回肠荡气说糁汤.docx

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回肠荡气说糁汤

回肠荡气说糁汤

 不到山东，还真就不知道，在历史文化沉淀如黄土一般厚实的齐鲁大地上，一不留神，一粥一饭，都盛满了浓厚的文化。

    糁，便是如此。

    糁，在字典上有两种读音。

一种是念（sǎn），方言，指煮熟的米粒；二是念shēn，指谷类制成的小渣，如玉米糁儿。

而糁的第三种读音在民间，在山东南部临沂及周边地区乃至鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，早餐吃糁的老百姓都念其为（sá）——是一种颇有文化的地方风味小吃。

    最早出现“糁”的典籍或为西汉刘向所撰《说苑·杂言》记载“孔子困于陈、蔡之间，居环堵之内，席三经之席，七日不食，藜羹不糁。

弟子皆有饥色，读诗书治礼不休。

”这里说的“藜羹不糁”是指菜里连一粒米都没有，学子们饿着肚子依然学习不止。

    据考，约战国末年或秦汉之际的儒家学者们假托名孔子答问所著之《礼记》，后经西汉戴圣加以辑录编纂而成49篇，成为中国古代一部重要的典章制度书籍和儒家经典著作之一。

《礼记·内则》在论述各种饮食中记载，“糁，取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二，肉一，合以为饵煎之。

”应该是如何烹制糁的最早的文献。

由此至今几千年，糁的制作，随有所变化，依然可以称得上“古法炮制”。

    糁，大致分为两种：

一种是临沂地区的“黑糁”，在熬制时放入大量的黑胡椒，，汤浓色浊黑，入口鲜香辣，回味无穷；另一种为枣庄、济宁地区的“白糁”，汤色浅，口味相对清淡。

谈起熬糁，每家糁馆里的熬糁师傅，都有自己独到的见解，可谓八仙过海各显神通。

食客细细品尝，虽说风味各异，说到底却也是万变不离其宗。

    做糁的功夫在于熬汤。

所以，做糁用的锅与一般的锅有所不同，锅沿加高如一酒桶，盛汤水量是一般常用锅的好几倍。

据说，这样可以尽量保留汤沸之后的水汽和香味回收。

此外，煮糁汤的锅盖须用柏木，烧汤的柴火最好用果树木，唯此才能做出最地道的上等好糁来。

纯正地道的糁，其制作工艺讲究，各种配料齐全，用量比例适当。

制作过程中对食材投放顺序、火候把握、熬制时间、搅拌次数等等，都有严谨的操作讲究。

以鸡肉糁为例，其主要配料有麦米，其他调味料却有30多等。

熬煮的时间，一般需要三四个小时，甚至十几个小时。

    如此熬汤，糁味才能真正熬出来来，吃客才能体会到糁的独特口感。

山东有些宣称世代相传的糁铺，沿用的是百年老汤。

（鉴于举国有人民公社吃食堂和割资本主义尾巴的经历，不知是哪位孤胆英雄如何得于保留了祖上遗产？

）所以，我对这么老的老汤，多少心存疑问。

    如今，因为食材的丰富，据说，糁汤已经发展到猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等多个种类。

熬好的糁，出锅吃之前，有直接出锅就喝的；有在碗里加鸡蛋打成糊以汤冲之的；还有盛在碗中再加香菜、香醋、麻油等其他调味小料的。

此外，一定要加的是原汤肉。

鸡汤糁会手撕鸡肉；牛羊糁会手撕牛羊肉。

据行家说，尚好的糁汤什么也不用加，顶多让人依个人口味加胡椒和盐，另佐油条、烧饼、小咸菜，以此让食客品尝到赤裸裸的糁汤真味。

    我吃过加生鸡蛋的牛肉糁汤。

其香醇厚，辛辣适口，肥而不腻，伴以咸菜和油条，令人胃口大开。

一碗糁喝下肚，丹田之气，袅袅上升，四肢百骸，如沐暖阳，浑身通泰，回肠荡气，宿醉后惺忪的倦意，一扫而空，顿觉神清气爽。