餐饮服务员培训资料全集.docx

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餐饮服务员培训资料全集

餐饮服务员的培训

餐饮服务流程

1迎客。

应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：

“您好!

欢迎光临!

请问您有预定吗?

”如果是熟客，应热情称呼客人姓氏。

主动上前帮客人拿酒水、大件物品等。

2带位。

要根据宾客的不同情况把他们引入座位。

安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。

3拉椅。

宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。

4问饮品。

为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。

主动推荐让客人做选择，要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。

5点单。

点菜时，恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上，拿好纸、笔随时记录。

如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。

菜品点完后，问客人是否需要饮料酒水，或者是否帮客人打开自带的酒水。

应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。

如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。

如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：

“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。

”宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能依靠在餐桌椅背，不能把手放在餐桌椅背上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

6席间服务。

服务要做到热情、细致、周到。

（1）为宾客斟酒上菜要讲究程序。

上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。

斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。

（2）如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事。

工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。

（3）宾客吸烟，应主动上前点火。

宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。

（4）对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。

逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。

（5）应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。

7买单送客：

结账时，应把帐单摊开正面朝上递给宾客。

宾客付账后，要问客人是否需要开发票及发票的排头名称。

宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。

帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：

“再见，欢迎您再次光临。

”

员工仪容仪表要求：

餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。

应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。

在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。

如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。

给客人留下端庄及注意卫生的印象。

工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖。

礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务生的美感。

餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。

如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。

1．席间服务

（1）礼貌问候客人并引导客人入座。

（2）给客人递上餐巾。

（3）征求客人饮用何种酒水。

（4）给客人倒茶水。

（5）为客人撤筷套，打开口布递给客人。

（6）为客人斟酒水、饮料。

（7）撤掉多余的餐具、杯具。

（8）征得客人同意后，通知厨房出菜。

（9）为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜。

（10）客人用完餐后，清理台面。

（11）询问客人是否还需要其他东西，是否满意。

（12）客人结账，递上账单。

    ●服务员的合作精神：

餐厅的工作人员一定要做到认真负责，迅速合作，这样都能使工作更顺利。

服务员不但应能愉快胜任自己的工作，而且也应能发现及了解同事们的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协助同事。

同事之间要逐渐养成默契，可以让工作效率更高。

  ●服务员的诚实与礼貌：

餐厅工作的同事之间一定要相互尊重，互相帮助；遵守餐厅的规定，不欺骗客人，礼貌周到。

这样在服务时，才会赢得客人的好感。

只要平时就注意培养餐饮从业人员应有的修养，餐厅的生意都能更好，才能达到餐厅营利的目的。

   【服务员怎样为客人提供心理服务】

    如何在服务过程中通过行为向顾客传递积极有效的信息，需要我们采用个性化服务来满足不同顾客的需要，达到超出顾客期望的服务效果，从而获得顾客的满意、留住顾客、赢得顾客的忠态。

那么，如何才能“超出顾客期望值”呢？

下面，我们从八个方面来讨论如何通过个体行为（即个性化服务）来赢得顾客的忠态。

1．像对客人一样问候顾客。

沃迪〃阿伦曾说，顾客光临，生意就有80%的成功。

在对客服务方面，80%的成功就是对光临的顾客像对待自己的客人一样。

所以，我们要求服务人员在顾客一进入餐厅就要提供及时间的问候、交谈，让客人感觉到自己是被欢迎的。

2．用名字或姓氏称呼。

一个人的名字是他或她最喜欢听的声音。

在适当的时候，向顾客作自我介绍，并熟记一些重要客人的名字，你会发现在你的工作中会起到意想不到和效果。

不过，也不宜过快亲近起来和过分亲密。

3．学会用眼神与顾客交谈。

在无法大声说话的情况下，你可以用眼神来交流，告诉顾客有关你愿意为他服务的信息。

但时间的合理安排非常重要。

我们建议采用10秒钟规则，即使你在忙于执行另外一个人，也要在10秒钟内用眼神与顾客交流。

4．说“请”和“谢谢”。

看起来似乎有些老生常谈。

要建立与顾客的密切关系和获取顾客的忠诚，“请”和“谢谢”是重要的词语，是服务中必不可少的用语。

它容易说并且值得我们为些努力。

5．多听顾客的意见。

很少有人能真正听得进别人的批评。

其实，听批评这种技巧提供了最好的超越期望值的机会。

听取他人的意见很重要，因为一些最好的想法源于他人对你的批评。

要成为好的听众，首先要培养易于接受批评态度及听取意见的方法。

始终将顾客作为你注意的中心；让顾客阐明情况，这样就能完全明白他们的需求。

不要表现出敌意的态度，而是用真诚的、漫谈的方式来问问题。

总之重要的是获取顾客的信息反馈，从而更好地评估他们的期望值。

6．微笑。

正如格言所说：

“没有面带微笑，就不能说有完整的工作着装”。

但更为重要的是，它告诉顾客，他们来对了地方，并且处在友好的环境里。

要用眼睛和嘴巴显示你对人的真诚，对顾客的到来表示高兴。

7．欣赏他人，理解人与人之间的多样性。

我们善待顾客，让他们感到友好。

【服务技能培训及餐台设计技巧培训】

   体态语言——服务技能要成为好的服务者，首先要成为一个善于沟通的人。

服务员整天与客人打交道，时时刻刻离不开沟通。

在服务过程中，与客人沟通经常使用的方法是听、说、写及体语，体语就是体态语言。

你的一个动作，一个眼神及面部表情都将影响着你与客人之间的每一次沟通过程是否完美。

体态语言也称为视觉沟通，在沟通过程中占据55%的信息量，它包括目光、身体的姿态、手势动作及面部表情。

1、关于目光在沟通过程中用目光注视对方，是体态语言沟通方式中最有力的一种。

作为服务员使用目光接触表明你充满自信，关心讲话的对象。

2、关于身体的姿态身体的姿态也会随时随地发出非常明确的信息。

例如站立或行走时，含胸塌背、无精打采，都在告诉客人你或是疲倦或是缺乏自信或是感到无聊，这些都将给客人留下不良印象，影响饭店的整体形象，进而影响公司的整体形象。

服务员的姿态应该潇洒自信，要显得自我感觉良好，对工作充满信心。

3、关于手势动作手势动作包括你讲话时手、臂、肩甚至头部的动作，借助手势动作可辅助你解释问题或支持你的说法。

手势动作能够添加信息及其变化，能够反映出一个人的自身修养程度及心理素质是否良好，如服务员摆弄头发、咬嘴唇等都会使人觉得你正在感到不自然或过于随便，这样就会使客人产生疑虑。

    餐厅服务员岗内培训

   1．餐厅服务员的岗内培训内容餐厅服务员岗内培训内容主要涉及下列几个方面：

（1）在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。

（2）按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备餐具及作好清洁卫生等。

（3）每日按时凭单到仓库领取日用品（可由领班负责或接受领班交待）。

（4）了解每日供应菜式及酒水估清情况以便介绍给客人。

（5）为客人上菜。

（6）尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。

（7）负责好餐后各项收尾工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。

服务员席间服务操作程序

1.当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生/小姐，您好!

欢迎光临，请问您有预定吗？

”

2.服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：

“先生/小姐，您好，欢迎光临!

”

3.拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：

“先生/小姐，请坐”并做请的手势。

4.脱筷子套。

（脱筷子套要在客人右边进行）

5.推销酒水。

当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：

“先生/小姐，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗？

6.下单。

酒水单清楚填写台号，姓名，数量及名称后交收银员。

收银员按照酒水单取酒水交给服务员。

7.换烟灰缸。

若发现烟盅有两个或以上个烟头时，拖两个干净的烟盅，拿一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回另一个干净的烟盅。

8.上汤，上菜的要求。

报出菜名，并做手势“请慢用”。

注：

上主道菜时，主动征询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。

若餐台上有几道菜已经占满位，而下一道菜又不够位时，应征求客人意见，将台上剩下最少的一碟菜换一个小碟子或撤走，然后上另一个菜。

9.巡台。

将空菜碟以及空汤碗撤走。

撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好。

10.上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您点的菜已经上齐了”。

11.收撤菜碟餐具。

先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）应在客人的右边逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。

用脏物夹清理一下台面。

12.结帐。

给客人结帐时，客人接过找零后，同样要说谢谢。

说“慢走，欢迎下次光临”等送客语。

13.检查工作。

客人走后，及时检查是否有遗留的物品，是否有尚燃的烟头；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理；若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭。

14.收撤餐具。

首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。

15.清理现场。

重新布置环境，恢复原样。

餐饮培训资料之-----如何接听电话

  1.三响之内必接听。

所有来的电话，务必在三响之内接听，问好之后，再报单位，再问候语，这样可以避免搞不清身份和拨错电话的麻烦；例如：

“你好，百姓家园，请问我能帮到你什么忙吗？

”切忌自己什么也不说，只是一味地询问对方，这样做法是极不礼貌的。

2.避免用过于随便的语言。

热情和修辞恰当的语言是电话回答成功的重要因素，即使是打错的电话也要礼貌的回答对方。

  3.要学会聆听。

在客人讲完之前，千万不要打断他的话，如果听得不清楚对方的话，要复述一遍，以免搞错了对方的意思，如客人投诉，接听要耐心，回复对方的话，要十分注意语气和措辞，要显得热情，友善，亲切，要对方能体会到你对他的关注。

   4.要培养好做记录的习惯。

客人的电话预定，投诉；上司电话交代的事情都要一一记录，随时汇报，交接。

   5.要记住熟客和上司的声音。

这样客人和上司就会很放心的让你去传达，落实!

  6.说话语气要平和，答话声音要亲切。

员工了解本店的经营项目与餐厅各包厢情况，了解各类菜品出品口味、制作方法及原料特点、价位还是比较重要的。

否则服务人员一个解释不当，最容易引起客户投诉。

楼面服务基本礼貌用语（服务规范礼貌用语）

1.迎客---“您好，欢迎光临!

”2.拉椅请座---“**，请坐!

”3.开位问茶---“请问先生/小姐喜欢喝点什么茶水？

”4.问酒水---“**，请问需要来点什么酒水呢？

”5.上菜---“这是**菜，请各位慢用。

”6.结帐---“请问哪位买单？

”“这边折后价是多少钱”“收您多少、找您多少钱。

”7.送客---“多谢光临，欢迎下次再来!

”

操作中需打“请”的手势迎宾手势---带位手势---拉椅手势---换烟灰缸手势---上汤手势---上菜手势---撤换菜碟手势---送客手势