各种香肠制作方法.docx

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各种香肠制作方法

　　　　　各种香肠制作方法

　　皖式香肠：

　　下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：

　　原料：

肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

　　调料：

料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

　　制作：

1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

　　客座大厨张海亮:

先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。

另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。

　　湖南香肠&潮州香肠：

　　我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：

一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。

三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。

　　湖南香肠配方

　　原料：

猪腱子肉2500克。

　　调料：

海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

　　制作：

将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

　　特点：

具有浓浓的酒香。

　　客座大厨金云存点评：

这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。

　　潮州香肠配方

　　原料：

猪腱子肉2500克。

　　调料：

海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

　　制作：

同湖南香肠。

　　特点：

具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。

　　温州酱油肠：

　　美味酱油肠配方

　　原料：

肠衣适量，肉馅1000克。

　　配料：

西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。

　　调料：

农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。

　　制作：

将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。

　　制作关键:

肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。

　　肉馅的制作：

猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。

　　注：

馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。

　　豫式香肠：

　　风味腊肠配方：

　　用料：

鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。

　　调料：

姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。

　　制作：

猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。

　　客座大厨张海亮点评：

五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。

　　熏酱牛肉香肠配方

　　用料：

鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。

　　调料：

五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。

　　制作：

熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。

　　香熏松花肠配方

　　用料：

肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。

　　调料：

五香粉5克，盐3克，味精5克。

　　制作：

把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。

　　注：

因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

　　香熏：

锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。

　　客座大厨杨建华点评:

用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。

　　客座大厨金云存点评：

香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。

　　江南香肠：

　　江南香肠配方

　　用料：

前腿肉10斤（肥瘦比例4：

6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

　　制作：

1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。

2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。

3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。

4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。

5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。

　　操作关键：

1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。

2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。

　　　总结发言：

金牌主厨杨建华

　　1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。

　　2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。

风干肠一般不加淀粉。

　　3、盐度标准：

如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。

　　4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。

　　网上收集的香肠配方（仅供参考）

　　一、四川麻辣香肠 

　　麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

　　原料配方:

 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陈皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适量。

　　制作方法:

1.原料整理：

将猪瘦肉、肥肉切成小块。

　　2.拌料装灌：

盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

　　3.晾晒：

装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

如烘干可减少晾晒时间。

　　食用方法:

 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

　　保管方法：

短期贮存晾挂即可。

如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内（最好下面垫上竹架或干净筐头一只），每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

　　产品特点:

 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。

　　二、武汉香肠 

　　原料配方:

 瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）

　　制作方法:

将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。

腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀（3～5分钟）将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

　　四、特制武汉腊肠的配方和灌制

　　1、选料及处理：

选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。

瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。

　　2、配料：

白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。

　　3、腌制和拌料：

交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。

腌好的瘦肉呈鲜红色。

将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。

把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。

　　4、灌肠、挂晾和烘制：

将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。

肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。

扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。

烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。

把扎肠的草结剪去，使其成为对形。

　　成品特点：

醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。

　　五、广式腊肠

　　是广东及南方地区流行的独特风味之一。

特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。

腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。

品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。

三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。

其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。

附上海广式腊肠配方及制法。

　　原料配料：

 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。

　　加工方法：

 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

　　2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。

　　3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。

　　4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。

把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。

　　5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

　　6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。

未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。

如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

　　六、广式香肠 

　　肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤

　　七、广东烧香肠 

　　是广州市地方名产之一。

其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。

　　原料配料：

猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

　　加工方法：

先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。

然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。

　　八、广式一级腊肠

　　广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。

其制作方法如下：

　　1、选料及处理：

选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。

　　2、配料（按100斤原料肉计算）：

一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。

　　3、拌料及灌肠：

将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。

灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。

再用针刺排出肠内气体和多余的水分。

用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。

　　4、凉晒及烘烤：

肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。

　　九、江西农大香肠 

　　肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤 

　　十、南京香肠 

　　肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤

　　麻辣香肠的做法图解

　　主料：

猪前腿肉10斤。

　　一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

　　调料：

　　1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。

　　2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。

　　3、胡椒粉1大匙。

　　4、白糖2两。

　　5、盐2.5两（我吃咸味较淡,只放了2.2两）。

　　6、白酒2两。

　　7、肠衣适量。

　　做法：

　　1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。

　　切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

　　2、放入辣椒粉所有调料。

　　3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。

4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。

　　5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。

　　6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

　　7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

　　8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

　　9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

　　10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈：

） 

　　11、挂在通风处10天后便可以吃了。

　　　　煮熟，切片，装盘，吃。

　　家庭自制香肠

　　主料：

猪前腿肉

　　辅料：

肠衣

　　调味料：

盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒

　　做法：

1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。

　　2、炒锅置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用擀面杖碾碎待用，把猪肉放进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

　　3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，用温水把肠衣表面冲洗干净，再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。

　　提示：

　　**灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。

　　**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。

　　**没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了，肠衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。

　　**灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质，用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。

　　**调料里可以加点葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。

　　**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。

　　自制腊肠

　　原料：

猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：

7或9：

1）、肠衣一副；

　　调料：

盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）

　　肠衣做法：

卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。

猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。

专业加工肠衣的程序一般包括：

清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。

自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。

　　1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。

　　2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠；

　　3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。

刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。

挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层（即肠衣）。

　　4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断；

　　5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。

专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。

　　6、再次灌水，检查是否有破损。

　　7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。

如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。

　　腊肠的制作

　　一、灌制：

　　1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀；

　　2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。

将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。

要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。

如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。

　　3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。

　　4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发；

　　二、清洗：

将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。

　　三、晾晒（熏制）

　　1、风干：

挂在阴凉通风处晾到干硬。

　　2、熏制：

先风干三天，然后熏制。