山西刀削面卤的做法与做失败原因分析汇总.docx

山西刀削面卤的做法与做失败原因分析汇总.docx

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山西刀削面卤的做法与做失败原因分析汇总

山西刀削面卤的做法与做失败原因分析

制作刀削面卤前须知小贴士：

1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。

2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。

3.香料在制作之前应该去苦味留香味：

用沸腾的开水把香料煮1分钟即可。

不可时间太长，否则有损香味。

很多人网上就知道复制盗版，香料给写成煮5分钟，那肯定不行。

要准备的原料：

猪五花肉10斤（肥3瘦7）有的人瘦肉给加很多，肥肉加很少那样做出来的肉卤不香。

完整配方搜索（山西刀削面卤绝密配方6.0）

肉切片，切丁都可以，或者绞成肉末都是可以的。

调料：

料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱。

料A：

大料（八角）80克,花椒20克,，小茴香18克,香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克葱段、姜蒜片适量

料B：

麻椒

具体的做法流程篇：

1.锅烧热下底油，加入150克鸡油。

待油热后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。

当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。

炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。

然后是放葱姜蒜，先放什么，后放什么都是有讲究的。

先放葱？

容易炸糊。

先放姜，然后放蒜，姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的，炸到什么火候？

炸到微黄以后就放入葱炸，葱炸略黄（葱不能炸的太过）然后把葱姜蒜捞出，就要下入香料炸制了。

当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料A煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟待味浓时把香料都打入料包中备用。

2.待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。

慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短，他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。

我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大，一般也要慢火炒10分钟左右。

炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

3、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。

搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后（根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

注意事项：

刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面。

这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

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猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

A料包在煮的时候，要闻。

出了香味儿时候就赶快捞出来。

常见问题解答：

问：

山西刀削面的面粉用什么牌子好？

？

答：

本站用的郑州的金苑高筋面，或者用神象高筋富强粉。

问：

豆瓣酱什么牌子的好？

答：

可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。

郫县豆瓣酱不剁碎显得太粗，影响色香味形。

制作山西刀削面卤的误区：

误区一：

使用添加剂。

有的刀削面馆加盟店，会告诉你使用某某骨头汤，增香剂，增鲜剂等人工合成调料来制作山西刀削面卤，这些添加剂对人有害不说，而且随着食品法的健全，这类添加剂都将被逐一取缔。

即便不取缔，添加剂的怪味大，会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见，到时候还怎么再开店？

？

本站的刀削面卤绝密配方，觉不使用任何添加剂，只需要天然的香料和调料。

误区二：

几十种香料慢火精炖

有的刀削面馆加盟店，会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖，听着好听，很有神秘感，但可行吗？

？

料越多搭配处理不好，味道越苦，而且对人也略有毒性不说，主要是成本也就越高，在添加剂横行的现代社会，哪个开店的会不计成本给你加那么多香呢？

尤其是反腐倡廉的今天，不看价格，只点贵的，大肚翩翩，豪车结队的**官来捧场的少了，指望老百姓点价格高的菜来捧你的场？

老百姓吃饭图个“实惠”，价格又低，分量又足的，你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来？

虽然是试做版，和开店的技术相比有很大差距，但满可以满足一般家庭使用。

为什么做的不好的原因分析.

我偶尔会遇到这样的免费用户，用的本站的刀削面卤免费试做版，然后说不好吃，自然替天行道，大喝一声:

这是什么狗屁玩意？

但问题是免费试做版很多网友测试过反馈不错，有的都用免费版去开店了，怎么可能不行呢？

所以，这里做一个统一答复，做的不好的朋友可以看看是哪里出问题了

1.是不是加的肉太少，鸡油也给阉割了？

尤其是肥肉少了，炸出的油香味减少很多。

有的网友把鸡油也给阉割处理了，这样鲜味也给打了折扣。

如果做一碗面油水很少，能好吃的起来？

2.是不是葱姜蒜加的太少，或者没炸到位？

葱姜蒜少了或者没炸到位，香味也少很多，

必须把姜蒜炒的稍焦一点，然后下葱炒略黄。

3.是不是调料给缩水了？

料酒，花雕，生抽，老抽，醋几种调料缺一不可。

4.买了压箱底的香料？

有的网友去陈芝麻烂谷子的老香料店买香料，本身香味就大打折扣，然后他做之前又煮了几分钟的香料，这样香味几乎都没了。

用这样的香料来做刀削面味道能好起来？

我以前说过，香料除了陈皮，其他香料都不是越老越好。

时间越久的香料，香味越少。

有一次我到一家香料店买桂圆，老板爽快给称了二斤，当时也没细看。

等回到家以后才发现桂圆肉都干瘪了，根本没法吃。

我还到我周围市场上买过八角等香料，都给放置在玻璃瓶中，结果一晚上玻璃瓶上一层霜。

可见这八角可能喷过了甲醛水，既不腐烂，又能增重。

所以，买香料尽量网购，不仅便宜，而且因为他的店销量大，根本没有压箱底的陈旧货。

5.是不是豆瓣酱给缩水，没炒到位？

炒豆瓣酱要小伙慢炒不断搅动，豆瓣酱炒不到火候，不仅做出来的刀削面卤颜色上不来，而且豆瓣酱的干香味也出不来。

6.是不是高汤没熬到位？

众所周知，熬的骨头汤时间越久味道越浓，但这里还有个问题需要格外注意，就是有的骨头熬好了反而有腥味怪味。

为了去掉腥味，最好在熬骨头汤的时候，加入适量的料酒，白酒，和姜片。

白酒有白酒的作用，去腥能力比较强。

完整配方搜索（山西刀削面卤绝密配方6.0）料酒有料酒的作用，可以去腥而且增加了少许香辛料的香味。

所以，刀削面卤做不好就要反思自己是哪一步做的不对，有想法说想法，有问题说问题，什么也不说，直接乱箭射死，一概否定，从不反思自己的原因，这样怎么可能解决问题。