等级牛肉鲜冻畜肉卫生标准.docx

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等级牛肉鲜冻畜肉卫生标准

鲜、冻畜肉卫生标准

一、原料要求

牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明。

二、感官指标

表1感官指标

鲜牛肉、羊肉、兔肉

冻牛肉、羊肉、兔肉

色泽

组织状态

粘度

弹性

气味

煮沸后肉汤

肌肉有光泽,红色均匀,脂肪白色或微黄色

纤维清晰,有坚韧性

外表微干或湿润,不粘手,切而湿润

指压后凹陷立即恢复

具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味,无异味

澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味

肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色肉质坚密、坚实

外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切而湿润不粘手

解冻后指压凹陷恢复较慢

解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味

澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有香味

三、微生物检验

菌落总数测定：

按GB/T4789.2执行；

大肠菌群测定：

按GB/T4789.3执行；

沙门氏菌检验：

按（7B/T4789.4执行；

志贺氏菌检验：

按GB/T4789.5执行；

金黄色葡萄球菌检验：

按GB/T4789.10执行。

四、理化检验

理化指标

表2理化指标

项目

指标

挥发性盐基氮（mg/100g）                  ≤

15

铅（Pb）/（mg/kg）                     ≤

0.2

无机砷/（mg/kg）                        ≤

0.05

镉（Cd）/（mg/kg）                       ≤

0.1

总汞（以Hg计）/（mg/kg）                ≤

0.05

畜禽肉水分限量

测定方法：

干燥箱干燥法（仲裁法），按GB/T9695.15规定的方法测定、红外线干燥法（快速法）

畜禽肉水分限量指标：

表3畜禽肉水分限量指标

品种

水分含量，%

猪肉

77

牛肉

77

羊肉

78

鸡肉

77