西式面点师高级考试真题汇总及答案.docx

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西式面点师高级考试真题汇总及答案

2021年西式面点师（高级）考试真题汇总及答案

1、【判断题】（）猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

（×）

2、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

3、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

4、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）

5、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

（×）

6、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

（√）

7、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

（√）

8、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）

9、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

（√）

10、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。

（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

11、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。

（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

12、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

（D）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

13、【单选题】茶匙的英文意思为（）。

（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

14、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

15、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。

（D）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

16、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。

（D）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

17、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

18、【单选题】“ovensheet”是指（）。

（C）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

19、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。

（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

20、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

（D）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

21、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

22、【单选题】色调是色相与色相之间（）的色彩效果。

（B）

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

24、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

25、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

26、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

（D）

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

27、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

28、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

29、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

30、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

31、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。

（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

32、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。

（D）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

33、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

34、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

35、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

36、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。

（C）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

37、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

38、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（）的使用量。

（D）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

39、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。

（D）

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

40、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。

（C）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

41、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

42、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。

（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

43、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

44、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

45、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（A）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

46、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

47、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

48、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

（D）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

49、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

（D）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

50、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%