毕业设计桂花花生乳饮料的研制.docx

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毕业设计桂花花生乳饮料的研制

本科毕业设计（论文）

桂花花生乳饮料的研制

学院轻工化工学院

专业食品科学与工程

2010年6月

摘要

以花生、桂花为主要原料，应用正交实验设计优化桂花萃取工艺条件和花生乳制备工艺（包括花生烘烤、浸泡以及磨浆的最佳工艺的研究）。

首先对各原料组分如乳化剂、桂花提取液、脱脂奶粉等进行单因素试验，在此基础上选出3个对产品质量影响最大的因素做正交试验，根据感官质量评价确定最佳配方。

研究结果表明：

桂花最佳浸提条件为在80℃下用60倍干桂花重量的水浸提60min；花生于烘箱中在120℃下烘烤20min，添加10%的NaHCO3在60℃下浸泡6h后用15倍花生干重的水磨浆可得最高出汁率6.2%。

以每100g花生浆为基准，添加10g白砂糖、0.08g柠檬酸，0.1g甘油单硬脂酸酯、0.1g羟甲基纤维素钠、0.8g脱脂奶粉和25g桂花提取液，可调配出口感适合营养丰富的桂花花生乳饮料。

关键词：

桂花，花生，浸提，正交实验，最佳配方

Abstract

Inthisstudy,takepeanutsandOsmanthusfragransasthemainrawmaterials,andsearchfortheoptimizationofextractionconditionsforOsmanthusandpreparationofpeanutmilk（includingpeanutroasting,soaking,andthebestrefiningtechnologystudies）intheapplicationoforthogonalexperimentaldesign.Conductsinglefactortestsonthecompositionofvariousrawmaterialssuchasemulsifiers,Osmanthusfragransextraction,skimmedmilkpowder.Selectthreefactorsaffectingproductqualitymostlyfororthogonaldesigns,finallydeterminethebestformulaaccordingtothesensoryqualityevaluation.Theresultsshowthat:

Osmanthusoptimumextractionconditionswereat80℃for60minwithwaterequalingto60timesweightofOsmanthus;Bakepeanutsintheovenat120℃for20min,thenadd10%NaHCO3at60℃for6hsoaking,andgrindingpeanutswithwarmwaterwillgainthehighestextractionrateof6.2%.Takeper100gofpeanutslurryasthebase,adding10gsugar,0.08gcitricacid,0.1gglycerolmonostearate,0.1gCMC-Na,0.8gmilkpowderand25gOsmanthusfragransextractionsolution,thenutrientOsmanthusfragranspeanutmilkbeveragewithsmoothtastewillbeprepared

Keywords:

Osmanthusfragrans,Peauts,Extration,Orthogonalexperiment,optimumformul

1绪论

1.1概述

1.1.1桂花简介

桂花，属本犀科，常绿灌木或小乔木，常见的有金桂（花橙黄色）、银桂（花黄白色）及丹桂、四季桂等，与世界著名天然木本香料植物茉莉和大花茉莉属同一家族。

桂花香气都文雅，清甜纯正，是我国一种珍贵的观赏芳香植物。

花可提出芳香油或用作食品、糖果和香料的原料。

桂花已跻身于我国传统的十大名花之列，被国家轻工部等列为我国重要经济树种。

今年来“中国花卉协会桂花分会”的学术组织的成立对协调我国桂花的科研与生产、优良品种的繁育与推广、桂花产品的加工利用和国内外贸易等打下了良好的基础[1]。

1.1.2花生简介

花生又名落花生、地果、唐人豆。

花生长于滋养补益，有胎甲球于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被称为“植物肉”、“素中之荤”。

花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。

它含有大量的蛋白质的脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。

1.2资源分布和药用营养价值

1.2.1桂花资源和药用营养价值

桂花在南方l3省（区）大面积推广种植。

尤以桂林、成宁、杭州、苏州、六安等市栽培最盛，威宁市现有桂花84.7万株，投产受益的约l5万株，桂林市现有成年桂树20余万株，六安市行署将桂花列为当地三大经济树种之一，现有成年桂树6万余株，年产鲜花l1．5万斤．产值147万元，居全国第四。

桂花有丰富的营养价值。

含有22种氨基酸（包括人体必须的8种）和AB族、C、D、E、K等15种维生素，含有10多种人体必须的微量元素和大量的激素、酶、生长素等。

还含有桂花烷、三十碳烷、胡萝卜素等成份，胡萝卜素是维生素A的前身，经消化后水解，变成加倍的维生素A，具有营养强身的作用，能促进身体发育、营养角膜、骨骼构成、脂肪分解等。

现代医学证实，维生素A可以抑制癌物，增加人体的抗癌免疫力，有抗衰者、美容健身的作用。

桂花花粉主要由香料、色素、糖分和营养索组成。

据测定，每百克糖腌桂花中，含蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物26．6克，粗纤维7.2克，灰分2.5克，水分63克，发热量110千卡，在世界上称为“全营养食品”[20]。

1.2.2花生的资源分布和药用营养价值

花生是世界上重要的油料作物，也是一种很好的植物蛋白资源，在我国许多的地区有栽培，年产量仅次于印度，居世界第二位。

花生是一项重要的食品资源，是广大人民所喜爱的一种高营养食品。

花生营养全面，每百克含蛋白质25～36g，并具备8种必需氨基酸，还具备脑细胞发育和增强记忆力的谷氨酸和天冬氨酸。

花生中含脂肪50％左右（主要是不饱和脂肪酸占80％，不饱和脂肪酸和油中的巢醇，均有降低血清胆固醇和肌肤润洁细腻的作用。

饱和脂肪酸占20％），并含有神经所需的重要物质脑磷脂和卵磷脂，可以延缓脑功能衰退，防止动脉粥样硬化。

花生中含有丰富的钾（每百克高达674rag）、B族维生素以及铁锌镁铜等26种矿物及微量元素。

花生仁含有丰富的钙，对儿童、孕妇、乳母和老年人尤为必需，同时又是运动员、宇航员的优良保健食品[2,3]。

。

1.3食疗功效

1.3.1桂花的食疗功效

桂花的果实、花、根皮均可入药。

中医认为，桂花性辛温，有温中散寒、暖胃止痛、化痰散淤、平肝益肾、舒筋活络等功效，可治咳嗽、吐痰、胃及十二指肠溃疡、胃下垂和菌痢等病症，对咽干、牙痛、口臭等有显著效果。

现代医学研究表明。

桂花富含锌，经常食用，能促进儿童身体发育和骨骼构成，提高人体免疫力。

1.3.2花生的食疗功效

花生能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。

花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。

美国科学家在花生中发现了一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。

这种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集，预防和治疗脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。

花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。

1.4国内外的研究概况及存在问题

1.4.1花生国内外开发现状

花生种子可炒制、油炸或做花生糖、花生酥等糖果糕点以及花生酱。

茎叶为优质饲料，荚壳可作粘胶的原料，榨油后的副产品花生饼可加工成脱脂蛋白粉，经膨化处理可制成花生蛋白肉。

花生除供食用外，在医药、印染、造纸工业上可作乳化剂，经干馏、水解可得到醋酸、醋石和活性炭等10多种产品。

种皮可入药，对多种出血性疾病有止血作用。

对小儿单纯性消化不良有一定疗效，并有镇咳祛痰作用。

在纺织工业上用作润滑剂，机械制造工业上用作淬火剂。

其中乳源生物活性肽则最具魅力。

目前有些生物活性肽已作为保健食品和药物实现了工业化生产，并取得巨大经济效益和社会效益。

1.4.2桂花国内外开发现状

从保健功能方面看，桂花产品都具有潜在的开发利用价值。

经糖渍和盐渍后的桂花广泛应用于食品、糕点和饮料的调香中。

桂花浸膏及浸油是一种高档花香型天然香料，特别适合用于配置高档香水、香精。

国内已有厂家生产用桂花做桂花茶、桂花酒，行销海内外，但在饮料方面的开发应用较少。

1.4.3花生蛋白饮料常见的质量问题及原因分析[4]

花生蛋白饮料的营养价值已被世人所共识，但目前生产的产品大多色泽欠白，自然香味不够或带有生青味及豆腥味，常产生油圈、油水分离、蛋白质沉淀等质量问题n引，这严重阻碍了花生蛋白饮料的发展。

1）生腥味

产品的自然香味不浓，且带有生青味和豆腥味。

原因是：

烘烤不够，未能完全钝化脂肪氧化酶；灭酶前，用水浸泡过花生，使脂肪氧化酶遇水活性增强。

2）变浓变稠

主要表现为存放或销售过程中，呈现浓稠状或嫩豆花状，轻晃可颤动，将瓶倒置或倾斜时，不流动或流动非常缓慢。

分析其原因，可能是：

水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；烘烤时间过长或温度过高，蛋白质发生变性；植物胶稳定剂添加过多，低温变稠；封口不严，枯草杆菌等微生物人侵。

3）沉淀分层

蛋白饮料在存放过程中，短期内瓶底出现较多的粉状或块状沉淀，而瓶的上部液面则有约10mm的油圈，严重时可达l0—30mm。

可能原因有：

乳化稳定剂选择不当，添加不足或溶解不充分；水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；磨浆和均质不够充分，蛋白粒子太大，导致沉降速度较大，破坏了乳状液的沉降平衡；原料烘烤过度、杀菌时间过长、温度过高、冷却不及时等导致蛋白质变性。

4）腐败变质

放置数天后，呈豆花状，开瓶有恶臭，pH值下降等。

可能的原因：

生产调配时间太长，引起了微生物过度污染；封口不严，导致微生物侵人并繁殖；杀菌强度不够，能彻底杀灭所侵人的微生物。

5）脂肪上浮

通过两种方法降低脂肪含量：

一是增加水的用量从而降低花生奶中的花生仁含量，用脱脂奶粉替代全脂奶粉。

脱脂奶粉可以减轻产品油脂分层和易氧化的不利影响，此外均质作用以减轻油脂分层的现象。

1.5研究的目的和意义

花生乳是利用优质花生为主要原料精制而成时一类营养型饮料，蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，且富含多种维生素，并含有Ca，P、Fe，Zn、K等多种对人体有益的矿物元素，特别是在花生蛋白中，氨基酸种类和数量丰富．人体必需氨基酸的量占氨基酸总量的25%，种类齐全，比例合理，花生蛋白消化率达98%，是一类很有发展前景的植物蛋白饮料。

根据我国人民膳食结构中蛋白质偏低的现状和国情，在原轻工部制订的“大力发展植物蛋白饮料”方针的促进下，花生蛋白饮料必定有着广阔的开发前景。

大豆蛋白的利用使各项相关工艺和技术日益成熟，花生蛋白饮料在较短的时间内就得到飞快的发展。

人们对花生蛋白饮料的需求日益扩大，推动