，调味与13.内无杂物调味混淆，2处为不合格。餐具1.无污垢 2.无积水10眼测手摸：餐具任一有污迹，水迹，23.无油渍油渍为合格地面1.无明显污垢 2.无杂物2眼测：整个地面超过两处以上为不合23.无积水格。部门岗位项目检查标

5、准评订数量检查方法得分标准得分 凉菜区冰箱1.无积水 2.无污垢2眼测手摸：门、顶部、侧部有污垢血33.表面缝穴无赃物迹赃物积水油迹灰迹3处以上为不合格工作台1.按位摆放整齐 2.无赃物1整个台面柜内物品摆放凌乱，有赃物23.无积水 4.餐具摆放整齐积水超1处为不合格。挂墙架1.按位摆放 2.无杂物1眼测手摸：物品摆放凌乱，有杂物，23.无油迹 4.无水迹油迹，水迹1处为不合格。地面1.无明显污垢 2.无油渍1目测：凉菜间整个地面1处以上为不23.无积水 4.无杂物合格。墙面1.无污垢 2.无赃物2眼测：墙体表面，有污垢，赃物13.无油迹油渍1处为不合格。用具1.无明显污垢 2.无赃物4眼测手

6、摸：有污垢，赃物，异味13.无异味2处为不合格。餐具1.无污垢 2.无油渍3眼测手摸：餐具任一有污迹，水迹，23.无积水油迹为不合格。调味罐1.无锈迹 2.无污迹2眼测：无锈迹，污迹，杂物，调味与13.内无杂物调味混淆，2处为不合格。玻璃窗1.无明显污垢 2.无油迹1眼测：有水迹，油迹，赃物1处为不13.无赃物合格。微波炉1.无明显污垢 2.无油迹3.无赃物 4.下班断电眼测：有水迹，油迹，赃物1处为不合格。消毒水1.按比例调制 2.当日调制1眼测鼻闻：未按比例或每日更换调配13.不得浑浊和有米粒大小杂物 的为不合格。上 什蒸箱1.无污垢 2.箱体内无杂物2眼测手摸：门框边，侧面，内部有223

7、.无污垢 4.无异味处为不合格。（米饭3粒以上）冰箱1.无积水 2.无污垢1眼测手摸：顶部，侧面有明显之处33.缝穴无赃物4.顶部无油迹2处以上为不合格。工作台1.按位摆放 2.无赃物1眼测：摆放凌乱，有赃物，油渍，积23.无积水水1处为不合格。用具1.无明显污垢 2.无赃物3眼测手摸：有污垢，赃物，异味13.无异味 4.用具摆放整齐1处为不合格。餐具1.无污垢 2.无油渍3眼测手摸：餐具上有任何污垢，油渍23.无积水积水为不合格。地面1.无明显污垢 2.无赃物2眼测整个地面，1处以上为不合格13.无杂物 4.无积水墙面1.无污垢 2.无赃物2眼测：有污垢，赃物，油迹1处为不13.无油迹合格。

8、点心间冰箱1.无积水 2.无污垢1眼测手摸：冰箱内顶部，侧面1处以33.缝穴无赃物4.顶部无油迹上为不合格。压面机1.无污垢 2.无灰尘1眼测手摸：有污迹，灰迹，赃物1处1搅面机3.无赃物 4.底座下面为不合格。案面台1.无灰迹 2.无污垢1眼测：有1处以上标准为不合格。13.表面缝穴无赃物挂墙架1.按位摆放 2.无杂物2眼测手摸：物品摆放凌乱，有杂物，23.无油迹 4.无水迹油渍，水迹2处为不合格。保洁柜1.按位摆放 2.无赃物1眼测手摸：台面柜内摆放凌乱，有脏23.无积水 4.无油渍物积水油迹灰迹1处以上为不合格地面1.无明显污垢 2.无油迹2眼测整个地面，2处以上为不合格23.无积水 4

9、.无杂物墙面1.无污垢 2.无赃物2眼测：有污垢、赃物、油迹、1处为13.无油迹不合格。用具1.无明显污垢 2.无赃物3眼测手摸：有污垢，赃物，异味13.无异味1处为不合格。部门岗位项目检查标准评定数量检查方法得分标准得分厨 部洗碗间消毒柜1.内无积水 2.无异味1眼测手摸：内有积水，餐具有异味13.无污垢 4.无灰迹无赃物污垢赃物，外表有灰迹油渍为不合格餐具1.无污垢 2.无积水1眼测手摸：餐具上有任何污垢，油渍13.无水迹 4.无赃物为不合格。保洁柜1.按位摆放 2.无积水1眼测手摸：柜内摆放凌乱，有赃物23.无杂物 4.无污垢赃物积水、油渍1处标准为不合格层架1.无明显污垢 2.无水迹1

10、眼测手摸：有污垢，水迹，摆放凌乱13.按位摆放 4.无赃物有赃物2处为不合格。工作台1.无积水 2.无油渍1眼测：台面上物品凌乱有赃物，有积13.无赃物 4.按位摆放水为不合格。地面1.无杂物 2.无积水2眼测：整个地面超过2处有杂物，积23.无明显污垢水，有明显污垢为不合格。墙面1.无污垢 2.无赃物2眼测：墙表面有污垢，赃物超过213.无油渍处为不合格。4.标志标识完整，整洁仓库层架1.无明显污垢 2.无灰迹1眼测手摸：层架不符合以上标准1处13.摆放整齐高至低分类存放为不合格。地面1.无明显污垢 2.无油渍2眼测：有明显污垢，赃物，杂物13.无积尘 4.无杂物积水2处为不合格。冰箱1.无

11、积水 2.无污垢1眼测手摸：冰箱内顶部，侧面有明显13.缝穴无赃物 4.腊货有包装污垢赃物，2处为不合格。物品1.按位摆放有标贴 2.无水迹1眼测：有灰迹，摆放凌乱，无标贴，13.无三无产品 4.无脏物品有赃物3处为不合格。文件1.悬挂整齐，分类存放2眼测：悬挂凌乱，未分类，台面摆放12.文具摆放整齐不整齐，1处为不合格海鲜池鱼缸1.无污垢 2.无赃物1眼测：有污垢、赃物，有明显杂物13.无明显杂物2处为不合格。地面1.无明显污垢 2.无杂物2眼测：超过2处以上标准为不合格13.无积水墙面1.无污垢2眼测：墙面有污垢，赃物2处为不合12.无赃物格用具1.无污垢 2.无赃物3眼测：有污垢、赃物1

12、处为不合格1工作台1.无积水 2.无赃物1眼测手摸：有积水、赃物，污垢1处13.无污垢为不合格。下水道1.漏网处无垃圾堵塞3眼测：流速不正常，漏网有堵塞，22.水位不高于2分之一3.墙壁内侧无赃物，无污垢水位高于2分之1的，内侧有赃物污垢4.盖板无污垢3处为不合格。蟑螂1.所有区域无老鼠屎与蟑螂1眼测：岗位任何有蟑螂与老鼠屎为不1老鼠屎项不合格口1分制、3项分数合格。最终得分备注：检查要求：1、检查时，检查人要了解专用名词；污垢；指的是物体上不能轻易擦掉的脏东西。 异味； 指的是不正常的味道（臭、腥等）水迹；指的是积在物体表面上未除去的水印。 积水； 指的是物体上有未清理积聚的水。 油渍；指的是积在物体表面上未除去的油。 杂物； 指的是各种样式杂乱零碎的东西。 脏物；指的是有污点，污斑，垃圾之类的东西。 灰迹； 指的是物体上未除去的灰。2、检查时段：14：30-16：00 中市 21：00-22：30 晚市 检查人评语： 被检查部门： 检查人： 厨师长： 人力资源部： 店经理：