餐饮业卫生治理制度10项.docx

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餐饮业卫生治理制度10项

食物添加剂利用及治理制度

1.利用的食物添加剂必需符合食物添加剂利用卫生标准和卫生治理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食物添加剂不得利用。

2.购买食物添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品查验合格证明，入口食物添加剂应索取口岸食物卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食物添加剂的利用必需符合《食物添加剂利用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其利用范围、利用量，不得凭体会随意扩大利用范围和利用量。

4.不得利用用未经批准、受污染或变质和超过保质期限的食物添加剂。

5.不得为掩盖食物腐臭或以搀杂、搀假、伪造为目的而利用食物添加剂。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1、依照《食物卫生法》第二十六条规定：

“食物生产经营人员每一年必需进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食物生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其他有碍食物卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食物的工作。

”

二、固定责任人员专人治理，成立从业人员健康档案，按期组织从业人员进行健康检查，做到持有效健康证明上岗，从业人员健康证（卡）由集体保管，按班、组分类保留、备查。

3、坚持“晨检”制度，每日对上岗从业人员的个人卫生与健康状况进行检查、询问，及时发觉不符合卫生要求的上岗从业人员，做到及时排除可能污染食物的平安隐患，有晨检记录。

4、严格厨师、效劳员招聘上岗程序：

面试、体检、持体检合格证明后再试工、上岗。

杜绝试工后体检及边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。

五、制定在岗从业人员卫生知识培训打算，结合本单位实际及各食物加工、制售区域特点，依照《餐饮业食物卫生治理方法》与食物卫生量化分级治理评分标准各项要求，有打算的对在岗从业人员进行食物卫生法律法规与卫生知识的培训，有培训记录。

六、按期对在岗从业人员进行食物卫生知识考核，考核内容为：

食物卫生法律法规、食物卫生五四制、个人卫生要求、除四害方法、生熟分开内容、食物感官查验知识、食物采购运输保管要求、食物添加剂利用要求、食物营养与合理膳食、食物污染的预防、食物中毒的预防原那么与方法等内容,有考核记录。

操作间卫生制度

 一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，避免交叉污染。

二、维持室内环境清洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

四、维持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。

六、所有食物用具或容器要按期清洗消毒，常常维持清洁。

七、盛放生、熟、荤、素食物的用具要严格区分开，并做到做到不落地，洗净消毒，摆放整齐，未经初加工的食物不得进入操作间。

八、各类食物加工机械、电器设备用具必需摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。

九、操作台、货物架、调料台要清洁无尘埃，无油污，洗菜池无泥沙，无脏垢及异味。

10、坚持每次操作完毕后完全打扫一次，每周大扫除一次，以维持操作间整齐、干燥、卫生。

11、踊跃采取方法，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

12、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等常常擦扫、洗刷，维持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

13、食物容器、食用工具、案板等利用后当即洗刷干净，维持干燥。

14、操作间的废弃物、垃圾等要及时扫除、处置。

15、操作间应维持沟道畅通，无积水。

16、成立日常和按期打扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。

17、操作人员在厨房操作间内必需检查个人卫生，不得寄存私人物品、杂物，不得留长指甲、涂指油，不准抽烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。

1八、食物从业人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。

经营环境卫生治理制度

一、餐饮卫生工作实行领导负责制，全部员工必需服从治理，提高卫生意识，确保工作顺利开展；

二、成立清洁卫生连番值日制度，责任到人，天天进行一次大扫除，对当日清洁情形进行记载并将此项工作与工资挂钩；

三、工作台、炊餐用具，必需做到利用前后都要进行清洗，按时对炊餐用具进行物理或化学消毒；

四、要重视除"四害"工作,实行定点,按时,定任务,清除"四害"孳生地.

五、树立良好的卫生适应，从业人员个人卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。

维持手的清洁，加工时不留（染）指甲、不染（烫）发、不带饰物、男生不留长发;

六、墙面无尘埃,蜘蛛网;玻璃窗干净敞亮,无尘埃,无污渍,窗台无积尘,无杂物;

七、洗手间墙面、地面维持清洁,无烟头、无积水,大小便池无污渍,盥洗盆,水池维持清洁畅通,无污垢;垃圾桶天天及时清理,维持整洁,消灭卫生死角.

八、食物库房要随时做到食物分类整齐、室内四壁、门窗清洁、敞亮并常常开窗通风换气；

食物及原料购销台帐制度

一、食物购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是不是齐全，并保留一年以上备查。

二、有专人负责治理，做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食物。

抓好食物原料、食物添加剂进货和成品供应台帐；

4、做好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食物验收。

食物中毒应急预案制度

增强对食物卫生工作的治理，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，当即采取以下方法：

一、当即停止其生产经营活动，并于1小时内向卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时刻、中毒人数、可疑食物等有关内容。

二、以最快速度将食物中毒人员送往医院，或拨打急救中心“120”请求救助，踊跃配合协助卫生机构救助病人。

3、妥帖爱惜现场，包括剩余饭菜、食物及食物原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守职位，同意调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶.

4、封存造成食物中毒或可能致使食物中毒的食物及其原料；

5、封存被污染的食物用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

6、为操纵食物中毒事故扩散，责令收回已售出的造成食物中毒的食物或有证据证明可能致使食物中毒的食物。

7、保留造成食物中毒或可能致使食物中毒的食物及其原料、工具、设备和现场.

8、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

9、落实卫生行政部门要求采取的其他方法，把局势操纵在最小范围。

食品用具清洗消毒卫生治理制度和卫生检查制度

一、食品用具清洗消毒卫生治理制度

1.食品用具清洗、消毒必需在专间进行,应设有专用的清洗消毒设施,各类设施必需明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。

2.食品用具清洗必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

利用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.食品用具利用后应及时洗净消毒，定位寄存，维持清洁。

已消毒和未消毒的食品用具应分开寄存。

4.消毒后的食品用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。

保洁柜或保洁间应当按期清洗，维持干净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹,保洁柜应带门。

保洁柜或保洁间内不得寄存其他物品,天天利用前应清洗消毒。

5.应按期检查消毒设备、设施是不是处于良好状态。

采纳化学消毒的应按时测量有效消毒浓度。

所用药物必需符合卫生要求,有批准文号、保质期。

6.食品用具最好是采纳热力消毒,专门是湿热消毒法。

因其材料不能适应热力消毒的才利用化学消毒方式。

7.采纳洗碗机进行清洗消毒的，必需严格按洗碗机出厂说明利用。

8.消毒后的食品用具应符合GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》的规定。

食品用具感官指标必需符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:

食品用具必需表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：

食品用具表面必需无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9.从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

二、卫生检查制度

一、卫生治理人员应天天进行卫生检查；

二、各部门每周进行一次卫生检查；

3、单位负责人每一个月组织一次卫生检查;

4、各类检查应有检查记录；

五、发觉严峻问题应有改良及奖惩记录；

六、检查食物加工、贮存、销售、陈列的各类防护设施、设备及运输食物的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和利用。

过时食物和感官异样食物的处置制度

1.应依照不同规模和操作需要设置食物贮存库房和寄存设施,如冰箱、寄存架（柜）等。

2.食物库房实行专间专用，不得寄存有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得寄存药品、杂品及个人一辈子活用品等物品。

食物成品、半成品及食物原料应分开寄存。

3.食物库房应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常利用;必需设置机械通风设施，并应常常开窗通风，按期打扫，维持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

4.食物要分类、分架、隔墙离地上架寄存，各类食物有明显标志，有异味或易吸潮的食物应密封保留或分库寄存，易腐食物要及时冷藏、冷冻保留，植物性食物、动物性食物和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

5.食物库房应成立食物进出库专人验收记录制度。

要详细记录入库食物的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情形、索证情形等，并按入库时刻的前后分类寄存。

6.食物贮存要做到先进先出，尽可能缩短储藏时刻，按期清仓检查，避免食物过时、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食物。

7.食物库房治理员必需熟悉食物库房卫生治理制度和各类食物储藏的大体要求。

发觉过时食物和感官异样、腐败变质、超过保质期和《食物卫生法》禁止生产经营的食物时应及时处置。

食物检查和避免冒充伪劣制度

一、食物检查

（1）看食物的外观。

这往往是针对一些在食物中搀杂使假的行为，如在大米中掺沙子，在八角茴香中掺草籽，前者大米是规那么的形状，而白沙子是不规那么的；后者八角茴香是八个角，而草籽是十多个角。

（2）从口感、嗅觉上鉴别。

对于在食品中掺入别种物质，如在牛奶中加石灰水，奶粉中掺洗衣粉，辣椒面中加盐、戏砖末，富强粉中加色素等，这往往会导致有异味（如加石灰水牛奶有涩味）或者降低原有味道（如富强粉中加色素，原面粉的清香味便会消失），这样便可以从异味中辨别是伪劣食品。

（3）从色泽方面鉴别，比如优质植物油色淡、黄、亮、质地纯净，而掺杂的劣质油呈黄褐色、发暗，并可见混浊的杂质。

（4）凭手感鉴别，应与上述方法结合并用。

如失效、变质的奶粉和洗衣粉由于板结，呈块状，再如掺了盐及白矾的木耳重量加大，易碎，因此用手掂、摸即可鉴别真伪。

（5）直接检查保质期。

看食品是否超过所标的保质日期，如前所述，无论该食品事实上能否食用，由于过了保质期，都属于不合格商品。

二、避免冒充伪劣食物

（1）腐败变质、霉变、污秽不洁、混有异物，感观性状异样，可能对人体健康有害的；

（2）含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫、微生物毒素或微生物毒素含量超过国家标准的；

（4）未经卫生部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽及其制品；

（6）容器和包装不洁、污秽、严重破损或使用运输工具不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造而影响营养卫生的；

（8）用非食品原料加工的；

（9）超过保存期限的；

（10）含有未经卫生行政部门批准利用的名种添加剂、农药（残留）的。

从业人员卫生治理奖惩制度

一、餐饮部成立由组长、副组长、及有关人员组成的卫生治理领导小组，负责餐厅卫生检查 考核奖惩的领导工作。

二、依照上级卫生部门的规定和《食物卫生职位责任制》的要求，负责进行日常的卫生检查，每天很多于两次。

3、餐饮部卫生工作实行领导全面负责制，卫生实行从业人员职位责任制，考核结果作为从业人员评先评优和奖金发放的要紧实绩之一，也是续聘的要紧依据。

4、从业人员工职位责任当日检查不合格，责令其当即改良；一礼拜两次不合格在周末卫生评比会上给予点名批评，受两次批评的从业人员应在会上作检查，受三次批评的应给予解聘。

五、因不履行食物卫生职位责任制造成食物变质或其他不平安事故发生，追究其经济责任，并按上级有关规定惩罚，造成食物中毒按上级有关规定追究其相关责任.

六、卫生治理领导小组因工作失职造成食物变质或发生其他不平安事故的，追究其负责人的责任。