4D现场管理体系.docx
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4D现场管理体系
4D现场管理体系
学习4D现场管理可以帮企业得到什么好处：
1.如何减少库存，杜绝积压浪费？
2.如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？
3.如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？
4.如何做到安全零事故？
5.如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？
6.如何打造人性化工作环境？
没有4D前的现场：
通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。
1.整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地
2.采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。
3.离职原因：
钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。
4.物品随意存放，员工经常找不到。
5.员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。
6.菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。
7.安全隐患随处可见。
实施步骤：
组织：
成立4D推行小组并拟定活动计划
规则：
组织制定各项4D规范和审核标准
培训：
宣传4D基本知识、各项4D规范
执行：
全面执行各项4D规范，自我审核
监督：
组织检查、互相评估
什么叫4D现场管理：
4个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。
现场管理分为整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。
日本丰田5S：
整理、整顿、清扫、清洁、素养
一、整理到位：
定义：
判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。
目的：
把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。
整理到位包括：
四分、五定、四统一、一清洁。
四分
四分——分类、分区、分层、分颜色
四分——分类：
把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。
1、确定必需品与非必需品的标准。
中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。
酒店也一样，大量没有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。
真正必需品：
a：
正常的机器设备、电气；b：
倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）：
把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。
c：
单一工具。
四分——分区：
酒店：
客人区和员工区
员工区：
物品储藏区、工作区、休息区
物品储藏：
按使用频率不同分区
工作现场：
按工作和材料存放条件不同分区
1、物品按使用频率分开存放：
序号
时限
处理方法
1
一年不用
执行仓库暂存
2
7-12月内用的物品
放在较远的地方
3
1-6月内用的物品
保存在中间位置
4
每日都用的物品
使用地
5
每小时都要用的物品
随身携带
2、划分通道和工作区
3、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。
四分——分区：
低、中、高用量分层存放。
四分——分颜色：
用颜色来区分，直观。
1、用不同颜色区分用途。
2、同一系列，同一颜色。
五定
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。
五定——定名
物品统一定名。
贴标签，统一地域差异产生的物品名称不同。
五定——定量
1、所有物品有数量要求
①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定）
②食品存量，计划在保质期内用完。
可简化申购的签字程序：
由部门经理及仓库负责人，签字即可。
2、设定最低最高存量：
①仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。
②仓库负责人可以控制物品最高库存量。
③仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由部门经理负责。
五定——定位
1、标志地点定位：
1图示法：
货仓平面图
2拼音检索法
3字母查询法，*号架，第*格
2、把设施，物品放置区域线内定位。
3、可视透明定位——省略门、锁等设施
用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写（有图示）
4、通过行迹定位物品，方便返还。
给物品画形状线。
5、装在里面定位
6、挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来）
7、隐蔽定位（前厅最好不用4D，如做需做隐蔽，美观）
五定——定向
进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。
1、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；
2、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；
3、设立指示牌和方向线；
4、人员，工具的去向。
人员去向牌，设置工作领用登记表格。
五定——定流线
1、按照生产流程布置现场设备
2、按照操作使用顺序摆放工具
3、按照上菜顺序布置点菜现场
4、按照正常操作流程整布置工作间，依照生产流程：
进货——验收——切配——烹调——出品的顺序对设备进行适当的定位。
厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。
工具使用流线
图示：
第一部：
工具示：
工具图：
点菜流线：
凉菜——主菜——热菜——汤——点心
四统一
即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；
将同一种类，数量较多的物品统一存放。
1、客人寄存品，统一集中存放。
注明：
品名，开启时间，寄存客人，单位，姓名，责任人等。
其它物品寄存，需要座椅编号，挂钩编号，编号存物柜。
2、员工私人物品统一集中存放。
用衣服架，鞋架，取消更衣柜。
出台制度前，向所有被约束的员工进行培训及签字承诺。
如有损坏，照价赔偿制度。
规定喝水时间，客流高峰前1个半小时禁止喝水，以防上厕所，影响工作。
建立贵重物品存放处，安装监控。
使员工安心工作。
3、开封食料统一集中存放。
注明：
品名，开启时间，开封后保质期等。
4、量大物品统一存放。
清洁
即工作现场的清洁工作。
做好工作现场的卫生清洁。
1、清洁对象：
工具物品、设施设备、四壁空间。
清洁按频率可分为：
日常清洁和计划清洁
清洁时间
工作内容
时间
完成情况
检查人
每一周一次
半月一次
一月一次
一季度一次
不需要每天都做的清洁工作，统筹安排。
2、设定清洁制度。
3、设施设备离地15厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。
为了方便安全的原则，厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修，设备之间应留有空隙。
4、注意清洁隐蔽的地方，4D过后卫生无死角。
下水道要每餐清洁。
新店铺也可以做到无缝厨房，这样可以更干净，好打扫。
5、避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。
洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉胶鞋，皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。
后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水布放在筐里，没有水，场景自己达到干净水准，不会湿滑，肮脏。
6、有效替代，快捷准确。
7、清洁检查。
A：
设计检查表。
放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有办公室的，用小圆凳，不能有靠背。
B：
清洁标准。
点菜区日常卫生：
1坚持行4D，干爽，无垃圾、污渍；
2工作中集体清洁，样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。
二、责任到位
定义：
卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。
目的：
本着谁使用谁负责、谁执行谁负责、谁检查谁负责、谁签字谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。
一、每寸土地，每样物品都有负责人。
㈠区域卫生负责：
厨房卫生责任区示间图，炉灶区域，墩头区域。
每个分区都要有负责人的姓名和照片。
㈡设备责任卡
二、每件设备人人都知道怎么用
㈠设备使用说明书及简单问题处理办法目视化。
如榨汁机正确的使用方法，电磁炉操作图示。
㈡设施设备上增加简单维修方法，简单故障排除法，例举常见故障现象及出现故障原因。
设备出现问题简单处理方法等。
㈢动力设备分布，保养计划表。
三、人人都清楚该干什么，怎么干，干成什么样
㈠岗位职责具体明确并上墙。
㈡工作流程化
㈢工作标准化：
A标准数字化。
B标准形象化。
菜品验收标准图片、蔬菜择菜标准、菜品成品标准、凉菜出品标准
菜肴标准卡
菜名
售价
成本
照片
主料数量
供货商及联系方式
辅料及数量
制作方式
盛菜器皿
制作流程
供货商及联系方式
制作流程
技术要点
菜肴特点（味型）
责任人
四、有效节约及责任措施
㈠有效使用脚开关或弹力按压开关
㈡环保回收，循环用纸（纸张、瓶罐、金属、有机物）
㈢奖励节约，外罚浪费（安装气表、水表、PK、奖励业绩高既节省的人）
能源消耗折线趋势图
月份/金额万元
一月
二月
60
50
40
30
20
10
合计
百分比
能源消耗指标，万元销售率。
㈣将电源开关、插头等加上指示漂亮识。
㈤标明电气设备的使用时段和标准。
五、安全保证责任和措施
㈠防火（图文并茂指导模式）
引起火灾的源头：
电、燃料、不清洁（如烟道）
㈡防盗（保安部岗位职责、钥匙箱图、钥匙领用登记本）
㈢防食品卫生安全隐患（进货索证台帐图，让采购向供货商索取任证；后厨上下班刀、墩、手消毒）
㈣防滑，防绊倒（有高度变化的地方放防绊倒标签；有水的地方放防滑标志）
㈤防烫（当心烫伤标识，火锅锅边，如需调整火调，请找服务员标识）
㈥防电（防电标识）
㈦防扭伤、碰伤（25公斤以上物品由两人抬）
㈧防化学物品、机械（噪音、震动）等危险物的处理，洗衣房专业洗涤药水，酒精，汽油，油漆。
4D现场管理优于其他管理有哪些？
落实好4D工作还需要注意哪些误区？
4D现场管理是如何资助企业提升利润的？
三、培训到位
定义：
连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。
目的：
上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。
培训到位做法：
1、认真落实前面2D工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：
坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分。
7、加强4D现场管理：
每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。
餐饮业员工更替快，没有培训机制，就无法长期坚持。
实施整理到位，责任到位的过程中容易遇到的问题：
1.员工对4D理解不深入，导致返工，
解决方法：
a：
定期培训，主管不断有耐心教导和讲解。
b：
组织竞赛
c：
到同行单位行4D企业观摩学习
2.培训的内容
4D管理责任卡，
店名
照
片
4D管理责任卡
执行人：
全体凉菜师傅监督人：
管理制度：
岗位职责：
现场标准：
设置实施4D整改前后照片对比看板
设置前后对比照片展板的意义：
1各岗位现场4D标准一目了然
2激励酒店每一位员工，实施4D之前环境那么脏乱差，实施4D后环境整洁明亮，展示我们能做好，我们有能力。
3实施4D不容易，应该珍惜和维护成果。
4激励和教育新进员工及吸引其它单位观摩。
上岗前着装规范展板、员工行为规范展板、微笑标准展板（选一名员工做微笑大使，留下最美笑容，做展板上墙）、标准服务姿势展板。
3.日常习惯
1规范的服务用语
2上下班前五分钟检查4D完成的情况。
a：
上班：
检查规定开关是否打开
整洁办公环境卫生
办公用品，工作台调味品及时准备添加
b：
下班：
各部门主管每天4D示例
3开有效的会
a：
会议精短，形成决议，限制参会人数，避开客人高峰，尽量用邮件、电话取代会议。
（70%时间准备会议，20%时间开会，10%时间执行会议）
b：
有笑等于有效（早会打气，晚会安慰、关心）
4日事日毕（设置岗位每日工作内容）
4.后台培训前台（让服务人员了解菜品口味，菜的品质，构成，好处）
5.培训的形式
1干部上讲台。
采取多走形式。
干部：
必须具有沟通培训能力
团队：
一个有口才的人，对着一群有耳朵的人
形成企业学校化，领导讲师化。
林彪对他的团队说：
“我们的队伍虽然不是世界上最强大的队伍，但是，不管是这个军阀，还是那个土匪，只要有枪就有地盘，就有一块天下，我们红军也有枪，也能坐天下。
”
由此，毛主席对他刮目相看，并赞：
“这个娃娃不仅有能力，而且是代天才，像他这样的人，不仅能打巧仗，还能把整个局势都装在脑子里，将来我们的军队就需要这样的人来指挥。
”至此，毛主席看到他不仅可以打仗，还可以给他的团队培训，带动团队积极性，给员工打气。
2优秀员工上讲台
3知识竞赛、PK
6.培训的要点
1新员工培训
2经常性培训
习惯的形成：
据研究，大脑构筑一条新的神经通道需要21天时间，所以，人的行为暗示，经21天以上的重复，会形成习惯，也被人们称为21天法则：
第一阶段：
1-7天，这个阶段你必须不时提醒自己注意改变，并刻意要求自己，因为你一不留意，你的坏情绪、坏毛病就会浮出水湎，让你又回到从前，你在提醒自己，要求自己的同时，也许会感到很不自然，很不舒服，然而，这种“不自然，不舒服”是正常的。
第二阶段：
7-21天，经过一周的刻意要求，你已经觉得比较自然，比较舒服了，但你不可大意，一不留神，你的坏情绪、坏毛病还会再来破坏你，让你回到从前，所以，你还要房间刻意提醒自己，要求自己。
第三阶段：
21-90天，这一阶段是习惯的稳定期，它会使新习惯成为你生命的一部分，在这个阶段，你已经不必刻意要求自己，它已经像你抬手看表一样的自然了。
4D现场管理就是改变习惯的过程，应实行21天后再培训的方法，让4D持久实行下去。
3寓教于乐
4智能式现场管理
洗碗间操作流程图：
刮—洗—冲—消毒—保洁，图文形式。
5出菜配料一览表、包厢服务流程展板上墙，可减少错误发生。
6餐饮服务人员化妆基本程序：
首先，组织一些人到店里评选，哪个人化妆化的好，选出化的好的，做模特，拍照做流程；这个人即为化妆培训，并奖励。
四、执行到位：
定义：
在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。
目的：
实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
1、实施整理到位，责任到位后容易遇到的突发问题。
①员工观念一时无法转变，部分主管有抵触心理，认为是增加工作量。
解决方法：
领导带头，以身做则，亲力亲为。
②半途而废的问题，难以形成长效。
解决方法：
定期培训，基础上建立检查机制和奖励机制，定期内部审核。
2、建立4D现场管理领导小组。
领导小组职责：
4D总督察或副组长职责：
总督察（副组长）一职由公司高层具有一定影响力的人员担任。
1．协助制定4D管理工作计划，督查各部门贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。
2．定期对各分店的4D现场管理推行情况进行审核，力求公平公正，观察入微，切勿走马观花。
3．须掌握一定审核技巧，对分店审核的结果进行公布与跟进，内容包括合格还是不合格，不合格怎么办。
4．广泛听取员工意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作，同时全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保4D现场管理顺利实施。
5．积极参加4D现场管理会议，积极提出合理化建议，并培训接班人，树立全员领袖概念，为员工提供更多晋升机会，为企业留住优秀人才。
4D执行主管职责：
4D执行主管一职可由各分店店长担任。
1.在4D现场管理领导小组组长的领导下，负责4D相关知识的宣传、培训、并监督本店的4D执行落地情况。
2.协助制定4D工作计划并组织实施，及时总结汇报。
3.落实4D部门主管人选，并布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。
4.认真贯彻落实4D现场管理实施的规范要求，督促，检查各项制度及规范的执行与具体落实情况。
5.深入各部门，了解和检查4D实施情况，认真记录4D实施的每一个过程，及时总结汇报。
6.定期组织各部门之间的相互学习，运用新进捉进后进，使各部门全面提高。
7.全新掌握4D现场管理实施动态。
及时了解4D进行过程中出现的问题与困难，进行解决及上报
4D部门主管职责：
4D部门主管一职可由各店相应的部门主管、楼层主管担任。
1.全面负责本部门4D实施的日常管理工作，安排各档口的4D管理负责人。
2.带头参与本部门的4D推行工作，严格执行相关规章制度。
3.负责贯彻落实4D实施的规范工作要求，每日督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。
4.合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。
5.结合本部门的实际情况需求，通过言传身教，激发员工工作和学习的热情，并对本部门人员进行4D培训，努力提高本部门人员工作热情和服务技能，特别是4D理念及实践应用。
6.每天主持召开部门班前例会，做好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。
7.教导员工4D推行技巧，随时灌输4D知识，并能正确处理员工之间的工作矛盾。
关心爱护下属。
8.随时检查本部站的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保4D现场管理正常实施。
9.协调各档口工作，及时安排本部门的物品发放。
10.督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。
11.带头搞好本部门环境卫生，做好自纠自查。
4D基层员工职责：
1．熟悉并掌握自己工作岗位的4D完成情况，互帮互助，及时提醒，共同时步。
2．每天做好4D（日事日毕）并相互监督同事的4D完成情况，互帮互助，及时提醒，共同进步。
3．工作场所各通道必须保持清洁和畅通。
4．食品原料、物品、设备的放置要作到仔细、正确、安全。
5．各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。
6．注意上级指示，配合4D审核，态度积极，认真负责。
7．积极参与4D管理，并能向主管提出合理化建议。
3、人有四种性格类型
1.活泼促时型：
打扮花哨，喜欢娱乐，心宽体胖，家里和办公室挺乱，现实，用点小礼物即可买通。
2.完美分析型：
注重细节，讲究鞋和衣服，喜欢照镜子，言辞苛刻犀利，注重数字结果，忽略过程，很难交朋友，一旦成为朋友就是一辈子的。
3.权威力量型：
把工作当成最大快乐，语言中习惯出现好，行，马上，如果我还能我将如何如何，天生的领导，喜欢命令和说教。
4.和平稳定型：
不急不忙，谁也不得罪，与世无争，喜欢做和事佬，习惯语言是——王总也是为了工作嘛！
4、办公室先做4D（从上向下做）
办公室六个一工程
Ø一套文具、工具
Ø一个地点存放物品
Ø一份文件
Ø一页表格、备忘录
Ø一小时会议
Ø一分钟电话
5、科学的检查监督制度
反客为主——以客人满意为导向
尊敬的客人，您对我们的服务满意请告诉您的朋友，您对我们的服务不满意，请拨打我们的总经理的电话：
XXXXXXXXXXX
6、变监督、检查——为PK，比赛
设计比赛，结果：
快乐，精神荣誉，物质回报，不失去，又得到
痛苦，看着别人快乐，自已却被罚，得不到，还失去。
7、建立评比PK对象
1.连锁店2.单店
A门店与门店之间A部门之间
B前厅与前厅之间B楼层之间
C厨房与厨房之间
8、日常评比系统及表格
Ø自检、直属上级复检
Ø店长或每日值班检查
Ø质监部门评比（办公室、人事部兼）
Ø总经理抽查
9、数字和报表是行动依据
采用打对勾的评比形式，方便评比
10、奖惩原则及办法
奖励为主，惩处为辅
处罚重复犯同样错误的人
在管理角度上，人可以分为：
自觉主动型（30%）
制度约束型（50%）
投机取巧型（15%）
唯恐不乱型（5%）
4D要求我们的领导：
1）敢说、敢讲、敢干、敢罚、敢管、敢承担
2）企业一定要有霸道的人，随时准备得罪人，并做好孤独的准备，只有这样企业才能进化。
11、奖励高分团队和突出贡献者，惩处重复犯错误的人。
什么是突出贡献？
从根源上杜绝错误重复发生的设备发明和能在现场直观体现的措施创意。
——这样的创新都是突出贡献。
小创意解决大问题：
解决男厕小便池相关问题。
如果你拍的不够好，说明你离的不够近。
——罗伯特·卡帕
下面放一张小卡片，卡片小，人自然会离的比较近的地方观看。
相对比“向前一小步，文明一大步”效果会更好。
12、落实好4D工作还需要注意的误区
负责人只能是一个人
企业缺人，挖掘人才
4D价值观
✓客户第一，员工第二，股东第三（已经不合时宜）
✓对内员工第一，对外客人第一
实现4D现场管理要注意的要点
员工——是在帮大家做减法，所以要帮员工提升生活质量，帮大家创造舒适的工作环境。
需要注意的误区：
传统的管理理念：
理想——目标——习惯——行动——文化
4D现场管理理念
行动——习惯——目标——理想——文化
4D可以帮助企业提升多少利润
提升营业收入的小方法：
包间个性定名：
可用客户名订包间名，包间包做好可更换的。
也可用客户单位，企业名称。
包间内摆放客户办公室相似小摆件。
可以让客户在应酬请客里相当有面子。
相应的，我们也就留住了这位客户长期光临。
每当这位客户打电话预约时，把其中一间包间，快速布置好，即可。
服务：
节约成本，减少餐具破损
在节能降耗的创新
●马桶里放一瓶矿泉水（这样每次都可以节约一瓶水量的水）
●高压锅阀整体放
●洗碗池贴最高水位线，设置适量洗洁精
●制作节油桶，把用完的油桶倒置过来滴在大桶里
●制作解冻专用水龙头，水龙头上安装节制阀，防止水流过大，从而出现浪费水的现象，因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握水流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。
●监控飞票，严控多开发票
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