啤酒生产基本知识培训.docx
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啤酒生产基本知识培训
啤酒生产基本知识培训材料
――――适合CRB销售系统
【目录】
第一部分：
啤酒生产基本知识
一、啤酒生产原料及对口味影响
二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响
三、影响啤酒质量因素
第二部分：
生产与销售
一、啤酒生产周期
二、生产批量
三、啤酒品种
四、生产计划模式－8周滚动计划
第三部分：
啤酒质量评价
一、啤酒质量和质量管理
二、对啤酒质量的认知途径
三、CRB质量评价体系
四、啤酒五种酒体类型
五、五、CRB产品质量标准
编写：
李玉辰/张堃CRB技术中心2005-8-16
第一部分：
啤酒生产基本知识
一、啤酒生产原料及对口味影响
1.麦芽
∙为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：
麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。
∙
∙麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：
✓糖化时间（分）：
糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。
制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。
糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。
一般淡色麦芽10～15分钟。
✓色度（0.1N碘液毫升数/100ml麦汁）：
色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。
淡色麦芽要求在2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。
✓浸出率（％）：
是一个经济指标。
浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。
优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
✓α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：
衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。
α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。
如酵母味、双乙酰不能还原等等。
一般要求＞150mg/100g无水麦芽。
2.辅料：
大米、玉米、淀粉和糖浆―――添加辅料的目的是为了降低生产成本。
∙大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。
∙近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。
∙最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。
∙糖和糖浆：
糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。
用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量，SAB全部啤酒都使用糖浆。
∙辅料添加量一般占投料量的35～45％。
∙辅料质量对啤酒质量的影响：
✓大米新鲜度：
不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。
✓玉米脂肪：
玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先去胚。
✓淀粉新鲜度：
与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。
最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。
使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。
✓糖或糖浆一般会全部被酵母利用。
可直接添加倒煮沸锅中。
在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。
3.酒花：
∙酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。
∙酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。
∙不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。
∙一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。
∙酒花质量与啤酒质量：
✓新鲜度：
首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。
✓存放：
酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。
✓酒花香味：
为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5～10分钟添加部分香型酒花。
4.水：
∙啤酒中有90%是水。
水被称之为“啤酒的血液”。
∙酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
∙水处理：
为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性。
5.啤酒酵母
∙酵母作用：
是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。
∙酵母代谢：
在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点。
选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。
∙CRB2号酵母：
CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。
二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响
1.啤酒生产流程
∙
麦芽制备麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品
∙工艺流程图（插图）
2.糖化工序－麦汁制备
∙麦芽粉碎：
✓粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。
✓麦芽粉碎：
基本要求是“破而不碎”：
保持麦皮比较完整，以利于形成过滤层。
∙大米粉碎：
基本要求是“粗细粉差”：
粗粒占60％、细粒占15％、细粉占25％。
对设备要求不严格。
∙糊化：
✓目的：
把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。
✓糊化温度通常为100度，20～30分钟。
✓糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。
∙糖化－把淀粉转化成糖的过程
✓目的：
利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。
酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。
✓糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。
✓糖化工艺要素：
主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。
✓醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。
✓糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽。
∙麦汁过滤：
✓目的：
把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁（物理过程）。
✓整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。
✓过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥1.5度，否则，啤酒会有较明显涩感。
∙煮沸：
✓目的：
进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。
✓煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。
✓原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。
。
。
）就是在煮沸锅中“定型”的。
煮沸完了，打入沉淀槽。
∙沉淀槽：
✓把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。
✓沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发生化学变化）。
此时麦汁温度大约是97～98度。
3、发酵工段
∙麦汁冷却：
✓目的：
把97～98度的高温麦汁冷却到7～9度，以便于进行接种发酵（接种温度）。
✓在麦汁冷却期间，需要1）添加酵母（加量一般在麦汁量的0.7~1%），2）充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。
✓麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。
∙啤酒发酵（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）：
✓目的：
酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。
啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。
因此，发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。
✓发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在10～12度。
温度越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大。
✓发酵过程控制对质量影响：
1）微生物控制：
其它微生物同样可以利用麦汁进行代谢，产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”。
2）低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。
3）酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。
4）发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头”。
✓发酵设备配置要求（关键设备）
5）CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长。
6）自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提前沉降）。
7）压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能及时回收。
4、啤酒过滤：
∙目的和作用：
✓经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。
✓通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来，得到清亮透明的啤酒。
∙过滤设备（关键设备）：
✓硅藻土过滤机：
8）硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构，表面积很大（10000～20000平方米/公斤）。
能滤除0.1~1.0微米以下的粒子（酵母3～7×5～10微米）。
9）过滤机能力一般在30～40立方米/小时。
✓纸板精滤机：
10）预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，啤酒穿过纸滤板，进行杂质分离，它有较高的吸附性和高渗透性。
11）主要是生产高档啤酒使用，使啤酒外观更加清亮、透明。
∙过滤过程与质量关系
✓一些添加物在过滤过程中添加（啤酒后修饰技术），如：
蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点。
✓溶解氧控制：
添加抗氧化剂、进行过程控制。
✓对高档酒（保值期长），需要添加PVPP（或采用PVPP过滤机）去除多酚物质。
✓一般过滤机都安装“浊度计”CRB对清酒浊度要求≤0.4EBC。
∙高浓稀释设备（关键设备）：
✓把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、发酵设备利用率。
✓高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。
✓一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”。
举例：
12）品种增加：
生产酒基为140P雪花，可以进行稀释到110P雪花、100P雪花，使生产品种增多。
13）提高生产能力：
可以生产140P啤酒，然后稀释到110P、100P，使生产能力提高30～40％。
∙清酒罐（关键设备）：
✓是储放过滤完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包装线供酒。
到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需要按照标准，进行检测，发给合格证，然后进行包装生产（质量必须符合成品酒质量）。
✓一般清酒在清酒罐储放时间不超过24小时（温度升高、二氧化碳损失）。
✓清酒罐氧含量是一个重要指标，一般要求在50ppb左右。
5、啤酒包装
∙
基本流程：
上箱卸箱洗瓶灌装压盖杀菌贴标装箱
∙洗瓶：
✓水浸泡、碱液浸泡（分成几个碱液浸泡槽，主浸槽碱液温度80度）、清水喷洗、倒立淋干几个步骤。
✓CRB要求洗瓶后检测无残留碱液（pH试纸），残留水量≤2滴。
∙灌装（一般能力在24000～36000瓶/小时）：
装酒过程主要控制参数（主要是稳定装酒、减少氧增加量）：
✓酒温：
－1～3℃；
✓酒压：
根据不同装酒机需要，设定酒压。
✓真空度：
≤-0.080Mpa。
好的装酒机要求有二次抽真空装置。
✓高压引沫水温80–85℃、喷嘴直径0.30–0.45mm。
∙杀菌：
✓杀菌的目的是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。
✓巴氏灭菌单位：
60℃经历1分钟所引起的啤酒灭菌效应为1个巴氏灭菌单位。
即一个pu值。
CRB要求总pu值10-20。
✓Pu值高，会使啤酒老化；pu值低，达不到灭菌目的，啤酒易发生生物沉淀。
∙贴标：
✓标贴质量CRB引用SAB-OPQS检测方法，每批产品出厂都要对缺标、多标、撕裂、褶皱、扭曲、高度、对齐、粘贴、胶印进行监测。
✓CRB要求贴标体标和颈标垂直对正±1.5mm、标签正直度0–2mm。
✓与销售关系较大的贴标主要问题是标胶选择（典型案例）：
14）适合当地销售需要，能不能在水中浸泡，浸泡标签是否脱落；
15）空气湿度/温度，不能使商标/标胶发霉（淀粉胶/化学胶）。
✓标签选择主要问题：
16）设备是否满足需要（2标、3标、头标、颈标）。
17）是否浪费：
全包、半包等。
功能不能过剩。
∙二氧化碳回收设备（关键设备）：
✓要求二氧化碳纯度99.97％，提供清酒罐、高浓稀释设备、装酒机备压。
否则会使啤酒氧化。
✓没有配比二氧化碳回收设备的工厂，只能生产低档啤酒。
6、不同原料、配比、工艺对啤酒成本的影响
∙啤酒生产成本组成：
✓麦芽占啤酒成本的39％左右，大米占12％左右，占啤酒生产成本最高比例。
✓千升酒成本因使用的原材料价格、品种、数量不同，波动在450～660元/kl之间（原料成本0.3~0.45元/瓶）。
∙不同原料配比对啤酒成本的影响：
✓大米浸出率92～95％，麦芽浸出率78～82％，大米价格低于麦芽，大米使用的比例越大，成本就越低。
✓通常麦芽比例为60~65%，大米比例为35～40％。
最高使用比例为50：
50。
∙不同工艺对啤酒成本的影响：
✓糊化免煮沸工艺可降低生产成本（节省能源）。
✓两罐法可降低生产成本（集中制冷）。
✓高浓稀释比例大，可降低生产成本（可节省能源－煮沸锅、设备投资－发酵罐数量等）。
✓精制酒使用进口麦芽（吨麦芽差50元左右）、添加香花、添加麦汁澄清剂、进行PVPP过滤、低温储存时间长等等因素，一般会使制造成本提升100～120元左右（不包括使用新瓶）。
三、影响啤酒质量因素
1、理化指标与啤酒口味之间关系
项目
单位
产品档次/CRB标准
对质量影响
高档
中档
主流/低档
酒精份
％（v/v）
T±0.2（体积百分比）
国家强制性标准，酒精份低，啤酒寡淡，协调性差。
原麦汁
浓度
％（m/m）
≤100P：
原浓－0.2
国家强制性标准，浓度低，口感淡薄，反之则比较纯厚。
≥10.10P：
原浓－0.3；
发酵度
％（m/m）
T±1.5（干啤≥72％）
与啤酒清爽/纯厚相关，发酵度高，比较清爽
色度
EBC
T±0.5
国家强制性标准（淡色酒3～14EBC）
浊度
EBC
≤0.40
国家强制性标准（优0.9/一级1.2/二级1.5）
泡持性
秒（s）
≥240
≥210
≥180
国家强制性标准（瓶装优级200秒）
双乙酰
mg/l
≤0.07
≤0.07
≤0.07
国家强制性标准（优级1.0），超标有“馊饭”味
苦味值BU
BU
T±0.5
T±0.5
T±1.0
产品标准，与啤酒设计相关，一般为10～30BU
CO2含量
％（m/m）
T±0.02
国家强制性标准（优和一级0.40～0.65）
PH
T±0.15
产品标准，低pH值，口感偏酸，刺激感强
总酸
ml/100ml
T±0.15
国家强制性标准，（≥14.10P≤3.5;10.1~140P≤2.6;≤10.00P,2.2）。
口感酸败，刺激。
二甲基硫化物
ug/l
≤50
产品标准，煮玉米味，属于口味缺陷
乙醛
mg/l
≤100P：
≤4
产品标准。
青草味，乙醛含量过高，会引起啤酒上头。
≥10.10P：
≤5
总高级醇
mg/l
≤100P：
≤60
产品标准。
刺激的酒精味、干辣的醇味、杂醇油味。
高级醇含量过高，会引起啤酒上头。
≥10.10P：
≤70
瓶颈空气
ml/l
≤0.5
≤0.5
≤0.8
产品标准。
引起啤酒老化。
净含量
ml
小于500ml/瓶、听，不得超过8ml
国家强制性标准，执行国标。
≥500ml/瓶和听，不得超过10ml
溶解氧DO（鲜瓶酒）
ppb
≤50
≤80
≤100
产品标准。
引起啤酒老化。
保质期（瓶熟酒）
天数
180
120
90
国家强制性标准（瓶/听，生/熟酒不少于60天）
风味稳定性（保鲜期）
天数
≥90
≥60
≥30
产品标准。
CRB要求各档次啤酒在保鲜期内，不产生老化味。
大肠杆菌
个/100ml
≤1
国家强制性标准。
超标，说明啤酒受到污染。
细菌总数
个/ml
≤1
2、啤酒质量衰减
∙啤酒老化（面包味、焦糖味、纸板味）
✓主要原因：
18）酒体原因（主要原因）：
含氧量高、抗氧化物质含量少。
19）分销过程原因：
高温、太阳晒，振荡，加速了啤酒老化。
✓如何防止：
20）遵守库房先进、先出原则（先下线的酒要先出厂）；
21）库房通风，防止高温（试验表明：
4.5℃放置12天，保鲜度降低4％，而38℃放置12天，保鲜度降低30％）；
22）运输苫布遮盖、减少振荡（强烈晃动五分钟，相当于静置3天老化程度）。
23）零售防止太阳保晒（阳光、灯光对老化味均产生影响）。
∙日光照射（日光臭，有柿子饼一样的气味）
✓主要原因：
是啤酒中的苦味成分－异葎草酮侧链分解后，又与蛋白或硫氨基酸（同样受到日光照射）生成的硫基－SH结合，生成3－甲基－2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要来源。
✓如何防止：
防止日光照射。
啤酒销售过程的日光照射、温度高、振荡等，都会给啤酒质量带来降低。
啤酒氧化还会使口味变得粗糙、后苦加重、协调行降低。
第二部分：
生产与销售
一、啤酒生产周期
1.生产准备周期
∙原料采购周期：
普通原料工厂都有贮存（2～3个月），一般不会影响生产
∙特殊原材料采购周期：
✓特殊麦芽：
大约需要45～50天，加工时间约10天，回潮时间约30天，运输时间5～10天；
✓特殊大米（带壳大米、东北米）：
大约20～30天，包括询价、签定合同、质量检测和运输等过程；
✓特殊酒花：
如进口香花、酒花制品等，大约需要2～3个月。
∙包装物料采购周期
✓一般包装物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶盖、商标、标胶、纸箱、清洗剂、润滑剂等）工厂库存量大约在30～90天左右。
✓特殊包装物料：
如特殊商标、瓶盖需要进行设计，从提供设计清样给加工厂开始算起，一般需要在25～30天左右能够拿到货。
特殊新产品的开发需要提前大约1～3个月时间准备。
2.啤酒生产周期（指原材料、包装物料完全准备就绪，开始投料生产到出成品的时间/周期）
∙糖化生产周期：
是指一个品种从糖化投料到进入发酵罐的时间，为24小时。
∙发酵生产周期（从麦汁进发酵罐到发酵完成，进行过滤到清酒罐为止）
✓高档酒：
最短时间为21＋1（过滤）＝22天。
✓中档酒：
最短时间为18＋1（过滤）＝19天。
✓普通酒：
最短时间为16＋1（过滤）＝17天（或2罐法15天）。
∙包装生产周期：
一般为1天。
啤酒生产周期为19～24天（糖化1天＋发酵天数＋包装1天）
发酵时间长短区别在于低温贮存时间不同（保质期的需要）。
特殊品种生产周期与采用的原材料购置周期直接相关。
二、啤酒品种（种类）
1.啤酒品种：
酒体和外包装完全相同的产品为一个品种。
酒体差异、包装外形差异和促销要求的瓶盖识别差异构成不同品种。
差异程度不同对组织生产的影响是不一样的。
2.成熟市场/大规模生产工厂品种数量相对较少，如SAB仅有几个啤酒品种。
3.生产厂适应多品种生产能力主要取决于以下因素：
∙生产装备情况，如罐、锅的容量和数量
∙采用的生产工艺，如高浓酿造、高浓稀释、后修饰工艺等的应用
4.单个工厂生产啤酒品种数量与质量、成本和生产效率之间的关系
∙生产品种少，对产品质量、成本和生产效率有正向影响（容易组织生产）。
∙在各方面条件相同情况下，生产品种多，对质量、成本和生产效率有负面影响
✓发酵工序：
倒酒/换罐、排气过程会使啤酒溶解氧增加。
✓包装工序：
换罐使酒机不稳定，液位控制受影响。
停机过程杀菌机PU值增加。
✓酒头、酒尾增加，加大酒损；
✓黑啤酒、添加麦芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加对发酵罐、清酒罐、酒机的CIP刷洗费用。
✓瓶型改变，需要对装酒机多个部位进行更换、调整，大约需要30～90分钟。
✓需要对贴标机进行调整，一般需要30～60分钟（以一条24000瓶/h生产能力线计算，这个时间段大约可以生产啤酒1000～2000箱酒－品种调换影响产量、质量）。
✓需要准备更大的成品库房（各品种需要单放库位）。
5.通过工艺技术改进和设备改进，提高各工厂加工多品种啤酒的能力
✓使用高浓酿造工艺，采用高浓稀释设备，用一种酒基稀释成多个品种啤酒。
✓配置和利用小型发酵罐。
✓采用后修饰技术，在酿造后期进行调整，形成多品种啤酒。
三、经济生产批量
1.最小生产批量：
是啤酒加工各环节要求的最低生产数量，一般指满罐或锅生产数量，如最小发酵罐容量，高浓稀释酒由清酒罐容量确定。
2.经济生产批量：
是综合考虑设备效率、生产组织等多方面因素，达到总成本最低的生产批量。
∙生产批量大，生产成本低。
∙生产批量过小，可能对产品质量、成本和效率带来负面影响。
✓同一罐酒不能一次性滤出、在发酵罐放置时间过长，导致酵母自溶，啤酒口味变差；CRB标准酒令最长为28天（极限值为30天）。
✓多次滤酒，会增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒发生老化。
✓容易造成微生物污染。
✓包装品种转换频次增加，转换成本提高，设备效率下降，酒头酒尾损失增加。
✓高档酒与普通酒混滤出厂，制造成本提高。
✓需要保持发酵液温度，需要提供冷量（动力消耗增加）。
✓占罐时间长，其它产品不能进罐发酵，影响发酵罐周转，设备效率降低。
3.销量计划与生产计划
∙销售计划是制定生产计划的基本依据：
生产部门根据销售计划，制定生产计划，物料采购计划和设备维修计划。
∙在销售计划单品种销量大于和等于经济生产批量时，生产厂制造成本最低。
∙一般情况下，单个品种销售计划数量不应低于最小生产批量（一个发酵罐的量）或其整数倍（2个、3个。
。
）。
✓最小订货批量应当在一个发酵周期内包装成成品（一般不超过一个月，也不“压库”）。
✓一个发酵罐开罐后，一次性装完，不要影响发酵罐的周转、减少质量损失和造成浪费。
四、8周滚动计划
1、8周生产滚动计划：
∙概念：
计划期的起止期限随时间推移而相应推进的一种计划。
其优点是能够根据客观条
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