菜品加工工艺流程.docx
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菜品加工工艺流程
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
宫保神户牛仔粒编号：
001
烹饪方式：
爆炒
设计量：
一例
成本：
售价：
268元
成本率：
毛利率：
准备时间：
2分钟
烹饪时间：
六分钟
出菜用时：
八分钟
主料：
神户牛肉粒250克；
配料：
葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克；
调料：
郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜片2克，麻椒2克，麻油1克；
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴神户牛肉粒切丁备用；
⑴牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道；
⑵大葱切丁备用；
⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用；
⑴一定要煸出糊辣香味；
⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维老化影响口感。
⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛
肉粒煎香至熟；
⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，
去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至
香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。
成
品
要
求
口味：
小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；
质感：
滑、爽较具口感；
芡汁：
包心芡；
色泽：
色泽金红发亮；
盛菜器皿：
圆尺盘；
盛菜装盘拼摆造型：
堆叠成金字塔状。
备
注
菜肴特点：
改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口感。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
堂煎日本5A神户牛肉编号：
002
烹饪方式：
煎、焗
设计量：
一位
成本：
售价：
368元
成本率：
毛利率：
准备时间：
2分钟
烹饪时间：
5分钟
出菜用时：
7分钟
主料：
日本5A神户牛肉225克；
配料：
洋兰花1朵，法香5克；
调料：
黑椒汁50克
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片，每片重约
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。
200克；
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；
⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
（五成熟、七成熟、八成熟不等）
成
品
要
求
口味：
咸鲜回微甜；
质感：
鲜嫩多汁；
芡汁：
黑椒汁为琉璃芡；
色泽：
金黄色；
盛菜器皿：
方六寸盘；
盛菜装盘拼摆造型：
平铺法，点缀花草，味碟随上。
备
注
菜肴特点：
原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
水晶虾仁编号：
003
烹饪方式：
滑炒
设计量：
一例
成本：
30.01
售价：
98元
成本率：
30.6%
毛利率：
69.4%
准备时间：
2分钟
烹饪时间：
6分钟
出菜用时：
8分钟
主料：
泰国河虾仁300克；
配料：
调料：
盐0.3克，味粉1克，糖0。
5克；每斤上浆用鸡蛋清2只，生粉5克，盐2克，味2克；
A料：
每斤用陈村枧水20克；
B料：
每斤用20克盐，100克生粉；
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴泰国河虾仁自然解冻，按比例加入陈村枧
⑴程序和时间很重要；
⑵蛋清打成高力糊，并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀，下入虾仁匀力搅拌上劲即可。
水，浸泡半小时后，冲水半小时，捞出控干
水分，并用B料反复揉搓致嫩；
⑵冲水二十分钟捞出控水，并用剪刀修剪整
齐，用毛巾吸干水分，下入上浆用料腌制，
面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅内入水烧开，离火下入虾仁浸泡至熟，
⑴一定是用热水浸泡熟透，再进行滑炒即可。
出锅控水，
⑵热锅入料油，入清水，下入调味料及虾仁
翻炒均匀入味，埋芡点包尾油即可出锅。
成
品
要
求
口味：
咸鲜；
质感：
嫩、爽、滑；
芡汁：
包心芡；
色泽：
洁白透亮；
盛菜器皿：
圆形尺盘；
盛菜装盘拼摆造型：
花卉造型，并码放虾仁成塔状；
备
注
菜肴特点：
虾仁鲜嫩爽滑，晶莹剔透，诱人食欲。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
炭烧荷兰牛肋骨编号：
004
烹饪方式：
煎、烧
设计量：
一例
成本：
21.66元
售价：
168元
成本率：
12.9%
毛利率：
87.1%
准备时间：
3分钟
烹饪时间：
五分钟
出菜用时：
8分钟
主料：
荷兰牛肋骨400克
配料：
西瓜条100克，西芹段50克，黑芝麻2克，盘饰一个；
调料：
烧汁100克；（烧汁：
洋葱、干葱水3~5斤，朝鲜风味烧汁125克，福泉烧汁125克，蜂蜜150克，味淋100克，清酒125克，龟甲万酱油75克，美极鲜酱油125克，保卫尔牛肉汁50克，鸡汁50克。
）
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、
⑴蔬菜汁：
胡萝卜二斤，干葱半斤，西芹二支，香菜二两，姜三两，蒜子半斤，青尖椒二个；
⑵可加入迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、阿里根奴等西餐香料。
⑶腌制堂煎牛仔骨加入黄姜粉50克；
⑷牛肋骨一定要选带雪花状的。
肉宝王、肉香宝腌制12小时备用；
⑵牛肋骨必须90度角度切3cm宽条；
烹
调
工
艺
及
要
⑴牛肋骨微波炉解冻，剔骨，顶刀切小薄片；
⑴煎时要注意火候和时间，以免影响口感；
⑵用西瓜条和西芹条摆出造型，撒上黑芝麻做点缀；
⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造型。
⑵煎锅上火烧热，入料油、黄油烧热，下入
切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒
均匀，出锅控油，再回锅煎炒至香即可；
⑶另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。
成
品
要
求
口味：
咸、鲜、甜；
质感：
干香有嚼劲；
芡汁：
味碟琉璃芡；
色泽：
焦黄；
盛菜器皿：
大方盘；
盛菜装盘拼摆造型：
拚摆造型，平铺手法。
备
注
菜肴特点：
风味独特，成菜美观大方，高雅诱人。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
堂煎新西兰牛仔骨编号：
005
烹饪方式：
煎、焗
设计量：
一位
成本：
售价：
48元
成本率：
毛利率：
准备时间：
2分钟
烹饪时间：
5分钟
出菜用时：
7分钟
主料：
新西兰牛仔骨200克；
配料：
薯条30克，洋兰一朵，法香5克；
调料：
蔬菜汁100克，黑椒汁25克，白兰地5克；生粉10克，粟粉10克，澄面5克；
（黑椒酱：
甄想记黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家乐鸡粉8两，黄油8两，面粉六两，保卫尔牛肉汁三两，蚝油二两，美极8两；牛骨10斤烤焦香煲水8斤，烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。
底火220度，面火260度烤15分钟。
）
备注：
每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡8~10小时，冲净食粉即可腌制。
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，
⑴牛仔骨要选带雪花状的，宽度在10cm以上；
⑵腌制时一定要搅拌均匀，并浸泡够时间。
到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；
⑵取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面
搅拌均匀，汁覆盖面上约一指深即可；
烹
调
工
艺
及
要
⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形；
⑴刚开始火一定要旺，必须把牛仔骨表面封住，把汁水锁在肉质里面，以保持最佳口感和味道；
⑵后改为小火慢焗至熟，以免焦糊。
⑵煎锅上火加热，入黄油、料油加热至八成
热，入牛仔骨煎至两面金黄并焦香，改小火
煎至客人所需程度即可；
⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。
成
品
要
求
口味：
咸鲜香；
质感：
鲜嫩多汁；
芡汁：
蘸汁琉璃芡；
色泽：
焦金黄；
盛菜器皿：
六寸方碟；
盛菜装盘拼摆造型：
平铺法；
备
注
菜肴特点：
黑椒香味浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，美味诱人。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
香煎银鳕鱼编号：
006
烹饪方式：
煎
设计量：
1位
成本：
31元
售价：
88元/例
成本率：
35.1%
毛利率：
64.9%
准备时间：
2分钟
烹饪时间：
5分钟
出菜用时：
7分钟
主料：
银鳕鱼225克；
配料：
青红椒粒各10克，葱花5克，盘饰；
调料：
美极鲜5克，鱼汁20克，家乐鸡汁50克，花生酱10克，白兰地50克，蒜肉250克；
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴银鳕鱼去鳞，顶刀切1cm厚的片；
⑴鱼片切时一定要均匀，腌制时间一定要在5小时以上，使其入味；
⑵取蒜肉打汁，加入鸡汁，花生酱，白兰地
搅拌均匀，把银鳕鱼放入腌制5小时，取出
包上保鲜膜速冻备用。
烹
调
工
艺
及
要
⑴．银鳕鱼解冻，取两个蛋黄，放入5克
⑴煎制前一定要解冻透，烹饪时间一定要把握好火候，刚开始大火煎至两面金黄，后改小火浸焗至熟即可；
吉士粉，10克淀粉，5克鸡汁，搅拌成糊
银鳕鱼冲洗干净，吸水拍粉，裹上蛋黄糊，
放入烧热的煎锅，煎至两面金黄，出锅前撒
青红椒粒葱花出锅装盘即可。
成
品
要
求
口味：
咸鲜蒜香复合味；
质感：
嫩、糯；
芡汁：
蘸汁成汤汁状；
色泽：
金黄
盛菜器皿：
大圆盘做盘饰；
盛菜装盘拼摆造型：
平铺法，点缀盘饰；
备
注
菜肴特点：
在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时，更彰显了其与众不同的味道，处处彰显了淑女般的高贵与典雅。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
宫廷一品豆腐编号：
007
烹饪方式：
烧、炖；
设计量：
1例
成本：
17.4元
售价：
68元
成本率：
25.6%
毛利率：
74.4%
准备时间：
3分钟
烹饪时间：
5分钟
出菜用时：
8分钟
主料：
盒豆腐1盒
配料：
虾仁3个鱼肚15克海参20克蟹柳40克
调料：
浓汤200克，味精2克，鸡粉2克，鸡汁4克，糖1克，肉宝王0.5克，瑶柱汁1克，鸡油5克；
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴把盒豆腐打开，改成1.5厘米左右的方丁
⑴盒豆腐一定要选用优质的；
⑵切豆腐时要切均匀并整齐；
⑵虾仁背部开一刀，扇贝肉片开，鱼肚切丁，
海参切丁，蟹柳切菱形件
烹
调
工
艺
及
要
⑴把豆腐丁汆水，配料也汆水备用；
⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动，以免豆腐搅坏；
⑵一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料，保证豆腐及配料的完整；
⑵锅入浓汤，烧开后加入调料及鸡油，埋芡
⑶下入豆腐及配料轻推，小火慢炖至味透即
可装入加热的煲仔内出菜；
成
品
要
求
口味：
咸鲜、浓香；
质感：
滑嫩；
芡汁：
琉璃芡
色泽：
金黄；
盛菜器皿：
沙煲
盛菜装盘拼摆造型：
入煲仔四分之三的位置；
备
注
菜肴特点：
精选煲仔，菜肴漂亮的颜色，浓香的味道，滑嫩的口感，凸显了官府菜的内涵和精髓。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
生炒仔排编号：
008
烹饪方式：
炸、炒
设计量：
1例
成本：
14.5元
售价：
48元/份
成本率：
30.2%
毛利率：
69.8%
准备时间：
2分钟
烹饪时间：
8分钟
出菜用时：
10分钟
主料：
仔排9两；
配料：
蒜子2两，干葱头2两，香葱1两，子弹头辣椒1两，麻椒5克，白芝麻5克；
调料：
盐1克，味精2克，鸡粉3克，蒜头粉5克，糯米粉10克，脆炸粉3克，红油25克，麻椒油3克，味椒盐2克；（腌制仔排时，按每斤仔排每斤水5克食粉、5克松肉粉的比例投放。
）
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴仔排斩5分段，用食粉水浸泡6小时取出
⑴剁排骨时一定要剁成5分段，并均匀；
⑵浸泡时间一定要够，否则排骨的纤维不能软化；
⑶要冲净食粉味道，否则成菜有异味；
⑵挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米
粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏2小时
以上即可使用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅上火，热锅入色拉油，油温到4成热
⑴注意初炸油温不要过高，不然排骨没有熟透，颜色过重；
⑵下红油煸炒时，一定要把麻椒和干葱的复合香味煸炒出来；
⑶下辣椒后同时要放排骨一起煸炒才能入味；
时，下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出；
⑵升油温到7成热时倒入排骨高温冲炸一
下倒出控油，锅下红油，入干葱、麻椒炒香，
下灯笼椒及排骨翻炒，再入剩余调料翻炒至
匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。
成
品
要
求
口味：
微麻辣、复合香味；
质感：
香酥；
芡汁：
无；
色泽：
焦金红色；
盛菜器皿：
大方盘；
盛菜装盘拼摆造型：
层叠法，码放成塔状；点缀盘饰。
备
注
菜肴特点：
干香、酥脆，结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法，既有川菜的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点，是一道不可多得的混合体菜肴。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
金玉满堂编号：
009
烹饪方式：
滑炒
设计量：
1
成本：
售价：
88元/例
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
主料：
木瓜半个虾仁3个蛋清3个牛奶100克
配料：
调料：
盐1克鸡粉2克白糖4克色拉油
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
木瓜切菱形小件，虾仁一开二，蛋清中
加入牛奶，少许生粉搅均匀即可。
烹
调
工
艺
及
要
锅烧热倒入干净色拉油3斤，油温到1-2
炒蛋白时注意油温，不要过高，要轻轻推动。
成热倒入轻轻推动，待形成洁白的珍珠时，
倒出控油，汆水，虾仁木瓜汆水，锅中留
少许油，加入水调味，勾芡，倒入原料，翻
炒。
成
品
要
求
口味：
咸鲜
质感：
滑嫩
芡汁：
玻璃芡
色泽：
洁白
盛菜器皿：
盛菜装盘拼摆造型：
备
注
菜肴特点：
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
堂煎日本神户A4牛肉编号：
010
烹饪方式：
煎
设计量：
1
成本：
售价：
288元/为
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
主料：
神户A4牛肉175克
配料：
调料：
黑椒汁150克
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴把A4牛肉切1CM厚的大片
牛肉不要解冻的过透，用切片机切片能保证薄厚一致。
⑵用保鲜膜包好，放入速冻冰箱，备用
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出切好的A4牛肉，放入微波炉解冻2
⑴煎锅一定要烧热。
⑵神户牛肉一定不要煎的过老，因为神户牛肉肉质很嫩，煎的过后会影响牛肉的质感。
分钟。
⑵法式煎锅上火烧热，放入黄油烧热，在放
入神户牛肉，根据客人的要求，煎至不同的
程度，出锅即可。
成
品
要
求
口味：
黑椒
质感：
嫩鲜香，
芡汁：
色泽：
盛菜器皿：
盛菜装盘拼摆造型：
备
注
菜肴特点：
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
堂煎法式鹅肝配红酒汁编号：
011
烹饪方式：
煎
设计量：
1
成本：
售价：
68元/位
成本率：
毛利率：
准备时间：
2分钟
烹饪时间：
4分钟
出菜用时：
6分钟
主料：
鹅肝175克
配料：
黄瓜50克胡萝卜50克
调料：
黑椒汁25克红酒50克牛奶40克白兰地50克
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴鹅肝切0.7cm厚片，
鹅肝切片时，不要解冻的过透，腌制时一定要轻拿轻放。
⑵放入红酒牛奶、白兰地，调好的汁中浸泡
2小时。
⑶捞出用保鲜膜包好每一片，放入速冻冰箱
速冻备用。
烹
调
工
艺
及
要
⑴法式煎锅上火烧热，放入黄油。
因鹅肝富含大量的脂肪，所以一定要大火煎至两面微黄，以免影响脂肪的流失。
⑵在鹅肝两面撒上少许生粉，放入煎锅中
大火煎至两面金黄，出锅装盘。
成
品
要
求
口味：
复合
质感：
嫩，鲜
芡汁：
色泽：
金黄
盛菜器皿：
盛菜装盘拼摆造型：
备
注
菜肴特点：
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
金牌沙田乳鸽编号：
012
烹饪方式：
油炸
设计量：
1
成本：
售价：
38元/只
成本率：
毛利率：
准备时间：
5分钟
烹饪时间：
8分钟
出菜用时：
13分钟
主料：
乳鸽1只
配料：
虾片3片椒盐粉5克
调料：
秘制腌料
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴先把鸽子洗净，再用腌料腌制5个小时
⑵在取出冲水洗干净腌料，
⑶再用卤水浸25分钟。
⑷捞出，擦干挂脆皮水，
⑸风干，保存
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅上火加入油烧至4成热，浸炸6分钟
⑵高温复炸。
⑶炸虾片
⑷装盘。
成
品
要
求
口味：
咸香脆
质感：
皮脆，肉嫩
芡汁：
色泽：
金黄色
盛菜器皿：
8寸圆盘
盛菜装盘拼摆造型：
摆鸽子的原型，
备
注
菜肴特点：
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
官府芋丝白玉编号：
013
烹饪方式：
浓汤煮
设计量：
1
成本：
售价：
36元/位
成本率：
毛利率：
准备时间：
3分钟
烹饪时间：
5分钟
出菜用时：
8分钟
主料：
白玉豆腐半盒
配料：
芋丝1个西兰花1朵虾仁1个
调料：
浓汤50克盐1克味2克鸡粉2克鸡汁2克
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
取新鲜白玉豆腐1盒，修改成大块，备
用，西兰花1多修改好，虾仁去虾线背面开
一刀。
烹
调
工
艺
及
要
⑴修改好的豆腐块汆水，虾仁西兰花也汆水
⑵锅上火倒入浓汤加入调料勾芡。
⑶将汆过水的豆腐块装入器皿中，将虾仁放
在豆腐上。
⑷将勾好的汁浇在豆腐上，把西兰花放在一
旁
成
品
要
求
口味：
鲜香
质感：
浓香滑
芡汁：
二溜芡
色泽：
盛菜器皿：
盛菜装盘拼摆造型：
备
注
菜肴特点：
造型美观，味浓香滑。
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
官府罗汉虾编号：
014
烹饪方式：
靠
设计量：
1
成本：
售价：
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
主料：
配料：
调料：
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
成
品
要
求
口味：
质感：
芡汁：
色泽：
盛菜器皿：
盛菜装盘拼摆造型：
备
注
菜肴特点：
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
编号
烹饪方式：
设计量：
1
成本：
售价：
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
主料：
配料：
调料：
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
成
品
要
求
口味：
质感：
芡汁：
色泽：
盛菜器皿：
盛菜装盘拼摆造型：
备
注
菜肴特点：
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
编号
烹饪方式：
设计量：
1
成本：
售价：
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
主料：
配料：
调料：
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
成
品
要
求
口味：
质感：
芡汁：
色泽：
盛菜器皿：
盛菜装盘拼摆造型：
备
注
菜肴特点：
菜品加工工艺流程表
类别：
粤菜品名：
编号
烹饪方式：
设计量：
1
成本：
售价：
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
主料：
配料：
调料：
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加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
成
品
要
求
口味：
质感：
芡汁：
色泽：
盛菜器皿：
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备
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技术要点
原
料
加
工
要
求
烹
调
工
艺
及
要
成
品
要
求
口味：
质感：
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色泽：
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原
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