涮羊肉文化手册.docx

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涮羊肉文化手册

一、一、      企业文化

（一）

（一）        企业理念：

传承文明，开拓创新，将民族餐饮文化发扬光大。

（二）

（二）        经营理念；

以人为本，以管理求效益，以质量求市场，以创新求发展。

（三）（三）        服务宗旨：

1、顾客就是上帝，质量就是生命，顾客满意是我们的唯一追求。

2、优质、高效、诚信、共嬴

（四）品牌特色：

突出民族风味，展现民族风情。

（五）（五）  用人原则：

一流管理，树一流人才；一流人才，创一流品牌。

（六）（六）  加盟原则：

布局合理，稳步提高，共同发展，长期合作。

（七）（七）  发展战略：

立足重庆，辐射周边，面向全国，办出特色，独具风格。

（八）（八）  企业目标：

21世纪初，将“鱼羊府”打造成为餐饮连锁业中的国际知名品牌。

（九）（九）  企业哲学：

用心服务，从心开始。

二、二、      公司简介

三、三、      历史传说

一、涮羊肉传说起源于元代。

七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘。

忽必烈猛地想起家乡的莱肴——清炖羊肉。

于是吩咐部下杀羊烧火。

正当火夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。

但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：

“羊肉！

羊肉！

”清炖羊肉当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢？

这时只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞人碗中，撤上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。

忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。

　　在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。

这回厨师精选了优质小肥羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。

厨师忙上前说道：

“此莱尚无名称，请帅爷赐名。

”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：

“我看就叫涮羊肉吧！

众位将军以为如何？

”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。

二、公元1200年间，成吉思汗进行统一的过程中，出征到西夏，因路途遥远，出征时必带军厨，为其将士提供营养丰富，抵寒解署的伙（饮）食。

成吉思汗攻入西夏，将军征战途中，人困马乏，冷饿交加，军厨想出一策，将铜制头盔做锅，用木材和煤生火，将羊肉放入煮熟食用，以解将士冷饿之饥，成吉思汗吃后大为惊喜，这就是蒙古王最早的火锅。

成吉思汗建立了蒙古汗国后想起征战途中所食羊肉，令铜匠和工匠将头盔加以改进，做出铜制火锅，让军厨研制出王府秘不外传的火锅底料，将羊肉煮来食用，成为王府一大饮食特色。

到了忽必烈的元朝建国初期，经皇府研制改进，做出火锅营养汤专用木炭等，味道独特的火锅底料，随着元世祖时代秘传下来的配方和本部大厨的科学调配，其味“鲜香味浓，口味醇和，辣而不燥，妙不可言”，及营养美味、健身于一身，冬能温补，夏能解署，开辟了火锅食疗的新天地。

三、战马刨出的太阳石

成吉思汗东征，战于古阴山下。

成吉思汗率部英勇奋战，追杀敌人至黄河岸边，大获全胜，人困马乏，将士们饥肠辘辘……成吉思汗下令就地支锅造饭。

时值秋雨绵绵，河畔干柴难觅……突然，成吉思汗的战马腾起前蹄，昂首一声长嘶，撒开四蹄，绝尘而去。

战马奔至一处土崖，马蹄一阵乱刨，黄土下露出黑黑的石头，在阳光下乌光耀眼。

成吉思汗的人随从赶来，一个个 盯住脚下的黑石头发楞，莫明其妙，不知所云。

成吉思汗见状，翻身下马双膝跪地，虔诚祈祷，感谢长生天于危难之时恩赐太阳石……

 太阳石也叫煨炭，内蒙古特产，黄河岸边的鄂尔多斯遍地都是。

    至今，那些专门讲吃讲喝的“老北京”们，只要一提起涮羊肉，就会自豪地把大拇指一翘：

“嘿，内蒙羔羊，不肥不瘦；煨炭小火，不急不缓；老铜锅热热呼呼，老哥几个小酒盅一端，嘿，那个讲究……”

神僧配制的涮锅料

成吉思汗和他的士卒们行至古阴山最险峻处——九峰山。

但见夕阳如血，九峰巍峙，山腰云雾缭绕，深不可测，阵阵寒气扑面而来……将士徘徊不敢前行。

成吉思汗见状，下令停止进军，稍事休息。

士卒们于山前点燃篝火，围火取暖、烤肉……成吉思汗见架在火上的肉被熏得焦黑，灵机一动，取下头上军盔架在火上；士卒用牛皮水袋背来九峰山清泉；拔出腰刀，将小羔羊削成薄片……

   突然间，云雾缭绕的九峰山传出隆隆的鼓声，如雷霆万钧；阵阵的杀声，似山洪爆发……的杀声，似山洪爆发……举山望去，九峰山深雾弥漫，阵阵寒气扑面而来。

成吉思汗立即指挥全军将士组成马队，面对浓雾弥漫的九峰山高唱起雄浑的蒙古军歌、军乐、军鼓亦为之大作。

全军将士斗志昂扬，壮怀激烈！

    僧官（也称神官，在蒙古军中掌管祭祀、歌舞、占卜、医药……他们在军中权力极大。

）见状，从马背上取下羊皮口袋，从中抓出一把花花草草，老根嫩叶……挑捡、挑捡，投进煮沸的军盔之中。

将士们吃了军盔中用僧药煮的草原小羔羊，立马精神抖擞，双目生光。

此时，对面的九峰山浓雾渐散，头顶上已经是浩月当空……

    僧官于军盔中所下之药，就是今日草原小羔羊的涮锅汤料。

用此汤涮食草原小羔羊，春能祛瘟，夏可解暑，秋能除湿，冬可驱寒……

四、重庆火锅的起源：

中国的火锅源于什么年代，已无史考证，但北方的火锅相传源于成吉思汗率部西征，恰逢所携充作军粮的羊肉俱已冰冻，为了争夺宝贵的战场时间主动权，大汗命军士以所带铁盔当锅，将羊肉用战刀削片，投入沸水中烫熟佐以味料蘸食，形成火锅的吃法的先例，经几百年后人们的不断丰富，形成北方特有涮羊肉火锅。

　　就火锅餐饮来说，全国衍生出许多吃法，如东北的酸菜火锅，四川的麻辣烫，广东的打边炉等火锅品种，在饮食文化日益昌盛时，小牧羊应运而生。

各种火锅均有各自特点。

　火锅是中国的传统饮食方式，历史悠久。

今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。

这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。

《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。

历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。

宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。

“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。

以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。

”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清，火锅才真正兴盛起来。

清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。

清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。

四、四、     特色菜品介绍

五、五、     服务

六、六、     火锅文化

七、七、      鱼头火锅

（一）

（一）        鱼头的传说

从前，长江边上一李姓人家世代以打鱼为生。

而当时的鱼拿到市场上每次都是把鱼肉卖掉了，鱼头剩回家（因为大家都说鱼头无肉，“没有吃头”），老李又舍不得把自己千辛万苦从长江里捞起来的成果扔掉，就每次　有一天,老李很晚才回家,也是同往常一样提回半筐鱼头,垂头丧气的回来。

家里人问他“怎么回事“,他说:

“鱼肉全被一恶霸抢走了,钱也没得到”。

他老婆问他：

“那我叫你买的盐呢”？

只见老李一脸无可奈何的样摊着双手。

这下惨了，家里一点盐也没有，怎么办呢？

（在哪个时候，他们除了盐就没有任何调料，盐是第一味）本来就吃厌了鱼头，没有盐怎么吃得下，难道用鱼熬稀饭吃吗？

一家人都愁着脸，就在这时，80多岁的李太婆打破了瞬间的沉默说：

“你们以前不是用盐来淹制有生姜和辣椒吗？

何不用来煮在一起呢，可以当上盐巴！

”真是一语惊醒梦中人，老李的老婆就这样按照老太婆的提示，抓了些盐姜、盐辣椒切来煮了一锅鱼头，像大师傅那样尝了一口，笑了笑，但觉得不够咸，再加些姜和辣椒可能又会太辣，想了想，就把坛子里的盐水倒了些进去。

煨了一会儿，就端起来了，大家刚吃了两口，不约而同的叫出了两个字”巴适”（好吃的意思）。

老李却在一旁没有吃，用奇异的目光盯着大家，这时只听他老婆说：

“老伴，这种味道还真有点与以前大不相同，巴适惨了（非常好吃）”。

老李抱着将信将疑的眼光走过去，尝了一口，眼一眨，嘴一挤，头一点，夹起一个鱼头几下就吸了个精光；不一会儿，他一个人就吃了五个鱼头，手摸了一下肚子，说：

“安逸！

好吃！

爽！

爽！

原来鱼头加点盐姜、盐辣椒还真好吃”！

于是，老李把此事告诉其他同伴（一起打鱼的鱼翁），可没过几天，其他鱼翁则说：

“他们煮的没那么好吃”。

都跑来问老都带回家当菜吃，天长日久，家里人看着鱼头就没胃口。

　李为何，老李想了一会儿，答到：

“这是绝招，这样我去开间铺子，专煮鱼头，你们把没人买的鱼头卖给我，好吗”？

大家当然愿意了。

　　就这样，老李开了一间煮鱼头的店子，请了一个“屠子”（即厨师），叫其老婆把煮鱼头的“秘方”告诉了“屠子”，根据自己在厨艺中的一些经验，把鱼头煮得更加“爽”了。

从此以后，生意也越作越红火，日子也好过了，老李也再也不以打鱼为生了，其他鱼翁们也不愁鱼头卖不掉了。

　　多年后，“屠子”和李氏夫妇也老了，不能再煮鱼头了，他就将此“秘方”告诉了他们忠心的徒弟，叫他好好钻研，把此秘方记下来好好留着，以后让更多的人吃到如此美味可口的鱼头！

！

　　这就是本公司“鱼头火锅”的由来。

（二）鱼头简介

鱼头的营养相当丰富，它在民间有许多美妙的称呼，如：

浙江有一句俗话“鱼头三钱参”，意思是说一个鱼头的滋补作用抵得上三钱人参，还有一句就更应该记住：

“鳊鱼（身体呈菱形，头小而尖，生活在淡水中）之美在于腹，青鱼之美就在于尾，巴鱼之美在于肝，而花鲢之美就当然在鱼头了。

”

　花鲢鱼的头部，除鳃和骨头处，无废弃之物，打开鳃盖，喉边与鳃连接处的"核桃肉"，嫩如猪脑，甘美无比，还有颅肉的脑油似炖烂的白木耳，油而不腻，它的"肥嫩"是难以言喻的。

还有它鲜嫩无比的鱼唇，鱼头皮......更是无法比喻的,总之吃过的人都会知道。

但话又说回来，终究鱼头的骨头多，含肉少，常被一些人所忽视。

本来，鱼肉中就含有能促进记忆的胆碱、卵磷脂，而鱼头的鱼脑里含有的胆碱、卵磷脂更高，除了这些以处，尚蕴藏有大量的DHA（英文缩写），它有对脑神经传导和突角生长有显著促进功效的营养物质--22炭6烯酸（即DHA）。

研究表明，孕妇多吃鱼头，DHA可通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿脑发育堪称“雪中送炭”；中学阶段正是脑神经突角加速生长，形成更多信息"网点"的关键时期，多吃鱼头如同“及时春雨”；中老年人脑功能开始“滑坡”，DHA可减缓其衰退速度，使脑中脂质恢复到中轻年时的状态，防止老年痴呆症发生。

相比之下，猪、牛、羊等畜肉类含DHA不多，水果、蔬菜、谷物中根本没有，故健脑佳品的桂冠就非"花鲢鱼头"莫属了。

另外据美国、德国、荷兰等国家的专家的临床实验证明，它还有防冠心病、糖尿病、肾结石、防止虐疾传播，使银屑病症状得到改善等功效，对类风湿关节炎、支气管哮喘等有缓解作用；还有对防治青光眼，抗癌的功效也受到专家的瞩目；再有鱼头皮中含有丰富的白细胞素，可有效地激发人体内淋巴细胞的抗癌活力；而且鱼眼中脂肪尤为丰富，是畜肉的5-7倍。

它还含有一定的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素A、D、B1.....

　　总而言之，花鲢鱼头的营养成份太多太多，但我们要如何才能把它变成美味佳肴来亨受呢？

总不能像吃补品那样炖吧，这就得通过精心研制，才能变成今天的"鱼头火锅"!

　　鱼头带有腥味,需用特制的泡生姜、泡辣椒、老姜、大蒜加以调和去