原料学作业题及答案汇总.docx

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原料学作业题及答案汇总

简要回答：

1、食品原料学研究的主要内容。

①食品原料的生产、消费和流通

②食品原料的性状、成分和利用价值

③食品原料的品质、规格和鉴定

④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

2、谷类食物的特征主要有哪些？

①营养丰富:

在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。

②常食不厌、供应充足

③成本较低、便于流通

④可以转化为动物性食品

3、大米的主要营养成分与其食用品质有何关系？

1）蛋白质：

稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。

稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

2）脂肪：

稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。

经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。

但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。

3）淀粉：

稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。

4）矿物质：

稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。

5）粗纤维：

稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。

粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。

稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。

6）维生素：

维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。

为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。

同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。

4、大米的利用途径主要有哪些？

（一）主食用

①米饭

②米粉

③大米粉

（二）大米制品

①米粒制品

②大米粉制品

③发酵制品

④其他制品

5、添加剂的种类有哪些，使用时应注意什么？

种类：

食品添加剂使用时应符合以下基本要求

1、不应对人体产生任何健康危害

2、不应掩盖食品腐败变质

3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂、掺假、伪造为目的而是用食品添加剂

4、不应降低食品本身的营养价值

5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量

6、肉类的营养价值与特点是什么？

畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。

因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。

畜肉的蛋白质含量一般为l0%～20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。

牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。

畜肉中猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。

畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。

7、玉米的营养特点有哪些？

1．淀粉

普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。

高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%～80%。

2．蛋白质

玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。

玉米蛋白质的含量一般为6.5～13.2％，仅次于小麦和小米。

但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8～10％的蛋白粉。

3．脂肪

玉米所含脂肪一般为3.6～6.5％，超过其它谷物。

脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％，而且脂肪的平均消化率极高。

但是，脂肪中含有44.8～45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。

这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。

因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。

4．纤维素

一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。

5．糖类

除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。

甜玉米的蔗糖含在胚乳中。

其他微量成分

其他：

8、玉米的储藏特点是什么，利用途径有哪些？

储藏特点：

①．吸湿性强、呼吸旺盛

②．陈化和酸败

③．易受黄曲霉素等毒素污染

利用途径：

①作为饲料

②作为口粮

③玉米小吃或菜用

9、大豆具有的特殊营养和保健功能有哪些？

（1）大豆异黄酮

大豆中发现有两种异黄酮。

异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。

因为异黄酮具有酚的性质，推测可能多少有抗氧化能力。

（2）皂甙

大豆皂甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康还有很多好的作用。

如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。

临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。

可以认为，从食品营养学的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义的。

（3）蛋白酶抑制素

大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。

由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。

（4）大豆脂肪氧化酶

可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。

氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。

（5）大豆中的矿物质和维生素

大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%～4.5%，其中的钙含量是大米的40倍（2.4mg/g），铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。

钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。

VB、VE丰富。

10、油脂的加工特性主要有哪些？

①．可塑性和可塑性范围：

所谓的可塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。

可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。

熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。

②．起酥性：

就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。

③．融和性：

在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。

其衡量尺度叫融和价。

融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。

Bailey测定法规定：

把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。

④．乳化分散性：

指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。

乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。

⑤．吸水性：

起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水有害胆固醇能力和持水能力。

吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。

⑥．稳定性：

油脂抗酸败变质的性能。

经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。

11、天然食用植物油脂主要有哪些？

大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕榈油、米糠油、红花油、亚麻油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、可可脂等。

12、果蔬资源的特性有哪些？

⑴果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。

⑵新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料

⑶果蔬季节性强，上市集中，产量大的园产品

13、水果中与品质、贮藏、加工有关的主要组成成分有哪些？

⑴、水分（水分含量多在80%以上）

自由水（游离水）（占总含水量的70～80%）：

1　在果蔬中占大部分

2　存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中

3　容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失

结合水：

4　是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分

子以氢键的形式相互结合。

5　不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。

只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻

温度下方可分离。

⑵、.糖类糖的种类：

蔗糖、葡萄糖、果糖

加工特性：

1甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。

糖酸比：

原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。

2糖的吸湿性：

果糖吸湿性最大，蔗糖最小

3晶析

4对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（生成黑色素）

⑤发酵制品的底物

⑶.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖

加工特性：

①溶解性

②淀粉的糊化和老化

③贮藏期间淀粉与糖的转化

⑷、果胶物质存在形式:

原果胶、果胶和果胶酸。

根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

在果实成熟时含量有不同的变化：

未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。

加工特性：

①果胶溶液具有较高的粘度

②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

③果汁的澄清、果酒的生产

⑸.纤维素和半纤维素

果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%

加工特性：

①保护作用

②石细胞（梨果）：

含有木质纤维素，质地坚硬

③食用品质和消化性

⑹．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。

（各种有机酸在溶液中表现酸味的最低浓度：

在100ml溶液中酒石酸为0.0075g，苹果酸为0.0107g，柠檬酸为0.0115g。

所以酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。

）

加工特性：

①酸与杀菌的关系

②酸与金属腐蚀的关系

③酸与食品品质的关系

④酸味

⑺.含氮物质种类：

蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。

加工特性：

①、提供营养

②、色泽（使制品变色）

③、改变风味

④、果汁、果酒的澄清

⑤、微生物发酵的营养底物

⑻.单宁物质

加工特性:

①、涩味②、变色③、与蛋白质产生絮凝

⑼.酶①、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶②、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚

14、蛋的保鲜方法有哪些？

？

①冷藏法

②液浸法：

（一）、石灰水浸泡法

（二）、水玻璃贮藏法

（三）、混合液体保鲜技术

③气调法：

1．二氧化碳气调法

2.化学保鲜剂气调法

④涂膜法

⑤消毒贮蛋法

1.过氧乙酸消毒贮蛋法;2．复方安息香酸合剂保鲜法3．新洁尔灭消毒法4．漂白粉消毒法5．碘消毒法6．福尔马林（甲醛溶液）消毒法7．巴氏消毒法8．辐射消毒法

15、蔬菜加工产品主要有哪些？

（1）速冻品

（2）干制品

（3）清水罐头

（4）糖制品

（5）蔬菜汁

（6）腌渍品

16、香辛料的种类有哪些？

⏹1按植物学的归属分类。

⏹2按香辛料的芳香特征、植物学特点分类

⏹3按香辛料在食品中发挥的作用分类

（1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。

（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。

（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。

（4）香草类，如茴香、罗勒等。

（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。

⏹4按植物的利用部位分类

17、乳品的种类和营养特点有哪些/

乳制品：

以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。

包括：

液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味／调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。

杀菌乳、酸乳、灭菌乳、乳粉、配方乳粉、炼乳、干酪、干酪素、乳清粉、乳糖、　乳脂肪、地方特色乳制品

乳制品的营养特点：

18、水产品的营养特点是什么？

 1、　提供优质蛋白质

   鱼肉是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需的八种氨基酸，而且数量和比例符合人体需要，特别是含有人体需求量较大的亮氨酸和赖氨酸。

鱼肉中的结缔组织含量远比畜肉少，鱼类肌纤维较短，蛋白质组织松散，水分含量高，极易被人体消化吸收。

   2、　提供高度不饱和脂肪酸

   鱼脂肪中高度不饱和脂肪酸EPA和DHA是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用，人体不能自行合成，只能从鱼类和其他水产品中摄取。

它们不但易消化吸收，而且不会导致胆固醇升高。

   EPA和DHA是新发现的人类必需营养素，除海产品外，在其他天然食物中存在不多。

   3、　提供丰富的维生素和矿物质

   鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，特别是维生素E、维生素A及矿物质锌、铁、钾等，对人体的健康成长都有非常重要的意义。

   4、　提供卵磷脂

   鱼类中含有丰富的卵磷脂，是人脑中神经介质乙酰胆碱的重要来源。

多吃卵磷脂可增强人的记忆、思维和分析能力，

一、选择题

1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是A。

A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、蛋白含量

2．油脂的主要成分是B。

A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D、脂肪酸

3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有D。

A、挥发油类B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷

4.对于肾脏病人应食用D较好。

A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米

5.核果类水果不包括下列哪项C。

A、桃B、杏C、梨（仁果）D、李

6.苹果中果糖的含量为所含糖量的D。

A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％

7.正常乳的酸度为C。

A：

10°T~13°TB：

8°T~11°T

C：

16°T~18°TD：

20°T~22°T

8.牛乳中乳蛋白主要包括A。

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质

B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白

C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白

D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白

9.不属于四大家鱼的是B。

A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼

10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是D。

A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败

11．哈士蟆油是用中国林蛙的B制成的干制品。

A、脂肪B、输卵管C、卵巢D、结缔组织

12．下列鱼翅中，品质最好的是A。

A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅

13．面筋存在于____B___。

A、面粉之中。

B、面团之中。

C、面粉和面团中均存在。

D、面粉和面团中均不存在。

29.下列果品中，属于仁果类的是____B___。

A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄

14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是___B____。

A．海带B、紫菜C、发菜D、石花菜

15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是___C____。

A、饴糖的主要成分是麦芽糖

B、冰糖的主要成分是蔗糖

C、味精的主要成分是5’—肌苷酸

D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。

16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为C

A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素

17．常以___D____为参考标准来计算相对甜度。

A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖

18．叶绿素在___B____条件下对热稳定。

A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性

?

19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。

A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素

20．下列味中，不属生理基本味的是___C____。

A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味

21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是A。

A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红

22.、下列说法中不正确的是（C）。

A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高         

B.空腹不宜饮茶

C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的

D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒

23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？

（A）

A.催吐  B.吃止泻药物  C.进行人工呼吸  D.向卫生防疫部门报告

24、以下食用色素中属于天然色素的是（B）。

A.苋菜红        B.姜黄素    C.柠檬黄         D.靛蓝

25、铜器与（  ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。

用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。

（D）

A.酱油    B.花椒面     C.味精      D.醋

26、“米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？

（A）

A.猪囊虫     B.肉孢子虫  C.血吸虫      D.肝片吸虫

27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。

（A）

A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等       B.炸糊了的薯条

C.过了保质期的牛奶              D.海鱼和贝蛤类食品

28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A  ），该物质对人体有极强的致癌作用。

A.苯并芘　　B.二恶英　　C.黄曲霉毒素　　D.亚硝胺

29、蒸馏酒的主要卫生问题是（A）。

A.甲醇    B.细菌污染   C.黄曲霉毒素   D.食品添加剂

30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重。

（D）

A.奶类     B.蔬菜、水果          C.酒类   D.腌制肉制品

31、下列哪种化学物质不是防腐剂？

（D）

A.丙酸钠   B.焦亚硫酸钠   C.苯甲酸   D.柠檬酸

32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位?

（B ） 

A.尾巴    B.头部    C.身体     D.内脏

33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是（B）。

A.龙葵毒素   B.秋水仙碱    C.皂苷   D.亚硝胺

34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）。

A.苏丹红   B.二氧化硫    C.苯并芘    D.丙烯酰胺

35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？

（A）

A.老年痴呆症    B.甲状腺肿大    C.肠胃疾病      D.癌症

36、不属于世界卫生组织（WHO）公布的全球十大垃圾食物的是（C）

A.油炸类食品       B.汽水可乐类食品 

C.熟食卤味类食品   D.烧烤类食品

37、目前市场上较常见的含转基因的产品有（A）。

A.食用植物油  B.食醋   C.奶粉   D.蘑菇

38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（D）。

A.胭脂红     B.柠檬黄       C.日落黄       D.谷氨酸钠

39、下列哪类食物为酸性食物（C）。

A.大白菜      B.柑橘       C.大米       D.茶叶

40、名菜“砂锅鱼头”取用的是（D）。

A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头  D.鳙鱼头

41、下列粮食类制品中属于谷制品的是（A）。

A.米线 B.西米  C.油皮  D.粉皮

42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（D）。

A.盐卤  B.碱水  C.氧化镁   D.石膏

43、原产于中国的蔬菜是（C）。

A.韭菜 B.芫荽 C. 香椿 D.菠菜

44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。

（D）

A、中国B、韩国C、朝鲜D、日本

45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：

（D）

A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸

B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用

C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用

D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。

46、丁香成熟的果实称为（B）

A公丁香B母丁香C子丁香D小丁香

47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是（C）

A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳二烯酸

48、洋葱中的催泪成分为（C）

A芥子酸B龙葵素C丙基硫醛-S-氧化物D丙醇二酸

50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉（C）

A菜籽油B红花油C花生油D橄榄油

51、以下哪种肉的脂肪含量最低（C）

A瘦猪肉B鸡肉C兔肉D牛肉

52、EPA的全名是（B）

A二十二碳五烯酸B二十碳五烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳六烯酸

53、下列哪种食物胆固醇含量最高（A）

A鸡蛋黄B鸭蛋C鱿鱼D猪油

54、《南诏野史》中记载的“酥花乳线浮杯绿”指的是（　D）？

A.酸汁B.奶酪C.牛奶D.乳扇

55、以下哪种不是脂溶性维生素（C）

A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D

56、青稞是哪个省的名特原料（　C　）

Ａ．新疆　　Ｂ．黑龙江　　Ｃ．西藏　　Ｄ．河北

57、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。

支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（D）

A.蓝色B.红色C.紫色D.褐红色

58、“官燕”是指（A）

A白燕B血燕C毛燕D黄燕