炉台实战技艺《炉台实战技艺》 试题三精选试题.docx

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炉台实战技艺《炉台实战技艺》试题三精选试题

炉台实战技艺-《炉台实战技艺》试题三

1、火候是指加热时间长短、火力大小、原料成熟度的关系。

2、“火力”是指各种能源转化为热能的方法。

3、准确把握菜肴火力大小与时间长短，能使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生或过火。

4、一般的菜肴原料经加热之后，部分营养成分会分解，只要能恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。

5、“火候”概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成热量的程度。

中式炉台烹调都使用明火。

6、厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气强弱等来对火力大致进行分类。

7、猛火，也称武火或旺火、急火，是火力最强的一种火，这种火力使用于炸、爆、烹、炒等烹调技法。

8、小火，也称弱火，是火力最小的一种火，适用于加热时间长的烹调方法，如焖、熬、㸆等。

9、跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴，因成菜迅速，需跑步快速上席而得名。

其中，刀工和火候在跑蛋制作中占有极其重要的作用，配菜、成菜一般在一分钟内完成。

10、小火适用于炖煮的菜肴，中火适用于炸制菜，旺火适用于爆、炒、涮的菜肴。

11、东坡肉用旺火烧开密封后改用小火焖两小时左右。

12、低油温：

俗称五六成油温，一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

13、高油温：

俗称七八成油温，一般用于干炸、酥炸等。

14、相对来说，加热时间越长，温度越高，蛋白质凝固得越硬，且凝固速度也越快。

15、在电解质存在的情况下，蛋白质凝固较慢，因此要求汤汁浓白的菜肴，不能过早加入食盐。

16、多数维生素易被氧化分解，尤其在酸性条件下易损伤。

17、在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，而失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。

18、油能传递很高的热量，并且在传递过程中具有排水性。

19、对于以油为传导介质的各种烹调方法来说，正确的识别与掌握油温是其共同的关键。

20、清炸仔鸡时，火力不宜过猛，要始终保持油温六七成热。

21、舌头的不同部位对味觉的感受敏感性是不同的。

22、舌根对苦味最为敏感。

23、金牌烤乳猪是采用加热前调味方式的菜肴。

24、呈味物质只有溶于水成为溶液后，才能够刺激味蕾，产生味觉。

25、儿童对甜味最敏感，老年人则比较迟钝。

（苦）

26、在性别方面，一般男性分辨咸味的能力，强于女性。

27、在制作甜酸味型的菜肴时，在调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，从而使菜肴口味达到酸甜适口的效果。

28、白汤是用清汤作为底汤，经适当加工后，促使其色泽乳白而成（毛）

29、制汤时汤水要一次性加适量，中途不得添加。

30、综合性调味适用于炸、蒸、熘、烧、葱油等烹调方法制作的菜肴，此类菜肴实际调味操作时，应根据菜肴成品的要求和口味特点灵活掌握，必须要防止口味太咸或太重。

31、原料加热中调味一般适用于烧、扒、煮、炸以及煸、炒等烹调方法

32、广义的味觉，是菜肴中可溶性的化学成分对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受，也即化学味觉。

33、单一味也称基本味、单纯味，是最基本的滋味，是指只用一种味道的呈味物质显出来的滋味，这类口味单独存在，不可复制。

34、调味在烹调技艺中占有重要地位，具有确定菜肴口味、除味解腻、确定菜肴色泽的作用。

35、调味，即调和滋味，就是在制作菜肴过程中，运用各种调味品和调味手段影响原料使之具有多种口味和特色风味的一项技艺。

36、加热前调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。

37、沸水锅操作需水多火旺，一次下料不宜太多。

38、遇到多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。

39、九转大肠是过油走红的一款经典菜肴。

40、卤水又称老汤，是指使用过多次的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味越美。

41、虎皮肘子是过油走红熟处理的一款菜肴。

42、旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料。

43、黄鱼鲞色泽洁白、口味咸鲜、营养丰富。

44、卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，可以重复使用。

45、卤汁走红必须用大火加热，使调味汁的色泽能浸入原料内部。

46、走油时注意原料下锅的方法，有皮的原料下锅时皮应朝上。

47、因为肉类普遍含有腥臊气味，如果用热水焯，则会使表层蛋白质凝固，以致内部的异味无法排除，从而达不到最佳的效果，因而必须用冷水锅焯水。

48、所谓初步熟处理，就是把采购的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程。

49、用旺火加热，原料下锅时油温应该达到七八成油温。

50、卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓慢地渗入原料。

51、过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料的表面，油温掌握在三成以上，以较好地起到上色的作用。

52、翻拌法勾芡适用于炒、爆、熘等烹调方法。

53、上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、泡打浆四种。

54、较老的原料含水量多，浆宜浓稠一些；较嫩的原料、吸水力强的原料，浆宜薄一些。

55、牛肉应选用全蛋浆。

56、木耳里脊色彩黑白分明，木耳软糯，肉片鲜嫩酥脆，有强体健身、补肾益精的功效。

57、在制作滑炒鸡丝时，应在三四成油温中滑油处理，断生即可，保持鸡丝滑嫩的质感。

58、鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。

59、泡打粉要求在面粉、生粉、水调匀后加入。

60、上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。

61、在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。

62、炸烹里脊丝色泽红亮，质感酥脆。

63、翻拌法勾芡多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴。

64、龙井虾仁制作中采用翻拌法勾芡。

65、开胃羹在制作中适用泼浇法勾芡。

66、淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，防潮、防霉、防异味。

一般以室温20℃且湿度低于60％的条件为宜。

15℃、70％

67、上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。

68、上浆一般用于熘、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜嫩。

69、挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，华润柔嫩的作用。

70、蛋泡糊使用与气温有关，一般调制成糊后静置5分钟左右能产生小气泡即可。

71、蛋泡糊用于剞过各种花纹的原料。

72、有些原料水量大，油脂成分少，就必须先拍粉后再拖蛋液，这样烹调时就不易脱糊。

73、宫保鸡丁选料时以老鸡为佳。

74、较嫩的主辅料所含水分较多、持水性强，挂糊时浓度应该浓一些。

75、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

76、汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料。

77、清汤鱼丸的制作中是运用了汆的烹调方法。

78、汆是以油为传热介质，将原料投入三四成热的油锅中，用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法。

79、煮菜具有汤宽、汁浓、味醇等特点。

80、干烧白鱼选用优质翘嘴白鱼为原料，采用干烧的方法烹制而成，成菜色泽红亮，汁净无芡，爽口不腻。

81、扒菜的出锅方法有很多种，常用的有反扣法。

82、板栗炖鸡的鸡最好选用3个月左右的嫩鸡。

83、焖菜的卤汁要轻薄。

84、陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋条肉为主料，与全发酵茶“九曲红梅”和醉枣搭配。

85、涮羊肉羊肉加工要精细，达到“薄如纸，齐如线，形卷美观”的要求。

86、挂霜的主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺。

87、熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可。

88、挂霜是制作不带汁的冷甜菜的一种烹调方法。

89、蜜汁菜肴以含酸质的植物性烹饪原料为宜，成菜达到先甜后酸、甜酸混合的效果。

90、卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓缓地渗入原料。

91、过油走红油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。

92、蒸属于水烹法。

93、蒸菜富含水分，质感软嫩或软烂，形态完整，原汁原味突出。

94、清汤鱼丸需正确掌握鱼泥放水、加盐的比例，鱼泥和水的比例一般为2：

1。

95、在中式烹调实战技术中，水烹法是常用的烹饪方法，我们日常生活中所熟悉的汆、煮、烧、扒、炖、焖、烩、炸、挂霜、蜜汁等都属于水烹法。

96、味型多样，汁宽，醇是炒的特点

97、油爆菜原料的刀工成型，应大小相同，剞刀应深浅一致，刀距相等。

98、爆的烹饪原料应选用脆嫩易熟的动物性原料，多以小型状为主。

99、炒、炸、熘、爆、煎、贴等都属于油烹法。

100、炒是将中小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻炒、调味、勾芡使原料迅速成熟的一种烹调方法。

101、滑炒是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

102、滑炒讲究“四不”：

原料事先不腌渍，不挂糊上浆，不滑油，起锅时一般不勾芡。

103、滑炒的上浆一般在加热前15分钟左右进行，动作一定要轻，防止抓碎原料。

104、青椒里脊丝滑油时油温控制在120℃左右。

105、软炒油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩。

106、抓炒又称“老炒”。

成菜口感细腻、质地鲜嫩，特别适合婴儿和老年人食用。

107、在所有的抓炒菜中，抓炒豆腐是因原料含水量大，而采用拍粉手法的唯一菜品。

108、酥炸应控制好油温，一般情况下，原料下锅炸制时油量要大、火力要大、油温要高，这样才能形成外层香酥的特点。

109、脆皮糊是一个特殊的糊种，它是用面粉、泡打粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。

110、泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

111、苏打粉和泡打粉作用基本一致，可以互相替代。

112、高丽香蕉蛋泡要打得老，生粉搅和要适量，加入生粉后不能搅打而只需轻轻搅匀即可。

113、爆是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入大量油量的锅中或沸水，沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。

114、油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至九成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

115、汤爆是将主料先用沸水焯至八成熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟成菜的烹调技法。

116、汤爆双脆选用新鲜稚嫩的猪肚尖和鸡胗。

117、爆墨鱼卷具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。

118、熘的烹调方法按照原料加热成熟方法的不同，可分为软熘、滑熘、脆熘三种。

119、煎的操作要领是选料广泛、要求严谨。

刀工精致。

火候独到、芡汁适度。