第十讲 原料的初步熟处理.docx

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第十讲原料的初步熟处理

第十讲原料的初步熟处理

概念：

就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。

方法：

焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。

第一节初步熟处理的原则与作用

一、初步熟处理作用

1、缩短正式烹调的加热时间

2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度

3、增加和保持原料的色泽

4、除去原料的异味

5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理

6、保存些容易变质的原料

二、初步熟处理的原则

1、根据原料的性质，控制好加热的火候。

2、以防止串味或生熟不一。

3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。

第二节焯水

概念：

把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。

一、焯水的作用

1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩

2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。

3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。

4、可以缩短正是烹调时间

5、可以使原料便于去皮或切配加工

二、焯水的方法

（一）冷水锅

适宜原料：

腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。

操作要领

1、水量要多，淹没原料。

2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。

（二）沸水锅

适宜原料：

●体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。

操作要领

1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。

2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。

三、焯水的原则

1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。

2、有特殊气味的原料应分开焯水。

3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。

第三节水煮

概念：

将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。

例如：

煮回锅肉、凉拌鸡。

一、作用

1、适应烹调菜肴的需要

2、便于直接食用

3、除去原料的异味，增加鲜香味。

4、缩短烹调时间

二、水煮的方法

●1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。

¡例：

鸡、鸭、煮白肉

●2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅

¡例：

牛肉、内脏

三、操作要领

1、原料必须清洗干净。

2、水一次性加足，要淹没原料。

3、控制好火候，保持微沸。

4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。

四、原则

1、水煮的原料应区分类别分别煮制。

2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味和色泽。

3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。

4、要利用好煮料后的汤汁。

第四节走红

概念：

又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。

一、作用

1、增加原料的色泽。

2、增香味、除异味。

3、使原料定形。

二、走红的方法

1、卤汁走红

●将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。

●能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。

2、过油走红

●能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。

适用范围：

●带皮的动物原料。

三、操作要领

1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。

2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油温要掌握好。

四、走红的原则

1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。

2、控制好原料在走红时受热的熟化过程。

3、走红中要保持原料的形态完整。

第五节过油

概念：

过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。

一、过油的作用

1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。

原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。

2、保持或增加原料的鲜艳色泽。

例如：

虾仁、季豆……。

3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。

4、能保证原料形整不烂。

原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜……。

二、油温的识别与掌握

（一）烹调中的有效油温

温油60℃——100℃（三成——四成）

热油110℃——160℃（五成——六成）

旺油170℃——220℃（七成——八成）

（二）油温的掌握

1、根据火力大小掌握油温

2、根据投料的数量掌握油温

3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温

三、过油的方法

●1、滑油又称拉油

●概念：

指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。

●适宜范围：

小形的动植物原料。

加热时使用温油。

●操作要领：

油量比原料多。

油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。

浅色菜需滑油的油要干净。

●2、走油又称跑油、过油、油炸

●概念：

指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。

●适宜范围：

较大的动物原料。

加热时油温较高。

●操作要领：

油量比原料多得多。

菜肴需要外酥内嫩，过油时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油浸炸。

操作注意安全避免烫伤，火灾。

四、过油的原则

1、正确掌握好油温

2、投料数量与油温成正比。

3、要掌握好过油时原料的质地

4、生的植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量。

第六节汽蒸

概念：

以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料，入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。

一、作用

1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。

2、能保证原料的营养和原汁原味，

3、能缩短烹调时间。

二、操作要领

●1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处理的程度掌握。

●2、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中火沸水短时间蒸的气压不需太足。

三、原则

●1、要与其他初步熟处理配合

●2、要掌握好火候的调节

●3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。

二、汽蒸的方法

1、旺火沸水长时间蒸

适宜原料：

形体较大或加热时间加长的原料（干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干贝、莲米）

2、中火沸水短时间蒸

适宜原料：

质地细嫩易熟的原料。

例如蒸鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯料定形。

学习要求

1、了解水、油、蒸汽的传热介质的特点。

2、掌握火候在烹调中正确运用。

思考题

1、初步熟处理的意义是什么？

通常分为几类？

2、水，初步熟处理应注意什么？

3、油，初步熟处理要掌握那些要领？

4、蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？

5、各种熟处理方法适宜那些原料？

6、焯水的有什么作用？

7、烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？